Bûche au Tiramisu

Haben alle Weihnachten gut überstanden und sind für Silvester bereit? Ich hoffe es.
Wie manche es vielleicht wissen, gehört in Frankreich zu Weihnachten, aber auch zu Silvester die "Bûche", der (Holz-)Stamm. Die bekanntesten Konditoren haben jedes Jahr neue Kollektionen, die häufig traumhaft aussehen.
In den letzten Jahren habe ich, wenn keine gekaufte vorhanden war, den Maronen Tiramisu von Bolli's Kitchen als Bûche gebacken. Dieses Jahr habe ich in Elle à table eine Bûche au Tiramisu entdeckt - es gibt bestimmt keine französiche Kochzeitschrift ohne Bûche-Rezept in Dezember in Frankreich - und diese habe ich nachgebacken.
Weil ein pratizierenden Muslim in der Runde war, habe ich die Gelatine durch Agar-Agar (mit ein wenig Sahne aufgekocht, und sofort in das schaumige Crème untergerührt), und den Marsala durch Zucker ersetzt. Ein weiteres Problem war, dass Mascarpone ausverkauft war: Ich habe 400g griechischer Jogurt genommen und weniger als eine Stunde lang abtropfen lassen: Geblieben sind ein bisschen mehr als die benötigten 250g Frischkäse.
Der Kuchen hat auch so sehr gut geschmeckt, aber ich übersetze das Rezept, wie sie in der Zeitschrift war. Diese Bûche wird am Vortag vorbereitet.


Bûche au Tiramisu (von Christophe Felder, aus Elle à table Nr 85)

Für (gut) 8 Portionen

Biscuit
4 Eier
110g Zucker
110g Mehl (405)
1 kleine Tasse Espresso

Sirup
4 Tassen Espresso
1 Teelöffel löslicher Kaffee
2 EL Marsala-Wein

Crème
250g Mascarpone
3 Eigelb
100g Puderzucker
25cl Schlagsahne, sehr kalt
2 Blätter Gelatine

Für die Deko
Kakao, und optional, Goldblätter, Schokotafel

Die Bûche wir am Vortag vorbereitet.

Eiweiss von Eigelb trennen, und anfangen, zu schlagen. Wenn Sie schon ein bisschen schaumig sind, unter ständigem Schlagen die hälfte des Zuckers hinzugeben, und eine Minute weiterrühren. Dann den Rest des Zuckers geben, und schlagen, bis das Eiweiss sehr steif ist.
Eigelb dazu geben und so wenig wie möglich rühren. Das Mehl durch ein Sieb über die Mischung geben, in einem Zug mischen, und anschließend den Café mit einem Spachtel darunter mischen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtem Backblech gleichmässig verteilen. Es sollte ungefähr 1 cm dick sein.
7 bis 8 backen, und nach dem herausnehmen das Biscuit sofort auf einem Gitter legen, und mit einem feuchten Tuch oder ein feuchtes Blatt Backpapier bedecken.

Den Marsala mit den Espresso und den löslichen Kaffee mischen.

Die Eigelbe mit dem Puderzucker zusammen schlagen. Den Mascarpone dazu geben, und 2-3 Minuten weiter mit den Besen schlagen.


Die Schlagsahne sehr steif schlagen.
Die Gelatine-Blätter 5 Minuten im kalten Wasser einweichen. Abtropfen und im Wasserbad oder 5-6 Sekunden in der Mikrowelle schmelzen lassen. Mit 2 EL geschlagene Sahne rühren. Die Hälfte der Ei-Mascarpone Mischung dazu geben, und mischen. Die andere Hälfte geben und mischen. Die geschlagene Sahne mit einem Spachtel darunter rühren.

Das Biscuit mit dem Sirup bestreichen, und die Hälfte der Crème darauf verteilen. Das Biscuit auf einer Arbeitsfläche mit Backpapier legen, und rollen. 15 Minuten kühlen lassen. Mit der restlichen Crème bedecken. Nach Geschmack Holzrippen auf der Crème zeichnen, und Übernacht kühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Kakao - und nach Inspiration mehr - dekorieren.


