Bûche au Tiramisu

Haben alle Weihnachten gut überstanden und sind für Silvester bereit? Ich hoffe es.
Wie manche es vielleicht wissen, gehört in Frankreich zu Weihnachten, aber auch zu Silvester die "Bûche", der (Holz-)Stamm. Die bekanntesten Konditoren haben jedes Jahr neue Kollektionen, die häufig traumhaft aussehen.
In den letzten Jahren habe ich, wenn keine gekaufte vorhanden war, den Maronen Tiramisu von Bolli's Kitchen als Bûche gebacken. Dieses Jahr habe ich in Elle à table eine Bûche au Tiramisu entdeckt - es gibt bestimmt keine französiche Kochzeitschrift ohne Bûche-Rezept in Dezember in Frankreich - und diese habe ich nachgebacken.
Weil ein pratizierenden Muslim in der Runde war, habe ich die Gelatine durch Agar-Agar (mit ein wenig Sahne aufgekocht, und sofort in das schaumige Crème untergerührt), und den Marsala durch Zucker ersetzt. Ein weiteres Problem war, dass Mascarpone ausverkauft war: Ich habe 400g griechischer Jogurt genommen und weniger als eine Stunde lang abtropfen lassen: Geblieben sind ein bisschen mehr als die benötigten 250g Frischkäse.
Der Kuchen hat auch so sehr gut geschmeckt, aber ich übersetze das Rezept, wie sie in der Zeitschrift war. Diese Bûche wird am Vortag vorbereitet.


Bûche au Tiramisu (von Christophe Felder, aus Elle à table Nr 85)

Für (gut) 8 Portionen

Biscuit
4 Eier
110g Zucker
110g Mehl (405)
1 kleine Tasse Espresso

Sirup
4 Tassen Espresso
1 Teelöffel löslicher Kaffee
2 EL Marsala-Wein

Crème
250g Mascarpone
3 Eigelb
100g Puderzucker
25cl Schlagsahne, sehr kalt
2 Blätter Gelatine

Für die Deko
Kakao, und optional, Goldblätter, Schokotafel

Die Bûche wir am Vortag vorbereitet.

Eiweiss von Eigelb trennen, und anfangen, zu schlagen. Wenn Sie schon ein bisschen schaumig sind, unter ständigem Schlagen die hälfte des Zuckers hinzugeben, und eine Minute weiterrühren. Dann den Rest des Zuckers geben, und schlagen, bis das Eiweiss sehr steif ist.
Eigelb dazu geben und so wenig wie möglich rühren. Das Mehl durch ein Sieb über die Mischung geben, in einem Zug mischen, und anschließend den Café mit einem Spachtel darunter mischen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtem Backblech gleichmässig verteilen. Es sollte ungefähr 1 cm dick sein.
7 bis 8 backen, und nach dem herausnehmen das Biscuit sofort auf einem Gitter legen, und mit einem feuchten Tuch oder ein feuchtes Blatt Backpapier bedecken.

Den Marsala mit den Espresso und den löslichen Kaffee mischen.

Die Eigelbe mit dem Puderzucker zusammen schlagen. Den Mascarpone dazu geben, und 2-3 Minuten weiter mit den Besen schlagen.


Die Schlagsahne sehr steif schlagen.
Die Gelatine-Blätter 5 Minuten im kalten Wasser einweichen. Abtropfen und im Wasserbad oder 5-6 Sekunden in der Mikrowelle schmelzen lassen. Mit 2 EL geschlagene Sahne rühren. Die Hälfte der Ei-Mascarpone Mischung dazu geben, und mischen. Die andere Hälfte geben und mischen. Die geschlagene Sahne mit einem Spachtel darunter rühren.

Das Biscuit mit dem Sirup bestreichen, und die Hälfte der Crème darauf verteilen. Das Biscuit auf einer Arbeitsfläche mit Backpapier legen, und rollen. 15 Minuten kühlen lassen. Mit der restlichen Crème bedecken. Nach Geschmack Holzrippen auf der Crème zeichnen, und Übernacht kühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Kakao - und nach Inspiration mehr - dekorieren.


