Scones à la farine de souchet

Vor Jahren, in Barcelona, habe ich Horchata (oder orxata) entdeckt, das milchige Erdmandelgetränk, das eigentlich aus Valencia stammt, in einem Laden namens Sirven, in den die Einheimischen mit ihren eigenen leeren Krüge und Flaschen hingehen, die man dort füllen lassen kann. Es ist ein perfektes Sommergetränk, erfrischender als Eiscrème und trotzdem leicht süß und cremig. Hier in dieser Form habe ich es nicht gefunden.
Letztes Jahr habe ich aber in meinem Biosupermarkt Chufas-Pulver (der spanische Name für Erdmandel. In französisch heißt es souchet.) gefunden, und prompt gekauft, in der Hoffnung, dass sich daraus Horchata de Chufa machen lässt. Ergebnis meiner Recherche zurück zu Hause: Man kann zwar das Erdmandelmehl in Wasser mischen, aber echte Horchata wird direkt aus den Knollen gepresst. Seitdem habe ich eine Dose à 400g Bio-Erdmandeln, die ich mit meinen Haferflocken mischen kann, aber das vergesse ich ständig.
Die Rettung ist aber endlich gekommen: Vor ein paar Woche habe ich auf dem Blog von Aude, „épices et compagnie“, ein Rezept für Scones entdeckt, in dem ein Teil des Mehls Chufas-Mehl ist. Es verleiht ein leichte Süße und ein bisschen Biss, ohne dass das Ergebnis schwer wird. Zukünftig werde ich das Chufamehl auch in den Mürbeteig einarbeiten, den ich für süße Tartes benutze.


Scones mit Erdmandelmehl (Rezept von épices et compagnie)

für ca. 15 Stück
450g Mehl Type 550
100g Erdmandelmehl
110g Butter
2 TL Backpulver
50g Zucker
1 TL Salz
30cl Milch (Original: Reismilch)
1 geschlagenes Ei

Ofen auf 180°C vorheizen.
Alle trockene Zutaten zusammenmischen und die Butter mit den Finger darin einarbeiten.

Die Milch dazu geben und mischen, bis ein Teig entsteht, der homogen und nicht zu klebrig ist.


Der Teig aufrollen: Er soll ca. 2 cm dick sein. Kreise (ca. 5.5cm Durchmesser) herausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und ca. 20 Minuten backen, bis die Scones leicht goldfarben sind. Zum Tee mit Konfitüre, Honig und Butter warm servieren.

Was man noch wissen kann:
So sieht die Dose Erdmandelmehl aus, die ich gefunden habe.


Lentilles à la trévise et au tofu

Dieses Rezept habe ich gestern entdeckt und prompt umgesetzt, weil mir grüne Linsen und Räuchertofu in der Regel sehr gut munden. Es wird vor allem diejenigen gefallen, die gern bitter essen: Der Radicchio ist deutlich zu schmecken. Mir hat es überraschend kalt deutlich besser geschmeckt als warm: Mein Kühlschrank musste in den letzten Stunden mehrere Überfälle über sich hergehen lassen... Ich kann es mir auch mit einem Löffel Tahini angereichert sehr gut vorstellen.

Linsen mit Radicchio und Räuchertofu (aus Elle à Table)

Für 4 Pers.
1 Radicchio
1 Zwiebel oder Schalotten
250g du Puy Linsen
Bouquet garni (ich hatte Lorbeer, Thymian und Rosmarin zur Hand)
1 Knoblauchzeh
200g Räuchertofu
2 EL Sojasauce

Ein in Streifen geschnittenen Raddichio mit einer gehackten Zwiebel in etwas Öl anbraten.

250g gewaschene Linsen du Puy hinzugeben, mit 25cl kaltem Wasser. Ein Bouquet garni dazu geben, sowie einen Knoblauchzeh. 25 Minuten köcheln lassen, 200g gewürfelte Räuchertofu hinzugeben, und 2 EL Sojasauce. Eventuell mit Salz abschmecken. Wenn der Tofu warm ist, servieren.


