Wie Gott in Deutschland

Soupe de légumes

2012-02-01T21:29:00.002+01:00

Schon wieder Suppe, Gemüsesuppe, und dabei auch noch wirklich nichts Neues , aber für mich bei dem Wetter nach wie vor unschlagbar. Wie immer koche ich eine größere Menge, die in den nächsten Tagen gegessen, und zwischen den Mahlzeiten auf dem Balkon konserviert wird.

Soupe de légumes - Version du jour

2 mittlere Kartoffeln
1 große Möhre, orange
3 kleine gelbe Rübchen
2 Petersilienwurzeln
1 Pastinake
5 Rosenkohlköpfe, abgeblättert statt geschnitten
½ deutsche Monsterschalotte
3 Knoblauchzehe
1,5 cm Ingwer
ca 1 TL Salz
ca 1,5 Liter Wasser

Das Gemüse putzen, schälen, und würfeln, bis auf den Ingwer, den ich mit dem (tollen Keramik-) Sparschäler in Scheiben schneide, und den Rosenkohl, bei dem ich gerne ganze Blätter habe.

In einen Topf mit dem Salz und das Wasser geben, und 20 Minuten kochen. Heiß servieren. Lächeln.

Was man noch wissen kann:

Der Ingwer in der Suppe hat viel damit zu tun, dass ich in letzter Zeit immer ein großes Stück Ingwer zu Hause habe, das ich großzügig benutze, häufig Abends im Kakao gekocht, oder einfach mit heissem Wasser übergossen. Die Inspiration dazu kam von dieser Ingwermilch und diesem Orangen-Ingwer-Drink.

Scones à la farine de souchet

2012-01-29T10:49:00.004+01:00

Vor Jahren, in Barcelona, habe ich Horchata (oder orxata) entdeckt, das milchige Erdmandelgetränk, das eigentlich aus Valencia stammt, in einem Laden namens Sirven, in den die Einheimischen mit ihren eigenen leeren Krüge und Flaschen hingehen, die man dort füllen lassen kann. Es ist ein perfektes Sommergetränk, erfrischender als Eiscrème und trotzdem leicht süß und cremig. Hier in dieser Form habe ich es nicht gefunden.

Letztes Jahr habe ich aber in meinem Biosupermarkt Chufas-Pulver (der spanische Name für Erdmandel. In französisch heißt es souchet.) gefunden, und prompt gekauft, in der Hoffnung, dass sich daraus Horchata de Chufa machen lässt. Ergebnis meiner Recherche zurück zu Hause: Man kann zwar das Erdmandelmehl in Wasser mischen, aber echte Horchata wird direkt aus den Knollen gepresst. Seitdem habe ich eine Dose à 400g Bio-Erdmandeln, die ich mit meinen Haferflocken mischen kann, aber das vergesse ich ständig.
Die Rettung ist aber endlich gekommen: Vor ein paar Woche habe ich auf dem Blog von Aude, „épices et compagnie“, ein Rezept für Scones entdeckt, in dem ein Teil des Mehls Chufas-Mehl ist. Es verleiht ein leichte Süße und ein bisschen Biss, ohne dass das Ergebnis schwer wird. Zukünftig werde ich das Chufamehl auch in den Mürbeteig einarbeiten, den ich für süße Tartes benutze.

Scones mit Erdmandelmehl (Rezept von épices et compagnie)

für ca. 15 Stück
450g Mehl Type 550
100g Erdmandelmehl
110g Butter
2 TL Backpulver
50g Zucker
1 TL Salz
30cl Milch (Original: Reismilch)
1 geschlagenes Ei

Ofen auf 180°C vorheizen.
Alle trockene Zutaten zusammenmischen und die Butter mit den Finger darin einarbeiten.

Die Milch dazu geben und mischen, bis ein Teig entsteht, der homogen und nicht zu klebrig ist.

Der Teig aufrollen: Er soll ca. 2 cm dick sein. Kreise (ca. 5.5cm Durchmesser) herausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und ca. 20 Minuten backen, bis die Scones leicht goldfarben sind. Zum Tee mit Konfitüre, Honig und Butter warm servieren.

Was man noch wissen kann:
So sieht die Dose Erdmandelmehl aus, die ich gefunden habe.

Lentilles à la trévise et au tofu

2012-01-21T18:04:00.007+01:00

Dieses Rezept habe ich gestern entdeckt und prompt umgesetzt, weil mir grüne Linsen und Räuchertofu in der Regel sehr gut munden. Es wird vor allem diejenigen gefallen, die gern bitter essen: Der Radicchio ist deutlich zu schmecken. Mir hat es überraschend kalt deutlich besser geschmeckt als warm: Mein Kühlschrank musste in den letzten Stunden mehrere Überfälle über sich hergehen lassen... Ich kann es mir auch mit einem Löffel Tahini angereichert sehr gut vorstellen.

Linsen mit Radicchio und Räuchertofu (aus Elle à Table)

Für 4 Pers.
1 Radicchio
1 Zwiebel oder Schalotten
250g du Puy Linsen
Bouquet garni (ich hatte Lorbeer, Thymian und Rosmarin zur Hand)
1 Knoblauchzeh
200g Räuchertofu
2 EL Sojasauce

Ein in Streifen geschnittenen Raddichio mit einer gehackten Zwiebel in etwas Öl anbraten.

250g gewaschene Linsen du Puy hinzugeben, mit 25cl kaltem Wasser. Ein Bouquet garni dazu geben, sowie einen Knoblauchzeh. 25 Minuten köcheln lassen, 200g gewürfelte Räuchertofu hinzugeben, und 2 EL Sojasauce. Eventuell mit Salz abschmecken. Wenn der Tofu warm ist, servieren.

Soupe à l'ail fumé

2012-01-19T21:57:00.004+01:00

Letzte Woche habe ich auf dem Markt geräucherter Knoblauch entdeckt. Davon hatte ich vage gehört, aber noch nicht das eigentliche Produkt gesehen. Da ich alles, was geräuchert ist, sehr gerne esse, habe ich sofort eine Knolle gekauft. Anders als frischer Knoblauch roch sie ziemlich stark – nach Rauch eben und nach Knoblauch.

Auf der Suche nach einem Rezept bin ich über mehrere Artikeln über den geräucherten Knoblauch aus Arleux, eine Stadt in Nordfrankreich, gestossen, darunter eine Suppe. Obwohl ich nicht weiß, ob meine Knolle aus Arleux kam oder nicht, habe ich die Suppe nachgekocht. Trotz der großen Menge Knoblauch (ich habe für 0,5 Liter Wasser 1 ganze Knolle und zwei weitere Zehen benutzt) und die sehr einfachen Zutaten, war sie sehr angenehm schmackhaft. Eine sanftere Alternative zu der Knoblauchsuppe meiner Kindheit, dem aigo boulido* (eine getoaste Scheibe Brot mit rohem Knoblauch gerieben und heißem Salzwasser übergossen; es rettet Leben: aigo boulido salva la vido*), wenn auch mit deutlich mehr Knoblauch, aber gekocht ist er gezähmt.

Soupe à l’ail fumé (nach diesem Rezept)

Für 4 Pers.
2 Liter kochendes Wasser
250g geräucherter Knoblauch (Gewicht der geputzten, entkeimten Menge)
350 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
125g geraspelte Möhren
Salz
Pfeffer
3 EL crème fraîche

Knoblauch, Kartoffeln und Möhren in das Kochende Wasser geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten lang kochen lassen. Mixen. Crème Fraîche hinzugeben. Erneut mixen. Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:

Vom Rauchgeschmack bleibt nach dem Kochen so gut wie nichts, leider.
*aigo boulido: gekochtes Wasser, auf provenzalisch
*aigo boulido salva la vido: gekochtes Wasser rettet das Leben; die Information ist übrigens mittlerweile auch in Bayern bekannt, aber das Rezept nicht.

Was ich noch gerne wissen würde:

Wir bleiben beim Rauch: Wer jemand Quellen für Haddock hat, entweder in Düsseldorf oder in Köln, darf sich sehr gerne hier melden.

Crème de lentilles du Puy à l'orange et à la vanille

2012-01-13T21:15:00.006+01:00

Erst nachdem ich letzte Woche schon ein Galette zu Dreikönigstage gemacht hatte, habe ich ein interessant klingendes Rezept auf dem Blog von Clea entdeckt: ein Galette gefüllt mit einer mit Orangen und Vanille gewürzten grüne Linsen-Crème. Es klingt wild, aber Clea ist eine zuverlässige Bloggerin, und mittlerweile erfolgreiche (glaube ich, wenigstens) Kochbuchautorin (derzeit insbesondere von einem vegetarischen Kochbuch Veggie : Je sais cuisiner végétarien). Also musste ich die Crème schnellstens nachkochen, und ich werde sie schnellstens wieder nachkochen, und ich kann nur empfehlen, es schnellstens nachzukochen. Wirklich sehr gut hat es mir geschmeckt. Meiner Meinung nach sollte man sie, besser als in Form eines Galettes oder in einer Tarte, einfach mit gutem Vanilleeis und Caramelsauce (Zucker in einem Topf werfen. Erhitzen. Wenn es braun ist, Schlagsahne darüber geben und rühren. Fertig) servieren.

Grüne Linsencrème mit Orange und Vanille (nach Cleas Rezept )

Für 8 Pers.
125 g grüne du Puy Linsen
120 g heller Rohrzucker
Inhalt einer Vanillestange oder 1 TL Vanillepulver
1 unbehandelte Orange
2 Eier
3 EL Mandelcrème (vegetarische Sahneersatz aus Mandeln; ich habe durch einen großen EL Mandelmus ersetzt)
2 EL Speisestärke

Die Linsengut spülen und abtropfen lassen. Bedeckt 25 Minuten kochen, in drei Mal so viel Wasser wie ihr Volumen. Abtropfen. Mit dem Stabmixer mit dem Zucker, die Vanille, den Zest und den Saft der Orange, zwei Eier und die Mandelcrème mixen.

Die Speisestärke in einen Topf geben. Sehr langsam mit der Linsenmischung untermischen. Einige Minuten auf mittlerer Flamme kochen, bis die Crème dickflüssig ist und den Löffel nappiert.

Gekühlt mit zum Beispiel Vanilleeis und Caramelsauce servieren, oder auf blindgebackenen Tarteboden.

Was man noch wissen kann:
Lentilles ist das Produkt des Jahres 2012, hat Anfang des Jahres eine französische Bloggerin behauptet, und "We'll Always Have Lentils", schreibt heute David Tanis in seinem Blog auf der New York Times. (And by the way, we'll also always have the AAAAA Andouillette. Take that, Standard & Poor's!)

Pilz-Sellerie-Torte

2012-01-11T23:23:00.004+01:00

Dieses Rezept hatte ich schon länger im Kopf, aber ich habe die Pfifferlingseaison verpasst. Da der Winter aber nicht richtig kommen will, obwohl ich in diesem Jahr die besten Winterstiefel gekauft habem die ich je besessen habe, habe ich mich jetzt doch dazu entschlossen, es nachzukochen, und ich bereue es nicht: Sehr lecker war es, und gar nicht so kompliziert, wie die Länge des Originaltextes es ahnen lassen könnte. Wichtig: Man braucht eine kleine Pfanne (15-20cm Durchmesser), die ofenfest ist, und ein Deckel (bei mir der Boden einer Ringform).

Hier meine verkürzte Version.

Pilz-Sellerie-Torte (nach Valentine Warner in Frisch kochen - jetzt)

Für 2 Portionen (oder 4 als kleine Beilage)
1 kleine Sellerieknolle
400g Pfifferlinge, Eierschwämme oder Austernpilze (ich habe gekauft, was ich gefunden habe: 170g Austernpilze, 70g Kräuterseitlinge, mit 160g Champignons komplettiert)
2 Knoblauchzehen geschält und klein gehackt
2 Zweige frischer Thymian
50g Butter
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
100g Sahne

Pilze putzen und bei Bedarf halbieren oder vierteln. Teil der Butter in eine grössere Pfanne geben und zerlassen, und die Pilze darin kräftig anbraten, bis sie Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Gehackter Knoblauch und gezupfte Thymianblätter und Salz in die Pfanne geben und eine Minute lang weiterbraten.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Die kleine Pfanne mit Butter einfetten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sellerie schälen, halbieren, und in feine Scheiben schneiden.
Die Pfanne mit den Selleriescheiben sternförmig plaziert decken (sie werden beim kochen weicher und werden sich anschließend komplett der Form der Pfanne anpassen). Die Pilze darauf verteilen, und die Sahne dazu geben. Die restlichen Scheiben auf der Mischung verteilen, und mit der restlichen Butter bedecken. Die Pfanne auf die heiße Herdplatte stellen und ab dem Moment, wo Kochgeräusche entstehen, vier Minuten lang kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit ofenfestem Deckel bedecken. In den Ofen geben, und 20 Minuten backen, bis man leicht durch die Selleriescheiben durchstechen kann.

Deckel entfernen und Torte auf einen Servierteller stürzen. Im Buch wird netterweise erwähnt, dass es auch gut schmeckt, wenn die Torte auseinanderfällt. Ich hatte Glück: Bei mir ist sie ungefähr heil geblieben.

Was man noch wissen kann:

Die Rezepte in dem Buch von Valentine Warner sind sehr detailliert; Anfänger werden sicher durch die Rezepte geführt, und Fragen, die sie sich eventuell stellen würden, werden schon preemptiv beantwortet. Es erklärt die Länge der einzelnen Rezepte. Gleichzeitig kommen Zutaten vor, die ich mir schlecht bei einem Anfänger vorstelle, wie Fasan oder Waldschnepfe, und überhaupt vieles, was dieser Koch anscheinend selber jagt oder angelt. (Der Beweis) Auch wenn ich diese Art von Zutaten bisher unangetastet lasse, habe ich in dem (preislich stark reduzierten) Buch viele abwechslungsreiche Ideen für die Herbst/Winter Küche gefunden.

Galette des rois à la crème de marrons

2012-01-06T00:00:00.000+01:00

It's that time of the year again. Schon wieder der 6. Januar, für Franzosen, die Zeit, sich der Galette des Rois zu widmen, oder dem Gâteau des Rois, das am oder um den Dreikönigstag (mehrheitlich) gekauft und gegessen wird. Da ich bis heute kein Galette in Düsseldorf Konditoreien oder Bäckereien finde – ich hatte die leise Hoffnung, dass dieses Geschäft sie anbieten würde, aber heute hatten sie zu, ohne Vermerk darüber, wann sie wieder eröffnen – backe ich sie gerne weiter, wie vor sechs Jahre, als ich dieses Blog mit einer Galette Rezept gestartet habe. Meine ältere Versionen sind dort zu finden. Und wer ein bisschen träumen will, kann hier sehen, was in Paris derzeit angeboten wird. Die kleinere Figuren und Objekte auf den Fotos sind die Fèves, die in den Galettes versteckt werden.

Nachdem ich letzte Woche in diesem sehr gemütlichen Salon de Thé (in Aubenas in der Ardèche) einen extrem leckeren Nachtisch mit dreifach Kastanien gegessen habe, war mir klar, dass Kastanien in meine Galette müssen. Schnell habe ich dieses Rezept gefunden, die eine Mischung aus der klassischen Crème Frangipane und Crème de Marrons ist, und lässt sich, wenn man Butterblätterteig gefunden hat, ganz schnell backen.

Galette des Rois À la Crème de Marrons (gefunden auf Marmiton)

Für 6-8 Personen
2 Kreise Butterblätterteig (22 bis 25 cm Durchmesser)
1 Ei + 1 Eigelb
100 g Butter, weich
100 g de sucre (ich habe Muscovado benutzt)
125 g de poudre d'amandes (geröstete Mandeln)
100g Crème de Marrons (gezuckert)
1 TL Bittermandelextrakt (hatte ich nicht)
1 EL Mehl
Fève und Krone

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Mandelpulver, die Crème de Marrons, dem Mehl und dem Ei mischen (Das Bittermandelextrakt auch, wenn gewünscht.).

Der erste Blätterteigkreis auf Backpapier legen und mit einem Gabel einige Male stechen.

Die Crème-Mischung darin geben und verteilen bis auf 1,5cm am Rand. Die Fève darin verstecken. Den Rand mit Wasser befeuchten.

Den zweiten Teigkreis darauf verteilen und am Rande mit dem Fingern oder einem Gabel befestigen.

Mit dem geschlagenen Eigelb (mit Zucker steht in dem Rezept) bepinseln, und anschließend Rillen darauf mit einer Messerspitze zeichnen.

Ca. 25 Minuten backen. Komplett kühlen lassen, bevor es serviert wird, am besten mit der Krone, wenn man sie findet...

Was man noch wissen kann:

Ein bisschen klein gehackte kandierte Zitrusfrüchte würden bestimmt gut dazu passen; dann aber weniger Zucker benutzen.
Ich muss es wieder loswerden: Es ist immer noch nicht leicht, Butterblätterteig in Deutschland zu finden! Ich war in drei Geschäfte und habe wieder nur Ecken gefunden, und zwar nur in einem Geschäft.

Bonus: Ein gute Laune, Wettergutmachende Song, den ich eben entdeckt habe:

Soupe de lentilles vertes aux légumes

2012-01-01T14:25:00.006+01:00

Passend zu dem italienischen Brauchtum, bei dem man, um während das kommende Jahr genügend Geld zu haben am Silvesterabend oder am 1. Januar Linsen isst, eine leckere Linsensuppe, an der die Leser gerne virtuell naschen dürfen: Nirgendwo steht, dass es schlechter wirken sollte als wenn reell konsumiert.

Linsen war früher für mich ein Synonym für Lentilles vertes du Puy, also grüne Linsen aus der Gegend um die Stadt Le Puy-en-Velay. Merkwürdigerweise fand ich sie leichter vor einigen Jahren in Deutschland als jetzt. Heutzutage sind es kanadische grüne Linsen, die man hier leicht findet, zwar Sorte „du Puy“, aber nicht auf den vulkanischen, trockenen Böden des Massif Central gewachsen.

Was ich noch merkwürdiger finde, ist dass in den Kochanleitungen der Paketen, die ich noch gestern gelesen habe, Einweichzeiten von 2 bis 4 Stunden stehen, wenn diese grüne Linsen dafür bekannt ist, dass sie gar nicht eingeweicht werden muss, und schnell gar ist.

Suppe von grüne Linsen mit Gemüse

Für 6 Pers.

125g grüne Linsen, am besten „du Puy“, gewaschen
1 Knoblauchzeh
2 Schalotten
Olivenöl

Gemüse: klein gewürfelt gemessen insgesamt 600ml
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 kleine Selleriestangen
1 kleines Stück Sellerieknolle

1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt

1 TL Gemüsebrühe (optional, und bitte nur, wenn sie nur aus Gemüse und Salz besteht. Tipps gibt es dort)
Salz zum abschmecken

Klein geschnittene Schalotte in einem Topf mit dem Olivenöl leicht anbraten. Gehackter Knoblauch dazu geben und ein paar Minuten weiter kochen. Die gewaschene Linsen dazu geben, und mit Wasser gut bedecken. Ab dem Moment, wo es köchelt, 20 Minuten kochen lassen.

Gemüse dazu geben, und mit Wasser für die gewünschte Konsistenz komplettieren. Kräuter und Gewürze hinzufügen, inklusive Brühe wenn vorhanden, und salzen. Weitere 20 Minuten kochen lassen.

Ich mag diese Suppe mit Gemüsestücke, aber leicht gebunden. In diesem Fall Kräuter und Sternanis entfernen, und mit dem Stabmixer bis zur gewünschte Konsistenz zerkleinen. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, abschmecken, und erneut zum kochen bringen. Heiß servieren.

Was man noch wissen kann:

Optional Parmesan oder knusprig gebratene Baconstreifen anbieten.
Anis/Fenchelsamen/Pastis passt hervorragend zu grüne Linsen. Wer so was mag sollte auch unbedingt dieses Rezept auf einfach Köstlich nachkochen.

Gratin de cardons à la moelle

2011-12-27T10:00:00.006+01:00

Meine Brüder und ich sind in einer Stadt geboren, die bekannt für ihre Cardy ist. (Am 8 Dezember gibt es (seit der 80er Jahre) dort (neben Lyon und ihre Lichterfest) ein Cardy-Festival, bei dem man Gratin de Cardons auf der Straße essen kann.) Dass das Gemüse leicht vorhanden war, hat vor allem früher für uns bedeutet, dass wir es nicht nur zum Weihnachten serviert bekommen haben - es ist von Lyon bis in die Provence hinein ziemlich traditionell an dem Tag - sondern einige Male mehr pro Winter, was uns Kinder in der Regel nicht gerade begeistert hat. Es war bitter, und auch wenn ich bitter mochte und mag - mir fehlen heute "richtige" Chicorees - war es für uns Kinder einfach unangenehm bitter.

Heute ist es anders. Zwar kocht es meine Mutter weiterhin für uns, nur einmal im Jahr, aber vor allem mit diesem klassichen wenn auch aufwändiges Rezept, das zu einem richtig leckeren Gratin führt, bei dem wirklich alle an dem Tisch um Nachschub beten. Ich habe nur fotografiert, und übersetzt, inklusive die Notizen, die meine Mutter gemacht hat. Sie ist zum Beispiel der Meinung, dass das Rezept zuviel Geflügelvelouté vorsieht. Noch was: Die Cardys selbst werden bei uns am Vortag schon geputzt, geschnitten und in Essig- oder Zitronenwasser gelegt, und je nach Zeitplan sogar schon vorgekocht, damit man an dem Tag, an dem es serviert wird, nicht mehr soviel Etappen durchzumachen hat. Um das Knochenmark sollte man sich auch zeitig kümmern, denn es läßt sich nicht immer leicht vom Knochen lösen.

Cardon vor einem Gemüseladen in Aubenas, Ardèche

Cardy Gratin mit Knochenmark (aus Georges Blanc cuisine en famille. Recettes, secrets et conseils d'un grand chef, durch meine Mutter leicht abgeändert)

Fur 8 Personen

1 Cardy-Fuß
5 oder 6 Knochen mit Knochenmark, vom Metzger gesägt
1 Liter Geflügelbouillon (oder eher weniger als mehr)
3 EL Mehl
1 Zitrone
2 gehackte Schalotten
100 g Butter
10cl Sahne
Essig
Grober Salz, feiner Salz, Pfeffer

Die harten oder verwelkten Cardon-Stangen entfernen. Essigwasser vorbereiten. Die zarten Stangen in 5 bis 8 cm Stücke schneiden, und gleichzeitig Die Fasern an der Oberfläche entfernen. Die Stücke sofort in das Essigwasser geben. Alternative mit einer halben Zitrone reiben. Ansonsten wird der Cardy schwarz.

Um die Cardons zu vorbereiten, ein „Blanc“ machen: In einem von der Größe her passenden Topf 1 EL Mehl in Wasser auflösen und mit 3 Liter Wasser zum kochen bringen. Saft eider halben Zitrone dazu geben, grober Salz und Pfeffer. Die Cardystücke hinzugeben und bedeckt 1h30 bis 2h kochen, aber regelmaessig ruehren, damit nichts haftet. Dann abtropfen und zur Seite stellen.

Mit den Schalotten, 80g Butter und 60g Mehl ein Roux vorbereiten. Mit dem Bouillon ca. 30 Minuten kochen. Durch ein Haarsieb passieren, und 10cl Sahne geben.

Den Mark ohne Knochen in einen Topf kochenden Wasser geben. Eine Minute lang kochen und sofort unter kaltem Wasser kühlen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In eine große gebutterte Gratinform den Cardon Schichtweise mit Markstücke legen, und mit dem Geflügelvelouté nappieren. Im heißen Ofen (180C) gratinieren, bei Bedarf unter dem Grill, optional mit Greyerzer. Heiß servieren.

Was man noch wissen kann:

An alle, die dieses Rezept noch am 31. Dezember lesen, einen guten Rutsch ins Neue Jahr, und allen wünsche ich ein frohes, erfüllendes Jahr 2012!

Céleri au coing à la citronelle

2011-11-21T08:06:00.002+01:00

Seit einigen Jahren gibt es in jeder Ausgabe der französischen Zeitschrift Psychologies Magazine zwei Rezepte von Alain Passard, die sich jedesmal um ein anderes Gemüse drehen. Ich hatte auch schon mal ein Rezept aus dieser Quelle verbloggt, ein Hummus von Sellerie und kann nur empfehlen, die Zeitschrift am Kiosk durchzublättern (die findet man leicht in manche deutschen Bahnhöfe), denn es gibt häufig interessante Vorschläge. Mit fünf Zutaten inklusive Salz endet man hier mit einem tollen Geschmackserlebnis, ein Jagd zwischen erdigen Töne und dem frischen Lemongrass, die mir lange in Erinnerung bleiben wird.