Einen Guten Rutsch ins Jahr 2013 wünsche ich allen Leser!

Info für die Düsseldorfer oder Kölner unter Euch:
Zu spät für dieses Jahr, aber bei Törtchen Törtchen konnte man in diesem Jahr Bûches vorbestellen, und bei Pure Freude habe ich eine in der Vitrine gesehen.

Colcannon

Nachdem ich im Juni Schwarzkohl entdeckt hatte, und allgemein einiges über den in den USA hochgepriesenen Kale gelernt hatte, hatte ich sehr gehofft, während des Urlaubs, den ich in September in Irland verbracht habe, Colcannon zu essen, denn eine Version wird mit Kale vorbereitet. Leider bin ich in zwei Wochen nicht einmal Colcannon begegnet. Also blieb nur übrig, den zu Hause zu machen. Mittlerweile gibt es in dem Biosupermarkt meiner Wahl neben Schwarzkohl auch Grünkohl (curly kale) in ganzen Blätter: Ich kannte ihn bisher nur kleingeschnitten in Riesenplastiktüten, und das ist, wenn ich richtig verstanden habe, auch was in Colcannon benutzt wird. Mit zwei Kale-Sorten, anscheinend stets verfügbar, sind wir jetzt in Düsseldorf praktisch so gut versorgt wie eine hippe amerikanische Nachbarschaft.
stilecht wird die Butter vorher geschmolzen...

Colcannon (nach diesem Rezept

Für ca. 4 Personen
350g Grünkohl
500g mehlige Kartoffeln
2 Frühlingzwiebeln mit Grün
150ml Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
100g Butter

Die festen Stiele vom Grünkohl entfernen, und die Blätter in Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen und fein hacken.
roh
In der Zwischenzeit, die Kartoffeln kochen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, und 7 Minuten in der Milch köcheln lassen.
Die Kartoffeln abtropfen, würzen und stampfen. Dann die Frühlingszwiebel und die Milch darunter rühren. Bei Bedarf mehr Milch dazu geben. Anschliessend den Grünkohl dazu geben und rühren. Mit Mustkatnuss abschmecken.
blanchiert
Die Mischung vorsichtig wieder erhitzen, anrichten, "einen kleinen Vulkan"* machen, und mit geschmolzene Butter füllen. Sofort essen.

Was man noch wissen kann:
Im Original waren 450 g Grünkohl und 450 g Kartoffeln vorgegeben. Ein anderes Rezept sieht 250 g Grünkohl auf 1 kg Kartoffeln. Eins zu eins scheint mir zu viel! Es ist ansonsten Geschmacksache, und man sollte versuchen, zarte Blätter zu nehmen.
Mehr über "Kale" und vor allem den Versuch, den in Paris einzuführen findet man in der Herbstausgabe der Online-Zeitschrift sisterMAG.
* Die Franzosen meiner Generation machen Vulkane in ihrem Kartoffelpüree. Der Grund ist hier zu finden:

Knollensellerie, Rohschinken und Thymiansuppe

Ich esse im Winter praktisch jeden Abend Gemüsesuppe, wie ich schon einige Male beschrieben habe, aber manchmal nehme ich ein Rezept, und mache etwas anderes. Diese Suppe habe ich in der Good Food Zeitschrift von October 2012 gefunden, und einer der Gründe, warum ich es gemacht habe, ist dass man sie einfrieren kann. (Ich versuche immer mehr, ein bisschen selbstgemachter Vorrat zu haben.) Im Rezept habe ich die Pancetta - auf die Schnelle nicht gefunden - durch spanischen Schinken ersetzt, statt frischer Hühnerbrühe habe ich etwas von Ariake benutzt (in Frankreich gekauft) und das einzige, was mir in dem Rezept gestört hat, ist das kein Gewicht für die Sellerie-Knolle vorgegeben wurde. Meine war offensichtlich größer als im Original, so dass ich nachwürzen musste, aber dadurch habe ich mehr einfrieren können.