Soupe à l'ail fumé

Letzte Woche habe ich auf dem Markt geräucherter Knoblauch entdeckt. Davon hatte ich vage gehört, aber noch nicht das eigentliche Produkt gesehen. Da ich alles, was geräuchert ist, sehr gerne esse, habe ich sofort eine Knolle gekauft. Anders als frischer Knoblauch roch sie ziemlich stark – nach Rauch eben und nach Knoblauch.
Auf der Suche nach einem Rezept bin ich über mehrere Artikeln über den geräucherten Knoblauch aus Arleux, eine Stadt in Nordfrankreich, gestossen, darunter eine Suppe. Obwohl ich nicht weiß, ob meine Knolle aus Arleux kam oder nicht, habe ich die Suppe nachgekocht. Trotz der großen Menge Knoblauch (ich habe für 0,5 Liter Wasser 1 ganze Knolle und zwei weitere Zehen benutzt) und die sehr einfachen Zutaten, war sie sehr angenehm schmackhaft. Eine sanftere Alternative zu der Knoblauchsuppe meiner Kindheit, dem aigo boulido* (eine getoaste Scheibe Brot mit rohem Knoblauch gerieben und heißem Salzwasser übergossen; es rettet Leben: aigo boulido salva la vido*), wenn auch mit deutlich mehr Knoblauch, aber gekocht ist er gezähmt.


Soupe à l’ail fumé (nach diesem Rezept)

Für 4 Pers.
2 Liter kochendes Wasser
250g geräucherter Knoblauch (Gewicht der geputzten, entkeimten Menge)
350 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
125g geraspelte Möhren
Salz
Pfeffer
3 EL crème fraîche

Knoblauch, Kartoffeln und Möhren in das Kochende Wasser geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten lang kochen lassen. Mixen. Crème Fraîche hinzugeben. Erneut mixen. Sofort servieren.


Was man noch wissen kann:
Vom Rauchgeschmack bleibt nach dem Kochen so gut wie nichts, leider.
*aigo boulido: gekochtes Wasser, auf provenzalisch
*aigo boulido salva la vido: gekochtes Wasser rettet das Leben; die Information ist übrigens mittlerweile auch in Bayern bekannt, aber das Rezept nicht.

Was ich noch gerne wissen würde:
Wir bleiben beim Rauch: Wer jemand Quellen für Haddock hat, entweder in Düsseldorf oder in Köln, darf sich sehr gerne hier melden.

Crème de lentilles du Puy à l'orange et à la vanille

Erst nachdem ich letzte Woche schon ein Galette zu Dreikönigstage gemacht hatte, habe ich ein interessant klingendes Rezept auf dem Blog von Clea entdeckt: ein Galette gefüllt mit einer mit Orangen und Vanille gewürzten grüne Linsen-Crème. Es klingt wild, aber Clea ist eine zuverlässige Bloggerin, und mittlerweile erfolgreiche (glaube ich, wenigstens) Kochbuchautorin (derzeit insbesondere von einem vegetarischen Kochbuch Veggie : Je sais cuisiner végétarien). Also musste ich die Crème schnellstens nachkochen, und ich werde sie schnellstens wieder nachkochen, und ich kann nur empfehlen, es schnellstens nachzukochen. Wirklich sehr gut hat es mir geschmeckt. Meiner Meinung nach sollte man sie, besser als in Form eines Galettes oder in einer Tarte, einfach mit gutem Vanilleeis und Caramelsauce (Zucker in einem Topf werfen. Erhitzen. Wenn es braun ist, Schlagsahne darüber geben und rühren. Fertig) servieren.


Grüne Linsencrème mit Orange und Vanille (nach Cleas Rezept )

Für 8 Pers.
125 g grüne du Puy Linsen
120 g heller Rohrzucker
Inhalt einer Vanillestange oder 1 TL Vanillepulver
1 unbehandelte Orange
2 Eier
3 EL Mandelcrème (vegetarische Sahneersatz aus Mandeln; ich habe durch einen großen EL Mandelmus ersetzt)
2 EL Speisestärke

Die Linsengut spülen und abtropfen lassen. Bedeckt 25 Minuten kochen, in drei Mal so viel Wasser wie ihr Volumen. Abtropfen. Mit dem Stabmixer mit dem Zucker, die Vanille, den Zest und den Saft der Orange, zwei Eier und die Mandelcrème mixen.


Die Speisestärke in einen Topf geben. Sehr langsam mit der Linsenmischung untermischen. Einige Minuten auf mittlerer Flamme kochen, bis die Crème dickflüssig ist und den Löffel nappiert.


Gekühlt mit zum Beispiel Vanilleeis und Caramelsauce servieren, oder auf blindgebackenen Tarteboden.

Was man noch wissen kann:
Lentilles ist das Produkt des Jahres 2012, hat Anfang des Jahres eine französische Bloggerin behauptet, und "We'll Always Have Lentils", schreibt heute David Tanis in seinem Blog auf der New York Times. (And by the way, we'll also always have the AAAAA Andouillette. Take that, Standard & Poor's!)