Sellerie mit Quitten und Lemongrass

Für 4 Personen
2 kleine Sellerieknollen
2 kleine Quitten
1 Stange Lemongrass
50g Salzbutter (beurre demi-sel)
Fleur de Sel

Sellerie und Quitten bürsten und schälen, und in 2cm breite Viertel schneiden. In einer antihaftbeschichtete Pfanne die Butter schmelzen und die Obst und Gemüsestücke auf der flachen Seite legen, mit der in vier Teile durch die Länge geteilte Lemongrassstange, die Kontakt mit dem Boden haben sollten. 4 EL Wasser hinzufügen, und mit einem Stück Backpapier decken.

15 Minuten auf milder Flamme köcheln lassen, und das Papier entfernen damit der Saft verdämpft. Dann die Flamme hören stellen um beide Seiten der Obst- und Gemüsestücke gold anzubraten. Die Stücke auf vier Teller verteilen, den Saft in der Pfanne mit zwei EL Wasser ablöschen und mit den vier Stücke Lemongrass auf die Teller verteilen. Sofort servieren.

Herbstfrüchte aus der Pfanne

2011-11-13T16:00:00.002+01:00

Inspiriert durch ein Rezept von Alain Ducasse in Nature : Simple, sain et bon, habe ich mit vorhandenen Obst diesen Nachtisch gemacht. Ducasse hat eine Sommer und eine Winterversion, und in beide Fälle serviert er noch frisches, ungekochtes Obst dazu (Himbeer im Sommer, Mandarinen im Winter). In der Winterversion löscht er den Karamel aus der Pfanne mit Orangensaft. Ich hatte weder Mandarinen noch Orangensaft (und genug Alkohol auf dem Tisch, um nichts derart in dem Nachtisch finden zu wollen), also habe ich diese vereinfachte Version gemacht.

Poêlée de fruits d'automne (frei nach Alain Ducasse)

Für vier Personen:
2 Äpfel
2 Birnen
2 große Pflaumen
1 EL Honig
1 EL Olivenöl
1 Vanillestange
ein bisschen Thymian

Honig, Olivenöl, Thymian und aufgeschlitzte Vanille erhitzen, bis der Honig karamelisiert. Das geputzte, entkernte und geviertelte Obst dazu geben und 3 bis 4 Minuten kochen.

In vier Schälchen geben und warm servieren.

Potage de topinambours au foie gras

2011-11-11T07:00:00.002+01:00

Vor ein paar Jahre habe ich in einem Pariser Restaurant eine äußerst leckere Topinambursuppe mit Foie Gras und Parmesan gegessen, die ich später nachzukochen musste. Nach ein paar Versuche habe ich glaube ich etwas annäherndes gemacht zu haben.

Topinambursuppe mit Gänsestopfleber und Parmesan

Für 4 Personen:

1 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Sellerie (ohne Blätter)
500-600g Topinambur (je nachdem, wie leicht sie sich putzen und schälen lassen) + 1 Zitrone
Hühnerbouillon(1/4 Liter)
Wasser
Salz, weißer Pfeffer
1 Scheibe Foie Gras (ca. 40g)
Parmesan (zu „Microplanieren“)

Die Zwiebel pellen und relativ fein würfeln. In der Butter glasig dünsten. Die Selleriestange putzen und in feine Scheiben schneiden. Zu den Zwiebel geben.
Die Topinamburknollen putzen, würfeln und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxidieren.
Topinambut zu den Zwiebel geben und leicht schwitzen lassen. Bouillon dazugeben und mit Wasser (auch ca. ¼ Liter) komplettieren und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Scheibe Foie Gras in vier gleiche Stücke schneiden und beiseite stellen.
Die Topinambursuppe mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Nach Bedarf wieder ein bisschen Wasser hinzugeben, mit Salz und weißer Pfeffer abschmecken.
Den heißen Potage in vier tiefe Teller verteilen, eine Stück Gänseleber in die Mitte stellen, und ein bißchen hauchfeines Parmesan darauf verteilen.

Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:

Ich habe Bouillon von Ariaké benutzt, eine japanische Marke, die zusammen mit einem französischen Sternekoch gearbeitet haben soll, und die in manche Zeitschriften hochgelobt wurde. Das Bouillon zieht in Wasser, anstatt aufgelöst zu werden, und schmeckt gut, aber... ich war ein bisschen überrascht zu lesen, dass Hefe in der Zutatenliste zu finden ist. Zufällig habe ich vor kurzem eine weitere französischen Kochzeitschrift (Régal) gekauft, in der eine Seite über „Le top du bouillon“ zu finden ist, auf der man lesen kann, dass Hefe zu Bouillon gehört... Ich zitiere: „Un bouillon est réalisé par assemblage de légumes frais déshydratés et de viande chauffée puis séchée sous vide. Reste à ajouter huile, levure (=Hefe), arômes et condiments.“ Ach so. Die Werbeeinnahmen drohen mit solchen Aussagen nicht zurückzugehen.

Bombine ardéchoise

2011-11-08T21:08:00.005+01:00

Wieder ein sehr einfaches Gericht aus der Ardèche, ein Kartoffelragout, in dem unbedingt Zwiebel, Thymian und Lorbeer zu finden sind. Dann gibt es Variationen, je nachdem, was man zur Hand hat. Ursprünglich ließ man es auf dem Heizofen vor sich hin köcheln, oder im Holzofen. Je länger, desto besser, denn die Kartoffeln saugen die aromatische Flüssigkeit. Auf dem Elektroherd vorbereitet riecht es genauso köstlich.

Bombine

Für 2 Portionen
1 große Zwiebel
400g Kartoffeln
Thymian
Lorbeer
grüne Oliven
Weißwein
Olivenöl
Wasser
Salz, Pfeffer
Petersilie

Der Zwiebel grob hacken und im Olivenöl leicht anbraten. Die Kartoffeln in mittelgroßen Würfel schneiden, und dazugeben. Gewürze, grüne Oliven und Kräuter hinzufügen (bis auf die Petersilie), mit Wasser und eventuell Weißwein komplett bedecken,

und vor sich hin köcheln lassen, bis die Kartoffeln schön durch sind.
Heiß servieren, eventuell mit Petersilie.

Was man noch wissen kann:

Das Endergebnis darf ruhig leicht unappetitlich aussehen, also mit teilweise zerbrochene Kartoffeln: Dafür darf man ruhig Kartoffeln nehmen, die nicht zu festkochend sind. (Habe ich hier nicht gemacht.)
Ich habe die Bombine auch sehr gerne mit ein bisschen Tomaten (im Winter Dosentomaten).
Knoblauch passt natürlich auch.
Fleisch, in Form vom Speck zum Beispiel, kann man dazu tun, und statt Wasser kann man Bouillon, oder auch das Kochwasser von frische Würste benutzen. Statt Olivenöl geht auch Schweineschmalz.

Gâteau de foies de volaille

2011-11-01T13:07:00.005+01:00

Ein Geflügelleberkuchen also. Es ist eigentlich mehr Soufflé als Kuchen, und eine Spezialität aus der Region von Lyon bis hin in die Bresse, wo bekanntlich bestes Geflügel produziert wird. Es wird stets mit einer Tomatensauce serviert, manchmal auch zusätzlich mit Quenelles.

Ich hatte ganze gute Erinnerungen an der Version meiner Großmutter, und habe schon von längerer Zeit meine Mutter gebeten, mir das* Rezept zu übergeben. Nachgekocht habe ich sie erst jetzt, denn die Schwierigkeit bestand daraus, genug Gäste zu finden, die Leber mögen, oder überhaupt bereit sind, davon zu essen. In dieser Form haben das alle gegessen, manche mit Begeisterung, andere lediglich mit dem neuen Erkenntnis, dass Leber gegessen werden kann. Ist schon was.

Gâteau de foies de volailles

Für 4 Personen

300g Hühnerleber
6 Scheiben Toastbrot (urspr. zwei Brioches)
¼ Liter Milch
3 Schalotten
4 Eier
Gehackte Petersilie (½ Bund oder mehr)
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

¼ Liter Tomaten Passata
20 grüne, entkernte Oliven

Brot oder Brioches (gerne ein bisschen älter und trocken) in der Milch einweichen.
Leber, Schalotten und Petersilie fein hacken.
Milch aus dem Brot herauspressen un Brot zu der Lebermischung geben. Wieder mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelb dazu geben.
Eiweiß zu Schnee schlagen. Schneemasse vorsichtig unter Lebermasse rühren. In eine gebutterte Souffléform geben.

Ca. 35 Minuten bei 180°C im Wasserbad backen. (Im Rezept stand 150°C, aber es ist eindeutig zu wenig: es wollte einfach nicht aufgehen, und ich habe die Temperatur auf 200°C erhöht und die Backzeit um 20 Minuten verlängert: Es ist richtig aufgegangen und war schön fluffig. 180°C ist also eine Schätzung.)

In der Zwischenzeit den Tomatencoulis mit den Oliven erhitzen. Kuchen und Tomatensauce heiß servieren.

Es wurde schneller gegessen als fotografiert...

Was man noch wissen kann:

*Das Rezept habe ich also mit der Annahme nachgekocht, dass es das Rezept meiner Großmutter war. Ich habe erst jetzt erfahren, dass es nicht der Fall ist – Schuld ist vermutlich Cuisine TV der französische Kochsender, der meine Mutter gerne guckt, wo sie dieses Rezept entdeckt hat, das sie zurevht für gut befunden hat - also wird demnächst eine zweite Version, die echte Version meiner Großmutter, die ich erstmal testen muss weil natürlich keine Mengen darin vorkommen, nachgekocht und gebloggt. Diese war jedoch sehr gut und schon nah an was ich kannte.

Kleine Apfelkränze

2011-10-23T22:28:00.005+02:00

Irgendwann unter der Woche habe ich ein Tweet von Clotilde von Chocolate & Zucchini entdeckt, die auf ein Tweet von Cléa von Cléa cuisine hinwies, die hübsche kleine Kürbis-Apfel-Küchlein in dem mir bis dahin völlig unbekannten Blog Lemon Fire Brigade gesehen hatte. Die Geduld für solche Präzisionsarbeit habe ich meistens nicht. Die genauen Zutaten für den Teig hatte ich auch nicht. Dafür habe ich Silikonformen für kleine Babas au rhum, häufig gebacken aber noch nicht gebloggt, und die Idee, sie für etwas anderes zu benutzen fand ich gut. Es sind nicht so elegante aber leckere, einfache Kuchen geworden. Ich bin kein Fan von Schlagsahne, aber ich kann mir vorstellen, dass ein Tupfer in der Mitte sowohl geschmacklich als auch optisch sehr passend wäre. Oder Crème anglaise. Aber diese Küchlein sind saftig genug, um ohne Begleitung gegessen zu werden.

Kleine Apfelkränze

Für 12 Stück

2 Äpfel
Saft einer Zitrone
1 EL Vollrohrzucker

2 Eier – wiegen, ohne Schale (bei mir 95g)
Vollrohrzucker – gleiches Gewicht wie Eier
zerlassene Butter – gleiches Gewicht wie Eier
Mehl – gleiches Gewicht wie Eier
1 TL Backpulver
Gewürze nach Geschmack: Zimt, Ingwer und Vanille-Fleur de sel

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen, und mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben scheiden. Sofort in einen kleinen Topf geben mit dem Zitronensaft und eventuell ein bisschen Wasser, ein Löffel Zucker und erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht, und einige Minuten weiter dämpfen lassen, bis die Scheiben weich sind.

Die Eier und der Zucker mit dem Schneebesen rühren. Die zerlassene Butter dazu rühren. Mehl und Backpulver vermischen, und in die Zucker-Eier-Buttermischung geben. Rühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Backofen bei 180°C vorheizen. Die Silikonformen mit Butter bepinseln. Die Apfelscheiben möglichst kunstvoll darin arrangieren. Teig dazu geben.
In dem heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Aus den Formen nehmen und kühlen lassen.

Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün

2011-10-21T13:27:00.006+02:00

Ich höre gerne Podcasts über Essen, häufig beim Kochen. Derzeit abonniere ich Cook the perfect meal und Food Programme vom BBC Radio 4 und On va déguster von France Inter. Wenn es Ähnliches vor allem aus Deutschland gibt, bitte ich um Info! Das würde mich sehr interessieren.

Im August habe ich eine Wiederholung von der France Inter Sendung gehört, bei der Catherine Kluger eingeladen war, Caterer und Autorin von Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen. Die Moderatoren schienen begeistert über ihre Quiches zu sein, und wie der Zufall manchmal ist, fiel mein Blick ein Tag später genau auf ihrem Buch als ich wie fast täglich durch die beste Abkürzung auf meinem nach-Hause-Weg durchging: der Erdgeschoß vom Stern-Verlag mit seiner großzügigen Kochbuchabteilung. Prompt wurde es gekauft, und weil ich kurz davor in Frankreich eingelegte Zitronen gekauft hatte, wurde auch prompt die Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün nachgebacken.
Ich muss gestehen, meine erste Erfahrung hat mich nicht gerade begeistert, milde ausgedruckt. Aber ich verstehe, dass, wenn man den Teig- und die Grundcrème-Rezepte und Ablauf verinnerlicht hat, gerne wieder aus dem Buch kocht, wie es hier bei Valentinas Kochbuch und da bei Küchenlatein zu sehen ist.
Meine Probleme mit dem Buch und den Rezepte? Teig, Grundcrème und Tarterezepte sind auf drei unterschiedlichen Seiten, so dass ich zwischendurch mein Buch aus dem Acrylkochbuchhalter herausnehmen musste, immer genervter, und mit dem Ergebnis, dass der Buchrücken nach einer einzigen Benutzung deutliche Schleifspuren aufwies. Dabei gibt es sehr viel unbedruckten Bereiche auf den Rezeptseiten, so dass man entweder beide Grundrezepte auf jeder Seite drucken könnte oder ein loses Blatt (vielleicht im Postkartenformat?) dem Buch beifügen könnte, auf der beide Rezepte nochmal gedruckt sind.
Bei zwei weiteren Probleme bin ich selbst Schuld: Ich bin nicht daran gewohnt, Mürbeteig mit Ei zu machen, aber weil im Radio über den Teig so geschwärmt wurde, habe ich ihn nachgebacken. Brav, nach Angaben. Nicht nach Gefühl. Leider. Denn schade, dass ich beim Wasser Milliliter mit Zentiliter verwechselt habe, aber brav ein Großteil in den Teig gegeben habe... Das ist mir zwar unterwegs aufgefallen, aber es gab schon zuviel Wasser in dem Teig. Den zweiten Fehler haben anderen auch gemacht: Ich habe zuerst (das Rezept habe ich zweimal gebacken) meine Lieblings-eckiger Tarte-Form genommen, mit dem Ergebnis, dass es zuviel Crème dafür gab.

Beim zweiten Mal mit der Springform, die ich eigentlich auch normalerweise benutze, war das Problem gelöst.

Ein Punkt hat mir in diesem Rezept beim ersten Versuch auch nicht überzeugt: Die Karottenstreifen ziehen mindestens eine Stunde lang im Salz. Ergebnis, nach dem trocken tupfen hat man gesalzene Karotten zu Salzzitrone... Beim zweiten Mal habe ich das weggelassen. Und ich habe dadurch (und weil ich beim ersten Mal doppelt so viel Teig gemacht und die Hälfte klug eingefroren hatte) auch meine Quiche zu einer vernünftigen Zeit essen können: Ich bin auch nicht dran gewöhnt, dass sich eine Quiche nicht Abends nach der Arbeit vorbereiten und essen lässt. Und noch was: warum soll man laut Rezept den Backofen auf 160°C vorheizen, wenn man angeblich einen vorgebackenen Mürbeteig-Tarteboden hat, und erstmal Karottenstreifen eine Stunde lang ziehen lassen muss?

Fazit: Wer neue Ideen sucht, was Quiches und Tartes angeht, wird hier mit Sicherheit im Buch fündig, und wenn man die Grundrezepte und den Ablauf verinnerlicht hat – oder die Rezepte aus Blogs gedruckt hat – hat man mit der Handhabung des Buchs keine Probleme mehr.

Liest noch jemand? Jetzt das Rezept, was sage ich die drei Rezepte... auf einer Seite, und möglichst chronologisch sinnvoll.

Karotten + eingelegte Zitronen + Koriandergrün Tarte (abgeändert aus Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen von Catherine Kluger)
Für eine 20-22cm Springform, 4cm hoch

Mürbeteig (am besten das doppelte machen und die Hälfte einfrieren):
Vorsicht: laut Rezept mindestens 1,5 Stunden Ruhezeit

200g Mehl (Type 450 oder 550)
1 Prise Salz
90g sehr kalte Butter, gewürfelt
1 Ei + 1 zum Bestreichen
20ml eiskaltes Wasser
Optional: Kümmel oder Fenchelsamen

Mehl, Salz und Butter am besten mit einem Gabel verarbeiten bis die Mischung feinkrümelig ist(die Mischung wird viel langsamer warm als mit der Hand).
Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehlmischung geben und das Ganze mit den Handballen rasch zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig nicht durchkneten. Den fertigen Teig z ueiner Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig ausrollen, in die Form legen und mit einer Gabel einstechen. Wieder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Boden mit Backpapier abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchte beschweren und im 160°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten blindbacken.

Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen, und den Boden mit dem verquilten Ei bepinseln.
Die Form nochmal für 3 Minuten in den Backofen schieben, damit das Ei trocknet.

Grundcrème

3 Eier
100ml Sahne
300ml Milch
Salz, Pfeffer

Eier, mit Sahne, Milch, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren.

Garnitur

200g Karotten, geschält, in Streifen (mit der Mandoline oder dem Sparschäler - aber dünne Scheiben finde ich auch gut) geschnitten
50g eingelegte Zitrone, gespült und fein geschnitten
½ Bund Koriander – Blätter abgezupft und fein geschnitten, bis auf einige für die Deko
(beim zweiten Mal habe ich Manouri-Würfel dazu gegeben)

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Die Karottenstreifen auf den vorgebackenen Teig verteilen, die Zitronenstücke und das Koriandergrün darunter verteilen. Die Grundcrème darübergießen und die Tarte 30 Minuten backen.

Was man noch wissen kann:
Ein paar weitere Ideen nicht aus dem Buch: Fenchel + Kastanien + Feta Tarte oder Sauerkraut und Ziegenkäse Quiche.

Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten

2011-10-12T23:18:00.004+02:00

Aus dem Buch von Éric Kayser, aus dem ich den leckeren Clafoutis aux Pruneaux gemacht habe, habe ich auch gleich diesen Herbstsalat gemacht. (Das Buch beschäftigt sich ausschließlich mit Getreide, Kerne, trockene Früchte und Nüsse.) Quinoa liebe ich sehr, und ich benutze es mehr oder weniger wie Couscous, dennoch hatte ich an eine solche Mischung nicht gedacht: Ich mache sehr häufig Karotten oder rote Beten-Salat mit Orangen- und Zitronensaft-Dressing, aber nie in Kombination mit einer (Pseudo-) Getreide.

Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten (leicht abgeändert, nach einem Rezept von Éric Kayser wieder in Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool - 60 neue Kreationen)

Für 4 Pers.

200g Quinoa
1 Orange (urspr. 2 Orangen - 1 für den Saft - und 1 Grapefruit)
150g violette Karotten
150g schwarzer Rettich
150g rohe Rote Bete (urspr. gekocht)
½ Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl (urspr. kein Öl)
ein bisschen Pulver von kandierten Orangen (NIAC 11 von Michel Bras ; um den Orangengeschmack zu verstärken)

Quinoa waschen und in 450ml kochendes Wasser geben.
15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich ein kleiner weißer Kein aus den Körnern löst. Von der Kochstelle nehmen, zugedeckt fünf Minuten quellen lassen und abgießen.

Orange schälen und in Schnitze teilen.

Die Karotten, den Rettich und die Rote Bete schälen und durch die Mandoline sehr feine Streifen machen.. Vorsichtig mit dem Quinoa und den Saft einer halben Zitrone vermengen, und würzen.

Tipp (aus dem Buch, selbst nicht getestet): Wenn man Salz und Pfeffer durch 5 EL braunen Zucker ersetzt, wird aus diesem Gericht ein Dessert.

Was man noch wissen kann:

Mit dem Rest des Gemüse, sowie zwei teilweise vorgekochte Kartoffeln, ein Navet, Zwiebel, Olivenöl, Kräuter und Salz habe ich geröstete Gemüse im Ofen gemacht: Alles würfeln, und bei 200°C bis zu einer Stunde rösten; zwischendurch durchmischen, und versprochen, die rote Bete hat nicht das ganze in dunkel Rosa gefärbt. Ich war mir vorher nicht so sicher, dass es noch gut aussehen würde...

Das Orangenpulver habe ich seit anderthalb Jahre und benutze es vor allem auf Wintersalate wie rote Bete oder Rotkohl. Zu Fisch und Meeresfrüchte soll es auch sehr gut passen.

Clafoutis aux pruneaux

2011-10-08T23:20:00.005+02:00

Anfang der Woche habe ich eine sehr kurze Arbeitspause benutzt, während ich einige Tage in Berlin gearbeitet habe (ja, an all den schönen Tagen gearbeitet, inklusive Wochenende und Feiertag; ich bin noch nicht darüber hinweg, dass ich dadurch DEN Sommer 2011 verpasst habe), um mir das Angebot an fast ausschließlich reduzierte Kochbücher der benachbarten Buchhandlung zu prüfen. Interessanterweise waren darunter Bücher, die ich in Düsseldorf selten oder gar nicht gesehen hatte, und noch weniger herunter gesetzt. Extrem schnell haben drei davon den Besitzer gewechselt, und nur das Gewicht hat mich davon abgehalten, ein Viertes zu kaufen. Bei aller Spontaneität – Müdigkeit-bedingt - muss ich bei der Auswahl bei klarem Verstand gewesen sein, denn ich habe nach meiner Rückkehr direkt Rezepte gesehen, die ich sofort umsetzen wollte und ein paar habe ich jetzt auch nachgekocht.

Eine davon ist diesen Dörrpflaumenclafoutis aus Eric Kaysers „Kultige Küche“, der mich direkt interessiert hat... und gleichzeitig leicht irritiert. Das Erste, das mir aufgefallen ist, ist der deutsche Titel: Warum wurden aus französischen Dörrpflaumen (Pruneaux) Pflaumen gemacht? und das Zweite war ein Zutat, das ich noch nie in einem französischen Kochbuch gesehen hatte. 30G Vanillepuddingpulver... Ich konnte wirklich nicht glauben, dass es im Original so gestanden haben könnte. Und siehe da, im Original steht 30g Maisstärke und ein Teelöffel Vanillezucker. Anscheinend hat aber der Verlag gewusst, dass man bei solchen exotischen Zutaten den deutschen Verbraucher überfordern würde und hat das Rezept direkt vereinfacht. Hier folgt leider die trèèèèès komplizierte Version.

Dörrpflaumenclafoutis (aus Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool - 60 neue Kreationen)

Für 4 Pers.

200ml Milch
2 Eigelb
2 Eier
30g Stärke
1 TL Vanillezucker (ich habe Vanillemark benutzt)
30g gemahlenen Mandeln (ich nehme geröstete, gemahlene Mandeln für mehr Geschmack)
250g Crème Fraîche
2EL Pflaumenschnaps (bei mir hausgemachten Kernobstschnaps aus Obst der Garten meiner Eltern)
120g Zucker (bei mir braun)
100g entsteinte Dörrpflaumen (Auch etwas das „Lost in Translation“ wurde? Im Original steht 300g; ich habe 200g benutzt)

Die Eier und die Milch verschlagen. Die Stärke, die Vanille und der Mandelpulver vermengen. Beides in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Die Crème Fraîche und den Schnaps hinzufügen und den Zucker unterrühren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Dörrpflaumen in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben (Antihaft beschichtet und gebuttert bei mir) und den Teig vorsichtig über die Dörrpflaumen gießen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen. Der Clafoutis muss am Ende der Backzeit fest sein.

Was man noch wissen kann:
Sehr fest wird ein Clafoutis nie, aber die Stücke sollten sich schon halten.

Clafoutis lassen sich gut einfrieren. Die Hälfte ist bei mir jetzt in der Tiefkühltruhe.
Bei mir waren sowohl Mandelpulver und Zucker braun, was die untypische Farbe für einen Clafoutis erklärt.
Herbstlich-lecker finde ich es. Perfekt an einem kalten, verregneten Tag.

Tomaten mit Manouri und Vanille-Fleur de sel

2011-09-18T12:50:00.006+02:00

Es ist in diesem Jahr vielleicht zu spät, mich nachzuahmen (obwohl ich ehrlich gesagt eben dieses gegessen habe, mit einer Tomate, die nur akzeptabel war: Rugby WM-Spiele anzuschauen kann richtig hungrig machen), aber bevor ich es vergesse, muss ich mein Snack des Sommers erwähnen:

eine Scheibe Brot, darauf verteilt einige Scheiben Manouri und einige Scheiben reife Tomaten, Olivenöl, optional Basilikum, und der Clou,Vanille-Fleur de Sel. Et voilà.

