Couscous mit sieben Gemüse

Das Eis wird noch warten müssen. Jetzt ist Eintopfzeit angesagt, und es hat sich gut getroffen, dass eine alte Freundin sich ein Couscous von mir gewünscht hat. Irgendwie hatte ich regelmäßig welche in den 90er Jahre gekocht, und seitdem nicht mehr.
Anstatt in meinen früheren Rezeptbücher zu suchen, habe ich ein neues Buch (On va déguster) aufgeschlagen, das, obwohl es es eine stolze Coffee Table Größe hat, Rezepte beinhaltet, neben viele Hintergrundinformation zu viele kulinarische Themen: Köche wie Escoffier oder Gagnaire, Gourmet-Promis wie Claude Chabrol oder George Sand, Produkte wie Zitrusfrüchte, Austern, Bohnen oder Eier, Länderküche aus Brasilien oder Vietnam und Grundrezepte wie Pommes, Pâté en crôute oder eben Couscous. Es ist von dem Team der Radio-Sendung "On va déguster" herausgebracht worden, und so wie die Radio-Sendung gefällt mir das Buch sehr. Klar, es kann nie sehr in die Tiefe gehen, jedoch lernt man in jeder Sendung oder auf fast jede Seite etwas, finde ich.

Dieses marokkanisches Rezept ist das von der Köchin eines namhaften Pariser Restaurant, Fatema Hal. Es gibt anscheinend auch viele Videos von ihr im Internet: Wer französisch üben mit kochen verbinden will wird Spaß haben. Was ich daran besonders interessant findet, ist dass es definitiv mediterran ist, jedoch mit so unexotischen Zutaten vorbereitet wird, dass es sich auch im tiefsten Norden problemlos nachkochen lässt und wenn man die grüne Chilis wirklich nur im Anschluß darauf verteilt, oder vielleicht optional auf dem Tisch stellt, wird sogar der Opa, der ungern Unbekanntes probiert, gerne davon essen.

 

 Couscous aux sept légumes - Couscous mit sieben Gemüse (von Fatema Hal, aus On va déguster )

Für 4 Personen


500g Couscous
600g bis 800g Lammfleisch (Schulter oder Keule), in sechs Stücke geschnitten
2 große Zwiebeln
2 Tomaten
2 Zucchini
4 Navet Rübe (hier nur so große gefunden, dass ich nur zwei genommen habe)
4 Möhren
1 Stück Kürbis wie Muskatkürbis, also kein Hokkaido
1/4 Weißkohl
100g trockene Kichererbsen (am Vortag zum einweichen legen)
1,5 Liter Wasser für das Bouillon
100g Butter für den gekochten Gries

Gewürze und Kräuter
1 TL Ingwerpulver
1 Prise Safran (minndestens zwei Fäden pro Person)
1 Bund glatter Petersilie
1 Bund Koriander
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Selleriestange
2 grüne Chilis

Ein Couscous Topf oder
ein Topf, ein Metallsieb, das gut auf dem Topf passt, eventuell mit einem Windel wenn die Löcher etwas groß sind, und ein Deckel (meine Lösung: kleine Küche macht erfinderig)

Die Kichererbsen am Vorabend einweichen.
Am Tag des Kochen den Gries in einen großen flachen Teller geben, leicht befeuchten und gleichzeitig mit den Händen auflockern, damit sie besser "aufgehen". In den Topf oder unteren Teil vom Couscous-Topf Fleisch, Kichererbsen, Wasser, Gewürze, ganze, gewaschene Petersilie und Koriander Bündel, ein Zwiebel, Salz, Pfeffer geben und 30 Minuten kochen lassen. Sobald das Bouillon kocht, den oberen Teil von Topf oder Sieb mit dem Gries darauf stellen und weiterhin abdecken. Wenn der Dampf durch den Gries durchkommt, den Sieb vom Topf nehmen, den Couscous wieder auf den großen flachen Teller verbreiten, mit einem TL Salz salzen, erneut befeuchten und mit den Fingern auflockern. Wieder auf dem Topf stellen, und unten das restliche Gemüse, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten, geben. Abschmecken.
Wenn der Dampf erneut durch den Gries durchgeht, den Couscous auf den flachen Teller verbreiten und mit der Butter vermischen, ohne aufzuhören zu mischen, damit es schön locker bleibt. Beiseite stellen, und prüfen, dass das Gemüse im Topf gar ist.