Knollensellerie, Rohschinken und Thymiansuppe (leicht abgeändert nach Celeriac, pancetta & thyme soup)

Für 4-8 je nach Knollengröße
Olivenöl
100g Rohschinken
Butter
1 große Zwiebel, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 großer Bündel Thymian
1 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
850ml Hühnerbrühe
100g Crème Fraîche


Ein bisschen Öl in einem Topf erhitzen. Den Schinken auf beide Seiten anbraten, bis er knusprig ist. Zur Seite stellen.
Ein Stückchen Butter im selben Topf schmelzen lassen, Zwiebel, Lorbeer und Thymianstiele hinzugeben und 10 Minuten kochen, bis der Zwiebel gerade anfängt, Farbe anzunehmen. Die Selleriestücke geben und zwei weitere Minuten kochen.

Die Brühe darüber giessen, und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weicher wird. Die Crème Fraiche dazu geben und zum kochen bringen. Lorbeer und Thymian herausfischen, und die Suppe pürieren, bis es sämig ist. Die Hälfte der Thymianblätter darunter mischen, und mit dem Schinken, weitere Thymianblätter und ein bisschen Olivenöl servieren.

Tarte aux pommes

Eigentlich ist die Tarte Tatin meine absolut Liebling-Tarte aux pommes, so dass ich selten "einfache" Tartes aux pommes mache. Ich habe aber vor wenigen Tagen den Podcast einer französischen Sendung über Patisserie gehört, in der Philippe Conticini, ein Star-Konditor in Frankreich, interviewt wurde. Er fing damit an, zu erzählen, dass man aus einer banalen Fertigblätterteig und Äpfel, Butter, Zucker, ein bisschen Apfelsaft, Tortenguss (für mich wurden der Kauf und die Verwendung eine Premiere...) und Gewürze eine sehr passable Tarte machen könnte, Dank ein paar Tricks. Der Haupttrick: aus dem Teig einen buttrigen, karamellisierten Boden kreieren.
Ich bin zwar kein Fan von dem deutschen Blätterteig, den es bis heute im großen Format immer noch nicht aus Butter gibt, aber eben ging es darum, dass man aus durchschnittlichen Zutaten schnell etwas Gutes backen konnte. Also habe ich es getestet, und denke, es könnte anderen auch interessieren.
Das Original findet ihr auf Französisch unter dem Link der Sendung. Es ist aufwendiger als meine Version, weil noch ein Kompott aus Pink Lady, Golden und Gewürze gemacht wird, das fast trocken gekocht wird, und das unterhalb der Golden-Scheiben kommt. Ich habe kein Kompott gemacht.

Tarte aux pommes, mit ein paar Tricks von Philippe Conticini

Für eine 24cm Form

1 Blätterteig, aus der besten Qualität, die ihr finden könnt

60g Butter (demi-sel, also gleich gesalzen)
30 braune Zucker
6-8 Golden (bei mir 3 große Jonagold)
(bei mir einige Butterflocken)
Tortenguss
1 EL Zucker
20cl Apfelsaft
Gewürze nach Geschmack (bei mir Vanille, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Nelke)

 Die Form mit 60g Butter bestreichen und dann mit 30g braune Zucker bedecken. Zehn Minuten kühl stellen.
Teig und Form aus dem Kühlschrank herausnehmen, den Teig in die Form legen, und auf keinem Fall stechen.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Äpfeln schälen, schneiden, und gefächert auf dem Boden verteilen.

 
Ca. 45 Minuten lang backen. Leicht kühlen lassen.


Den Apfelsaft mit Gewürze zum kochen bringen, und die Gewürze kurz ziehen lassen, dann entfernen. Den Zucker und den Tortenguss nach Anleitung mischen. Ich hatte Agar-Agar: es wird zum kochen gebracht. Wenn genügend gekühlt auf die Tarte verteilen.

Gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.


Was man noch wissen kann:
So lecker wie ein Tarte Tatin ist es nicht, aber bei dem minimalen Aufwand hat man eine mehr als akzeptable Tarte.