Was man noch wissen kann:

Meine Vanille Fleur de Sel kommt direkt aus La Réunion und wurde auch dort gekauft. Anscheinend gibt es wenigstens ein ähnliches Produkt von Terre Exotique, das in Deutschland erhältlich sein sollte. Bei BosFood konnte ich auf die Schnelle nichts finden.

Mit weißem Fisch, Foie Gras, manchem Gemüse (Möhren, Pastinaken, Kürbis), und Schokoladennachtich sollte die Vanille Fleur de Sel auch besonders gut harmonieren.

Gelée de pommes des jardins à la rose... ou au thé

2011-09-13T23:31:00.007+02:00

Eigentlich esse ich relativ selten Konfitüre und Gelees (und ich blogge auch noch seltener...). Also musste irgendetwas besonderes passieren, damit ich ein Gelee vorbereite und darüber schreibe. Und das Besondere in diesem Fall besteht einfach daraus, dass die Äpfel von dem Garten von Freunden aus einem riesigen Düsseldorfer Hinterhof (der weitere Gärten und unzählige Kaninchen zählt) stammen. Lokaler gibt es für mich kaum. Schneller vom Baum ins Topf auch nicht. Und so was macht mich richtig glücklich, beinahe mehr als wenn ich auf dem Land bin, mit dem Garten meiner Eltern vor der Tür.

Ein Stück Ingwer wurde mir mit den zwei Sorten Äpfel gegeben, und die erste Idee war, Apfelkonfitüre mit Ingwer zu machen, aber beim Durchblättern von Christine Ferbers Buch habe ich eine Apfelgelee mit Ceylan Strong Breakfast entdeckt... und mich dabei erinnert, dass ich noch mehr als Tee alles mit Rosen mag, und so habe ich getrocknete Rosenblüten (8) und ein bisschen Ingwer (zwei 2-3mm Scheiben, geschält und gewürfelt) ziehen lassen, und zu der Gelee in der selben Proportion hinzugefügt wie der Tee von Christine Ferber im folgenden Rezept.

Gartenapfelgelee mit Ceylan Strong Breakfast Tee (Rezept von Christine Ferber, vermutlich in einer offiziellen deutschen Fassung in Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber zu finden)

1,500 kg Gartenäpfel
1 kg Kristallzucker (ich habe ein Teil durch Vollrohrzucker ersetzt, ca. 1/5)
150 cl + 20 cl Wasser
Saft einer Zitrone
25g Ceylan Strong Breakfast Tee (bei mir 8 + 4 Rosenblüten und etwas Ingwer)

Die Äpfel im kalten Wasser waschen, die Stiele entfernen, sowie eventuell schlechte Stellen, und sie vierteln, ohne sie zu entkernen. In einen Topf mit 1,5 Liter Wasser geben. (Ich habe da schon mal Rosenblüten gegeben...)

Zum Kochen bringen, und 30 Minuten köcheln lassen. Die Äpfel müssen weich sein. Den Saft daraus ausziehen, in dem diese gekochten Mischung in einen feinen Sieb gegeben und mit dem Rücken des Schaumlöffels leicht gepresst wird. Einen zweiten Mal durch einen vorerst gewaschenen und gewrungen Mull filtern.

Es ist besser, den Saft eine Nacht kühl gelagert zu halten, bevor man weiter macht.

Am nächsten Tag ein Kilogramm vom Saft wiegen, ohne die Ablagerungen mitzunehmen. Diesen Saft in den Konfitürentopf geben, zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft. Acht Minuten lang zum kochen bringen. Vorsichtig abschöpfen.

In der Zwischenzeit den Tee drei Minuten lang in 20cl kochendem Wasser ziehen lassen.

Wenn das Gelee schon genug gekocht hat (ich mache den Test auf einem kalten Teller), den gefilterten Tee dazugeben, und noch mal kurz kochen. Die Gelee noch mal prüfen, und wenn fest genug in den zuvor sterilisierten Gläsern.

Was ich gerne wissen würde:

Vermutlich weil einige der Äpfel mal bewohnt worden waren habe ich mehrere Kernegehäuse entfernen müssen, und in Folge davon habe ich mein Gelee ca. 20 Minuten länger kochen lassen müssen.

Ich habe auch aus dem Grund einige Rosenblüten und ein paar Stücke Ingwer mit kochen lassen (20 Minuten), und in einigen der Gläser habe ich eine Blüte gelassen... was ich später bereut habe, denn zu einem ist es nicht so schön, wie ich mir das in dem Moment ausgemalt hatte, und außerdem wundere ich mich, ob es für die Konservierung des Gelees problematisch werden könnte. Gibt es Spezialisten, die sich dazu äußern können?

Flans aux framboises et à la violette

2011-07-14T06:00:00.001+02:00

In letzter Zeit backe ich häufiger Crème Caramel, vor allem, weil ich endlich ein einfachere Backweise entdeckt habe (um ganz zu schweigen, dass es immer sehr gut ankommt, und das bei wenig Aufwand). Anstatt ein Wasserbad zu machen, wie seit Generationen, stelle ich mein Backofen auf 105°C ein und backe ich die kleine Crèmes ca. 45 Minuten. So sind sie gestockt und noch cremig (das hat auch mit dem Eieranteil zu tun: bei vier Eier wird es mir zu fest), und um einiges leichter zu handhaben. Ich nehme an, dass die Wasserbad-Version viel damit zu tun hat, dass man früher* die Ofentemperatur nicht richtig einstellen können. (*Und heute manchmal noch: Eine meiner Tanten hat nach wie vor ein Holzofen/Backofen neben ihr E-Ofen, und dieser ist den ganzen Winter durch "an". Sie kann damit auch sehr gut kochen. Aber sonst niemand mehr...)

Die Idee zu den Veilchensirup ist dadurch entstanden, dass ich vor kurzem gelesen habe, dass Christine Ferber der Meinung ist, dass manche reife Himbeeren nach Veilchen schmecken, und sie hat einige Rezepte mit der Kombination. Da ich eine kleine Veilchensirupflasche wiederentdeckt hatte, habe ich es einfach versucht, und es passt tatsächlich sehr gut. Mit Veilchenessenz geht es natürlich auch. Und wer kandierte Veilchen hat kann das auch benutzen, auf die Crèmes beim servieren.

Flans aux framboises et à la violette

Für 8-9 Flans (ca. 100ml)
0,5 Liter Milch
3 Eier
Zucker
200g Himbeere
2-3cl Veilchensirup

Milch und Zucker erhitzen. Himbeere waschen und abtrocknen lassen. In jeden Gläschen ca. 6 Himbeere geben, sowie ein bisschen Veilchensirup. Backofen auf 105°C vorheizen. Die Eier schlagen, und die heiße Milch unter ständigem Rühren dazu geben. Mit Veilchensirup nach Geschmack abschmecken. Die Masse in den Gläsern verteilen. 45°C backen, bis die Masse fest ist. Kühlen lassen und kalt stellen, bevor es gegessen wird.

Was man noch wissen kann:
Die Gläschen kommen von den R*W*-Crèmes (Vanille, Schoko und Karamell), die ich manchmal wenn auch selten mittags als Nachtisch im Büro esse. Sie können leider nicht gestapelt werden, aber ansonsten finde ich sie ganz praktisch und von der Größe her perfekt.
Ich messe den Zucker in meine Crèmes/Flans/Obstgratins nie. Es ist nach Lust und Laune. Ich bin allgemein dafür bekannt, dass meine Nachtisch sind sehr süß sind, was meine japanische Freunden sehr entgegenkommt. Hier hing die Menge davon ab, wie süß oder sauer die Himbeere waren.
Die Stadt Toulouse ist Partnerstadt von Düsseldorf und stellt normalerweise am Wochenende beim Frankreichsfest aus (hoffentlich draussen, ohne dass man Eintritt bezahlen muss). Es könnte sein, dass sie auch Veilchenprodukte haben, da es ein Spezialität der Stadt ist. Ansonsten, wer gerade in Wien ist, kauft kandierte Veilchen bei Demel. Sooooo lecker!

Auberginensauce

2011-07-04T06:00:00.000+02:00

Vor ein paar Tage musste mein Drehspieß für ein Brathuhn wieder eingesetzt werden, aber ein Beilage brauchte ich noch. So aufwendig wie die meisten Gerichte von Ottolenghi sind sollte es nicht sein, aber ich bin trotzdem in seinem Buch fündig geworden. Gegen Ende hat er ein Rezept für selbstgemachte Polenta mit Auberginensauce. Statt Polenta habe ich Quinoa gekocht, aber die Sauce habe ich nachgekocht, und sie war sehr gut.

Hier folgt das Rezept:

Auberginensauce (aus dem Sweetcorn Polenta Rezept in Plenty)

Für 4 Pers.
150ml Öl (bei mir Oliven- und Erdnussöl)
1 mittelgroße Aubergine in 2cm Würfel
2 TL Tomatenmark
60ml Weißwein
200g enthäute und gehackte Tomaten, frisch oder aus der Dose
100ml Wasser
¼ TL Salz
¼ TL Zucker
1 EL gehackte Oregano (ich habe Thymian benutzt)

Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und auf mittlere Stufe die Auberginen ca. 15 Minuten anbraten, oder bis es schön braun ist.

Soviel Öl wie es geht abtropfen lassen und wegwerfen. Der Tomatenmark in die Pfanne geben und mit der Aubergine mischen. Zwei Minuten kochen, dann den Wein dazu geben und eine Minute lang kochen lassen. Tomate, Wasser, Salz, Zucker und Oregano hinzu geben und fünf Minuten kochen. Zur Seite legen, und wieder erhitzen, bevor es serviert wird.

Und noch:

Am gleichen Tag habe ich die Suppe aus ofengeröstete Tomaten von Fool for Food nachgekocht: Bei sehr guten, reifen Tomaten unbedingt nachzuahmen. Ich habe vier Portionen serviert und konnte noch zwei Portionen à 200ml einkochen.

Zum Nachtisch gab es ein Tarte aux myrtilles nach diesem Rezept. Für eine rechteckige Form ca. 20 x 30 cm habe ich ein Mürbeteig mit 250g Mehl und 125g Butter gemacht und zwei Gläser (merci Maman!) à 350ml wilde Blaubeeren aus der Ardèche benutzt.

Bleichsellerie (statt Liebstöckel), Kopfsalat, Erbsen und Gurkensuppe

2011-06-29T06:00:00.002+02:00

Der Titel ist lang, aber einen besseren Namen für diese Suppe hat Hugh Fearnley-Whittingstall (vom River Cottage) auch nicht gefunden. Das Rezept habe ich am Samstag auf der Guardian Seite gelesen, immer eine gute Quelle. Da ich eben einige Tage in einer Einrichtung verbracht hatte, die anscheinend glaubt, dass Kartoffeln aus dem Glas und Schmelzkäsezubereitung gesundheitsfördernd sind, war mir sehr nach frischem Gemüse, und diese Suppe hat da viel zu bieten. Liebstöckel wie im Originalrezept angegeben habe ich nicht gefunden, und ich dachte, ich würde noch warten müssen, bis ich zum ersten Mal den probiere, bis ich mit meiner Mutter darüber sprach. Den französischen Namen (livèche) hatte ich gegoogelt. Das kannte sie nicht. Dann sagte ich, Hugh Fearnley-Whittingstall meinte, es wird in Frankreich auch céleri bâtard genannt. „C'est du lapi!“ hörte ich am Telefon. Es ist „lapi“ (a lang gesprochen, i so kurz, dass man es kaum hört). So heißt es in Patois aus der Ardèche (und vermutlich weiter im Süden?), und meine Eltern haben immer welches im Garten, das meine Mutter in die Gemüsesuppe mit kocht. Ich habe also schon immer davon gegessen, und für mich war das einfach das Sellerie aus dem Garten, das einfach stärker im Geschmack und kleiner ist als was man im Supermarkt kauft, genau wie die Paprika aus dem elterliche Garten ganz anders sind als die aus dem Markt...

Das Rezept habe ich also mit Bleichsellerie vorbereitet, ansonsten haargenau alles genau gefolgt: Es war wirklich köstlich, und ist ohne zu zittern nachzukochen, wenn man Grünes mag. Mit „lapi“ mache ich sie bestimmt auch mal.

Bleichsellerie, Kopfsalat, Erbsen und Gurkensuppe

Für 4 Pers. (oder nach Erfahrung für 2 als Hauptgericht)
20g Butter
1 Zwiebel, klein gewürfelt
1 TL frischer Thymian, gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Einige Bleichselleriestangen (oder junge Liebstöckelstangen), gehackt
700 Hühner- oder Gemüsebouillon
2 kleine Kopfsalatherzen (ein Romanaherz habe ich genommen; war größer)
100g Erbsen
½ Gurken, entkernt und geschält, in 5mm Würfel geschnitten
1 kleines Handvoll Sellerie (oder Liebstöckel) Blätter
Einige EL Crème Fraiche oder Rahmjoghurt

Die Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Thymian und eine Prise Salz dazu geben, und sautieren, bis der Zwiebel glasig ist, ca. 10 Minuten. Die Bleichselleriestangen hinzugeben und ein paar Minuten sautieren. Das Bouillon dazugeben und 10 Minuten lang köcheln. Der Rest des Gemüse geben, bis auf die Blätter (sie sind für die Deko), und fünf Minuten köcheln. Abschmecken und mit Crème Fraiche oder Yoghurt und die Blätter servieren.

Was man noch wissen sollte:

Ich habe Gemüsebouillon-Pulver ohne Hefe und ohne Geschmacksverstärker benutzt. Wenn ich so was nicht habe, benutze ich lieber nur Wasser und ein bisschen mehr Kräuter.

Melon au Muscat

2011-06-27T19:32:00.004+02:00

Die richtige Vorpseise bei diesem Wetter. Oder Hauptspeise. Mehr brauche ich dazu nicht erzählen.

Melon au Muscat

Für. 2 Pers.
1 reife Melone (aus Cavaillon zum Beispiel)
Muscat de Beaumes de Venise, de Frontignan, de Saint Jean de Minervois
oder de Rivesaltes
Optional: schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die kalte, reife Melone halbieren.

Die Kerne entfernen, und in jede Hälfte kalter Muscat gießen, soviel wie man will. Wenn Zeit vorhanden ist, nochmal kühl stellen. Kühl servieren, eventuell mit Pfeffer.

Was man noch wissen kann:
Die Muscat-Weine habe ich nach ihrer Entfernung zu Cavaillon sortiert. Beaumes de Venise liegt in der Nähe, und wird aus dem Grund häufiger zusammen serviert.

Breite Bohnen-Gemüse

2011-06-06T22:46:00.006+02:00

Ich habe mir vor ein paar Monate einen neuen Reiskocher gekauft. Das alte chinesische Gerät, das mir eine Tante vor vielen Jahren aus La Réunion gebracht hatte, war so oft benutzt worden, dass ich angefangen habe, mir Gedanken über den Zustand des Reisbehälters zu machen... (Ich habe auch in letzter Zeit einiges über die Beschichtung von Kochtöpfe und -pfannen gelesen (hier (fr) und da (en))und bin einiges losgeworden.)

Ich habe mir kein teures japanisches Gerät zugelegt – 200 Euros sind auf der Immermanstraße keine Ausnahmepreis – sondern ein Zwischending mit mehrere Funktionen inklusive Timer, ähnlich wie manche Schmortöpfe, aber ohne Temperaturregler. Ein Dampfeinsatz gibt es auch, und es ist – unerwartet – was ich derzeit am Häufigsten benutze. Ich nehme es für eine falsche „Instant-Caponata“ (Gemüse (Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Paprika wenn vorhanden und Auberginen oder Zucchini) drin, und wenn alles gar ist, mische ich Essig, Öl und Kapern darunter: fertig), und habe heute mit breiten Bohnen etwas schnelles und ähnlich zufriedenstellend gemacht.

Breite Bohnengemüse

Für 1-2 Portionen

1 Handvoll breite Bohnen (ca. 300g, glaube ich)
1 mittelgroße Tomate
½ roter Paprika
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
2 TL Pimenton de la Vera (dulce)
Rosmarin (beim nächsten Mal Lorbeer)
gutes Olivenöl
Salz

Das Gemüse putzen, grob schneiden, und in den Dampfeinsatz geben, fest bleibende Zutaten (Bohnen) zuerst. Rosmarin, etwas Salz und Pimenton de la Vera darüber verteilen.

35 Minuten Dampfmodus programmieren und kochen (lassen).

Gemüse in eine Schüssel kippen, mit Öl und eventuell mehr Salz und Pimenton nachwürzen und Teil des Rosmarins darin hacken. Sofort servieren, aber kalt schmeckt es auch.

Was man noch wissen kann:

Breite Bohnen heißen auf Französisch "haricots plats", also flache Bohnen, und auf Englisch nicht "broad beans" (es sind dicke Bohnen), sondern flat beans. Ich schreibe es mal auf, weil ich plötzlich den korrekten Begriff in meiner Muttersprache nicht mehr gewusst habe...
Ich habe zum ersten Mal die edelsüße Version von Pimenton de la Vera benutzt, und bin richtig begeistert.
Ich habe am Wochenende auch zum ersten Mal Laphroaig ...gerochen, und bin ähnlich begeistert.

Das sieht nach Trend aus. Da war auch mal was.

Clafoutis mit vegetarischer Milch

2011-05-30T21:20:00.004+02:00

Fast alle Jahre wieder gibt es hier ein Clafoutis Rezept, und angefangen hatte ich, weise wie ich bin, mit der klassischen, eigentlichen Version, die für mich zwangsläufig an das French Open im Fernsehen erinnert, vor dem in meiner Familie praktisch jeden Abend einen ganzen Clafoutis verspeist wurde. Diesmal sind es zwei Rezepte - sowie die Kirschen im Markt und natürlich das French Open im Fernsehen - die mich dazu gebracht haben, folgendes nach zu backen. Ich habe zuerst bei Clotilde entdeckt, wie sie Hafermilch macht. Ich trinke selbst sehr selten Milch, und dann lieber Kuhmilch, aber beim Kochen und Backen habe ich nichts dagegen, ab und an auf Milchprodukte zu verzichten. (Ich habe bereits erwähnt, dass ich manchmal Hafersahne benutze.) Außerdem habe ich manchmal Lust, zu experimentieren. Ich habe gleich ein Liter vorbereitet: Die Hälfte davon ist in diesen Kuchen gelandet, die andere in die Tiefkühltruhe. Das Clafoutisrezept selbst habe ich bei Clea gefunden, die gerne Alternativzutaten benutzt (und auch Bücher darüber schreibt).

Clafoutis mit vegetarischer Milch (nach dem Clafoutis au lait d'amande von Clea)

Für 8 Pers.
3 Eier
50g weißer Mandelmus
100g heller Rohrzucker
100g Weizenmehl (T65 in Frankreich, was Teil von Typ 812 in Deutschland ist, aber ich habe 550 benutzt)
½ Liter vegetarische Milch (im Original Mandelmilch, in Deutschland Mandeldrink genannt; ich habe Hafermilch aus Hafergrütze gemacht, nach dem Rezept von Clotilde auf Chocolate und Zucchini)
500g Süsskirschen
Optional: geriebene Tonkabohne

Die Eier mit der Mandelmus und dem Zucker schlagen, bis die Mischung schaumig und homogen ist. Nach und nach das Mehl und die Milch dazugeben, und eventuell Gewürze.

Die Kirschen waschen und – bei mir stets NICHT entkernt – in eine Backform geben. Den Teig darüber verteilen.

Im heißen Ofen (180°C) 45-50 Minuten backen. Lauwarm oder kalt essen.

Was man noch wissen sollte:

Das Ergebnis ist von der Konsistenz her sehr zufriedenstellend, aber der Mandelgeschmack kommt nicht so stark durch, wie ich es erwartet hatte. Tonkabohne, Vanille oder Bittermandelextrakt, oder vielleicht Kirschwasser, würden sicherlich den Kuchen den fehlenden Kick geben. Mandelmilch schmeckt nicht so stark, dass der Geschmack entscheidend geändert gewesen wäre, denke ich.
Meine Version lässt sich gut aus der Form nehmen; das Original von Clea schien dafür nicht fest genug, was beim Clafoutis nicht unbedingt von Nachteil ist.

Für die Hafermilch habe ich kleine Flöckchen benutzt, weil ich geschälte Körner nicht gefunden habe (weder bei Basic noch im Reformhaus). Hat jemand eine Idee, wo ich sie finden könnte?

Ich habe französische Bio-Kirschen auf dem Markt gekauft, die ca. 20% günstiger als die konventionell produzierten (auch aus Frankreich) waren. Das wollte ich mal erwähnt haben.

Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven

2011-05-16T23:11:00.004+02:00

Ich habe in den ersten Tagen, wo lokale Spargel angeboten wurden, viel davon gegessen aber dann habe ich eine kurze Verschnaufpause eingelegt, die ich dafür benutzt habe, andere Rezepte zu suchen. Wie schon mal bei diesem Marmitako Rezept ist meine Wahl auf Juan Mari Arzak gefallen, weil ich das Rezept ziemlich original finde und auch weil die einzelne Bestandteile, mit Sicherheit in anderen Rezepte eingesetzt werden. Die Mayonnaise wird sehr wahrscheinlich gut zu weißen Fisch und Kartoffel passen, und das Oliven-Pickle schmeckt mir auch so gut, vor allem, seitdem es eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat, dass ich es anders kombinieren werde.

Was folgt ist der Versuch einer Übersetzung des Rezepts: Eigentlich spreche ich kein Spanisch. Da es geschmeckt hat, glaube ich nicht, etwas völlig falsch verstanden zu haben. Beim grünen Spargel vor allem habe ich mehr geraten als unbedingt gemacht, was erklärt wurde. Das Originalrezept findet man hier und auch in dem Buch ARZAK RECETAS.

Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven (Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra, von J.M. Arzak)

Zutaten für 4 Personen:

Für den gekochten weißen Spargel:
1 kg frische weiße Spargel aus Navarra.
1 ½ L. Wasser, ein Teelöffel Zucker und Salz.

Für die Mayonnaise:
200 gr. Grüner Spargel (wild oder nicht)
½ L. Hühnerbrühe (oder Wasser)
1 dl. Natives Olivenöl
1 Eigelb
Petersilienblätter
einen Teelöffel gerösteten Sesamsamen
den Saft einer halben Zitrone und Salz.

Für die gehackte schwarze Oliven:
50 gr. Schwarze Oliven.
2 EL Olivenöl
4 EL süßer Wein (ich habe einen Muscat benutzt)
2 Teelöffel Sherry-Essig.

Außerdem:

Mit etwas Öl und Salz sautierte grüne Spargel. (ich habe die Köpfe der grünen Spargeln genommen, dünn geschnitten)

Für den gekochten weißen Spargel:

Den Spargel schälen und halbieren, da nur die Spitzen benutzt werden (die Stiele anders verwenden). Im mit Salz und Zucker angereichten Wasser kochen, 20 bis 25 Minuten lang nachdem das Wasser zu kochen angefangen hat, je nach Stärke. Warm halten

Für die Mayonnaise:

Der grüne Spargel putzen, (bei mir bis auf den Spitzen) hacken und mit Olivenöl anbraten. Hühnerbrühe dazu geben und ca. 10 min. kochen. Die Petersilie hinzufügen. Dann abtropfen und pürieren. Mit 1dl Olivenöl, das Eigelb, dem Zitronensaft und ein bisschen Salz eine Mayonnaise mit dem Stabmixer rühren. Dann die Spargelmasse mit der Mayonnaise vorsichtig vermengen und abschmecken. Sesam dazu geben.

Für die gehackte schwarze Oliven:

Die Oliven mit den restlichen Zutaten für eine Stunde mazerieren (oder länger: es schmeckt mit der Zeit besser). Wenn die Oliven nicht entsteint waren, entsteinen, und fein hacken.

Die grünen Spargelspitzen nich anbraten.

Der warme weiße Spargel, gut abgetropft, in den Tellern anrichten. Eine wenig Mayonnaise, gehackte Oliven und gebratene Spargel darauf verteilen und sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Es gibt meiner Meinung nach eher mehr Mayonnaise und Oliven-Pickle als notwendig, aber wie gesagt, man kann beide zu anderen Gerichte servieren.

Ananas-Dressing zu Tomaten Mozzarella

2011-05-08T20:14:00.006+02:00

Vor kurzem hat die französische Elle 50 Koch-Tipps von 50 französische Köche publiziert. Darunter ist mir dieser aufgefallen – die Vorgehensweise hat mich leicht an das Butter-Balsamico Dressing erinnert, aber es ist ein fettfreies Dressing - wurde von mir getestet und auch für gut befunden.

Ananas Dressing zu Tomaten Mozzarella (Tipp von Eric Guérin in Elle Frankreich)

20cl Ananassaft pur
1 Sternanis

für den Salat
Tomaten
Mozzarella (di Buffala)
Salz, Pfeffer

Den Ananassaft mit einer Stern Sternanis aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Filtern. Kühlen lassen, und auf die angerichtete und gewürzte Tomaten und Mozzarella verteilen.