Zum servieren: Einen Kranz Couscous auf einen runden Servierteller formen. Das Fleisch in die Mitte stellen, mit Gemüse drumherum, und die Kichererbsen überall verteilt. Mit Bouillon begiessen, warm servieren und die grünen Chilis dazu anbieten.

Mirabelleneis

Seit über einem Jahr mache ich Eis. Zuerst habe ich mit mehreren Kombinationen bei meinen Eltern in der Ardèche experimentiert, mit Erfolg, und ich habe mir endlich in Düsseldorf die gleiche Maschine angeschafft, die Krups G VS2 41 Eismaschine, die für mein Bedarf und meine Wohnverhältnisse perfekt ist.
Ich habe lediglich Mengen notiert, und die meisten nicht fotografiert, aber um nicht jedesmal improvisieren zu müssen, werde ich nach und nach die "Rezepte" posten. Gemeinsam bei fast allen ist, dass ich als Basis Rezepte von David Lebovitz genommen habe, und dass ich sehr gutes Obst zur Hand hatte. Es hilft enorm.


Ich fange mit dem Letzten an, von dem ich noch Becher in der Tiefkühltruhe habe.

Mirabelleneis

600g Mirabellen
150g Zucker
250g Crème Fraîche
75g Wasser
1 TL Kirschwasser
1/2 TL Kardamompulver

Die Mirabellen entkernen, und mit dem Wasser und dem Kardamom bedeckt kochen, bis sie gar sind, acht Minuten laut einem Rezept von David Lebovitz für Pflaumeneis, bei mir ein bisschen mehr.
Vom Herd nehmen, den Zucker dazu geben und rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Kühlen lassen. 

Die Crème Fraîche und das Kirschwasser dazugeben, mit dem Mixer pürieren, einige Stunden im Kühlschrank stellen und anschließend in der Eismachine zubereiten.


Was man noch wissen kann:
Mit meinem Stabmixer habe ich die Mirabellen nicht komplett fein pürieren können. Ein Standmixer dürfte es schaffen.
Das Kirschwasser kann man durch Mirabellengeist ersetzen, wenn vorhanden. Es wird ausschließlich benutzt, um das Eis kremiger zu halten.
Eben habe ich in der Sendung "On va déguster", heute live aus Nancy, gehört, dass Mirabellenmarmelade mit nicht entkernten Mirabellen vorbereitet wird: Die Kerne werden nach derm ersten Kochen herausgefischt und geben einen anderen oder intensiveren Geschmack. Das könnte man für das Eis bestimmt probieren.
Die Kombination Kardamom/Mirabellen habe ich aus einer Tarte-Rezept von Christine Ferber, die ich, glaube ich, nie gebloggt habe. Es passt wirklich sehr gut zusammen.
David Lebovitz benutzt Crème Double, aber in meinem Bio-Supermarkt habe ich nur Crème Fraîche gefunden: Der Fettgehalt ist niedriger, aber die Konsistenz und der Geschmack finde ich so auch schon sehr überzeugend.

Fromage blanc à la crème

Ich wurde gefragt, wie ich Faisselle esse: am liebsten mit Crème fraîche und Zucker, und derzeit mit Crème fraîche und Crème de marrons.

Es ist ein Dessertlöffel: die Faisselle wiegt etwa 100g.
Die Kombination Frischkäse und Crème fraîche, "fromage blanc à la crème", ist übrigens ein Klassiker im Südosten Frankreichs, also von Lyon bis wenigstens die ganze Ardèche, und ist woanders in Frankreich nicht unbedingt bekannt. Meine waschechten Pariser Neffe und Nichte waren schon mal beim Anblick entsetzt und schokiert...

Wichtig zu beachten ist, dass es am Besten mit frischer Faisselle ist, die leicht säuerlich und sehr feucht ist, und nicht irgendeine Frischkäse: Ich kippe den Inhalt des Siebs in eine Schale, ohne vorher abtropfen zu lassen, kippe aber nicht die Flüssigkeit vom Becher nach. Dazu kommt die beste Crème fraîche, die zu Verfügung steht, und wie in meinem Beispiel Crème de Marrons aus der Tube.


Derzeit kann man alle "Zutaten" in Düsseldorf finden: kleine Faisselles und sehr gute Crème fraîche bei "Chez Jean-Luc" am Carlsplatz, und die abgebildete Crème de marrons bei Kaufhof an der Kö.

Und so, ohne richtiges Rezept (aber die Anleitungen zu Faisselles machen gibt es im Blog schon), aber mit Irgendwas Leckeres mit Kastanien feiert diese Blog wacker in diesem Monat 10 Jahre. Wer hätte das gedacht... Ich nicht.