Chou farci

Ich esse selten Fleisch und fantasiere auch selten daran, aber in den letzten Tagen habe ich immer häufiger an Chou farci gedacht, und bevor es zu eine regelrechte Obsession wird, habe ich eine kleine Ladung der französischen Kohlrouladen gekocht. Zwar gibt es eine Version, bei der man einen ganzen Kohl mit Fleisch füllt und rekonstruiert kocht, aber die einzelnen Portionen haben den Vorteil, dass man ein Teil einfrieren kann und später noch etwas ansehnliches anzubieten kann.

Das Rezept habe ich aus dem Buch Ripailles von Stéphane Reynaud entnommen (in deutsch Vive la France!: 299 Rezepte aus dem Schlemmerparadies ). Ich bin nach wie vor von dem Buch begeistert: Es ist eine richtig gute Sammlung Klassiker, die sehr gut nachzukochen sind. Die Rezepte sind unheimlich knapp redigiert, gelingen aber immer.

Im Original sind 20g trockene Steinpilze (die hatte ich nicht; sie werden im Wasser eingeweicht und mit dem Kohl „kompottiert“) und 50g Chorizo (da ich Pimenton de la Vera habe, habe ich absichtlich darauf verzichtet).

Chou farci (nach Stéphane Reynaud in Ripailles)

Für sechs Personen

1 Wirsing
600g Schweinewurstfleisch (oder 600g Bratwurst, die man entleert)
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
10cl Schlagsahne
1 Ei
Pimenton de la Vera, scharf: nach Geschmack
50cl Weißwein
Grobes Meeressalz
Salz, Pfeffer

Sechs schöne Wirsingblätter nehmen und sie in kochendem, gesalzenem (mit grobem Salz) Wasser blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abkühlen. Den harten Stunk vorsichtig entfernen.
200g Wirsing, grob gehackt, mit der Schalotte, und dem Knoblauch andünsten. Pimenton de la Vera und Sahne dazu geben, und „kompottieren“.
Diese Wirsingkompott mit dem Fleisch, dem Ei, Salz und Pfeffer mischen. Mit einer Hand geht es am Besten. In sechs Stücke teilen.
Backofen auf 180°C erhitzen.
Je ein Fleischpaket in einem blanchierten Blatt wickeln. In eine Gratinform verteilen. Den Wein dazu geben und 45 Minuten backen.



Es kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.


Was man noch wissen kann:
Ich konnte heute die alte Weisheit meiner ehemaligen Japanischlehrerin wieder bestätigen: Wer eine gute, relativ tiefe Pfanne hat, kann damit sehr viel kochen. Es ging ihr darum, dass sie die ersten Jahren in Deutschland sehr gut ohne Reiskocher überlebt hatte, weil sie eine gute Pfanne hatte, in der sie neben dem Reis auch alles anderes vorbereiten konnte, sei es Wasser für den Tee kochen, Gemüse braten und Omelettes backen. Ich habe in meiner Edelstahlpfanne sowohl meine Kohlblätter blanchiert, als auch mein Wirsingkompott vorbereitet und die Rouladen im Backofen gebacken.
Zu den Rouladen habe ich Pasta ausgeröstetem Weizen  serviert, über der ich in letzter Zeit einiges gelesen hatte, und die ich jetzt in meinem bevorzugtem Bio Supermarkt entdeckt habe. Von der Konsistenz nähern sie sich Vollkornnudeln an – es geht aber gerade noch - und sie haben tatsächlich einen interessanten, leichten Röstgeschmack.

Schokoladen-Kastanien Cookies

Letztes Jahr habe ich mal über Twitter für eine Freundin, die nach Cookies Rezepte für den Geburtstag ihres Sohnes suchte, gefragt, welche Chocolate chip cookies zu empfehlen waren. Aus mehreren Quellen kam die Empfehlung, das Rezept von David Lebovitz zu machen. Besagte Freundin entschied sich für eine andere Empfehlung, ein Rezept von „Monster cookies“ mit M&Ms, die bei den Kindern sehr gut ankam, während ich das Rezept von Herrn Lebovitz umgehend testen müsste.