Was mir aufgefallen ist:

Ich hätte es gerne auch mit Basilikum probiert, da ich gar nicht weiß, ob es zusammenpasst, oder ob den Sternanis mit dem Basilikum zu viel sind, und mittlerweile mutiger bin, was solche Kombinationen angeht. Oder wenigstens neugieriger. Dummerweise hatte ich kein Basilikum zur Hand.

Torta di Ricotta im Muffinform

2011-04-28T23:26:00.006+02:00

Nachdem ich letzte Woche im Kuriositätenladen eine Crostata di ricotta e cioccolato entdeckt habe, habe ich die Zutaten gekauft, die mir fehlten. So dachte ich. Butter glaubte ich noch in der Tiefkühltruhe zu haben. Weit gefehlt: Es war Cantal... (Ich friere "seltene" Käsesorten ein, die ich zum Kochen benutze. Butter friere ich ein, weil ich nicht soviel auf einmal benutze.) Also musste ich umdenken, und habe in der Cuillère d'argent (Der Silberlöffel) ein perfektes Rezept gefunden, das sich, in der passenden Form gebacken, zu einen praktischen und leckeren süssen Snack verwandelt: völlig Krümmel- und Fettrückständefrei, locker im Küchenkrepp gewickelt zu transportieren und auch am Schreibtisch zu essen (es kann nicht jeden Tag im Park gesonnt werden.). Wenn das nicht unschlagbare Argumente sind!

Torta di Ricotta (nach dem Rezept aus dem silbernen Löffel)

Für 18 Muffinformen

4 Eier
100g braune Zucker (bei mir Muscovado)
400g Ricotta
Zest einer halben Zitrone
5 EL Oliven oder Sonnenblumenöl
20cl Milch
250g Mehl
1 EL Backpulver
Bei mir: 3 EL geröstete Kakaonibs, Mark einer halben Vanilleschote

Backofen auf 180°C vorheizen.

In einem Schüssel, die Eier und der Zucker schlagen, bis die Mischung hell und schaumig ist. Die Ricotta, die geriebene Zitronenschale, das Öl und die Milch dazu geben. Das Mehl und den Backpulver durch einen Sieb hinzufügen.

Mischen und in die Formen geben.

Ca. 25 Minuten backen. Erst kühl aus den Formen herausnehmen.

Was man noch wissen kann:
Erfahrung mit dem verlinkten „Grué de Cacao“ Verkäufer habe ich nicht. Ich kaufe meine bei G. Detou, 58, rue Tiquetonne in Paris oder jetzt auch 4, rue du Plat in Lyon.

Früher nannte meine Mutter Ricotta "Ricotte": Wir haben jeden Dienstag eine ganz frische Portion direkt vom Hersteller auf dem Wochenmarkt gekauft und anschließend auf einer Ficelle verschlungen. Meine Mutter war auch die Erste, die mein italienischer Onkel Antonio "Antoine" genannt hat. Alle Verwandten sind ihr gefolgt, zumindest was Antoine betrifft. Andere Zeiten.

Rhabarber mit Orange

2011-04-19T23:31:00.005+02:00

Mit dem ersten Tender Band von Nigel Slater, zu Gemüse, habe ich gleich das zweite zu Obst erworben.

Ich versuche in diesen schönen Büchern nicht zu viel über Anbau und Ernte zu lesen, denn es erinnert mich vor allem daran, dass ich kein Garten habe und in einer Stadt wie Düsseldorf wenig Chancen habe, je Zugang zu einen zu haben. Trotzdem bleibt sehr viel Interessantes zu lesen, viel Tipps zu Gebrauch – Paarung - von jeder Pflanze in der Küche, auch von anderen Köche oder Restaurants, und natürlich Rezepte. Und wie häufig bei Nigel Slater gibt es immer leckere Rezepte, die ohne lange Vorplanung und viele Zutaten zu leckeren Ergebnisse führen, was ich sehr an seine Bücher schätze. Das trifft auch bei folgendem Rezept zu.

Rhabarber mit Orange (aus Tender Volume 02. A cook`s guide to the fruit garden, von Nigel Slater)

Es sieht in Martini Gläser besonders elegant aus.

Für 4-6 Pers.
750g Rhabarber
4 Blutorangen
1 EL Zucker
1 Vanilleschote

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Rhabarber spülen, abschneiden und mögliche Blätter auch abnehmen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden und in eine Backofenform geben.

Zwei von den Orangen schälen, inklusive der weißen Haut, in dicke Scheiben schneiden, und unter der Rhabarberstücke mischen.

Die anderen Orangen entsaften und den Saft darüber geben. Mit ein bißchen Zucker – ein gehäuftes EL – süssen, und die Vanilleschote noch in die Form reintunken.
Die Form mit Folie bedecken, und backen, bis der Rhabarber zart genug ist um von einem Gabel zerquetscht zu werden.

Den Rhabarber kühlen lassen, in Gläsern einfüllen, mit Folie bedecken und mindestens eine Stunde in Kühlschrank stellen, bevor es serviert wird.

Was man noch wissen kann:
Bei mir hat die Kochzeit knapp über 20 Minuten gedauert.

Wer mehr Zucker benutzen will, sollte vielleicht mal diesen Artikel aus der New York Times lesen. Chancen, dass man nach dem Lesen vorsichtiger mit dem Produkt umgeht sind relativ groß. Wie lang man sich daran hält ist eine andere Frage... Bei mir ist es noch frisch im Kopf.

Warme Spargeln mit geschmolzenem Käse

2011-04-13T22:15:00.004+02:00

Blogs haben mir viele neue Möglichkeiten beigebracht, Spargel zu essen. In Frankreich hatte ich sie fast immer mit Vinaigrette, bis auf einige Ausnahmen, wo sie mit Sauce Hollandaise – stets hausgemacht - serviert worden waren. Ich hatte lieber Vinaigrette. In Deutschland habe ich die Spargel-Schinken-Kartoffel-zerlassene Butter Kombination kennengelernt... und ich hatte sie immer noch lieber mit Vinaigrette und bloß ohne Kartoffeln dazu. Bei einer japanischen Freundin habe ich Tempura von grünen Spargel (in Olivenöl frittiert) mit Daikon oroshi (geriebener Rettich mit ein bißchen Soy Sauce und Zitronensaft ) kennengelernt, und damit lasse ich mich heute noch bestechen, so überragend schmeckt es mir, aber das koche ich nicht selber nach. Die Idee, Spargeln zu grillen habe ich eindeutig durch diverse Blogs gehabt. Zuerst habe ich grüne Spargel in Stücke in der Pfanne sautiert, und später ganze Spargel im Ofen gratiniert. Ein Lieblingsabendessen von mir während der Spargelsaison sind jetzt die gratinierten Spargel mit Parmesan und einem Ei , die ich mal auf Bolli's Kitchen entdeckt hatte.

Das heißt aber nicht, dass ich nicht mehr nach neue Kombinationen suche. Und eine interessante habe ich in Tender – Volume 1 von Nigel Slater entdeckt, ein Buch, das nach Gemüse sortiert ist, mit Geschichten über Anbauerfahrungen und Rezepte. (Im Tender - Volume 2 geht es um Obst, und ich habe den Eindruck, dass diese Bücher nicht in deutsch vorhanden sind.) Voraussetzung für dieses einfaches Rezept: Dicke, saftige, weiße Spargeln – derzeit sehr einfach zu finden - und weicher, reifer Käse wie Taleggio, Camembert (und zwar richtiger Camembert, also aus der Normandie), Tunworth (bestimmt nur in GB erhältlich), Saint Marcellin oder Saint Félicien. Ich habe heute erst im dritten besuchten Fachgeschäft – zwei auf dem Markt am Carlsplatz, aber nicht beim Franzosen „Chez Jean-Luc“, denn dieses Geschäft hat nur Donnerstags bis Samstags auf – und Münstermann, ein reifer Camembert gefunden. Ich hätte am liebsten ein Saint Marcellin benutzt, aber es gab wirklich kein reifes Stück.

Warme Spargeln, geschmolzener Käse (nach Nigel Slater in Tender)

Für 2 Pers.

24 dicke, saftige Spargeln (ich habe ein Pfund, 9 Stück, für eine Person)

ein bisschen Olivenöl oder geschmolzene Butter (habe ich vergessen)

weicher, reifer Käse (siehe oben)

In einer tiefen Pfanne Salzwasser zum kochen bringen. Spargel schälen und bei Bedarf die holzige Enden entnehmen, und vorsichtig in das kochende Wasser geben.

4-5 Minuten kochen, bis sie zart genug sind, um gebogen zu werden. Die Spargeln aus dem Wasser heben und ein ein Backform geben. Mit Öl oder Butter leicht bepinseln. Grill vom Ofen erhitzen. Den Käse in dicke Scheiben schneiden. Für eine Portion habe ich ein Viertel Camembert benutzt,, in drei Scheiben geschnitten, die mittlere wieder in zwei, also gab es vier Stück.

Sie Scheiben über die Spargeln verteilen, und vier bis fünf Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Sofort servieren und essen. Was man schlecht auf dem Bild sieht, ist dass es ziemlich viel geschmolzener Käse gibt, das eine Art (leckere) Sauce bildet.

Was mir eingefallen ist:

Es ist wichtig, dicke Spargeln zu nehmen, weil ansonsten der Käsegeschmack zu stark für den Spargelgeschmack sein könnte. Oder anders formuliert: Je dünner die Spargeln, desto milder der Käse.

Weißwein dazu ist fast Pflicht. Ich hatte ein grüner Veltiner, nehme aber gerne Anregungen entgegen.

Topinambur mit Manouri und Basilikumöl

2011-04-07T00:17:00.003+02:00

Wieder ein Rezept aus dem vegetarischem Kochbuch Plenty vom nicht-Vegetarier Yotam Ottolenghi.

Topinambur esse ich sehr selten, aber bisher habe ich immer sehr gute Erfahrungen damit gemacht. (Ich habe in meiner ländlichen französischen Ecke noch keine Verwandten dafür richtig warm machen können: Es wird in der Gegend nicht mal angebaut...) Gebacken und sofort serviert ist es richtig fein, sowie, nie gebloggt, als Cremesuppe mit einer Scheibe Foie Gras und Parmesan drauf (zuerst in diesem Pariser Restaurant gegessen, dann zu Hause nachgekocht).

Im jetzigem Rezept wird der Topinambur auf ganz andere Art zubereitet, und ich muss deutlich sagen, dass ich trotz (aber eigentlich eben wegen) dem leichthohen Aufwand - jede Zutat wird separat gekocht – begeistert bin. Ich gebe hier das Rezept wieder, wie es im Buch steht. Anders als vorgegeben habe ich weniger Manouri benutzt (nur die Hälfte), und habe den in Traubenöl gebacken. Beim Knoblauch habe ich die Menge reduziert, und ich hatte, wegen Fehlgriff auf dem Markt mehr Petersilie und weniger Basilikum als in dem Rezept (mein verpacktes Basilikum war zu 70% verdorben...).

Topinambur mit Manouri und Basilikumöl (nach dem Rezept aus Plenty von Yotam Ottolenghi)

Für 3-4 Pers.:
500g Topinambur
Saft von zwei Zitronen
4 Thymianzweige
3 EL Wasser
120 ml Olivenöl
400g Cherry Tomaten
400g Manouri (oder Halloumi) in 1cm dicke Scheiben
1 Chicorée (Weiß oder rot)
Salt und schwarzer Pepper

Basilikumöl
50g Basilikum (Blätter und Zweig)
20g Petersilie (Blätter und Zweig)
1 Knoblauchzeh
140ml Olivenöl

Backofen auf 220°C vorheizen.

Saft einer Zitrone mit ½ Liter Wasser in einen Schüssel geben. Die Topinambur schalen und in 1cm dicke „Fritten“ schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben.

Die Topinamburfritten vom Wasser herausnehmen und in eine Ofenform geben. Thymian, Saft der zweiten Zitrone 3EL Wasser 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer darauf verteilen und gut vermengen.

Die Topinamburstücke gleichmässig in der Form verteilen und die Form mit einer Folie decken. 40 bis 45 Minuten im Backofen rösten, bis der Topinambur zart ist. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

In der Zwischenzeit das Basilikumöl vorbereiten, sowie die Tomaten. Das Basilikum , die Petersilie, den Knoblauch und eine Prise Salz in den Mixer geben und anfangen zu mixen. Das Öl langsam dazu geben. Am Ende hat man eine flüssige Paste.

Für die Tomaten eine breite Pfanne gut erhitzen. 1 EL Öl und die Tomaten geben, und schnell „verkohlen“, also teilweise schwärzen und gleichzeitig die Pfanne schütteln, damit alle Seiten gekocht sind.
Nach 3-4 Minuten sollten die Tomaten leicht schwarz sein aber weiterhin ihre Form haben. Salz streuen, vom Herd nehmen und zu den Topinambur geben.

Kurz vor dem Servieren die Pfanne wischen und 5mm Olivenöl geben (die Pfanne soll gleichmäßig mit Öl bedeckt sein, 5mm hoch). Auf mittlerer Hitze stellen, und wenn heiß, die Scheiben Käse auf beiden Seiten frittieren, jeweils 2 Minuten, oder bis sie goldfarben sind. Auf Küchenkrepp stellen.

Auf den Serviertellern die Chicoréeblätter verteilen. Dann den Salat aufbauen mit dem warmen Käse, den Topinambur und die Tomaten, und ein bisschen Basilikumöl. Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:

Manouri gibt es bei Basic. Halloumi ist vermutlich leichter zu finden, ist mir aber zu Kautschukartig.
Die Mengen sind relativ knapp bemessen: Es reicht für die angegebene Anzahl wenn Vorspeise, Käse und/oder Nachtisch noch serviert werden. Also für ein normales Essen. ;-)
Am nächsten Tag hatte ich noch von dem Öl, und den habe ich als Vinaigretteersatz nach Zugabe von Zitronensaft als Begleitung von in der Cocotte-Minute gedämpften Artischoken benutzt. Auch sehr lecker.

Dampfgemüse mit Kapern Mayonnaise

2011-04-02T10:58:00.006+02:00

Wie mehrere andere Blogger auch, habe ich das vegetarische Kochbuch von Yotam Ottolenghi erstanden (Plenty, die britisch-englische Version mit den praktischen metrischen Angaben: Das erwähne ich, weil ich knapp dabei war, die amerikanische Version zu kaufen Plenty: Vibrant Recipes from London's Ottolenghi; auf deutsch gibt es das Buch auch schon - Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert - aber französisch noch nicht, nicht wundern).

Ziemlich am Anfang des Buchs habe ich ein Rezept für pochiertes Gemüse mit Kapernmayonnaise gefunden, das mir sehr angesprochen hat. Wegen Zeitmangel und Lust auf etwas leichteres habe ich auf das Pochieren des Gemüse in einem Weißwein/Olivenöl/Zitronensaft Sud verzichtet, aber während das Gemüse im Reiskocher zusammen mit Räucherbasmatireis gekocht hat, habe ich die sehr leckere Mayonnaise vorbereitet, die mir ehrlich gesagt besser als die klassische Aioli schmeckt.

Kapernmayonnaise (nach Plenty, Yotam Ottolenghi)

Als Beleitung zu Gemüse für 4 Pers.

½ Knoblauchzeh
1 Eigelb (Hier habe ich stur ein ganzes Ei genommen, weil ich daran gewöhnt bin.)
1 ½ TL Weißweinessig
½ TL Dijonsenf
½ TL Salz
Zest und Saft einer halben Zitrone
75ml Öl (Ich habe Traubenkern und Olivenöl gemischt)
2 EL Kapern, abgetropft und gehackt (ich hatte Kapern im Salz, also unter Wasser ein bißchen entsalzt, abgetropft und gehackt)

Knoblauch, Ei(gelb), Essig, Senf, Salz, Zitronensaft, im hohen Glass mit Stabmixer anfangen zu rühren, dann langsam das Öl hinzufügen, und weiter mixen, bis die Mayonnaise dickflüssig ist.

Kapern und Zitronenzeste dazu geben, gegebenenfalls abschmecken und zur Seite stellen.

Zu dem kalten oder warmen Gemüse servieren.

Was man noch wissen kann:
Als Gemüse hatte ich dünne Möhren, Fenchel und kleine Zucchini. Im Buch gibt es auch dünne grüne Spargel und Babylauch. Mit Kartoffel würde es mit Sicherheit auch sehr gut schmecken.

Seitdem ich ein Microplane Zester benutze (ist nicht so lange), habe den Eindruck, dass der Zitrusgeschmack intensiver ist, was mir sehr entgegen kommt, aber bilde ich mir das ein?

Eine Kapernvinaigrette von Ottolenghi ist bei der Turbohausfrau zu finden, und überhaupt viele Ottolenghi-Rezepte im Netz: mehrere bei Anke Gröner, und auch bei Mestolo, Chili und Ciabatta, Küchenlatein , Kochfrosch oder Fool for Food .

Tarte orange

2011-03-27T22:46:00.007+02:00

Schon wieder eine Tarte? Ja. Mit Orangen? Nein. (In diesem Fall ist "orange" seine Farbe, sonst hiesse sie "à l'orange".) Aber diese wird mit Karotten, Cheddar und in dem ursprünglichen Rezept bei Épices et Compagnie Kümmel vorbereitet. Ich habe sie dort letzte Woche am Montag entdeckt, und gleich am Dienstag gebacken, und teile gerne das Rezept weiter, denn sie ist nicht nur lecker, sondern auch ideal für ein Picknick in der Sonne, denn sie bleibt sehr gut in Form und ist damit leicht zu transportieren, vor allem wenn sie in einer Fahhradkorbkompatible Größe gebacken wurde.

Karotten-Cheddar Tarte mit Fenchelsamen (Rezept von Épices et Compagnie, leicht abgeändert)

Für den Teig
150g Weizenmehl
50g Roggenmehl
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
6 EL Wasser (ca.)
2 TL Fenchelsamen

Für die Füllung:
350g Karotten, grob geraspelt
200g Cheddar (oder Red Leicester), geraspelt
20cl Hafersahne
4 Eier
Salz
Pfeffer

Den Mürbeteig mit den Fenchelsamen vorbereiten, und kurz kühl stellen.

Die Eier, die Sahne zusammen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhren und ¾ des Cheddars hinzugeben und rühren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Teig auf eine eingefettet Form ausrollen. Die Füllung auf den Teig verteilen,

dann den Rest des Cheddars darauf. 35 bis 40 Minuten backen. Warm oder kalt essen.

Was man noch wissen kann:
Aude benutzt in ihrem Rezept 1 EL Kümmel (ganz) in dem Mürbeteig und 150g Weizenmehl T80 sowie 50g Weizenkleie statt wie hier Weizen+Roggenmehl, und ½ TL gemahlener Kümmel in der Füllung, sowie weißer Pfeffer und Reissahne statt Hafersahne.
Beim nächsten Mal benutze ich Red Leicester statt Cheddar, für eine noch intensivere Farbe, und vielleicht zur Abwechslung andere Gewürze (Kardamom, Ingwer...).

Tarte au haddock et aux poireaux

2011-03-25T22:18:00.007+01:00

Anfang März war ich wieder in Südfrankreich, bei wunderschönem Wetter. Während man buchstäblich kilometerlange Spaziergänge machen konnte, ohne ein Mensch zu treffen (zum Glück sind die Jäger jetzt nicht mehr unterwegs), war der Nachteil dieser Saison, dass man noch nicht allzu viel Eßbares in den Gärten finden konnte:

Oder besser:

Ja, Porree gab es noch reichlich, neben, nicht abgebildet, Feldsalat und Roquette (Rucola)... und hier und da wilde Büschel von Löwenzahn, die aber schon ihre Blumen getragen hatten, also nur noch für Suppen gut waren, was mich sehr gefreut hat. (Hier in der Stadt weiß ich nicht, wo ich ein Handvoll pflücken könnte, das nicht von Hunden „markiert“ wurde. Nein, Kulturlöwenzahn ist kein Ersatz.)

Bei einer meiner letzten Besuche bei meinen Eltern hatte meine Mutter eine sehr leckere Tarte mit geräuchertem Schellfisch (Haddock) und Lauch vorbereitet. Ja, Haddock ist ein Fisch, das in Gefahr ist, zu verschwinden: Greenpeace hat es auf seiner roter Liste, und wwf listet nur einige Herkunfte als nicht komplett bedenklich. Grünes Licht geben sie auch nicht . Eine andere geräucherte Fischsorte würde bestimmt auch gut passen. Aber die Zeit, die ich mit meinem Eltern verbringe, ist zu kurz, um lange und vor allem entspannte Diskussionen über die Herkunft vom Fisch zu haben... Da ein Poissonier jeden Sonntag auf dem Wochenmarkt vom Nachbardorf verkauft, wurden dort prompt ca. 300g Haddock gekauft, und die leckere Tarte wieder gebacken. Es ist eine Mischung aus zwei Rezepte aus französiche Zeitschriften, und ich habe einfach meine Mutter über die Schultern geschaut um ihr Rezept notiert.

Tarte au haddock et aux poireaux (Rezept meiner Mutter)

Für eine Tarte (durchmesser ca. 26cm)

Mürbeteig
200 Weizenmehl
100g Butter
1 Prise Salz
Wasser

+ 1 Eiweiß (optional)

(oder Mehl, Wasser und Öl, bis der Teig die richtige Konsistenz hat)

Füllung:
ca. 300g Haddock (Schellfisch, geräuchert, oder eine andere Sorte Räucherfisch)
Milch
3 Lauchstangen
20g Butter
3 Eier
150ml Sahne
Wenig Salz, Pfeffer

Den Mürbeteig vorbereiten und mindestens 10 Minuten kalt stellen.
Gleichzeitig den Haddock in einem Topf mit Milch bedecken, zum kochen bringen, und fünf Minuten in der heiße Milch ziehen lassen.

Abtropfen. Bei Bedarf Haut und Gräte entfernen.
Den Backofen auf 180°C Grad vorheizen.
Den Mürbeteig in die Form ausrollen, und 15 Minuten blind backen. Mit Eiweiß bepinseln und erneut drei Minuten backen.
Den Lauch putzen, fünf Minuten blanchieren, und in Scheiben geschnitten ca. 10Minuten in einer Pfanne mit der Butter „schmelzen“ lassen.
Sahne, Eier und Pfeffer schlagen, wenig salzen.
Die Hälfte des Lauch auf den Tarte-Boden legen, dann den Fisch in Stücke (dieser blättert schön ab),
und den Rest Porree. Sahne-Eier Mischung darauf geben und 30-35 Minuten backen.

Am besten warm servieren.

Was mir eingefallen ist:
Mittags mit Feldsalat aus dem Garten, Abends nach einer Löwenzahnsuppe (Löwenzahn + ein Kartoffel + Salz; optional mit pochiertem Ei), schon hat man den Großteil des Essens fertig.

Fotonachschub:

Knabberzeug (ja, meine Mutter ißt schon mal ein Veilchen beim Spazieren; Ich habe lieber Kleebumen.)

Bald richtig Knabberzeug: Einer der vielen Mandelbäume, die gerade blühen. (Übrigens ein Zeichen dafür, dass es keine Trüffel mehr gibt.)

Brioche de Saint-Genix

2011-03-20T12:03:00.006+01:00

Mit der Mode zu Prâlines roses (Mandel in Rosa bis rosa/rotem Zuckerguss), die es zwar seit dem 19. Jahrhundert in und um Lyon geben soll, aber erst in den letzten 15 Jahren angefangen haben, wirklich sehr bekannt zu werden, ist eine Brioche Frankreichweit berühmt geworden. Diese kommt aus dem ansonsten eher unbeachteten (um nicht zu sagen völlig unbekannten) Städtchen Saint-Genix-sur-Guiers in den Savoyen.

Die Brioche de Saint-Genix Version, die es heutzutage in jedem französischen Hypermarché zu finden ist, besteht aus einer klassischen Brioche mit den Rosaroten Mandeln gespickt. Bei der Suche nach einem Rezept, um meine letzten Prâlines vor der nächsten Reise nach Frankreich zu benutzen, ist mir aber diesen Blogeintrag von Macarons-Königin Mercotte aufgefallen, die in den Savoyen lebt, und selber recherchiert hat. Die echte Brioche de Saint-Genix kommt tatsächlich aus der gleichnamigen Stadt, soll aber Gâteau Labully heißen. Und der Teig ist reichhaltiger als der der klassischen Brioche. Das musste ich probieren, auch wenn ich in Brioche machen wenig Übung habe. Ich mache ab und an eine nach genau dem Rezept von Jean-Philippe Payant, die seit Ende des 20. Jahrhunderts in fr.rec.cuisine kursiert (neulich auf Chili und Ciabatta gepostet), und das lieber in Frankreich, da ich für die erste Phase gerne den Brotbackautomat meiner Eltern benutze: Außerdem isst man in Frankreich Brioche gerne zum Frühstück, was für den Bäcker heißt, dass er/sie mehrere Stunden vor der ganzen Familie aufstehen muss. So was geht bei mir nur im Urlaub. Zum Glück wissen alle das sehr zu schätzen.