Einen Guten Rutsch ins Jahr 2013 wünsche ich allen Leser!

Info für die Düsseldorfer oder Kölner unter Euch:
Zu spät für dieses Jahr, aber bei Törtchen Törtchen konnte man in diesem Jahr Bûches vorbestellen, und bei Pure Freude habe ich eine in der Vitrine gesehen.

Colcannon

Nachdem ich im Juni Schwarzkohl entdeckt hatte, und allgemein einiges über den in den USA hochgepriesenen Kale gelernt hatte, hatte ich sehr gehofft, während des Urlaubs, den ich in September in Irland verbracht habe, Colcannon zu essen, denn eine Version wird mit Kale vorbereitet. Leider bin ich in zwei Wochen nicht einmal Colcannon begegnet. Also blieb nur übrig, den zu Hause zu machen. Mittlerweile gibt es in dem Biosupermarkt meiner Wahl neben Schwarzkohl auch Grünkohl (curly kale) in ganzen Blätter: Ich kannte ihn bisher nur kleingeschnitten in Riesenplastiktüten, und das ist, wenn ich richtig verstanden habe, auch was in Colcannon benutzt wird. Mit zwei Kale-Sorten, anscheinend stets verfügbar, sind wir jetzt in Düsseldorf praktisch so gut versorgt wie eine hippe amerikanische Nachbarschaft.
stilecht wird die Butter vorher geschmolzen...

Colcannon (nach diesem Rezept

Für ca. 4 Personen
350g Grünkohl
500g mehlige Kartoffeln
2 Frühlingzwiebeln mit Grün
150ml Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
100g Butter

Die festen Stiele vom Grünkohl entfernen, und die Blätter in Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen und fein hacken.
roh
In der Zwischenzeit, die Kartoffeln kochen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, und 7 Minuten in der Milch köcheln lassen.
Die Kartoffeln abtropfen, würzen und stampfen. Dann die Frühlingszwiebel und die Milch darunter rühren. Bei Bedarf mehr Milch dazu geben. Anschliessend den Grünkohl dazu geben und rühren. Mit Mustkatnuss abschmecken.
blanchiert
Die Mischung vorsichtig wieder erhitzen, anrichten, "einen kleinen Vulkan"* machen, und mit geschmolzene Butter füllen. Sofort essen.

Was man noch wissen kann:
Im Original waren 450 g Grünkohl und 450 g Kartoffeln vorgegeben. Ein anderes Rezept sieht 250 g Grünkohl auf 1 kg Kartoffeln. Eins zu eins scheint mir zu viel! Es ist ansonsten Geschmacksache, und man sollte versuchen, zarte Blätter zu nehmen.
Mehr über "Kale" und vor allem den Versuch, den in Paris einzuführen findet man in der Herbstausgabe der Online-Zeitschrift sisterMAG.
* Die Franzosen meiner Generation machen Vulkane in ihrem Kartoffelpüree. Der Grund ist hier zu finden:

Knollensellerie, Rohschinken und Thymiansuppe

Ich esse im Winter praktisch jeden Abend Gemüsesuppe, wie ich schon einige Male beschrieben habe, aber manchmal nehme ich ein Rezept, und mache etwas anderes. Diese Suppe habe ich in der Good Food Zeitschrift von October 2012 gefunden, und einer der Gründe, warum ich es gemacht habe, ist dass man sie einfrieren kann. (Ich versuche immer mehr, ein bisschen selbstgemachter Vorrat zu haben.) Im Rezept habe ich die Pancetta - auf die Schnelle nicht gefunden - durch spanischen Schinken ersetzt, statt frischer Hühnerbrühe habe ich etwas von Ariake benutzt (in Frankreich gekauft) und das einzige, was mir in dem Rezept gestört hat, ist das kein Gewicht für die Sellerie-Knolle vorgegeben wurde. Meine war offensichtlich größer als im Original, so dass ich nachwürzen musste, aber dadurch habe ich mehr einfrieren können.


