Chou farci

Ich esse selten Fleisch und fantasiere auch selten daran, aber in den letzten Tagen habe ich immer häufiger an Chou farci gedacht, und bevor es zu eine regelrechte Obsession wird, habe ich eine kleine Ladung der französischen Kohlrouladen gekocht. Zwar gibt es eine Version, bei der man einen ganzen Kohl mit Fleisch füllt und rekonstruiert kocht, aber die einzelnen Portionen haben den Vorteil, dass man ein Teil einfrieren kann und später noch etwas ansehnliches anzubieten kann.

Das Rezept habe ich aus dem Buch Ripailles von Stéphane Reynaud entnommen (in deutsch Vive la France!: 299 Rezepte aus dem Schlemmerparadies ). Ich bin nach wie vor von dem Buch begeistert: Es ist eine richtig gute Sammlung Klassiker, die sehr gut nachzukochen sind. Die Rezepte sind unheimlich knapp redigiert, gelingen aber immer.

Im Original sind 20g trockene Steinpilze (die hatte ich nicht; sie werden im Wasser eingeweicht und mit dem Kohl „kompottiert“) und 50g Chorizo (da ich Pimenton de la Vera habe, habe ich absichtlich darauf verzichtet).

Chou farci (nach Stéphane Reynaud in Ripailles)

Für sechs Personen

1 Wirsing

600g Schweinewurstfleisch (oder 600g Bratwurst, die man entleert)

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

10cl Schlagsahne

1 Ei

Pimenton de la Vera, scharf: nach Geschmack

50cl Weißwein

Grobes Meeressalz

Salz, Pfeffer

Sechs schöne Wirsingblätter nehmen und sie in kochendem, gesalzenem (mit grobem Salz) Wasser blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abkühlen. Den harten Stunk vorsichtig entfernen.

200g Wirsing, grob gehackt, mit der Schalotte, und dem Knoblauch andünsten. Pimenton de la Vera und Sahne dazu geben, und „kompottieren“.

Diese Wirsingkompott mit dem Fleisch, dem Ei, Salz und Pfeffer mischen. Mit einer Hand geht es am Besten. In sechs Stücke teilen.

Backofen auf 180°C erhitzen.

Je ein Fleischpaket in einem blanchierten Blatt wickeln. In eine Gratinform verteilen. Den Wein dazu geben und 45 Minuten backen.

Es kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.

Was man noch wissen kann:

Ich konnte heute die alte Weisheit meiner ehemaligen Japanischlehrerin wieder bestätigen: Wer eine gute, relativ tiefe Pfanne hat, kann damit sehr viel kochen. Es ging ihr darum, dass sie die ersten Jahren in Deutschland sehr gut ohne Reiskocher überlebt hatte, weil sie eine gute Pfanne hatte, in der sie neben dem Reis auch alles anderes vorbereiten konnte, sei es Wasser für den Tee kochen, Gemüse braten und Omelettes backen. Ich habe in meiner Edelstahlpfanne sowohl meine Kohlblätter blanchiert, als auch mein Wirsingkompott vorbereitet und die Rouladen im Backofen gebacken.

Zu den Rouladen habe ich Pasta ausgeröstetem Weizen  serviert, über der ich in letzter Zeit einiges gelesen hatte, und die ich jetzt in meinem bevorzugtem Bio Supermarkt entdeckt habe. Von der Konsistenz nähern sie sich Vollkornnudeln an – es geht aber gerade noch - und sie haben tatsächlich einen interessanten, leichten Röstgeschmack.