Und jetzt das Rezept.

Brioche de Saint-Genix (Rezept von Mercotte)
20g de frische Hefe
2EL Milch
170g Butterschmalz
3 Eier
20g Zucker
350g Mehl (T 405 wenn möglich)
1 Prise Salz
Optional Orangenblütenwasser
200g Prâlines roses (150g Bruch + 50g ganze Prâlines)
3EL Hagelzucker

Hefe mit der Milch rühren. Der geschmolzene Butterschmalz dazu geben und gut rühren, dann nach und nach die Eier, der Zucker, das Mehl, das Salz und das Orangenblütenwasser.
Entweder mit dem Roboter kneten, oder mit der Hand. Da die Butter schon geschmolzen ist, geht es mit der Hand sehr schnell.
Dann der Teig direkt in den Kühlschrank für die Nacht stellen. So hat Mercotte das Rezept verstanden, und das Ergebnis war bei ihr ganz gut. Der Teig sieht in der Phase wie ein Mürbeteig aus, am nächsten Morgen natürlich auch, und ich war sehr skeptisch...
Am nächsten Tag sehr früh – für den Frühstück – oder später für das „Goûter“, den Teig auf eine bemehlte Fläche ausrollen (quadratisch) und doppelt falten (plier en quatre auf französisch; verwirrend, n'est-ce pas?). Zweimal wiederholen, aber beim zweiten Mal 150g Bruch von Prâlinen darauf verteilen. Wie man sieht, habe ich da ein bisschen improvisiert (was vermutlich Konsequenzen hatte, siehe ganz unten)...

Dann der Teig zu eine runde Brioche formen, und in eine runde Form (22 cm Durchmesser) legen.
Zwei Stunden gehen lassen.

Mit ein bisschen Eigelb den oberen Teil bestreichen. Die ganzen Prâlines und der Hagelzucker darauf verteilen.

Bei 160°C 30 Minuten backen.

Was man noch wissen kann:
Ich habe den Teig an einem Abend gemacht und am nächsten Abend gebacken. Da ich nicht die halbe Nacht warten wollte, bis das Brioche aufgeht, habe ich sie im Backofen bei 30°C gehen lassen. Das ging gut, bis auf der Tatsache, dass die Oberfläche leicht trocken wurde... Weil ich beim Falten nicht ganz sauber gearbeitet hatte (zumindest ist es meine Vermutung) ,ist ein Riss bei Backen entstand. Dadurch war der Pralinenbruch nicht komplett in dem Teig eingeschlossen und sind nicht wie üblich komplett feucht/geschmolzen (aber zum Teil schon). Sehr gut hat es trotzdem geschmeckt, aber ich muss noch üben.

Gâteau au chocolat ガト　オ　ショコラ

2011-02-04T07:00:00.002+01:00

Wieder ein Rezept, das ich schon seit ewig ins Blog posten will.

Den Kuchen habe ich in einem untypischen japanischen Imbiß in Düsseldorf-Flingern entdeckt. Dieser serviert Okonomiyaki (die japanische Pizza, wie sie selbst auch sagen), aber in Pfannen im Pizza Ofen gebacken. Ich fand meine sehr gut, manche Japaner finden die für Okonomiyaki unübliche Backart etwas irritierend. Neben Okonomiyaki hat der Imbiß manchmal Curry im Angebot: Um zu wissen wann, muss man den Blog/Kalender folgen. Dort sieht man auch, wenn "Extra-Ruhetage" vorgesehen sind. Untypisch, sagte ich.

Aber stets haben sie auch leckere Desserts, so weit ich weiß immer ein Matcha-Kuchen, ein Schokoladenkuchen und eine Kaffee-Gelee. So was kann mir nur gut gefallen.

Und der Schokoladenkuchen gefiel mir auf Anhieb so sehr – für mich hat er die perfekte Balance von Schokolade, bitter, aber nicht zu sehr, und Süße, auch nicht zu viel - dass ich so frech war und direkt fragte, wie es gemacht wird. Ergebnis: Prompt wurden mir von den freundlichen Besitzern die Zutaten zweisprachig auf einem Zettel geschrieben, und wenige Tage später konnte ich daraus einen ähnlichen Kuchen backen. Die Backanleitungen habe ich mir selber ausgedacht.

Gâteau au chocolat - ガト　オ　ショコラ
200ml Crème fraiche
140g Butter
120g + 120g Zucker
150g Bitterschokolade
150g Milchschokolade
8 Eier
80g Kakao
20g Weizenmehl

Backofen auf 180°C vorheizen.
Butter schmelzen und mit der Crème fraiche mischen. 120G Zucker dazu geben.
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
In der Zwischenzeit Mehl, Kakao und 120g Zucker mischen. Die Eier nach und nach dazu geben und wieder gründlich mischen.
Geschmolzene Schokolade zu der Sahne geben, und Schokoladen-Sahne Mischung anschließend unter Eier-Mehl Mischung rühren.
In einer gebutterten oder mit Backpapier ausgelegten Backform ca. 30-40 Minuten backen (mit einem Messer oder Nadel prüfen).

Kalt servieren.

Was man noch wissen kann:

So ein Kuchen nenne ich leicht. Ja, das mag bei den Zutaten sehr merkwürdig klingeln, aber die Quasi-Abwesenheit von Mehl macht es zu einem guten Dessert, und nicht nur zu etwas, dass man bei einem Kaffee am Nachmittag essen kann.

Die Fotos wurden in September genommen; nein, ich esse keine Trauben im Februar!

Chandeleur

2011-02-02T07:00:00.002+01:00

Heute ist es das Fest der Chandeleur, was bedeutet, dass man in Frankreich heute Crêpes macht. Erklärung zu dem Fest* und das Rezept, das ich (und meine Mutter, und vermutlich auch meine Brüder) immer benutze, habe ich hier bereits gegeben, und ich kann nur empfehlen, selbst die Pfannen herauszunehmen, denn es geht blitzschnell, mit einfachen Zutaten. Dazu ein Glas Konfitüre aufmachen, und schon kann man mitfeiern. Und mit dem Rest kann man immer am nächsten Tag noch gefüllte Crêpes machen, wie zum Beispiel da mit Pilzsauce oder hier mit Spinat und Ricotta.

Detail einer Crêpe mit Orangenmarmelade

Und wer will, kann auch so feiern: Seitdem ich am Wochenende auf dem Gastronomie-Teil der Webseite der französischen Fernseharchiv gestoßen bin, habe ich noch einiges entdeckt, darunter natürlich Sendungen über Crêpes. Und weil ich mich an Raymond Oliver nicht satt sehen kann, verlinke ich auf diese Sendung, und gebe einige Erklärungen dazu. Ich sehe gerne mal Kochsendungen in Sprachen, die ich gar nicht verstehe, und vielleicht bin ich nicht die einzige. Und für wen interessiert ist, kommentiere ich.

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/video/CPF86602632/crepes.fr.html

Es wird ein Rezept für Crêpes mit Bierteig vorgestellt, das ohne feste Mengen gemacht wird... Für ca. 250g Mehl - das ist die Schätzung der beiden Moderatoren - werden ein Esslöffel Öl und soviel Eier (in dem Fall sechs, nicht normiert, habe ich den Eindruck) hinzugegeben, bis das Mehl komplett absorbiert ist. Parallel wird "ein bißchen Milch" erwärmt, und ein Stück Butter (100g für vier Personen sagt er am Ende; ich hatte weniger gesehen...) darin geschmolzen , aber nicht gekocht. Es wird zu der Mehl-Ei-Mischung gegeben. Danach kommt Bier, soviel wie man will, da man dünne Crêpes machen wird. "Dünnflüssig wie Wasser" kann der Teig schon sein. Diese Sorte Crêpes kann man nicht in die Luft drehen lassen: Das sagt Raymond Oliver sehr deutlich. Es gibt genug Teig um ein Crêpe-Essen für 6-8 Personen zu machen, sagt er am Anfang, und später, dass man aus dem Teig ca. 60 Crêpes machen kann... Auch wichtig: Er benutzt gar kein Fett in den Pfannen.

Damit macht er gefüllte Crêpes oder Pannequets, vier mit Yorker-Schinken - ich hatte persönlich vergessen, dass es "jambon d'York" gibt, wie der Franzose sagt - und Greyerzer, und vier mit Hummerschwanz-Füllung. Zu dem Zweck wird ein Bechamel gemacht, ab 10:30: Nachdem das Roux (Butter + Mehl "blond" gekocht in diesem Fall) gemacht ist, wird es gekühlt, bevor die heiße, gesalzene und muskatierte Milch auf einmal hinzugegeben wird. Man muss das Roux kühlen, damit keine Klumpen entstehen, sagt er, und in weniger als 2 Minuten ist er mit der Bechamel fertig... Dann bindet er die Sauce mit Eigelb und Crème Fraîche. Blitzschnell.
Die Schinken-Crêpes sollten ohne weitere Kommentare zu verstehen sein. Die Füllung für die Hummer-Crêpes besteht aus einer Sauce Américaine gemischt mit ein bißchen Béchamel.

* Die Erklärung zum Fest kennt eigentlich kaum ein Franzose: Hauptsache, man ißt an dem Tag Crêpes. Ich als Expat musste im Lauf der Zeit lernen, neugieríge Fragen zu beantworten.

Pâté Bourbonnais

2011-01-31T07:00:00.004+01:00

Vor kurzem habe ich bei Franz von einfach koestlich einen Kartoffelkuchen entdeckt, der mir beim ersten Anblick bekannt vorkam. Bei näherem Betrachten jedoch, war er anders, und nicht so simpel, als die Version, die ich kenne.

Was ich im Kopf hatte war der Pâté bourbonnais oder Pâté de pommes de terre aus der Region Bourbonnais im Norden der Auvergne. Es ist eine lokale Spezialität, und ich kenne sie nur weil einer meiner Brüder schon länger in der Gegend lebt. Dort wird es gerne gegessen, aber selten zu Hause vorbereitet: Bei jedem Traiteur ist es aber zu finden.

Laut Brüderschaft des Pâté Bourbonnais wurde das Rezept während der Hungernot in 1789 entwickelt, da besonders Freitags so gut wie nichts auf dem Tisch stand: zu wenig Brot, kein Fleisch und auch kein Fisch, weil es verboten war in den dortigen Teiche zu angeln. Bis dahin, das habe ich schon mal erzählt, hatte sich der Kartoffel in Frankreich anders als in den Nachbarländer nicht durchgesetzt, trotz frühem Einsatz meines berühmten Urahn.

Pâté Bourbonnais (nach dem Rezept der Confrérie du Pâté aux pommes de terre Bourbonnais)

Für 4-6 Portionen
2 Blätterteigplatten à 270g (groß)*
1 kg Kartoffeln
200-300g Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb, geschlagen

Kartoffel schälen und in dicke Scheiben schneiden, ca. 7mm breit. Ein Blätterteigplatte auf Backpapier auf einem Backblech legen. Da die deutsche Fertigteigindustrie das Rad nicht entdeckt hat, schneiden und flicken, damit an Ende einen runden Kuchen entstehen kann. Die Kartoffelscheiben übereinander im Kreis arrangieren, ruhig mehr in der Mitte als am Rand, ohne zu vergessen, einen breiten freien Teigrand zu lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die zweite Teigplatte so schneiden, dass sie die Kartoffel bedeckt und darauf stellen. Den Rand der untere Scheibe befeuchten, und über den oberen Teil „kleben“. Einen 5cm breiten Kamin in der Mitte herausschneiden. Mit dem Eigelb bepinseln und in den heißem Ofen (180°C Umluft**) 45 Minuten backen.

Sofort mit einem Teelöffel anfangen, Löffel für Löffel die Crème Fraîche reinzuschieben. Unglaublich, aber es klappt wirklich... zumindest bei mir bis knapp über 200g, in dem ich den Pâté ein bißchen seitlich gehalten und gedreht habe. Manche schneiden den ganzen Deckel ab, geben die ganze Crème Fraîche und legen den Deckel wieder drauf.

Warm oder kalt essen, am besten zu einem grünen Salat mit Vinaigrette.

Was man noch wissen kann:

* Ich habe Bio Dinkelblätterteig von Rewe benutzt. Ich mache mal Werbung, weil bei meinem Bio-Supermarkt nur kleine tiefgefrorene Ecken zu finden sind, die zwar sehr gut schmecken, aber nicht immer sehr hilfreich sind, um nicht gleich zu sagen, dass mir das Angebot richtig frustriert, inklusive der Tatsache, dass kein Hersteller Kreise schneiden kann.

** Ich habe zuerst bei 200°C gebacken, nach 15 Minuten war der Pâté schon sehr golden, also habe ich auf 180°C heruntergestuft, und 15 Minuten später wieder um 160°C. Also durchschnittlich ca. 180°C. Und ja, die Kartoffelscheiben sind danach absolut gar. Im Originalrezept für 1,5kg Kartoffeln war die Backzeit 1 Stunde bei 210°C.

Beim Googlen bin ich auf dieses ziemlich fantastisches Video gestoßen. Zu einem ist es in meinem Land verfügbar, und es ist eine französische Fernsehsendung von 1960, mit dem ersten französischen Fernsehkoch überhaupt, Raymond Oliver, ein Sternekoch dazu, und Vater eines weiteren Promikoch (Michel Oliver). In dieser Episode wird ein Pâté Bourbonnais vorbereitet, mit Mürbeteig. Weil die Sendung länger als die Vorbereitung dauerte (25 Minuten), zeigt Raymond Oliver noch, wie man Rosen aus Teig kreiert. Die Mitmoderatorin Catherine Langeais gilt heute noch als die bekannteste Speakerine Frankreichs.

ein Klick führt zu Video auf www.ina.fr

Liebster Blog-Auszeichnung

2011-01-27T23:23:00.003+01:00

Sabine von „Ti Saluto Ticino“ hat meinem Blog, bereits vor einige Wochen, eine Auszeichnung verliehen, die sie selbst von Ulrike von Küchenlatein bekommen hat. Eine besonders nette Auszeichnung, denn sie hat damit mein Blog als eines ihrer liebsten kleinen Blogs ernannt. Das gefällt mir.

Für die nette Geste bedanke ich mich recht herzlich und... ti saluto Sabine piena di ricette e di indirizzi, aus einer Ecke Europas, die ich gar nicht kenne und die sehr schön zu sein scheint. Von nun an werde ich häufiger nach Tessin verreisen, wenn auch erst mal nur virtuell.

Mit der Auszeichnung kam natürlich eine Verpflichtung, die gar nicht so leicht nachzugehen ist. Dass ich nicht die Einzige bin, die das Problem hat, erleichtert mir die Sache nicht. Ich lese zwar sehr gerne Blogs, darunter besonders Kochblogs, aber auch eine Menge zu anderen Themen, und ich muss auch gestehen, dass ich mich derzeit sehr schnell von Revolutionen, die sich über Twitter verfolgen lassen, ablenken lasse...

Dennoch habe ich ein paar Blogs gefunden, die ich gerne hervorheben möchte, nicht unbedingt weil sie klein oder unbekannt sind, aber weil sie mir besonders gut gefallen und vielleicht dem einen oder anderen Leser nicht bekannt sind. Les gagnants sont:

Bei Foodina habe ich vor kurzem ein Bericht über meine Kantine entdeckt, aber in ihrer abendlichen Version, die ich nicht kenne. Man muss jedoch wirklich nicht in oder um Düsseldorf wohnen, um diesen Blog zu lesen, denn man findet dort viele würzige – vor allem aber nicht nur Indische – Rezepte, die wirklich sehr verlockend sind.

Bei Anie's Delight gibt es attraktive Rezepte für Lebensmittelallergiker, und es sind mittlerweile viele, die Allergiker, besonders wenn man die Lebensmittelunverträglichkeiten dazu zählt. Mit einem Rezept für Kastanienkonfitüre aus reinsten Zutaten hat man bei mir sofort voll gepunktet.

Und dann ein französisches Blog, La peau d'ourse, weil es nicht ausdrücklich ausgeschlossen ist, die Auszeichnung über die Grenze hinaus zu geben. Unter der Adresse bloggt diese erfahrene Bloggerin erst seit Ende des Jahres. Auch wenn man nicht französisch versteht, wird man Spaß an ihren schönen Skizzen und Fotos haben; und Französischsprachige werden bestimmt wie ich auch ihre (Reise- und Eß-)Erzählungen und Rezepte mögen.

Wer möchte, kann sich an den Regeln halten und die Auszeichnung weiterverleihen:

Die Regeln zum Verleihen dieser Auszeichnung:

“Dir wurde die Auszeichnung verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?

Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text, den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir die Auszeichnung verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du die Auszeichnung annimmst und ihr den Link deines Auszeichnung Posts da lassen.

Danach überlegst du dir 3 – 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentarfunktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.

Liebe Blogger: Das Ziel dieser Aktion ist, weniger bekannte, gute Blogs ans Licht zu bringen. Deswegen bitte ich euch keine Blogs zu posten, die ohnehin schon täglich 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger und Leute, die zwar schon eine Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.”

Galette des rois in Köln

2011-01-21T07:59:00.003+01:00

Ich entdecke eben, dass eine französische Bäckerei-Konditorei in Köln-Nippes eine Galette des Rois auf Vorbestellung macht. Bis wann sie welche produziert, weiß ich nicht - in Frankreich ißt man sie noch bis Ende Januar - und genauso so wenig, wie gut sie ist, aber vielleicht wird es ein Leser interessieren.

Kontakt:
Epi Boulangerie-Patisserie
Neusser Str. 32
50670 Köln
Tel.:0221 37 99 66 56

Übrigens: Es ist in Frankreich üblich, Galettes zu kaufen, nicht selbst zu herstellen.

Bittere Orangenmarmelade

2011-01-15T07:00:00.002+01:00

Vor gut zwei Wochen habe ich Bitterorangen in „meinem“ Bio-Supermarkt gesichtet, und das sofort als Zeichen genommen, dass die Zeit gekommen war, selbst mal Orangenmarmelade zu machen Ich esse nicht sonderlich viel Konfitüre. Für eine Französin esse ich sogar sehr wenig Konfitüre... Aber Orangenmarmelade macht mich immer schwach.

Ich habe nicht lange überlegt - denn wie lange finde ich noch welche? - und auch nicht lange nach einem Rezept gesucht: Ich habe „Nigel Slater“ „Orange marmalade“ in Google eingegeben – ich vertraue dem Mann sehr – und habe prompt sein Rezept gefunden, das er nach 16 Jahren Versuche und Überlegung 2009 der Welt mitgeteilt hat. Ich habe mich sehr stark an seine Version gehalten, und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Da die Bitterorangen-Saison sehr kurz ist, und schon die Belohnung durch den Orangenduft, der sich während der Vorbereitung und des Kochens breit macht, immens ist, warte ich also mal nicht länger, und poste schnell das Rezept.

Die Vorbereitung läuft über zwei Tage. Perfekt für ein verregnetes Wochenende.

Orangenmarmelade nach Nigel Slater

Für ca. 5 Gläser:
12 Bio- oder unbehandelte Bittere Orangen
2 Bio oder unbehandelte Zitronen
1.25kg unraffinierter Kristallzucker

Material: kleines, scharfes Messer, ca. 7 Liter Kochtopf, Musselin-Tuch (zum abtropfen und pressen), diverse Schüssel, Moulinette (flotte Lotte; nicht im Originalrezept, aber sehr hilfreich, wenn man nicht soooo stark ist), saubere Schraubgläser, die neben den Deckeln, kurz vor dem Einfüllen 5 Minuten bei 110°C im Backofen sterilisiert werden, passender Trichter,Schöpflöffel

Tag 1:

Mit einem kleinen, besonders scharfen Küchenmesser, das Obst von oben nach unten vier mal einschneiden, ohne das Fruchtfleisch durch zu stechen, um die Haut leichter in vier Vierteln entfernen zu können. Je nach Geschmack und Geschick wird mehr oder weniger vom weißen Teil mit der Schale entfernt.

Die einzelnen Viertel der Schale in feine Streifen schneiden (oder dickere Streifen, wenn man die Textur „chunky“ mag). Dieser erster Teil der Arbeit klingt nach nichts, ist aber schon ziemlich zeitaufwändig. Ich habe nur die Hälfte der Schalen in Streifen geschnitten und in der Marmelade gekocht. Ich mag die Schale sehr, und ich fand die Konzentration im Endprodukt schon sehr zufriedenstellend.

Jede Orange und Zitrone pressen, und den Saft in einem Krug zur Seite stellen. Zur Information: Ich hatte hier ca. 0,7 Liter Saft. Alle Orangenwände, Kerne, nicht in Streifen geschnittene Schalen – also alles was nicht Saft und nicht Schalenstreifen ist – auch aufbewahren!

Den Saft bis zu 4 Liter mit kaltem Wasser komplettieren, und in eine Schüssel mit den Schalenstreifen geben. Den reservierten Orangenmark, Kerne, usw. in das Stofftuch geben, das Tuch binden und unter den Saft tauchen. Über Nacht in einem kühlen Ort ziehen lassen.

Tag 2:

Am nächsten Tag, den Saft und die Schalenstreifen in einem großen Kochtopf geben, und das gefüllte Tuch unter den Saft legen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit munter weiterköchelt. Dieser Schritt ist fertig, wenn die Schale total weich und durchscheinend ist. Das kann zwischen 40 Minuten und gute 1,5 Stunden dauern, je nachdem, wie dick die Schale geschnitten wurde.

Sobald die Frucht bereit ist, das Musselintuch entfernen und in eine Schüssel lassen, bis es kühl genug zu handhaben ist. Den Zucker in den Topf geben und die Marmelade zu kochen bringen. Jedes Bisschen Saft, das es gibt, aus dem Beutel herauspressen. Hier muss ich gestehen, dass es mir zu mühsam war – mir fehlt einfach die physische Kraft dafür, außerdem hatte ich auch die nicht benutzte Schalen in dem Tuch - aber ich habe meine Moulinette geholt, und den Fruchtmarkt in kleine Mengen passiert, und das Ergebnis (fünf großen Esslöffel) in die Saftmischung gegeben. Ich verstehe, dass sehr viel Pektin in den Wänden und Kerne der Orangen sitzt, so dass man sich durch diesen Schritt den Kauf von Bielefelder oder sonstige überflüssige Gelierprodukte erspart.

Den Schaum abschöpfen, der auf der Oberfläche gebildet wird, sonst wird die Marmelade wolkig. Zunächst 15 Minuten auf starke „Flamme“ kochen lassen. Ein Esslöffel der Marmelade auf einen Teller geben und den Teller ein paar Minuten in den Kühlschrank legen. Wenn sich eine Haut bildet, ist die Marmelade gekocht, ansonsten alle 10 Minuten prüfen, bis es soweit ist.

Hier habe ich den Fehler gemacht, die Hitze zu reduzieren weil mir die Spritzer beim Kochen suspekt hoch waren (mir ist mal als Kind kochende Milch ins Gesicht gesprungen, seitdem habe ich „Respekt“ vor dem Kochprozess). Das Kochen, das bei Nigel Slater maximal 50 Minuten dauern sollte, erstreckte sich bei mir bis zu 1 Stunde 40 Minuten. Erst als ich die Hitze wieder erhöht habe, ging es auf einmal schnell, also denke ich, dass es nur mit der mangelnde Hitze zu tun hat.

Mit dem Schöpflöffel und den Trichter in die sterilisierten Gläser geben. Gut verschließen und die Gläser umdrehen, bis die Marmelade gekühlt ist.

Was man noch wissen kann:

Gleich nachdem ich fertig war habe ich den ersten Glas einem Härtetest unterzogen: Ich habe die Marmelade als Belag auf Crêpes, von einem Engländer probieren lassen, der mit dem Endprodukt sehr zufrieden zu sein schien. (Ich weiß, Engländer sind immer sehr höflich, aber überzeugt hat mich eigentlich die Menge, die er auf mehrere Crêpes hintereinander benutzt hat.)

Es ist zwar ziemlich viel Arbeit, aber ich finde, es lohnt sich allemal! Es gibt anscheinend sehr viel unterschiedliche Rezepte, das sagt selbst Nigel Slater in der Einführung dieses Rezept. Eine andere Version mit Schale gibt es hier. Ohne Schale da. (Meine Eltern machen eine Version, die Ähnlichkeiten mit letzterem hat, denn sie können geschälte Orangen von einem lokalen Konditor beziehen, der nur die Schale für seine Orangettes braucht. Praktisch, wenn man eh keine Schale mag!)