Mehrere „Tests“ sind seitdem sehr erfolgreich durchgeführt worden, und gestern Abend entschied ich mich, wieder welche zu machen, um sie heute Mittag zu Freunden zu bringen. Gegen 23 Uhr* ging ich noch ins lokale Supermarkt – Schokolade und Butter in der Menge habe ich selten zu Hause - und kurz nach Mitternacht habe ich angefangen, den Teig vorzubereiten. Es war also zu spät, als mir einfiel, dass ich außer ein Handvoll Pinienkerne keine Nüsse zu Hause hatte. Lange musste ich aber nicht überlegen: Ein Glass „Châtaignes au naturel“ aus „meinem“ Dorf war in meinem Besitz, der als Nussersatz vermutlich funktionieren könnte. Es hat sich herausgestellt, dass die Konsistenz der Kastanien sogar sehr ähnlich mit der dieser Cookies ist, die auf der „chewy“ Seite sind. Und geschmacklich ist das auch sehr passend, um es macht diese Cookies außerdem „seasonal“. Das alles ist mehr als ausreichend, um sie hier zu erwähnen, und ich werde sie definitiv wieder machen, allerdings mit ein bisschen mehr Kastanien (250g statt 200g zum Beispiel).

(Almost David Lebovitz's) Chocolate chip cookies, with chestnuts (abgeändert nach dem Rezept aus Ready for Dessert: My Best Recipes)

Für ca. 48 Stücke

350g Mehl
¾ TL Natron
1/8 TL Salz
225g Butter (Raumtemperatur)
215g braune Zucker
150g Kristallzucker
1 TL Vanilleextrakt
2 grosse Eier (Raumtemperatur)
200g (oder mehr) gekochte Kastanien (Marrons oder Châtaignes au naturel, Vakuumverpackt oder im Glas)
400g Bitterschokolade, grob gehackt (oder 340g Scholadentropfen)

Mehl, Natron und Salz in einem Schüssel vermengen.
In einem weiteren Schüssel die Butter, beide Zuckersorten und den Vanillenextrakt mit dem Mixer mit Knethaken rühren, bis die Masse gerade geschmeidig ist. Die Eier nacheinander darunter mischen, und erst wenn sie gut in der Masse vermengt sind, die Mehlmischung, dann die gehackte Kastanien und die Schokoladenstücke darin rühren.

Den Teig in vier gleiche Stücke teilen, und jede in einen 23cm langen Stück rollen, in Klarsichtfolien wickeln, und kühl stellen, mindestens bis die Masse fest ist, am besten 24 Stunden. (Diesmal bei mir 8 Stunden.)
Zwei Backblech mit Backpapier versehen, und den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Teigwürste in 2cm dicke Scheibe schneiden, und diese ca. 8cm auseinander auf den beiden Blech verteilen.

Im unteren Drittel des Backofens gleichzeitig backen, 10 Minuten insgesamt, aber nach fünf Minuten beide Bleche umtauschen, damit das Backen einheitlich wird.
Wenn die Cookies fest sind, auf einem Gitter zum weiteren Abkühlen hinstellen,
Wiederholen, bis der Teig komplett verbraucht ist.
In einer Metalldose sollen die Kekse vier Tage halten.

Was man noch wissen kann:
Die Teigwürstchen halten – wenigstens mit Nüsse – bis eine Woche im Kühlschrank und vier Wochen in der Tiefkühltruhe.
*Ja, ich gehöre zu den Leuten, die ab und an kurz vor Mitternacht im Supermarkt einkaufen, vor allem wenn ich direkt nach der Arbeit ins Kino oder zu einem Konzert gegangen bin, und der nächste Tag ist ein Sonntag oder ein Feiertag. Umso dämlicher finde ich, dass ausgerechnet Samstags die Läden in Düsseldorf zukünftig nur bis 22 Uhr geöffnet haben dürfen. (Aber ich habe nichts gegen die Sonntagsruhe für Läden, obwohl mir lieber wäre, wenn ein paar richtige Bäckereien und Wochenmärkte Sonntags vormittags geöffnet hätten.) Das wollte mal erklärt haben, für die Leute, die sich fragen, warum man denn so was - lange Öffnungszeiten - braucht.