Pilz-Sellerie-Torte

Dieses Rezept hatte ich schon länger im Kopf, aber ich habe die Pfifferlingseaison verpasst. Da der Winter aber nicht richtig kommen will, obwohl ich in diesem Jahr die besten Winterstiefel gekauft habem die ich je besessen habe, habe ich mich jetzt doch dazu entschlossen, es nachzukochen, und ich bereue es nicht: Sehr lecker war es, und gar nicht so kompliziert, wie die Länge des Originaltextes es ahnen lassen könnte. Wichtig: Man braucht eine kleine Pfanne (15-20cm Durchmesser), die ofenfest ist, und ein Deckel (bei mir der Boden einer Ringform).


Hier meine verkürzte Version.

Pilz-Sellerie-Torte (nach Valentine Warner in Frisch kochen - jetzt)

Für 2 Portionen (oder 4 als kleine Beilage)
1 kleine Sellerieknolle
400g Pfifferlinge, Eierschwämme oder Austernpilze (ich habe gekauft, was ich gefunden habe: 170g Austernpilze, 70g Kräuterseitlinge, mit 160g Champignons komplettiert)
2 Knoblauchzehen geschält und klein gehackt
2 Zweige frischer Thymian
50g Butter
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
100g Sahne

Pilze putzen und bei Bedarf halbieren oder vierteln. Teil der Butter in eine grössere Pfanne geben und zerlassen, und die Pilze darin kräftig anbraten, bis sie Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Gehackter Knoblauch und gezupfte Thymianblätter und Salz in die Pfanne geben und eine Minute lang weiterbraten.


Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Die kleine Pfanne mit Butter einfetten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sellerie schälen, halbieren, und in feine Scheiben schneiden.
Die Pfanne mit den Selleriescheiben sternförmig plaziert decken (sie werden beim kochen weicher und werden sich anschließend komplett der Form der Pfanne anpassen). Die Pilze darauf verteilen, und die Sahne dazu geben. Die restlichen Scheiben auf der Mischung verteilen, und mit der restlichen Butter bedecken. Die Pfanne auf die heiße Herdplatte stellen und ab dem Moment, wo Kochgeräusche entstehen, vier Minuten lang kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit ofenfestem Deckel bedecken. In den Ofen geben, und 20 Minuten backen, bis man leicht durch die Selleriescheiben durchstechen kann.

Deckel entfernen und Torte auf einen Servierteller stürzen. Im Buch wird netterweise erwähnt, dass es auch gut schmeckt, wenn die Torte auseinanderfällt. Ich hatte Glück: Bei mir ist sie ungefähr heil geblieben.


Was man noch wissen kann:
Die Rezepte in dem Buch von Valentine Warner sind sehr detailliert; Anfänger werden sicher durch die Rezepte geführt, und Fragen, die sie sich eventuell stellen würden, werden schon preemptiv beantwortet. Es erklärt die Länge der einzelnen Rezepte. Gleichzeitig kommen Zutaten vor, die ich mir schlecht bei einem Anfänger vorstelle, wie Fasan oder Waldschnepfe, und überhaupt vieles, was dieser Koch anscheinend selber jagt oder angelt. (Der Beweis) Auch wenn ich diese Art von Zutaten bisher unangetastet lasse, habe ich in dem (preislich stark reduzierten) Buch viele abwechslungsreiche Ideen für die Herbst/Winter Küche gefunden.

Galette des rois à la crème de marrons

It's that time of the year again. Schon wieder der 6. Januar, für Franzosen, die Zeit, sich der Galette des Rois zu widmen, oder dem Gâteau des Rois, das am oder um den Dreikönigstag (mehrheitlich) gekauft und gegessen wird. Da ich bis heute kein Galette in Düsseldorf Konditoreien oder Bäckereien finde – ich hatte die leise Hoffnung, dass dieses Geschäft sie anbieten würde, aber heute hatten sie zu, ohne Vermerk darüber, wann sie wieder eröffnen – backe ich sie gerne weiter, wie vor sechs Jahre, als ich dieses Blog mit einer Galette Rezept gestartet habe. Meine ältere Versionen sind dort zu finden. Und wer ein bisschen träumen will, kann hier sehen, was in Paris derzeit angeboten wird. Die kleinere Figuren und Objekte auf den Fotos sind die Fèves, die in den Galettes versteckt werden.


Nachdem ich letzte Woche in diesem sehr gemütlichen Salon de Thé (in Aubenas in der Ardèche) einen extrem leckeren Nachtisch mit dreifach Kastanien gegessen habe, war mir klar, dass Kastanien in meine Galette müssen. Schnell habe ich dieses Rezept gefunden, die eine Mischung aus der klassischen Crème Frangipane und Crème de Marrons ist, und lässt sich, wenn man Butterblätterteig gefunden hat, ganz schnell backen.