Salat Olpe

2011-01-11T07:00:00.001+01:00

Dieser Salat scheint im deutschen Netz nicht gerade unbekannt zu sein (über 1000 Treffer!), aber kein Wunder: Er kommt in einem Kochbuch von Biolek vor. Ich habe ihn (den Salat, nicht Biolek, deren Kochsendung die Einzige ist, die ich je mehr als ein paar Male gesehen habe, weil sie nicht hektisch ist) eben bei einer Freundin kennengelernt, und bereits zweimal wieder gemacht. Fenchel und Orange mag ich schon, und in Kombination mit Paprika, Grapefruit und Granatapfel ist es noch schmackhafter und erfrischender, und außerdem wirklich „was für die Augen“. Die erste Version, die ich gegessen habe war leicht abgeändert (kein Apfel, gelber Grapefruit, andere Öl- und Essigsorten), und ich habe ihn entsprechend einmal reproduziert, da eine der 1,6 Millionen deutschen Apfelallergikern am Tisch sass. Erst danach habe ich die Version mit Rosa Grapefruit und Apfel gemacht (und fotografiert), und ich finde sie im Vergleich zu süss. Entsprechend notiere ich hierunter meine bevorzugte Version.

Salat Olpe (abgeändert nach einem Rezept von Alfred Biolek)

1 große Fenchelknolle
1 gelbes Grapefruit (im Original Rosa, mir zu süss)
1 Orange
1 Granatapfel
1 roter Paprika

(im Original 1 Apfel, mir zu süss)
Olivenöl (im Original Walnussöl)
Weißweinessig (im Original Himbeeressig)
Salz
Weißer Pfeffer

Orange und Grapefruit filetieren. Fenchel und Paprika sehr dünn schneiden. Kerne aus dem Granatapfel mit einer der da oder dort beschriebenen Methoden sammeln.

Anrichten, und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer beträufeln bzw. würzen.

Was man noch wissen kann:
Dieser Salat kann eventuell für - ahem - klärende (und für mich exotische - da für meine Generation, zumindest dachte ich, eher untypisch) Gespräche sorgen:
Er (nach skeptischem Anblick des Salats unter anderen Salate/Gerichte): Orange... Ich weiß schon, ich mag sowas nicht. Was ist drin?
[Zutatenliste wird mitgeteilt.]
Er: Orange? Ich weiß schon, ich werde es nicht mögen.
20 Minuten später...
Er: Ich probiere doch ein bißchen.
Er (ziemlich begeistert): Es schmeckt gut! [Vorname der Ehefrau, anklagend], warum machst Du denn sowas nie?
[Ehefrau, ziemlich wütend]: Weil Du so was nie probieren willst!

Marmitako nach J. M. Arzak

2011-01-06T07:00:00.001+01:00

Unter meinen guten Vorsätze für 2011, gibt es den, zeitnah zu bloggen, was ich blogwürdig finde. Daran habe ich mich 2010 wirklich nicht gehalten. Ein Beispiel: Ich habe letztes Jahr Anfang Mai ein Marmitako vorbereitet. Kurz darauf hat mir eine spanische Freundin ein anderes Rezept geschickt, die sie eben getestet hatte. Am 18. Mai habe ich es nachgekocht... und bis heute nicht darüber berichtet, obwohl das Rezept mir enorm gut gefallen hat, und so weit ich weiß in deutsch gar nicht zu finden ist.

Das Rezept stammt aus diesem Buch:

Das Buch selbst ist voller originale, kreative Rezepte und hat noch zu jedem Rezept zwei Rubriken, die ich sehr hilfreich finde:

„Si no encuentras“: Dort werden Alternativzutaten vorgeschlagen, sollte man das eine oder andere Zutaten nicht finden;
„Mis trucos“: Meine Tipps; es können technische Tricks sein, so wie Ideen, um das Rezept zu variieren.
Die Rezepte sind schon anspruchsvoll, aber machbar, und ich verstehe ehrlich nicht, warum das Buch noch nicht übersetzt wurde. Ich hatte nicht den Eindruck, die Rezepte schon zigmal woanders gesehen zu haben, wie es mir manchmal vorkommt.

Das eigentliche Marmitako Rezept, das ich benutzt habe, ist ein „Marmitako de chipirones y chalotas confitadas“, also Marmitako von Tintenfisch mit glasierten Schalotten. Unter den Tipps wird aber erklärt, wie man das Rezept für ein klassisches Marmitako, als mit Thunfisch, benutzen kann.

Marmitako von Tunfisch mit glasierten Schalotten (nach J.M. Arzak)
(Mehrere Stunden im Voraus anfangen! Die Kochzeiten sind lang, damit sich der Geschmack der Gemüse konzentriert.)

Für 4 Personen

Für das Marmitako:
500 gr Thunfisch
600 gr Kartoffeln
3 grüne Paprika
1 Zwiebel
5 Paprika choriceros (eine besondere getrocknete, süsse Paprikasorte; ich habe teils durch eine andere Sorte ersetzt, teils durch pimentón de la Vera )
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
¾ L. Fischbrühe (alternativ: Wasser)
2 EL Tomatensauce
ca. 2 dl. Olivenöl
gehackte Petersilie und Salz

Für die glasierten Schalotten (habe ich nicht gemacht):
8 Schalotten (die echten, kleinen, sind damit gemeint)
1 dl. Olivenöl
1 Teelöffel Honig
3 EL Wasser

Marmitako

Legen Sie die Paprika Choriceros im warmen Wasser für eine Stunde. Danach entfernen Sie das Fruchtfleisch mit einem Messer und stellen sie es zur Seite.

Ein Topf 1 dl Öl mit dem Knoblauch und die fein gehackte rote Zwiebel erhitzen. Lassen sie es sanft zwei Stunden kochen, bis das Gemüse sich aufgelöst hat. Dann fügen Sie das Fruchtfleisch der Paprika-Choriceros (und pimentón de la Vera) und die Tomatensauce. Kochen Sie langsam für 15 minuten und dann durch eine Passiersieb passieren.

In einem anderen Topf das restliche Öl. Feingehackte Zwiebel und grüner Paprika (auch fein geschnitten) dazu geben und auf niedriger Flamme Farbe nehmen lassen. Dann die gewürfelten Kartoffeln dazu fügen und fünf Minuten lang dünsten. Dann gießen Sie die Fischbrühe bis die Kartoffeln bedeckt sind, sowie ca. 8 Esslöffel Choricero-Sauce. Köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Mischen Sie sie mit der vorherigen Gericht und nur kurz aufkochen. Abschmecken.

Glasierten Schalotten

Legen Sie in einem kalten Topf die geschälten Schalotten mit dem Öl. Über niedriger Flamme, mindestens eine halbe Stunde oder etwas mehr. Sie sollten sehr weich, aber noch ganz sein. In einem anderen Topf den Honig mit dem Wasser erhitzen. Die Schalotten in dieser Flüssigkeit tunken und anschließend in Öl anbraten.

Zum Schluss
Den gewürfelten Thunfisch in das sehr heiße Marmitako geben. Herd ausmachen, und durch die Resthitze kochen („ziehen“) lassen.

In tiefen Tellern anrichten, mit der Petersilie betreuen und die glasierten Schalotten darauf stellen. Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:

Die Zwiebel/Paprika Choriceros Mischung ist so lecker, dass man sie fast auf Brot essen könnte, bevor man mit dem Rezept weiter macht. Ich - und bin dabei nicht die einzige - würde fast empfehlen, mehr davon zu machen...

Tarte aux champignons

2011-01-01T16:18:00.003+01:00

Zuerst ein Frohes Neues Jahr an allen, die hier vorbei schauen. Ich wünsche Euch für 2011 viele schöne kulinarische Erlebnisse.

Ihr wisst schon, in der ganzen Welt gilt es als ausgemachte Wahrheit, dass eine Französin unbedingt wissen muss, wie man eine Quiche oder Tarte bäckt. Diese Annahme hat mich gestern dazu geführt, zwei Quiches auf Bestellung zu machen. Zutaten sollten Spinat und Champignons sein, sowie Tunfisch. Nach Durchblättern einiger Bücher wurden es Champignons einerseits, und Lachs mit Spinat für die zweite.
Folgendes Rezept habe ich ausgesucht, weil sich die Füllung unterhalb der Pilze sehr interessant anhörte, und ich wurde nicht enttäuscht. Es ist allerdings ursprünglich eine Tarte aux Cèpes, also Steinpilz-Tarte, die ich sobald es wieder frische Steinpilze gibt, unbedingt auch backen werde. Mit einer Änderung – ich habe drei geschlagene Eier zu den Champignons gegeben – hat die gestrige Champignon-Version schon richtig gut geschmeckt.

Tarte aux champignons (abgeändert nach der „Tarte aux cèpes“ von Stéphane Reynaud aus dem richtig schönen Buch „Ripailles“ oder in deutsch „Vive la France! Das Kochbuch: 299 Rezepte aus dem Schlemmerparadies“)

Für 6 Pers.
1 Kreis Blätterteig
600g braune Champignons (oder 8 Steinpilze, auch 600g)
100g geräucherte Entenbrust
100g Walnusskerne
1 Schalotte, kleingehackt
15cl flüssige Sahne (ich habe aber Crème Fraiche genommen, auch wenn man sie in Deutschland nicht in flüssiger Version findet)
3 geschlagene Eier (nicht in der Originalversion mit Steinpilze)
2 Scheiben Toastbrot
50g Butter
2 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz

Die Schalotte in kleine Stücke in Olivenöl anbraten. Mit der Entenbrust, die Walmüsse, die Sahne und den Toastbrot mixen.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Die Form mit dem Blätterteig auslegen, mit der Füllung bedecken und die Pilze darauf legen. 15 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit, den gehackten Knoblauch in der Butter anbraten, bis es Haselnussfarben ist. Backofen auf 200°C vorheizen. Die gesalzene, geschlagene Eier in die Tarte geben, und mit der Knoblauchbutter bepinseln. Die Tarte in den Backofen schieben, und 20 Minuten (bei mehr ein bisschen mehr) backen.

Was man noch wissen kann:

Beim nächsten Mal werde ich die Champignons in der Knoblauchbutter anbraten. Dadurch werden sie auch ein bisschen von ihrem Wasser verlieren.

Es schmeckt kalt am nächsten Tag auch sehr gut. Die Chancen stehen aber ziemlich hoch, dass es am nächsten Tag kaum oder nichts übrig bleiben wird.

Crique ardéchoise

2010-12-28T14:56:00.002+01:00

Als ich vor kurzem einen Artikel (SZ oder FAZ?) über diverse Formen der Reibekuchen gelesen habe, ist mir eingefallen, dass ich die Crique aus der Ardèche, die in Frankreich über die Grenzen des Départements hinaus bekannt ist, noch nicht verbloggt habe.
Vorab muss aber einiges geklärt werden. Auch wenn das Département Ardèche nicht sonderlich groß ist, gibt es bei der Crique wie in anderen Bereiche auch, mehrere Varianten. Geriebene Kartoffeln, Salz, und Knoblauch (zumindest „für die Pfanne“) sind der gemeinsame Nenner. Dann fangen die Unterschiede an: Die „reiche“ Version wird mit Eiern angereicht, und in Butter gebraten; Öl wird in der südlichen Hälfte des Départements bevorzugt; Petersilie kommt häufig in der Vorbereitung vor. Was absolut, aber wirklich gar nicht geht sind Zwiebeln oder Käse: Nicht, dass es nicht lecker ist, aber das hat in einer Crique nichts zu suchen, und die Crique-Polizei wacht.
Die Version der Familie meiner Mutter ist die Kargste, die man sich vorstellen kann. Nicht, dass die Familie für die dortigen Verhältnisse arm war, oder dass es an Eiern und Butter gefehlt hat, eher denke ich, hat es mit Erinnerungen an schwierigeren Zeiten und vielleicht mit der Erbe der Hugenotten zu tun, die es vor 400 Jahren in der Familie gab, und die lieber gearbeitet und gelesen haben, als reicher Kost zu sich zu nehmen, bevor sie schnell umkonvertieren mussten. Die Crique wird häufig als Beilage für Geschmack-intensivere Gerichte, außen vor der „Civet de Chèvre“ (Ziege in einer Sauce, die teilweise aus ihrem Blut erstellt wird) serviert. Ansonsten wird sie gerne zu einem grünen Salat gegessen, als schnelle Mahlzeit. In „unserer“ Version kommt übrigens nicht mal Knoblauch vor, aber das hat damit zu tun, dass die meisten Verwandte dieser Seite Knoblauch nicht sonderlich mögen.

Crique ardéchoise

Für 4 Personen:
800g-1kg mehlige Kartoffeln
Salz

(Knoblauch, entweder gepresst, oder auf die Pfanne gerieben)
Butter
Olivenöl

Die Kartoffeln reiben, salzen, und abtropfen lassen.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Den abgetropften Kartoffelraspel in die heiße Pfanne geben, und zu einen großen „Kuchen“ formen und leicht pressen.
Beidseitig backen, bis die äußeren Schichten Farbe annehmen. Es bedarf ein bisschen Übung, um zu wissen, wann die Crique durchgekocht ist. Wichtig ist, dass sie nicht zu dick sein sollte: Bei größeren Mengen einfach mehrere Criques nacheinander vorbereiten.

Was man noch wissen kann:
Wenn man es versäumt, die Raspeln sofort zu salzen, entsteht eine wunderbare erdige Farbe; einige Trüffelscheiben dazu – nach dem Backen - für den Basalt, und schon hat man eine traumhafte Landschaft auf dem Teller. Nicht wahr?
Wenn man nur Öl benutzen will, nimmt man traditionell eine neutrale Sorte, statt Olivenöl.
In Lyon gab es mal, in den 80er Jahren, ein Restaurant („Le Persil Bémol“), das versucht hat, die Crique als Grundlage für Pizza-ähnlichen Gerichte zu benutzen. Ich glaube nicht, dass es sich durchgesetzt hat, jedoch finde ich das Konzept gar nicht so verkehrt.

Weihnachten vor Weihnachten

2010-12-23T07:16:00.006+01:00

Frischer Trüffel aus dem Markt in Richerenches

Jakobsmuschel mit Trüffel gefüllt. Genial! Danke Katia.

Rühreier mit Trüffel. Auch perfekt.

Crique mit Trüffel, mit einem grünem Salat serviert. (Rezept der Crique folgt).

Kein Trüffel-Nachtisch, aber Safran Panna Cotta mit Rosenwasser-Granatapfel

Allen Lesern wünsche ich frohen Weihnachten!

Ardéchois

2010-11-21T22:30:00.007+01:00

Ich muss gestehen, dass mir bis zu dieser Woche gar nicht bewusst war, dass ich als regelmäßige Kundin eines bekannten Bio-Supermarkts – und ja, genau die beschriebene Filiale - ziemlich wilde Fantasien bei manche Banlieue Bewohner wecke. Banlieue ist bestimmt nicht das richtige Wort, aber ein besseres finde ich jetzt leider nicht.

OK, die Fantasie besteht daraus, dass ich eine esoterische Mittfünfzigerin sei. Ehrlich gesagt, ich finde es sehr erfrischend, und werde mich davor hüten, die Kundschaft zu beschreiben, wie ich sie kenne. Ich werde viel lieber durch Frau Peppinella unterhalten.

Dagegen erlaube ich mich erstmal, mich selbst zu zitieren, und zwar mit einem Kastanienhaltigen Kuchen (eigentlich Crème de Marrons-haltigen) , den ich gestern wieder gebacken habe, und der, rein wissenschaftlich und objektiv Anhand der mir verfügbaren Daten vermessen, eine bessere Zufriedenheitsquote als der Castagnaccio erreicht.

Ardéchois (Rezept von Henry Blanc in „Vingt ans de cuisine buissionière“)

2 Eier
100g Zucker
2 EL Rum
1 Prise Salz
100g Weizenmehl
1 EL Backpulver
100g Butter
200g Crème de Marrons (auch Confiture de Marrons genannt; es ist auf jeden Fall die gesüßte Version)

Mehl und Backpulver zusammen vermischen. Die weiche Butter hinzufügen , und anschliessend die Crème de Marrons. In einem anderen Schüssel die Eier und mit dem Zucker, Rum und Salz schlagen. Beide Präparationen zusammen mischen, und in eine gebutterte Form geben. 40 Minuten bei Thermostat 5 (ca. 150°C) backen. Noch warm aus der Form nehmen, kalt essen.

Was man noch wissen kann:
Crème de Marron ist nicht Kastanienpüree, denn letztere ist ungesüßt und ohne Vanille. (Mir ist aufgefallen, dass es nicht immer klar ist.)
Weil ich immer sooooo gesund koche habe ich Mascobado Zucker genommen. Anders gesagt: In Kuchen, die Würze wie Vanille vertragen und die farblich unter einen braunen Zutat nicht leiden werden nehme ich gerne würzigere Zuckersorten. Gesund-Bio, natürlich.
Den Rum habe ich diesmal weggelassen - eigentlich schlicht vergessen - und es fehlte gar nicht.

Velouté de fenouil à la purée d'amande

2010-11-09T21:50:00.005+01:00

Seit Oktober gibt es bei mir wieder fast jeden Abend Suppe. Ich bereite ein- bis zweimal pro Woche eine ganze Cocotte-Minute davon vor, und sie wird jeden Abend als Vorspeise gegessen, bis der Topf leer ist, also einige Tage lang. Es sind so einfache Suppen (Möhren-Zwiebel-Vanille, Hokkaidokürbis-Zwiebel-Ingwer, Sellerie mit einem Flocken Butter und eine Prise Pimenton de la Vera, Sellerie-Möhre), dass ich, obwohl sie mir sehr gut schmecken, kein Grund sehe, sie zu bloggen: Gemüse mit Wasser kochen, pürieren und abschmecken kann vermutlich jeder.
Ein bisschen anders sehe ich das beim heutigen Rezept. Zu einem wäre ich nicht allein darauf gekommen, obwohl es auch aus sehr wenige Zutaten besteht, und außerdem schmeckt es wirklich hervorragend. Ich habe diese cremige Fenchelsuppe mit Mandelpüree im Blog von Clea entdeckt, die sehr viel mit Alternativ- oder Biozutaten kocht (Sie hat auch schon mehrere Kochbücher dazu geschrieben). Das Rezept ist eine Kreation ihrer Mutter, die auch Gemüsesuppenfan zu sein scheint.

Cremige Fenchelsuppe mit Mandelpüree (nach Clea Cuisine)

Für 4 Pers.:
3 große Knollen Fenchel
1 gehäufter EL Gemüsebrühe
1 gehäufter EL Mandelpüree

Wichtiges vorab: Clea empfiehlt diese Suppe zu machen, nur wenn man einen Blender besitzt. Ich bin anderer Meinung, und das nach einem Versuch: Ich habe den Fenchel in dünnen Scheiben quer zu Faserrichtung geschnitten, und mein Stabmixer hat aus den gekochten Scheiben etwas Cremiges produziert, wirklich nicht fas(e?)rig.
Also je nach Küchenutensilien den Fenchel feiner oder grober schneiden. In einem großen Topf geben, und knapp mit Wasser bedecken. Den Esslöffel Brühe dazugeben und 20 bis 30 Minuten kochen. Da ich mein Schnellkochtopf benutze, habe ich nach Erreichen des Drucks 10 Minuten kochen lassen.
Den Fenchel von der Flüssigkeit nehmen, und mit dem Mandelpüree im Blender oder mit Stabmixer pürieren. Kochflüssigkeit hinzufügen bis zur gewollte Konsistenz. Eventuell mit Salz abschmecken und sehr warm servieren.

Was man noch wissen kann:
Ich hatte keine Gemüsebrühe, habe also nur Salz benutzt, und wie gesagt, es war sehr lecker.
Mein Mandelpüree ist dunkel, Clea hat weißer Püree benutzt.

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli

2010-11-07T11:05:00.006+01:00

Ich gehe äußerst selten in diese mir nah gelegene Kochbuchhandlung, denn ich kann nicht ohne etwas eingekauft zu haben wieder herauskommen. Besonders gefährlich für mich: Neben deutsche Kochbücher haben sie auch interessante französische und englische Exemplare, auch von den ich noch nie etwas gehört habe. So bin ich vor mindestens einem Jahr Besitzerin von „Crazy Water, Pickled Lemons“ von Diana Henry geworden.

Das Buch ist eine Ansammlung von Rezepte aus dem Mittelmeer, Mittelosten und Nordafrika inklusiv, die nicht nach der klassischen Speiseart (Vorspeise, Dessert, usw.) sondern nach subjektiven Hauptmerkmal sortiert sind. Es fängt mit einem Kapitel wo trockene Gewürze die Hauptrolle haben, dann kommen die stärkeren mediterrane Kräuter Lavendel (ich sage jetzt nicht wieder, was ich dazu denke), Rosmarin, Thymian und Oregano. Nüsse haben ihr Kapitel, typisches Obst auch (Feigen, Quitten, Granatapfel und Datteln), sowie Blumen und noch einiges. Die Autorin war mal Fernsehproduzentin bei der BBC und hat unter anderem mit Hugh Fearnley-Whittingstall gearbeitet.
Sehr schnell war mir folgendes Rezept aufgefallen, das mir als sehr originell und sehr interessant vorkam. Ich habe es endlich nachkochen können, werde ich mit Sicherheit wiederholen (die Quittenallioli separat auch – kann man den übrigens einfrieren?; einfach zu Kartoffeln ist es bestimmt auch sehr lecker), und bevor zuviel Zeit – wie so häufig – vergeht, wird es gebloggt.

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli (aus „Crazy Water Pickled Lemons: Enchanting Dishes from the Middle East, Mediterranean and North Africa“ von Diana Henry)

Für 4-6 Pers.

1,7kg Brathühnchen
Olivenöl
Salz

Füllung:
½ Zwiebel, mittelgroß, klein geschnitten
70g Pancetta
1 EL Olivenöl
25g Pinienkerne
300g Schweinehack
75g Brotkrumen
1 kleines Ei, geschlagen
Blätter von 4 Thymianzweige
2 EL gehacktes Petersilie (glatt)
Frisch geriebener Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Allioli:
1 große Quitte, gepellt, entkernt und in Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen
½ TL Salz
75ml mildes Olivenöl
Zitronensaft
1 TL Weißweinessig
1 EL flüssiger Honig

Zuerst die Füllung vorbereiten. Den Zwiebel mit der Pancetta in dem Öl anbraten, bis sie goldfarben sind. In einen mittelgroßen Schüssel geben, und die Pinienkerne in der Pfanne anbraten, bis sie anfangen, leicht braun zu werden. In den Schüssel geben, zusammen mit dem Hackfleich, die Brotkrume, das geschlagene Ei, der Thymian, die Petersilie und die Gewürze. Alles gut zusammen mischen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Hühnchen innen und außen spülen, mit Küchenkrepp trocknen und füllen. Das Hähnchen auf einem Blech platzieren, mit ein bisschen Olivenöl und Salz und ca. 1,5 Stunden rösten.

Für die Allioli werden die Quittenstücke zunächst im Wasser gerade bedeckt gekocht, bis sie zart werden. Es kann bis 30 Minuten dauern. Abtropfen. Die Knoblauchzehen halbieren, wenn vorhanden den grünen Keim entfernen. In einem Mörser den Knoblauch mit dem Salz pürieren, dann die Quittenstücke dazu geben, und weiter verarbeiten, bis sie auch püriert sind. Das Öl langsam zu dem Püree geben Dann ein Spritzer Zitrone, den Essig und den Honig zur Mischung geben. Kühl stellen.

Das Hühnchen zerlegen, servieren, und die Allioli dazu anbieten.

Was man noch wissen kann:
Ich habe dazu Reis serviert, in seiner einfachsten Form.
Ich bin mediterraner als ich dachte: Nicht jeder, der am nächsten Tag arbeitet, ist bereit am Abend zuvor großzügige Mengen von Allioli zu essen... Ahem.

Wenn ich beim Thema Bücher bin: Ich habe entdeckt, dass das Buch von Fumiko Kono, von dem ich auch begeistert bin (Entenmagret mit Kastanienhonig und Apfelsaft hatte ich gebloggt), in deutsch erschienen ist. Man hat zwar jetzt aus ihr eine japanische Amélie in Paris gemacht, aber was soll's: Die Rezepte sind die selben:

Palets aux raisins - Rosinenplätzchen

2010-08-28T17:19:00.006+02:00

Ich glaube, dass es die ersten Kekse sind, die ich je gebacken haben. Oder es waren Sablés, weil es uns Kinder wegen des Ausstechens länger beschäftigt hat. Auf jeden Fall mag ich diese einfache Rosinenkekse heute noch sehr, und freue mich immer, wenn meine Mutter welche in einer der Metalldosen hat, in den sie seitdem sie Rentnerin ist immer selbst gemachte Plätzchen und Meringues aufbewahrt.
Und da ich neulich welche gebacken habe, blogge ich mal das Rezept. Es stammt aus den „Recettes faciles“ von Françoise Bernard, ein klassisches „modernes“ Kochbuch, das zuerst 1965 herausgestellt wurde.

Palets aux raisins

125g Mehl (oder 4 sehr volle EL)
75g Korinthen
125g Butter
125g Zucker (7 EL - habe teils braune Zucker genommen)
2 Eier
1 EL Rum (oder 2...)

Die Rosinen waschen und in dem aufgewärmten Rum einweichen lassen.
Die weiche Butter mit dem Zucker in einem Schüssel mit Hilfe einer Holzlöffel zusammen vermengen, bis die Masse glatt ist. Nach und nach die Eier hinzufügen, das Mehl und die Rosinen.