Knollensellerie, Rohschinken und Thymiansuppe (leicht abgeändert nach Celeriac, pancetta & thyme soup)

Für 4-8 je nach Knollengröße
Olivenöl
100g Rohschinken
Butter
1 große Zwiebel, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 großer Bündel Thymian
1 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
850ml Hühnerbrühe
100g Crème Fraîche


Ein bisschen Öl in einem Topf erhitzen. Den Schinken auf beide Seiten anbraten, bis er knusprig ist. Zur Seite stellen.
Ein Stückchen Butter im selben Topf schmelzen lassen, Zwiebel, Lorbeer und Thymianstiele hinzugeben und 10 Minuten kochen, bis der Zwiebel gerade anfängt, Farbe anzunehmen. Die Selleriestücke geben und zwei weitere Minuten kochen.

Die Brühe darüber giessen, und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weicher wird. Die Crème Fraiche dazu geben und zum kochen bringen. Lorbeer und Thymian herausfischen, und die Suppe pürieren, bis es sämig ist. Die Hälfte der Thymianblätter darunter mischen, und mit dem Schinken, weitere Thymianblätter und ein bisschen Olivenöl servieren.

Tarte aux pommes

Eigentlich ist die Tarte Tatin meine absolut Liebling-Tarte aux pommes, so dass ich selten "einfache" Tartes aux pommes mache. Ich habe aber vor wenigen Tagen den Podcast einer französischen Sendung über Patisserie gehört, in der Philippe Conticini, ein Star-Konditor in Frankreich, interviewt wurde. Er fing damit an, zu erzählen, dass man aus einer banalen Fertigblätterteig und Äpfel, Butter, Zucker, ein bisschen Apfelsaft, Tortenguss (für mich wurden der Kauf und die Verwendung eine Premiere...) und Gewürze eine sehr passable Tarte machen könnte, Dank ein paar Tricks. Der Haupttrick: aus dem Teig einen buttrigen, karamellisierten Boden kreieren.
Ich bin zwar kein Fan von dem deutschen Blätterteig, den es bis heute im großen Format immer noch nicht aus Butter gibt, aber eben ging es darum, dass man aus durchschnittlichen Zutaten schnell etwas Gutes backen konnte. Also habe ich es getestet, und denke, es könnte anderen auch interessieren.
Das Original findet ihr auf Französisch unter dem Link der Sendung. Es ist aufwendiger als meine Version, weil noch ein Kompott aus Pink Lady, Golden und Gewürze gemacht wird, das fast trocken gekocht wird, und das unterhalb der Golden-Scheiben kommt. Ich habe kein Kompott gemacht.

Tarte aux pommes, mit ein paar Tricks von Philippe Conticini

Für eine 24cm Form

1 Blätterteig, aus der besten Qualität, die ihr finden könnt

60g Butter (demi-sel, also gleich gesalzen)
30 braune Zucker
6-8 Golden (bei mir 3 große Jonagold)
(bei mir einige Butterflocken)
Tortenguss
1 EL Zucker
20cl Apfelsaft
Gewürze nach Geschmack (bei mir Vanille, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Nelke)

 Die Form mit 60g Butter bestreichen und dann mit 30g braune Zucker bedecken. Zehn Minuten kühl stellen.
Teig und Form aus dem Kühlschrank herausnehmen, den Teig in die Form legen, und auf keinem Fall stechen.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Äpfeln schälen, schneiden, und gefächert auf dem Boden verteilen.

 
Ca. 45 Minuten lang backen. Leicht kühlen lassen.


Den Apfelsaft mit Gewürze zum kochen bringen, und die Gewürze kurz ziehen lassen, dann entfernen. Den Zucker und den Tortenguss nach Anleitung mischen. Ich hatte Agar-Agar: es wird zum kochen gebracht. Wenn genügend gekühlt auf die Tarte verteilen.

Gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.


Was man noch wissen kann:
So lecker wie ein Tarte Tatin ist es nicht, aber bei dem minimalen Aufwand hat man eine mehr als akzeptable Tarte.