Moist Chocolate-Beet Cake

Letzter Sonntag habe ich das milde Wetter voll ausgenutzt, in dem ich Freunde mit dem Fahrrad besucht habe, die in einem der ländlicheren Teile von Düsseldorf wohnen. Belohnt würde ich nicht nur mit Sonne und schöne Herbstfarben im Wald, sondern auch mit einem sehr leckeren Stück Zucchini-Kuchen. Direkt habe ich beschlossen, einen nachzubacken, vielleicht mit Schokolade. Dann las ich Anfang der Woche ein Tweet von @valentinas (Valentinas Kochbuch), die für ein Pop up Bakery Event, das heute in Berlin stattfindet, dabei war, ein Schokoladen-rote Bete Kuchen von Nigel Slater zu testen, aus seinem Buch Tender (Tender. Gemüse: Von der Aubergine bis zur Zwiebel: Das Buch gibt es mittlerweile in deutsch.). Mein Plan wurde umgehend geändert, und gestern habe ich auch den Kuchen nachgebacken, nach der Version von David Lebovitz  . Sie hat den Vorteil, dass sie auch die Mengen in Cups zeigt, was mir sehr entgegengekommen ist, denn ich hatte vergessen, neue Batterien für meine elektronische Waage zu kaufen. Vom Ergebnis bin ich begeistert, also warte ich nicht, um das Rezept zu posten.

Moist Chocolate-Beet Cake, nach Nigel Slater und David Lebovitz

Für 8 oder mehr P.

240g rote Bete
200g Schokolade à 70% Kakao
60ml heißer Espresso oder heisses Wasser
200g Butter bei Zimmertemperatur
135g Weizenmehl
3 EL Kakao (pur)
1 ¼ TL Backpulver
5 große Eier, getrennt, bei Zimmertemperatur
Eine Prise Salz
200g feines Zucker

Eine 22cm Ringform buttern, und den Boden mit Papier auslegen.
Die rote Bete einzeln in Alu gewickelt bei 200°C eine Stunde backen. (Ich habe gleichzeitig Kartoffeln und Quitten, auch gewickelt, gebacken. Mein Blech war voll und alles wurde gar.) Wenn die Beete nicht mehr so heiß sind, schälen, und mit einer Reibe reiben.
Die Schokolade im Wasserbad (nur leicht köchelndes Wasser) schmelzen.
Wenn sie beinahe komplett geschmolzen ist, die Herdplatte ausmachen, und der heiße Espresso oder das heiße Wasser dazu geben und rühren. Dann die Butterstücke darüber verteilen und erstmal ohne zu rühren schmelzen lassen-
In der Zwischenzeit das Mehl, der Kakaopulver und der Backpulver zusammen durch einen Sieb streichen, in einen separaten Schüssel.
Den Backofen bai 180°C vorheizen.
Die Schokoladenmischung vom Wasserbad nehmen und rühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Einige Minuten kühlen lassen, und die Eidotter dazu geben und gut zusammenrühren. Die geriebene rote Bete dazu geben.
Den Eiweiß schlagen, bis er fest ist, und dann der Zucker mit einem Teigschaber unterrühren. (Ich habe an dieser Stelle mit dem Besen weitergeschlagen, und habe eine feste Baisermasse bekommen, mit der ich sehr zufrieden war.)

Die Eiweiß-Mischung vorsichtig unter der Schokoladenmasse rühren.

Mehl-Kakao-Backpulver dazu geben.
Die Kuchenmasse in die Form geben, und die Temperatur des Backofens auf 160°C reduzieren. 40 Minuten backen, ohne zu überbacken.
Komplett kühlen lassen – wenn ihr das könnt – und au der Form nehmen.
Mit Crème Fraîche und Mohn servieren, als Glasur, oder neben dem Kuchen.

Hokkaido Kürbis Quiche

Mir wurde darauf aufmerksam gemacht, dass ich seit längerem nichts mehr gepostet habe. Es stimmt. Aber ich kann es sofort ändern. Mit einer einfachen, improvisierten Quiche.