Den Backofen auf 180°C (Thermostat 6/7) vorheizen.
Ein Blech mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, oder mit Backpapier auslegen.

Kleine Teignüsse mit ca. 3cm Abstand auf dem Blech verteilen. Im warmen Backofen ca. 10 Minuten backen, bis die Ränder anfangen, Farbe anzunehmen. Noch warm vom Blech nehmen.

Was man noch wissen kann:
Weil Françoise Bernard ursprünglich für Unilever gearbeitet hat, die die Margarine "Astra" hergestellt hat, stand im Kochbuch fast stets "Butter oder Margarine".
Viele Rezepte aus ihrem Buch werden mit der Cocotte-Minute vorbereitet, da SEB auch ihr Sponsor war. Das finde ich äußerst praktisch.
Beim Suchen eines Links zu dem Kochbuch habe ich zu einem entdeckt, dass es anscheinend schon mal eine deutsche Version gegeben hat, noch gebraucht unter dem Titel Das französische Kochbuch. Klassische Rezepte nach Hausfrauenart zu erwerben, und auch, dass es demnächst eine englische Übersetzung geben wird:

Moi aussi! Nachgemacht: Flammekuchen

2010-07-31T23:50:00.008+02:00

Ich auch bin dem Flammekuchen-Rezept von Delicious Days verfallen, und ich bin wohl nicht die Einzige. Es ist auch völlig verdient, denn das Rezept hält wirklich, was es verspricht. Weder Pizzastein noch Pizza-Ofen sind notwendig, und ohne Küchenmaschine habe ich keine Minute länger kneten müssen wie anderen mit. Es ist sehr einfach zu machen und dennoch seeeehr lecker. Außerdem lag einen guten Riesling bei mir parat. Perfekt.

Da ich ungern Rezepte niederschreibe, die bereits einmal in der selben Sprache im Internet zu finden sind, mache ich es mal anders, und übersetze dieses Richtung Muttersprache - meine - und damit gleichzeitig für meine Mutter, der ich schon heute früh gesagt habe, dass es bestimmt das Richtige wäre für ein Abendessen diese Woche, wenn Teil der Kinder und sämtliche Enkelkinder zu Besuch bei meinem Eltern sind.

Flammekuchen (de Delicious Days)

Recette pour deux Flammekuchen

2 heures de préparation, temps de levage de la pâte inclus
cuisson: environ 15 minutes

Pâte à la farine de seigle:
250g de farine de blé (type 550 en Allemagne, T55 en France*)
50g de farine de seigle (type 1150 en Allemagne, 130 en France*)
½ càc de sel
175 ml d'eau tiède
environ 15g de levure fraiche
1 càs d'huile d'olive

200g de crème fraiche
50g de crème double
sel fin, poivre noir fraichement moulu et muscade
50 à 75g de pancetta ou autre type de lard, coupé très finement
3 oignons rouges coupés finement
ciboulette et poivre noir à ajouter avant de servir
accompagner d'une salade verte

Commencer par la pâte.
Mélanger les deux farines et le sel dans un grand récipient, et faire un puit au centre. Dissoudre la levure fraiche dans l'eau tiède et la verser dans le puit, et ajouter l'huile d'olive.

Bien pétrir, à la main ou à la machine, jusqu'à obtenir un boule qui ne colle plus aux parois. (5 minutes à la main pour moi, et à peu près le même temps pour Nicky avec son Kitchen Aid, mais de la vaisselle en plus pour elle, je parie.) Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant 45 minutes.

Une fois la pâte levée, l'abaisser d'un coup de poing libérateur puis la séparer en deux et en former deux boules de tailles égales. Faire lever à nouveau sous un torchon de 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 250°C ou autant que votre four le permet. Mettre une plaque de cuisson au fond pour la préchauffer.

Préparer la garniture en mélangeant les crèmes fraiche et double avec les épices (sel, poivre et muscade), couper les oignons en demi rondelles fines (à la mandoline pour moi), la pancetta en petits carrés et ciseler la ciboulette.

Couvrir une autre plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Aplatir une boule de pâte avec votre main ou la rouler finement au rouleau ou bien en l'étirant, sans oublier qu'elle est plus fragile que de la pâte à pizza à cause de la présence du seigle.
Couvrir avec la moitié de la crème fraiche en allant près des bords, y déposer la moitié des morceaux de pancetta et la moitié des demi rondelles d'oignons.
Transférer sur la plaque préchauffée et faire cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur brun dorée. Nicky enlève le papier au bout bout de dix minutes en tirant sèchement dessus pour que le fond du flammekuchen soit plus croustillant.

Was man noch wissen kann:
Comme je n'ai pas trop l'âme d'une boulangère, je ne m'étais jamais vraiment penchée sur la question des types de farines, et encore moins comparé entre la France et l'Allemagne. Je croyais bêtement que c'était comme pour la tension sanguine: on prend la française, on multiplie par 10, et on a l'allemande. Et bien non. C'est wikipedia qui le dit:

Tout type de farines sauf seigle en France (alle Mehlsorten bis auf Roggen, in Frankreich)
Type, Teneur en minéraux, Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % à pâtisserie ou fleur de farine

T55 de 0,50 % à 0,60 % blanche

T65 de 0,62 % à 0,75 % blanche sans additifs

T80 de 0,75 % à 0,90 % bise

T110 de 1,00 % à 1,20 % bise
T150 plus de 1,40 % complète ou intégrale

En Allemagne, pour le blé (Weizen)
Mehltype Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.) Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Type 405 – 0,50
Type 550 0,51 - 0,63
Type 812 0,64 - 0,90
Type 1050 0,91 - 1,20
Type 1600 1,21 - 1,80
Weizenbackschrot Type 1700 – 2,10

Farine de seigle en France (Roggen in Frankreich)
Type, Teneur en minéraux
70 de 0,60 % à 1,00 %
85 de 0,75 % à 1,25 %
130 de 1,20 % à 1,50 %
170 plus de 1,50 %

En Allemagne pour le seigle (Roggen)
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote – 0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 - 1,10
Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 - 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,31 - 1,60
Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,61 - 1,80
Roggenbackschrot Type 1800 ohne Keimling – 2,20

Hafer-Pralines Roses Klumpen

2010-07-24T01:36:00.004+02:00

Vor ein Paar Stunden habe ich große Lust auf Kekse bekommen, hatte aber nichts zur Hand. Ein Blick auf dem Vorratsregal und prompt hatte ich eine Idee, und da es auf Anhieb ganz gut gelungen ist, möchte ich das lieber festhalten, damit wenigstens ich beim Nachbacken wieder zum selben Ergebnis komme.

Hafer-Pralines Roses Dings (für ca. 16 Stück)

Vier kleine Handvoll großblättrige Haferflocken
4 EL Bruch von Pralines Roses (rosa gezuckerte Mandeln aus Lyon, auch woanders in Frankreich erhältlich, zum Beispiel bei G. Detou in Paris)
2 EL Naturjogurt
1 EL neutrales Öl

Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und rühren, bis sie ein bißchen anfangen zu klumpen.
Die Klumpen auf einem Backblech verteilen, und de n Backofen reinschieben, den man erst dann auf 180°C (Umluft) heizt. Nach wenigen Minuten – wieviele habe ich leider nicht notiert, so fasziniert war ich von den Bewegungen von einzelnen Haferflocken, die sich durch die kleinen Blasen des heißen Zuckers auf und ab bewegten – fängt an die Oberfläche einen leichten Braunton anzunehmen.

Backofen ausmachen, einige, wenige, Minuten warten, und der erste fertige Klumpen herausnehmen.

Nein, sie klumpen nicht zusammen.

Die Konsistenz fand ich perfekt: fest aber weich, alles hielt gut zusammen; der Geschmack auch sehr gut: süß mit einer leichten sauren Note durch den Jogurt, und hier und da ein Stück Mandel. Und wie immer mit den rosa Pralinen sieht es direkt besser aus als ganz in Brauntöne. Finde ich wenigstens.

Beignets de fleurs d'acacia

2010-05-26T22:21:00.009+02:00

Als ich in der Nacht zu Montag nach einem Konzert in Köln in Düsseldorf angekommen bin, habe ich direkt bemerkt – Vorteil des Fahrradfahren - dass die Luft ein bisschen nach Blüten roch. Ein gutes Zeichen, denn ich hatte eine Woche zuvor geprüft, wie weit die Akazienblüten waren, und wusste, dass sie jetzt endlich jeden Tage aufgehen könnten.

Am Montag Nachmittag war es soweit. Ich entdeckte auf dem Weg zum Volksgarten – wo es keine Akazienbäume gibt, dafür große Wiesen – ein Baum am Straßenrand, der großzügig einige Blüten auf Menschenhöhe produziert hatte, eine richtige Seltenheit. Mit jedem Jahr werde ich frecher, und so habe ich trotz vorbeigehenden Fußgänger und Autos einige Blütenstangen gepflückt, bei den alle Blüten auf waren. Ein anderes Rezept als die vor einige Jahren hier gepostet habe ich diesmal benutzt.

Beignets de fleurs d'acacia

Frische Akazienblüten

Teig für 6 Personen:

3 Eier
3 EL Zucker
1 EL Öl
4 EL Crème Fraîche
½ Würfel frischer Hefe
Rhum
1 Prise Salz
Mehl

Alle Zutaten bis auf dem Mehl zusammen mischen. Mehl dazu geben, bis zu gewünschte Konsistenz.

Akazienblüten nach Bedarf vorsichtig waschen und vorsichtig trocknen. In den Teig tauchen und im heißen Öl frittieren. Mit ein bisschen Zucker zuckern und sofort essen.

Was man noch wissen kann:
Mit dem restlichen Teig habe ich Beerenbeignets gemacht: Beerenmischung aus der Tiefkühltruhe genommen, in den Teig gegeben und nach und nach frittiert.

Marmitako

2010-05-13T15:26:00.011+02:00

Marmitako, ein baskischer Thunfischeintopf, hatte ich bisher ein einziges Mal bei Bilbao gegessen, wenn ich nicht irre war es genau im Hafen von Portugalete, auf der Terrasse eines kleinen Restaurants direkt am Wasser, und es hatte mir sehr gut geschmeckt.
Schon seit längerem wollte ich es nachkochen, war mir aber nicht sicher, ob ich das Gericht fernab vom Hafen noch so gut finden würde, und das größere Problem war für mich auch, dass ich wie viele anderen komplett auf roten Thunfisch verzichte. Ich habe weißen Thunfisch genommen – den kann man leicht mit der MSC Zertifizierung finden, und habe es nur in größeren Stücke geschnitten, als ich roten Thunfisch schneiden würde, weil ich gefürchtet habe, dass es eine längere Kochzeit nicht so gut überstehen würde. Von einer sehr erfahrenen Fischesserin, und stets ehrlicher Meinungsgeberin, wurde mir auch versichert, dass es so sehr gut geschmeckt hat.

Marmitako (frei nach einem Rezept aus „Connaitre la Cuisine basque“)

Für 3-4 Pers.
400g weißer Thunfisch
1 mittelgroßer Zwiebel
1 grüner Paprika, entkernt
1 roter Paprika, entkernt
½ roter Ramiro Paprika, entkernt
1 rote und eine orange Chilischote, entkernt
3 Tomaten, entkernt
1 Knoblauchzeh
3 Kartoffeln
Oliven-Öl
Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
½ Flasche Weißwein (ein reiner Xarel-Lo von 2008, auf gut Glück)
Lorbeer

Thunfisch in kleine Stücke schneiden, sowie die Paprikas und Tomaten. Knoblauch und Zwiebel fein schneiden. Alles in Olivenöl dünsten, bis der Zwiebel sehr leicht Farbe annimmt.

Da ich davon ausgegangen bin, dass weißer Thunfisch weniger lange Kochzeiten als roter Thunfisch verträgt, habe ich den Fisch erst nach diese Phase dazu gegeben. Beim nächsten Mal werde ich den Fisch schon am Anfang mit andünsten.

Gewürfelte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Chili, Piment d'Espelette und Lorbeer hinzufügen. Mit dem - nach Geschmack vorher flambierten - Wein und ein Glas Wasser begießen. Bedeckt auf kleiner Flamme eine gute halbe Stunde kochen lassen.

Was man noch wissen kann:
Beim Reste-Essen habe ich Wasser hinzugefügt, und es hat noch intensiv genug geschmeckt: Das werde ich beim nächsten Mal von Anfang an tun, denn das Gericht sollte schon genügend Flüssigkeit beinhalten.
Es ist schwierig bis unmöglich, hier die Paprikasorten zu finden, die man Vorort findet: Ich hatte zufällig noch die Hälfte eines süssen Ramiro-Paprika, der mir meiner Meinung nach sehr gut dazu passt.
Mittlerweile habe ich ein anderes Rezept für Marmitako empfohlen bekommen. Bei Erfolg wird also bald ein weiteres Rezept dafür gepostet. Bei dem Wetter ist das Gericht eh sehr passend...

Tarte à la rhubarbe

2010-05-10T00:02:00.006+02:00

Nichts weltbewegendes bei dieser Tarte, zumindest für mich, denn sie ist eine der erste, die ich gelernt habe zu machen, aber die eckige Form, gekauft, weil sie in meinem Fahrradkorb passt, und deswegen Picknick-tauglich ist, hat mich inspiriert, mein Rhabarber ein bisschen anders zu arrangieren. Und ich finde es hübsch, und zeige es auch mal.

Tarte à la rhurbabe - Rhabarber-Tarte

Für 6 Pers.

Teig:
200g Mehl
2EL Zucker
100g Butter
1 Prise Salz
Wasser

Füllung:
ca. 400g Rhabarber
150g Crème Fraîche
2 Eier
1 EL Stärke
½ Vanilleschote oder Vanillezucker
Zucker nach Geschmack + 1 Löffel + zum bestäuben

Rhabarber schälen und mit einem Löffel Zucker bestäuben. In einer Schale kühl stellen: Flüssigkeit wird sich unten sammeln.

Mürbeteig aus den Zutaten machen und bei 200°C blind backen (ca. 10 bis 15 Minuten).

Crème Fraîche, Eier, Stärke und Zucker und Vanille zusammen mischen.

Abgetrocknete Rhabarber zurecht schneiden, auf dem Teig legen, und die Sahne-Mischung darauf verteilen. 30-35 Minuten backen. Mit Zucker bestäuben.

Kalt servieren, eventuell mit Erdbeeren und Zucker.

Was man noch wissen kann:

Klassich schneidet man kleine Rhabarberstücke statt die Stange so zu belassen: Der einzige Unterschied ist dass dadurch mehr Flüssigkeit verloren geht, aber geschmacklich habe ich kein Unterschied bemerkt. Für mich bleibt es die beste Form der Rhabarber-Tarte

Altbiereis in – wo sonst – Düsseldorf

2010-05-07T13:23:00.002+02:00

Eben auf dem Markt am Carlsplatz entdeckt, direkt neben Törtchen Törtchen, also an der Hohen Straße, Ecke Benrather Straße. Getestet wird es von mir erst bei schönem Wetter. Ich muss gestehen, dass es nicht unbedingt die Geschmacksrichtung, auf die ich sehnsüchtig gewartet habe – Roseneis wäre mir viel lieber – aber ich bin mir sicher, dass es den Einen oder Anderen interessieren wird.

Johannesbrotsirup-Haselnuss Cake

2010-04-26T19:44:00.007+02:00

Wie bei Vielen wurden meine Reisepläne in den letzten Wochen radikal verändert. Anstatt einige lang geplante Tage in Istanbul zu verbringen, die mir im letzten Sommer so gut gefallen hatte, dass ich sie wieder im Frühling sehen wollte, sind daraus Tage im Büro geworden, und viel Zeit, die umfangreichen Notizen wieder zu lesen, die ich diesmal ausnahmsweise gemacht hatte, unter anderem Dank Tipps von Cenk von Café Fernando. Die grünen Pflaumen und Mandeln werde ich ein anderes Mal probieren, aber der nächstgelegene türkische Supermarkt, den ich nur sehr selten besuche, weil ich meistens Bio und lokal einkaufe, hatte auch ein paar Überraschungen für mich parat. Darunter Johannisbrotsirup.

Die Verkäuferin konnte mir nur sagen, dass man es trinkt (Carob-Getränke kenne ich auch von Engländern), und dass es auch als Heilmittel benutzt wird, wogegen wisse sie aber nicht. (Oder wahrscheinlicher, wollte sie mir nicht sagen: Es ist ballaststoffreich, und hat potenziell andere interessante Wirkungen.)

Ein bisschen Googeln brachte nichts viel Einsatzmöglichkeiten aus der türkischen Küche, dafür aber ein Cake von einer französischen Bloggerin, der sich schnell machen lässt und wie von ihr versprochen vom Geschmack her an einer bekannten Haselnuss-Crème erinnert, sehr leicht schokoladig, und auch an Kaffee.

Johannisbrotsirup-Haselnuss Cake (nach Cake au sirop de caroube et noisettes von Cuisine et Couleurs)

200g Weizenmehl
4 Eier
120g Butter
150g Johannisbrotsirup
50g Zucker
150g Haselnusspulver
½ Tüte Backpulver

Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Butter im Wasserbad schmelzen lassen.
Mehl und Backpulver zusammen mischen.
Zucker und Eier schlagen, dann die Butter, den Sirup und die Mehlmischung nach und nach dazu geben, anschließend der Haselnusspulver.

In eine Kastenform geben, und auf der mittleren Stufe vom Backofen 40 Minuten lang backen.
Kalt servieren.

Was mir noch eingefallen ist:
Mit Salzbutter (Beurre demi-sel) sollte es auch gut schmecken.
Als Begleitung zu Kaffee und Schokocrème sehr passend. Ich stelle mir auch vor, dass es mit einem Kompott von trockenen Pflaumen gut harmonieren sollte. Hat sonst jemand Erfahrung mit oder Ideen zu dem Produkt?

Fernsehtipp: "Crème de la Crème" auf Arte

2010-04-06T19:43:00.010+02:00

Ein Dokumentar über drei der 16 Konditormeister, die bei der alle vier Jahren stattfindenden Wahl des "Meilleur Ouvrier de France" (Bester Arbeiter Frankreichs) in der Kategorie Pâtisserie teilgenommen haben.

Hier der Trailer:

und da noch ein Ausschnitt:

Auf Arte
6. April 20:15
8. April 14:45
10. April 01:15
19. April 03:00

Nachtrag: Ein spannend erzähltes, interessantes Dokumentar, währenddessen einige Tränen gegossen werden. Sowohl auf dem Bildschirm als vor dem Bildschirm...

Edit 26.11.2011: Es ist ein amerikanisches Dokumentar von Chris Hegedus und Da Pennebaker, anscheinend nur in DVD Region 1 Format (US) zu bekommen. In Europa ist es über amazon.co.uk zu bestellen

oder in Deutschland auch über cede.de, eine Firma, mit der ich keine Erfahrung habe.

Ein Webseite zum Dokumentar gibt es auch, hier.

Seidentofu-Schokokuchen

2010-03-21T18:00:00.005+01:00

Eigentlich backe ich selbst selten Schokoladenkuchen. Wenn ich Lust danach habe, bin ich immer bei diesem Geschäft fündig: Dort finde ich eine flache Schokotorte, die ziemlich intensiv nach Schokoladen schmeckt und nicht sehr süß ist. Mehrschichtige Schokokuchen von traditionelleren Geschäfte wie dieses oder dieses lassen mich eher kalt.

Als ich vor kurzem bei Fleur de Sel ein Schokokuchen entdeckt habe, dass noch stärker nach Schokolade schmecken sollte, kaum süß sei, und, außer dem Kakaobutter der Schokolade ganz ohne Fett gebacken wird, und nur wenig Mehl, habe ich es sofort umgesetzt. Fans von traditionelleren Kuchen werden unbedingt etwas süßes dazu haben – bei Fleur de Sel gab es eine Orangensauce, ein Crème Anglaise würde auch gut dazu passen, eine Kollegin meinte Schlagsahne wäre gut – aber ohne schmeckt es Schokoladenfans sehr gut, und es lässt sich leicht portioniert transportieren und zwischendurch im Büro essen...

Seidentofu-Schokokuchen (nach Fleur de Sel)

3 Eier
150g Bitterschokolade (70%)
25g Kakaopulver (bei mir nur 5g... mehr hatte ich nicht)
250g Seidentofu (nicht abgetropfter Tofu; es wäre zu trocken!)
50g Mandelpulver (hatte ich nicht; wurde durch 2 EL Haferflocken und 2 EL Amaranth-Pops ersetzt)
60g Zucker (Fleur de Sel hat den Kuchen ohne Zucker gemacht; ich habe nur 30g benutzt)
60g halb-Vollkornmehl (ich habe normales Mehl benutzt)
½ Tüte Backpulver (5g)
Nach Geschmack, Rhum, Vanille
Eine Prise Salz

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen.
Backofen auf 180°C vorheizen
Alle andere Zutaten zusammen mischen.
Die Schokolade dazu geben und erneut mischen.

Den Teig in eine mit Papier ausgelegten Kastenform geben und ca. 35 Minuten backen.

Erst nach Abkühlung servieren.

Was man dazu noch wissen kann:
Ich habe genau die selbe Sorte Seidentofu benutzt wie Fleur de Sel: eine aus dem Bio-Supermarkt mit Demeter-Siegel. Schmeckt auch in Würfel mit Soja-Sauce sehr gut (allerdings besser bei warmen Wetter...). In asiatischen Supermärkte steht meistens die englische Beschreibung auf der Verpackung, „Silken Tofu“.
Bei nächsten Mal benutze ich Walnüsse; und ein weiteres Mal zur Hälfte Kastanienmehl.
Wer nach japanischen Nachtisch-Rezepte auf deutsch sucht, wird bei Wagashi Maniac fündig und durch die Erklärungen einiges lernen. (Ich habe den Blog erst jetzt entdeckt und bin sehr begeistert.)

Zwiebeln und Chicorée mit Sahne und Parmesan

2010-02-22T22:42:00.005+01:00

Gestern habe ich das „Onions with Parmesan and Cream“ Rezept von Nigel Slater entdeckt, heute den geschmorten Chicorée bei Bolli's Kitchen , und habe aus beide nach einige Änderungen direkt ein einziges Rezept gemacht. Sehr einfach, sehr saisonal und sehr lecker, und weil ich selbst so gut wie nie an Zwiebeln als Hauptzutat denke, wird es direkt gepostet.

Zwiebeln und Chicorée mit Sahne und Parmesan

Für 3-4 Pers.
2 Chicorée
3 mittelgroßen Gemüsezwiebeln
Saft einer Zitrone
250ml Sahne (in meinem Fall war es Hafer-Sahne-Ersatz*)
Parmesan
Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln enthäuten und 25 Minuten im Wasser kochen.
In der Zeit die Chicorée putzen, halbieren, und mit der flache Seite nach unten in eine Gratinform geben. Mit der Hälfte der Zitronensaft träufeln.
Backofen auf 200°C vorheizen .
Die Zwiebeln vom Wurzel bis Spitze halbieren, in die Form geben. Den Rest vom Zitronensaft darauf geben. Salz, Sahne, Pfeffer und anschließend Parmesan darauf verteilen.

30 Minuten backen, bis einige Stellen bräunlich werden. Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Mit diesem Sahne-Ersatz wird das Gericht nicht so leicht braun – es gibt viel weniger fett - als auf dem Foto bei Nigel Slater, und die Sauce ist „klarer“ als bei echter Sahne, aber ich finde die Kombination sehr gut.

Sahne-Ersatz aus Sojabohnen schmeckt mir nicht: es schmeckt mir zu sehr nach Bohnen. Und ich bin eigentlich kein Fan von Ersatz, es sei den, es schmeckt mir.

RIP Maguro Sushi – Long Live the Bluefin!

2010-02-03T11:07:00.001+01:00

Meine Meldung könnte wohl voreilig und überoptimistisch sein, aber es kursiert derzeit im Netz das Gerücht, dass Frankreich, die neben Spanien in Europa den Blauflossen Thunfisch fängt, heute Nachmittag im Umweltministerium ankündigen wird, dass sie sich für ein Handelsverbot, also Fangverbot durch französischen Fischereien (ca. 1.000 ~~Personen~~ Schiffe wären direkt betroffen, wenn ich richtig verstehe) entschieden hat.
Das wäre eine der besten politischen Entscheidungen, die ich seit längerem gehört habe.

Nachtrag: Na klar, so mutig wurde der kleine Nicolas wieder nicht, auch wenn es ein Schritt in die richtige Richtung ist. Erst in 18 Monate, nach zwei Fischfangsaisons, sollte der Verbot in Kraft treten. Wenn bis dahin die Lobbies der Fischer nicht etwas anderes erwirkt haben... Die AFP-Mitteilung (deutsch) ist da.

(Ja, ich habe auf diesem Blog ein Rezept mit rotem Thunfisch, das ich nur darauf lasse, damit man es in vielen Jahren, wenn der Fisch gerettet ist, wieder nachkochen kann.)

