Chou farci

Ich esse selten Fleisch und fantasiere auch selten daran, aber in den letzten Tagen habe ich immer häufiger an Chou farci gedacht, und bevor es zu eine regelrechte Obsession wird, habe ich eine kleine Ladung der französischen Kohlrouladen gekocht. Zwar gibt es eine Version, bei der man einen ganzen Kohl mit Fleisch füllt und rekonstruiert kocht, aber die einzelnen Portionen haben den Vorteil, dass man ein Teil einfrieren kann und später noch etwas ansehnliches anzubieten kann.

Das Rezept habe ich aus dem Buch Ripailles von Stéphane Reynaud entnommen (in deutsch Vive la France!: 299 Rezepte aus dem Schlemmerparadies ). Ich bin nach wie vor von dem Buch begeistert: Es ist eine richtig gute Sammlung Klassiker, die sehr gut nachzukochen sind. Die Rezepte sind unheimlich knapp redigiert, gelingen aber immer.

Im Original sind 20g trockene Steinpilze (die hatte ich nicht; sie werden im Wasser eingeweicht und mit dem Kohl „kompottiert“) und 50g Chorizo (da ich Pimenton de la Vera habe, habe ich absichtlich darauf verzichtet).

Chou farci (nach Stéphane Reynaud in Ripailles)

Für sechs Personen

1 Wirsing
600g Schweinewurstfleisch (oder 600g Bratwurst, die man entleert)
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
10cl Schlagsahne
1 Ei
Pimenton de la Vera, scharf: nach Geschmack
50cl Weißwein
Grobes Meeressalz
Salz, Pfeffer

Sechs schöne Wirsingblätter nehmen und sie in kochendem, gesalzenem (mit grobem Salz) Wasser blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abkühlen. Den harten Stunk vorsichtig entfernen.
200g Wirsing, grob gehackt, mit der Schalotte, und dem Knoblauch andünsten. Pimenton de la Vera und Sahne dazu geben, und „kompottieren“.
Diese Wirsingkompott mit dem Fleisch, dem Ei, Salz und Pfeffer mischen. Mit einer Hand geht es am Besten. In sechs Stücke teilen.
Backofen auf 180°C erhitzen.
Je ein Fleischpaket in einem blanchierten Blatt wickeln. In eine Gratinform verteilen. Den Wein dazu geben und 45 Minuten backen.



Es kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.


Was man noch wissen kann:
Ich konnte heute die alte Weisheit meiner ehemaligen Japanischlehrerin wieder bestätigen: Wer eine gute, relativ tiefe Pfanne hat, kann damit sehr viel kochen. Es ging ihr darum, dass sie die ersten Jahren in Deutschland sehr gut ohne Reiskocher überlebt hatte, weil sie eine gute Pfanne hatte, in der sie neben dem Reis auch alles anderes vorbereiten konnte, sei es Wasser für den Tee kochen, Gemüse braten und Omelettes backen. Ich habe in meiner Edelstahlpfanne sowohl meine Kohlblätter blanchiert, als auch mein Wirsingkompott vorbereitet und die Rouladen im Backofen gebacken.
Zu den Rouladen habe ich Pasta ausgeröstetem Weizen  serviert, über der ich in letzter Zeit einiges gelesen hatte, und die ich jetzt in meinem bevorzugtem Bio Supermarkt entdeckt habe. Von der Konsistenz nähern sie sich Vollkornnudeln an – es geht aber gerade noch - und sie haben tatsächlich einen interessanten, leichten Röstgeschmack.

Schokoladen-Kastanien Cookies

Letztes Jahr habe ich mal über Twitter für eine Freundin, die nach Cookies Rezepte für den Geburtstag ihres Sohnes suchte, gefragt, welche Chocolate chip cookies zu empfehlen waren. Aus mehreren Quellen kam die Empfehlung, das Rezept von David Lebovitz zu machen. Besagte Freundin entschied sich für eine andere Empfehlung, ein Rezept von „Monster cookies“ mit M&Ms, die bei den Kindern sehr gut ankam, während ich das Rezept von Herrn Lebovitz umgehend testen müsste.