Hokkaido Kürbis Quiche

Für eine kleine Form (ca. 22 cm)

Teig
90 g Butter
180 g Mehl
Salz
Wasser

Füllung
280 g Hokkaido Kürbis, geputzt und gewürfelt
80 g Paprika rot
40 g Paprika gelb
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL Öl
1 TL Kurkuma (oder weniger)
Pimenton de la Vera dulce (nach Geschmack)
2 Eier
120 ml Milch
Salz
20g Greyerzer

Aus Mehl, Butter, Salz und Wasser einen Mürbeteig machen und kühl stellen.
Das Gemüse mit dem Öl andünsten, und mit Salz und Geüwrze abschmecken.

Zwei Eier mit der Milch schlagen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den ausgerollten Teig in die gebutterte oder mit Papier ausgelegte Form geben, und mit einem Gabel stechen.
Das gedünste Gemüse darauf verteilen. Die Ei/Milch Mischung dazu geben, und den Greyerzer darauf reiben.



In den heißen Ofen geben, und 25 Minuten lang backen.

Warm oder kalt essen.

Shrub

"Mr Rushworth," said Lady Bertram, "if I were you, I would have a very pretty shrubbery. One likes to get out into a shrubbery in fine weather." —Jane Austen, Mansfield Park
"He had followed her into the shrubbery with no idea of trying it." —Jane Austen, Emma

Solche Bilder gingen mir durch den Kopf, als ich vor einige Wochen auf Twitter las, dass @vinoroma am gleichen morgen gelernt hatte, was "shrubs" sind. Prompt bekam ich eine Erklärung: Mit dem englischen Landleben aus dem 19. Jahrhundert hatte es nichts zu tun. Es ist eine Art säuerlicher Obstsirup, den man früher in den USA vorbereitet hat, als es nicht viele Möglichkeiten gab, Obst zu konservieren, und den man mit Sprudelwasser trinkt. Das Ur-"Soft drink", sozusagen. Es traf sich gut, denn meine Eltern besuchten mich einige Tage später mit reichlich reifes, schmackhaftes Obst, das sie aus Südfrankreich gekauft hatten.

Wenige Minuten Recherchen ergaben, dass es zwei Hauptsorten von Shrubs gibt: die gekochte und die kalte. Da ich ein Faible für sehr einfache Rezepte habe, habe ich mich für die rohe, kalte Variante entschieden, die ich auf dem Cocktail 101 Blog gefunden habe.

Aprikosen-Pfirsich-Shrub (nach Cocktail 101)

Ein Tasse mit gewaschenen, in Stücke geschnittene Aprikosen (in meinem Fall 2) und Pfirsisch (bei mir 1) füllen. In einen Schüssel geben. In der selben Tasse Rohrzucker messen Mit dem Obst in den Schüssel mischen, mit Frischhaltefolie decken, und einige Tage (bei mir 5) in dem Kühlschrank vergessen.


Die mitterweile saftige Mischung herausnehmen. Den Saft abtropfen lassen, und in eine saubere Flasche geben. Der restliche Zucker aus dem Obst entnehmen, und in die Flasche geben. Eine Tasse Essig (bei mir Weißwein) messen, und zu den Inhalt in die Flasche geben Schliessen, und schütteln, bis der Zukcer sich komplett aufgelöst hat. In dem Kühlschrank lassen, und ab und an riechen. In den ersten Tagen ist der Essiggeruch sehr stark, wenn auch der Obstgeruch vorhanden ist. Nach und nach scheint sich die Mischung auszugleichen, und nach ca. zwei Wochen habe ich angefangen, den Shrub zu benutzen.