Canard au miel de châtaignier et au jus de pomme

2010-01-03T19:42:00.004+01:00

Dieser Titel mag für den nicht französischsprachigen mysteriös klingeln, aber es ist einfach die schlichte Liste aller Zutaten des Rezepts, die ich heute sehr gerne poste: Ente mit Kastanienhonig und Apfelsaft. Nur das Wasser und der Salz, die noch dazu kommen, hat die Autorin nicht mit aufgeführt. Und ich weise hier schon mal darauf hin, dass das Rezept über zwei Tage vorbereitet wird.

Es stammt aus einem neueren französischen Kochbuch, La cuisine de Fumiko, das von einer japanischen Köchin geschrieben wurde, die als Kind durch die einfache Gartenküche ihres Großonkel unvergessliche Geschmackerlebnisse gesammelt hat, und später in Paris sowohl bei Alain Passard gearbeitet, als auch die Küche von Fauchon geführt hat.

Auch wenn das Buch unter anderem einen Preis für bestes asiatisches Kochbuch gewonnen hat, finde ich es nicht typisch asiatisch. Es ist einfach ein gut aufgemachtes Buch, das zwischen der Erzählung der untypischen Laufbahn von Fumiko Kono und ihrer originellen Rezepte wechselt. Es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto, und häufig sind die Fotos nur von einzelnen Zutaten, aber die Rezepte finde ich so spannend, dass es mir eigentlich egal ist. Aufmerksam bin ich zuerst bei Ester Kitchen auf sie geworden, die ihr einfach jedoch sehr originelle Reiseiskremrezept (fr) nachgekocht hat. Demnächst möchte ich das Eis auch nachkochen, aber zuerst kommt das Rezept, mit dem ich die beste Entenbrust meines Kochlebens vorbereitet habe:

Entenbrust mit Kastanienhonig und Apfelsaft

Für 6 Pers.
2 Entenbrüste
65cl Apfelsaft
1 EL Kastanienhonig
1 TL Fleur de Sel

(Beilage: roter Camargue-Reis; ich habe eine Mischung aus drei Reissorten genommen)

Am Vorabend:
Den Apfelsaft mit 45cl Wasser, den Honig und den Salz in einer Sauteuse erhitzen, ohne dass die Mischung den Kochpunkt erreicht.
Die Haut der Ente einschneiden, und ca. drei Minuten lang in einer nicht gefetteten Pfanne Farbe nehmen lassen.
Beide Entenbrüste in die Apfelsaftmischung legen, und 20-25 Minuten bei ca. 75°C kochen lassen. Ich habe dafür mein elektronischer Küchen-Thermometer eingesetzt.
Die Entenbrüste aus der Sauteuse herausnehmen, und den Saft kühlen lassen. Sobald er nur noch lauwarm ist, die Entenbrüste wieder darin legen, und Übernacht bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Am gleichen Tag:
Die Entenbrüste aus der Sauteuse herausnehmen, und den Saft reduzieren lassen, und abschäumen, bis man eine sämige Sauce bekommt.
Die Ente bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zunächst auf der Hautseite 5 bis 8 Minuten erhitzen. Nach 5 Minuten umwenden. Die Haut muss kross sein.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Heiß zu zu rotem Reis servieren.

Was man noch wissen soll:
Ich wollte nicht, dass kalt gegessen wird, also gibt es nur ein Foto: Ich hoffe, man sieht trotzdem deutlich, wie rosa das Fleisch war, und ich verspreche, dass es entsprechend sehr zart war.
Die denkbar einfache Sauce hat natürlich sehr gut geschmeckt. Ich würde auf jeden Fall versuchen, Kastanienhonig zu benutzen, wie in dem Rezept vorgeschlagen, denn es ist schön intensiv und trägt zu dem Gelingen bei, wenn auch eine andere Honigsorte zu kein schlechtes Ergebnis führen würde.

Frohes Neues Jahr und bisherige Galette des rois-Index

2010-01-03T12:29:00.007+01:00

Mit einem Rezept wollte ich das Jahr anfangen - und wer weiss, vielleicht kommt heute noch eine - aber durch die Nachrichten im französischen Radio ist mir klar geworden, dass dort heute die Galette zu Heiligen Drei Könige gegessen wird.*

Also jetzt schon** ;-) wünsche ich allen Lesern ein

Frohes, Gesundes und Glückliches Jahr 2010!

Und für diejenigen, die sich nach dem Festtagen nach eine andere saisonale Spezialität sehnen, die eigentlich für den 6. Januar vorgesehen ist, habe ich folgendes im Angebot:

- eine Galette des Rois au Chocolat, vom Larousse du Chocolat nachgebacken, das erste Rezept überhaupt in diesem Blog;

- eine klassische Galette des Rois, mit Mandelcrème gefüllt;

- Meine eigentlich südfranzösische Herkunft wollte ich nicht mehr leugnen, also kam dann ein Gâteau des Rois, wie es früher (also auch in meiner Kindheit) in der Provence und allgemein im Süden üblich war, bevor die Galette ihr Siegeszug begonnen hat;

- Und weil mir sowohl die klassische Galette als auch den Gâteau mit seinem kandierten Früchten und Orangenblütenwasser gefielen, habe ich beides vereint in meine bisherige beste Galette, die ich momentan weiterhin Galette des Rois 2009 nenne.

Wichtige Zubehör bei der Galette sind die Krone, aber eine kann man basteln, und die "Fève", die im Kuchen versteckt wird. Diese lässt sich gut durch eine grosse trockene Bohne ersetzen, denn ursprünlich war es eben eine dicke Bohne. Viel Spass beim Nachbacken und Feiern!

* Galettes findet man in Frankreich mittlerweile von Anfang Dezember bis Februar.

** In Frankreich darf man bis zum 31. Januar Neujahrswünsche austauschen. Praktisch, finde ich.

DFssgF abgeschickt

2009-11-28T19:08:00.002+01:00

Es hat ein bisschen gedauert, aber gestern Abend habe ich das DFssgF-Paket rausgeschickt....

Joue de boeuf confite à la fève tonka

2009-11-25T22:40:00.004+01:00

Ich habe vor kurzem mehrere entspannte Tage in Paris verbracht, und habe gleich nach meinem Ankunft in einem netten, wenn auch extrem spartanisch eingerichtete Restaurant (Autour d'un verre), der klassische französische Gerichte (und Skagen) serviert, sehr lecker gegessen. Das täglich wechselnde Menü auf dem Tafel ist kurz, die Preise sehr angemessen (also wirklich: Bei 20 Euros (Abends) für Vor- und Hauptspeise, beide für mich perfekt umgesetzt, kann man nicht meckern, auch wenn man eng wie in einer Sardinenbüchse sitzt.) Die Besonderheit des Lokals: Alle Fleischgerichte werden zu Kartoffelpüree serviert, und es gibt eine gute Auswahl an „Vins naturels“, Weine von Winzer, die versuchen, so nah wie möglich an eine Bioqualität zu kommen, aber nicht unbedingt den Biosiegel haben. Neben dem Wein – ausgerechnet von einem in Frankreich ansässigen deutschen Winzer produziert, reiner Zufall – der mir sehr gut geschmeckt hat, bin ich von meiner Kalbskotelett und der sehr zarten Rinderbacken meines Gegenübers so begeistert gewesen, dass ich gleich nach meiner Rückkehr alles daran gesetzt habe, umgehend selbst Rinderbacken nach einem Rezept zu vorbereiten, das ich seit längerem eh probieren wollte: Rinderbacken mit Tonkabohne geschmort.
So was mag für den in Frankreich lebenden Leser eine gute und simple Idee sein, aber an einem Freitag Nachmittag entscheiden, dass sie am nächsten Abend Rinderbacken auf dem Tisch haben wird kann in Deutschland nur eine ahnungslose Optimistin... oder ein Glückspilz! Für die Düsseldorfer: Ich war bei Schlösser am Carlsplatz (aber Oststrasse wäre gleich gewesen), und da hat man mir ca. 1kg für den nächsten Tag versprochen, den Überschuss zu einer anderen Bestellung. Es wurden am Ende 1,2kg, vom Metzger pariert.

Joue de boeuf dragée à la fève tonka (nach diesem Rezept)

Kochzeit: 30 Minuten + 2h30 + 1h30 + Sauce reduzieren
1,8 kg de Rinderbacken, vom Metzger pariert
5 cl Olivenöl
50 cl weisser Rum
1 Flasche Rotwein, ziemlich stark in Tannine (ich hatte ein Côtes du Rhône)
30 cl Balsamessig
4 Tonkabohnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Backen salzen und pfeffern, und auf alle Seiten im Oliven Öl Farbe nehmen lassen. Wenn notwendig auf Küchenkrepp abtupfen, den Bräter entfetten und die Backen wieder reinstellen.
Den Rum erhitzen und über die Backen gießen. Die Tonkabohnen dazu geben, und 30 Minuten lang auf niedriger Stufe kochen lassen. Es duftet schnell stark nach Tonka.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Backen abtropfen und den Bräter leeren. Die Tonkabohnen zur Seite lassen. Den Wein in den Bräter geben, die Backen und die Tonkabohnen hinzufügen. Bedeckt 2h30 im Backofen schmoren lassen.

Den Essig dazu geben und weitere 1h30 schmoren lassen.
Vor dem Servieren die „kandierten“ Backen und die Tonkabohnen entnehmen, und die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Mit Sellerie (oder Kartoffelpüree) servieren.

Was man noch wissen sollte:
Ich mag Tonkabohne, wenn es nur leicht präsent ist. Bei der Zubereitung, die ich gewählt habe, hat es sehr schnell sehr stark danach gerochen, so dass ich eine der zwei Bohnen, die ich benutzt hatte, nach zehn Minuten wieder entfernt habe. Beim nächsten Mal versuche ich mit Vanille: davon habe ich nie zuviel.
Wie man sieht, habe ich keine richtige „Cocotte“, und dadurch geht mehr Flüssigkeit beim Schmoren verloren. Obwohl ich bei dem Rezept zwei Drittel der Zutaten benutzt hatte, habe ich die ganze Weinflasche benutzt, und musste am Ende die Sauce nicht noch reduzieren. Das Fleisch war jedoch sehr zart und überhaupt nicht trocken.
Im Originalrezept wird das Fleisch von einem Knollensellerie begleitet, die mit in Salz und Selim-Pfeffer Kruste gebacken worden war. (Selim-Pfeffer wird in Deutschland anscheinend auch Mohrenpfeffer genannt.) Ich habe eine einfache „Ecrasée de pommes de terres“ gemacht: 1kg mehlige Kartoffel gekocht, gepellt, mit Salz, Butter, Olivenöl und Petersilie mit Hilfe einer einfachen Gabel gedrückt und vermengt.
Die Kochzeit ist lang, aber es ist kein schwieriges Rezept. Da Rinderbacken außerdem günstig ist, sollte man nicht zögern, und mit der Lieblingsgewürz nachmachen.

Sollte ich jemanden dazu geleitet haben, zu oben genannten Restaurant hinzugehen, eine wichtige Information: unbedingt reservieren. Es war an dem Abend, an dem ich da war, absolut voll, und unangemeldete Gäste müssten zu anderen Restaurants in der Nähe abweichen.

Macarons in Düsseldorf

2009-11-25T13:02:00.004+01:00

Seit einiger Zeit kann man in Düsseldorf Macarons und andere französische "Patisseries" auf dem Carlsplatz kaufen, bei Törtchen Törtchen. Und am Samstag habe ich in der selben Gegend eine weitere Konditorei entdeckt, die neben viele Macarons auch einige Eigenkreationen (manche richtig hübsch, wie herzförmige Kissen die spätestens zu Valentinstag der Renner sein sollten) anbietet. Das Geschäft heisst La Duchesse und sitzt auf der Benrather Strasse (9 oder 11?), derzeit neben einer Baustelle. Produziert wird in der Nähe auf der Hohen Strasse, hat man mir gesagt. Preise ähneln den von Paris - 1,80 Euros für ein Macaron, mehr als bei Aoki - und ich habe noch nichts getestet, aber ich muss sagen, dass ich mich darüber freue, dass solche Produkte endlich in meiner Gegend ankommen, wenn auch in gefährlicher Nähe meiner Arbeitstätte...

Scholle Véronique

2009-10-31T21:33:00.006+01:00

Vor einiger Zeit habe ich im Internet entdeckt, dass vor allem Engländer, eine ganze Reihe Rezepte haben, die den Namen Véronique tragen (meistens mit Fisch oder Hähnchen). Alle diese Rezepte haben den gemeinsamen Nenner, dass es Vorspeisen oder Hauptspeisen sind, die weiße Trauben beinhalten, und bei den meisten ist auch Weißwein drin. Ich habe zuerst daran gezweifelt, dass es ein französisches Rezept sei, denn in meinen französischen Kochbücher war ich noch nie auf den Namen gestoßen. Erst durch eine Suche über google books habe ich eine Erklärung gefunden, die mir plausibel erscheint: Escoffier soll das Rezept erfunden haben, als Messager die gleichnamige Operette in London kreiert hat. Vermutlich ist das Rezept selten auf der unserer Seite des Ärmelkanals gekocht worden, war dafür in England der Renner.

Seit dieser Entdeckung hatte ich mir vorgenommen, mal ein „Véronique“ Gericht nachzukochen, und als ich das Thema des Gaertner-Blog Events von Oktober gesehen habe, habe ich es als Zeichen genommen, dass die Zeit endlich reif war, für nach Möglichkeit vertretbaren Fisch Véronique.

Vertretbarer Fisch ist aber eine zunehmend schwierigere Sache. Ich versuche mich auf dem laufenden zu halten, mit dem Ergebnis, dass ich kaum noch Fisch esse. „Sole Véronique“ ist das bekannteste „à la Véronique“ Rezept, also Seezunge. Aber Seezunge wollte ich nicht: Mit ihr werden anscheinend ganze Meeresböden leergeräumt, was bei seinem hohen Preis sich dazu gut rentiert. Und genau wegen des Preises ermutigt man beim kleinsten Kauf die Fischer weiter so zu machen, wie sie es schon tun. Also, um es kurz zu machen, nach langer Überlegung und Überprüfung der Einkaufsmöglichkeiten, habe ich mich - ohne mit der Wahl wirklich zufrieden zu sein - für die viel banalere... und ebenso bedrohte Scholle, denn einmal sollte Fisch Véronique auf dem Tisch.

Ich habe das Rezept von Rick Stein bei der BBC benutzt. Mit den "Fleurons" aus Blätterteig sieht es schön altmodisch aus.

Scholle Véronique

Für 4 Pers.
Für die Garnitur:
250g Blätterteig
ein bisschen Mehl
ein geschlagenes Ei

Für den Fisch:
8 x 75g Schollenfilet
600ml gute Hühnerbrühe (hausgemacht)
85ml Wermut, trocken (Noilly Prat bei mir)
300ml Crème double
Ein Spritzer Zitronensaft
25-30 grüne, kernlose Trauben, am besten Muscat, halbiert
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Der Blätterteig ausrollen und in 7,5cm Kreise schneiden. Bei jedem Kreis aus einer Seite ein Stück entfernen, um eine Mondsichel-Form zu kreieren.
20 Minuten kalt stellen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und mit einem scharfen Messer Rautenmuster zeichnen.
20 Minuten im Backofen backen, anschließend warm halten.

Die Temperatur auf 180°C herunter stellen.
Die Fischfilets auf beide Seiten leicht salzen und pfeffern, und nebeneinander in eine gebutterte Form stellen. (Bei der Seezunge steht, dass man die Filets einmal falten soll; bei der Scholle habe ich das nicht gemacht.)
Das Hühnerbouillon darauf gießen, und 20 Minuten backen.
Den Fisch vom Form nehmen, und bedeckt warm halten.
Die Kochflüssigkeit in einen Topf geben, den Wermut hinzufügen, und kochen lassen, bis sechs Löffel Flüssigkeit übrig bleiben. (Es braucht seine Zeit!)
Die Crème double und den Zitronensaft dazu geben, und ein bisschen köcheln lassen, bis die Sauce etwas dickflüssiger ist. Die Trauben zu der Sauce geben und langsam erwärmen lassen.
Fisch, Blätterteig und Sauce auf die Teller einrichten und sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Da ich überhaupt keine Vorstellung davon hatte, was man denn als Wein zu Fisch in Wermutsauce mit Trauben servieren sollte, habe ich einen Weinhändler gefragt: Vorgeschlagen wurde ein Vermentino di Sardegna (diese Traube heißt in Frankreich Rolle). Der Wein hatte etwas leicht spritziges, was mir gut gefallen hat, aber, da die Sauce am Ende nicht ganz so kräftig wurde, wie ich es vermutet hatte (gut war sie aber!), hätte ein weniger intensiver Wein vermutlich auch gepasst.

Poires Belle Hélène

2009-10-21T22:45:00.007+02:00

Schöne Birne gibt es derzeit, und mehr brauchte ich nicht, um mich an diese französische Kult-Werbung zu erinnern:

Aber der Anblick reichte nicht, echte „Birne Hélène“ sollten auf meinem Tisch. Birnen aus der Dose wollte ich nicht, und nach Überprüfung von vier Rezepte, habe ich mich für das einfachste entschieden, aus dem Larousse des desserts.

Blick durch mein Küchenfenster, zwar mitten in der Stadt aber mit viel Himmelblick :-).

Das Vanille-Eis habe ich gekauft (ja, die Gewinnersorte). Dessert-Schokolade ist in Deutschland nicht wirklich bekannt, dafür gibt es in Frankreich in jedem Supermarkt unterschiedliche Ausführungen (Beispiele hier), und ich kann mit der lokalen Auswahl mittlerweile sehr gut leben. Williams-Birnen kamen dazu, und so konnte ich folgendes Rezept nachkochen:

Poire Hélène (nach dem Larousse des Desserts)

Für 6 Pers.:

1 Liter Vanilleeis (meiner Meinung nach nur ein paar Löffel pro Person)

250g Zucker (bei mir 180 weiss, 70g Tate & Lyle Light Brown Sugar)
50cl Wasser
6 schöne Williams-Birnen

6cl Wasser
125g dunkle Schokolade (ich habe 30g pro Birne benutzt)
60g Crème Double

Optional: Kandierte Veilchen

Wasser und Zucker zum kochen bringen, um den Sirup zu vorbereiten.
Die Birnen schälen, und dabei den Schweif belassen. 20 bis 30 Minuten in dem Sirup kochen.
Wenn die Birnen „zart“ sind, vorsichtig abtropfen lassen und kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren 6cl Wasser zum kochen bringen, auf die gebrochene Schokolade geben, am besten über ein Wasserbad, und mit der Crème Double zu eine Sauce mischen.
Das Vanille-Eis in Schälchen verteilen, die gekühlten Birnen darauf hinstellen, und mit der heißen Sauce begießen.
Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Wer Schokolade mit Birnen mag, kann diese Konfitüre in größeren Mengen vorbereiten.

Im Original Rezept von Escoffier kommen kandierte Veilchen darauf. Und kandierte Veilchen hatte ich auf dem Frankreich-Fest in Düsseldorf gekauft. Neben Cassoulet, eine Saucisse und Claude Nougaro sind kandierte Veilchen tatsächlich eine bekannte Spezialität aus Toulouse, die als Partnerstadt von Düsseldorf, Vertreter auf dem Markt hatte.

Ein bisschen Nougaro als Digestif:

Nachgekochtes nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

2009-10-13T20:02:00.006+02:00

Heute bei Lamiacucina entdeckt, der sie bei Mestolo entdeckt hatte, eine leckere Kürbissuppe, mit Äpfel. Mein Hokkaido-Kürbis habe ich wie immer nicht geschält, und als Hauptgewürz habe ich sehr intensive Kardamompulver benutzt. Morgen kaufe ich Crème Fraîche, um sie auch damit zu testen. Die Suppe wird so gut wie fettfrei vorbereitet, und ich denke, dass sie damit noch besser schmecken wird.

Gratins de fruits

2009-10-11T22:26:00.008+02:00

Bei Herrn Paulsen habe ich gesehen, dass nach 50 schnelle Rezepte aus der deutschsprachigen Blogosphere gesucht wird. Das Konzept gefällt mir - wie bestimmt viele muss ich häufig schnell kochen (eines meiner Lieblingskochbücher ist auch deswegen Real Fast Food: 350 Recipes Ready-to-Eat in 30 Minutes von Nigel Slater) - und es trifft sich gut, denn seit ewig habe ich vor, mal die Obstgratins zu erwähnen, die ich sehr gerne mache, wenn ich wenig Zeit zum Nachtisch backen habe, und improvisieren muss, und stets sehr gut ankommen. Sie sind wirklich blitzschnell zu machen, lassen viel Variationen zu (deswegen folgen nur grobe Anleitungen), und schmecken warm und kalt.

Man braucht dafür Obst, am besten Obst der Saison, aber ich habe auch fast immer eine Beerenmischung in der Tiefkühltruhe, die mich schon mal rettet. Eier sind auch notwendig, und zwar ungefähr zwei Eier für drei Portionen. Dann Sahne (kann auch vegan sein: ich benutze manchmal eine Sahne auf Haferbasis), oder Crème Fraîche, oder Frischkäse (zuletzt zwei Petits Suisses; dann schmeckt das Ergebnis nach Käsekuchen), davon ca. 100 bis 150ml oder Gramm für die besagten drei Portionen. Zucker nach Lust und Laune, gerne "anders" (dunkelbraun zu Pflaumen zum Beispiel). Nach Wunsch Gewürze (Vanille, oder Kardamom zu Mirabellen) oder einen Schuss Kirschwasser, Grand Marnier, Rum...

Das Obst wird geputzt, geschnitten, und kommt in kleine Gratin- oder Eierformen. Die Ei/Sahne/Zucker Mischung kommt darüber und wird eventuell mit etwas Zucker getoppt, oder, wenn Farbe gewünscht ist, ein bisschen Rosa-Pralinen-Bruch. Und ab in dem Ofen bei 180°C, wo sie 15 bis 20 Minuten lang gebacken werden. Serviert können Sie praktisch sofort, aber wie gesagt auch kalt.

Was man noch wissen kann:
Man darf ruhig die Gratins mehr gratinieren als diese. Irgendwie habe ich welche fotografiert, die am wenigstens gebräunt sind.

Devinette

2009-09-15T19:56:00.002+02:00

Ja, ein Rätsel. Was ist denn das?

Wie Gott in Deutschland

Soupe de légumes

Scones à la farine de souchet

Lentilles à la trévise et au tofu

Soupe à l'ail fumé

Crème de lentilles du Puy à l'orange et à la vanille

Pilz-Sellerie-Torte

Galette des rois à la crème de marrons

Soupe de lentilles vertes aux légumes

Gratin de cardons à la moelle

Céleri au coing à la citronelle

Herbstfrüchte aus der Pfanne

Potage de topinambours au foie gras

Bombine ardéchoise

Gâteau de foies de volaille

Kleine Apfelkränze

Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün

Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten

Clafoutis aux pruneaux

Tomaten mit Manouri und Vanille-Fleur de sel

Gelée de pommes des jardins à la rose... ou au thé

Flans aux framboises et à la violette

Auberginensauce

Bleichsellerie (statt Liebstöckel), Kopfsalat, Erbsen und Gurkensuppe

Melon au Muscat

Breite Bohnen-Gemüse

Clafoutis mit vegetarischer Milch

Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven

Ananas-Dressing zu Tomaten Mozzarella

Torta di Ricotta im Muffinform

Rhabarber mit Orange

Warme Spargeln mit geschmolzenem Käse

Topinambur mit Manouri und Basilikumöl

Dampfgemüse mit Kapern Mayonnaise

Tarte orange

Tarte au haddock et aux poireaux

Brioche de Saint-Genix

Gâteau au chocolat ガト オ ショコラ

Chandeleur

Pâté Bourbonnais

Liebster Blog-Auszeichnung

Galette des rois in Köln

Bittere Orangenmarmelade

Salat Olpe

Marmitako nach J. M. Arzak

Tarte aux champignons

Crique ardéchoise

Weihnachten vor Weihnachten

Ardéchois

Velouté de fenouil à la purée d'amande

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli

Palets aux raisins - Rosinenplätzchen

Moi aussi! Nachgemacht: Flammekuchen

Hafer-Pralines Roses Klumpen

Beignets de fleurs d'acacia

Marmitako

Tarte à la rhubarbe

Altbiereis in – wo sonst – Düsseldorf

Johannesbrotsirup-Haselnuss Cake

Fernsehtipp: "Crème de la Crème" auf Arte

Seidentofu-Schokokuchen

Zwiebeln und Chicorée mit Sahne und Parmesan

RIP Maguro Sushi – Long Live the Bluefin!

Canard au miel de châtaignier et au jus de pomme

Frohes Neues Jahr und bisherige Galette des rois-Index

DFssgF abgeschickt

Joue de boeuf confite à la fève tonka

Macarons in Düsseldorf

Scholle Véronique

Poires Belle Hélène

Nachgekochtes nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Gratins de fruits

Devinette

Gâteau au chocolat ガト　オ　ショコラ