Mehrere „Tests“ sind seitdem sehr erfolgreich durchgeführt worden, und gestern Abend entschied ich mich, wieder welche zu machen, um sie heute Mittag zu Freunden zu bringen. Gegen 23 Uhr* ging ich noch ins lokale Supermarkt – Schokolade und Butter in der Menge habe ich selten zu Hause - und kurz nach Mitternacht habe ich angefangen, den Teig vorzubereiten. Es war also zu spät, als mir einfiel, dass ich außer ein Handvoll Pinienkerne keine Nüsse zu Hause hatte. Lange musste ich aber nicht überlegen: Ein Glass „Châtaignes au naturel“ aus „meinem“ Dorf war in meinem Besitz, der als Nussersatz vermutlich funktionieren könnte. Es hat sich herausgestellt, dass die Konsistenz der Kastanien sogar sehr ähnlich mit der dieser Cookies ist, die auf der „chewy“ Seite sind. Und geschmacklich ist das auch sehr passend, um es macht diese Cookies außerdem „seasonal“. Das alles ist mehr als ausreichend, um sie hier zu erwähnen, und ich werde sie definitiv wieder machen, allerdings mit ein bisschen mehr Kastanien (250g statt 200g zum Beispiel).

(Almost David Lebovitz's) Chocolate chip cookies, with chestnuts (abgeändert nach dem Rezept aus Ready for Dessert: My Best Recipes)

Für ca. 48 Stücke

350g Mehl
¾ TL Natron
1/8 TL Salz
225g Butter (Raumtemperatur)
215g braune Zucker
150g Kristallzucker
1 TL Vanilleextrakt
2 grosse Eier (Raumtemperatur)
200g (oder mehr) gekochte Kastanien (Marrons oder Châtaignes au naturel, Vakuumverpackt oder im Glas)
400g Bitterschokolade, grob gehackt (oder 340g Scholadentropfen)

Mehl, Natron und Salz in einem Schüssel vermengen.
In einem weiteren Schüssel die Butter, beide Zuckersorten und den Vanillenextrakt mit dem Mixer mit Knethaken rühren, bis die Masse gerade geschmeidig ist. Die Eier nacheinander darunter mischen, und erst wenn sie gut in der Masse vermengt sind, die Mehlmischung, dann die gehackte Kastanien und die Schokoladenstücke darin rühren.

Den Teig in vier gleiche Stücke teilen, und jede in einen 23cm langen Stück rollen, in Klarsichtfolien wickeln, und kühl stellen, mindestens bis die Masse fest ist, am besten 24 Stunden. (Diesmal bei mir 8 Stunden.)
Zwei Backblech mit Backpapier versehen, und den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Teigwürste in 2cm dicke Scheibe schneiden, und diese ca. 8cm auseinander auf den beiden Blech verteilen.

Im unteren Drittel des Backofens gleichzeitig backen, 10 Minuten insgesamt, aber nach fünf Minuten beide Bleche umtauschen, damit das Backen einheitlich wird.
Wenn die Cookies fest sind, auf einem Gitter zum weiteren Abkühlen hinstellen,
Wiederholen, bis der Teig komplett verbraucht ist.
In einer Metalldose sollen die Kekse vier Tage halten.

Was man noch wissen kann:
Die Teigwürstchen halten – wenigstens mit Nüsse – bis eine Woche im Kühlschrank und vier Wochen in der Tiefkühltruhe.
*Ja, ich gehöre zu den Leuten, die ab und an kurz vor Mitternacht im Supermarkt einkaufen, vor allem wenn ich direkt nach der Arbeit ins Kino oder zu einem Konzert gegangen bin, und der nächste Tag ist ein Sonntag oder ein Feiertag. Umso dämlicher finde ich, dass ausgerechnet Samstags die Läden in Düsseldorf zukünftig nur bis 22 Uhr geöffnet haben dürfen. (Aber ich habe nichts gegen die Sonntagsruhe für Läden, obwohl mir lieber wäre, wenn ein paar richtige Bäckereien und Wochenmärkte Sonntags vormittags geöffnet hätten.) Das wollte mal erklärt haben, für die Leute, die sich fragen, warum man denn so was - lange Öffnungszeiten - braucht.