Galette des Rois À la Crème de Marrons (gefunden auf Marmiton)

Für 6-8 Personen
2 Kreise Butterblätterteig (22 bis 25 cm Durchmesser)
1 Ei + 1 Eigelb
100 g Butter, weich
100 g de sucre (ich habe Muscovado benutzt)
125 g de poudre d'amandes (geröstete Mandeln)
100g Crème de Marrons (gezuckert)
1 TL Bittermandelextrakt (hatte ich nicht)
1 EL Mehl
Fève und Krone

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Mandelpulver, die Crème de Marrons, dem Mehl und dem Ei mischen (Das Bittermandelextrakt auch, wenn gewünscht.).

Der erste Blätterteigkreis auf Backpapier legen und mit einem Gabel einige Male stechen.


Die Crème-Mischung darin geben und verteilen bis auf 1,5cm am Rand. Die Fève darin verstecken. Den Rand mit Wasser befeuchten.

Den zweiten Teigkreis darauf verteilen und am Rande mit dem Fingern oder einem Gabel befestigen.

Mit dem geschlagenen Eigelb (mit Zucker steht in dem Rezept) bepinseln, und anschließend Rillen darauf mit einer Messerspitze zeichnen.

Ca. 25 Minuten backen. Komplett kühlen lassen, bevor es serviert wird, am besten mit der Krone, wenn man sie findet...


Was man noch wissen kann:
Ein bisschen klein gehackte kandierte Zitrusfrüchte würden bestimmt gut dazu passen; dann aber weniger Zucker benutzen.
Ich muss es wieder loswerden: Es ist immer noch nicht leicht, Butterblätterteig in Deutschland zu finden! Ich war in drei Geschäfte und habe wieder nur Ecken gefunden, und zwar nur in einem Geschäft.

Bonus: Ein gute Laune, Wettergutmachende Song, den ich eben entdeckt habe:

Au centre

Soupe de lentilles vertes aux légumes

Passend zu dem italienischen Brauchtum, bei dem man, um während das kommende Jahr genügend Geld zu haben am Silvesterabend oder am 1. Januar Linsen isst, eine leckere Linsensuppe, an der die Leser gerne virtuell naschen dürfen: Nirgendwo steht, dass es schlechter wirken sollte als wenn reell konsumiert.

Linsen war früher für mich ein Synonym für Lentilles vertes du Puy, also grüne Linsen aus der Gegend um die Stadt Le Puy-en-Velay. Merkwürdigerweise fand ich sie leichter vor einigen Jahren in Deutschland als jetzt. Heutzutage sind es kanadische grüne Linsen, die man hier leicht findet, zwar Sorte „du Puy“, aber nicht auf den vulkanischen, trockenen Böden des Massif Central gewachsen.


Was ich noch merkwürdiger finde, ist dass in den Kochanleitungen der Paketen, die ich noch gestern gelesen habe, Einweichzeiten von 2 bis 4 Stunden stehen, wenn diese grüne Linsen dafür bekannt ist, dass sie gar nicht eingeweicht werden muss, und schnell gar ist.

Suppe von grüne Linsen mit Gemüse

Für 6 Pers.

125g grüne Linsen, am besten „du Puy“, gewaschen
1 Knoblauchzeh
2 Schalotten
Olivenöl

Gemüse: klein gewürfelt gemessen insgesamt 600ml
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 kleine Selleriestangen
1 kleines Stück Sellerieknolle

1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt

1 TL Gemüsebrühe (optional, und bitte nur, wenn sie nur aus Gemüse und Salz besteht. Tipps gibt es dort)
Salz zum abschmecken

Klein geschnittene Schalotte in einem Topf mit dem Olivenöl leicht anbraten. Gehackter Knoblauch dazu geben und ein paar Minuten weiter kochen. Die gewaschene Linsen dazu geben, und mit Wasser gut bedecken. Ab dem Moment, wo es köchelt, 20 Minuten kochen lassen.

Gemüse dazu geben, und mit Wasser für die gewünschte Konsistenz komplettieren. Kräuter und Gewürze hinzufügen, inklusive Brühe wenn vorhanden, und salzen. Weitere 20 Minuten kochen lassen.


Ich mag diese Suppe mit Gemüsestücke, aber leicht gebunden. In diesem Fall Kräuter und Sternanis entfernen, und mit dem Stabmixer bis zur gewünschte Konsistenz zerkleinen. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, abschmecken, und erneut zum kochen bringen. Heiß servieren.

Was man noch wissen kann:
Optional Parmesan oder knusprig gebratene Baconstreifen anbieten.
Anis/Fenchelsamen/Pastis passt hervorragend zu grüne Linsen. Wer so was mag sollte auch unbedingt dieses Rezept auf einfach Köstlich nachkochen.