Wie es schmeckt? Süss, angenehm sauer, und dezent nach Obst schmeckend. Angenehm sauer ist es mir, und wird bestimmt nicht von jedem so empfunden: Mir fehlt aber in Deutschland im Sommer den einfachen "Citron pressé", einfach frischer Zitronensaft, der mit kaltem Wasser (nicht mal Sprudelwasser) gemischt wird, den man in Frankreich in jedem Café findet. Der Shrub, wie ich es bisher serviert habe, ist nicht so sauer wie der Citron pressé, aber schon sehr erfrischend. Mehr Shrub Sirup (im Foto ist es doppelt so viel, wie ich eigentlich für das Glas nehme) will ich aber nicht benutzen, denn ich bin kein Fan von sehr süssen Getränke (Meine nicht alkoholische Getränke: Eine Cola alle fünf Jahre, Ginger Ale und Bitter Lemon höchsten fünf Mal im Jahr, und ansonsten wasserohnekohlensäure, das erste Wort, was der Franzose in Deutschland lernt. Lebenswichtig.)
 
Was man noch wissen kann:
Aus dem marinierten Obst habe ich eine Art Kompott gemacht. Einfach so gekocht. Es hat ein die Konsistenz  vom gekochtem trockenem Obst, und ist als Aufstrich sehr lecker. Mehr als ein Schälchen gab es nicht, und ich habe es im Kühlschrank aufbewahrt.
Auf dem Blog gibt es ein neueres Posting zu Shrubs, mit interessanten Varianten.
Ich weiß, man sagt eigentlich "antialkoholisch", aber ich habe nichts gegen Alkohol, und Cola und co. auch nicht. Bin ich die Einzige, die dieses Wort irritier?

Die Rückkehr der Faisselle

Nicht, dass es zu lange her, dass ich die Faisselle hier eingeführt habe, aber ich habe nach dem ersten Beitrag eine Hilfe entdeckt, die mir bis dahin nicht eingefallen war, und auch ein für mich völlig neues Abtropfsieb, das zu einen nicht nur optisch anderen Ergebnis führt.

Zuerst der Tipp, mit dem sich bei jeder Temperatur Milch und Lab problemlos in Dickmilch umwandeln lässt: Wenn die Zimmertemperatur relativ niedrig ist, wärme ich mein Ofen auf ca. 35°C, mache ihn wieder aus, und stelle die warme Milch-Lab Mischung drin. Die Dickmilch entsteht garantiert in wenigen Stunden.
Wenn die Temperaturen so hoch wie in den letzten Tagen sind, lasse ich die Flasche Milch erstmal draussen, bis sie sich erwärmt hat, dann erhitze ich sie bis zu 37°C und mache weiter wie üblich. Es funktioniert bei den Temperaturen wunderbar, und es erklärt auch, warum meine Mutter Faisselle nur im Sommer vorbereitet.

Dann mein neues Abtropfsieb: Ich habe es in Griechenland gefunden, und obwohl es nicht gerade günstig war (25 Euros, und das war das günstigste Modell; der Verkäufer wollte mich ins Supermarkt schicken, wo ich ein Plastiksieb für glaube ich 70 Cents kaufen könne), bin ich sehr froh, es gekauft zu haben. So sieht es  von oben aus:


Und es ergibt, in dem Fall nicht mal halb gefüllt, mit ca. 0,5 Liter Milch, nach 24 Stunden abtropfen einen schönen und bereits ziemlich festen Frischkäse (aus 3,7% Bio-Rohmilch):


Zum Vergleich, hatte ich die andere Hälfte gleichzeitig in der Plastik-Faisselle abtropfen lassen, und sowohl Aussehen als auch Konsistenz und sogar Geschmack sind unterschiedlich. Bei dem Flechtabtropfsieb hat man schon den Eindruck, eine Stufe weiter als Frischkäse zu sein, denn es tropft in der Zeit deutlich mehr ab, und gleichzeitig haftet die Oberfläche and die Fasern, so dass sie noch schneller trocknet.


Ich habe noch nicht viel damit rumprobiert, aber der nächste Test wird es komplett mit dem "Caillé" zu füllen.


Und von jetzt an halte ich überall nach Alternativ-Abtropfsiebe Ausschau. Es könnte zu eine Art Hobby werden, wenn tatsächlich die Ergebnisse so leicht anders sein können.


Chips von Schwarzkohl

Seit einige Jahren kursieren viele Rezepte mit „Kale“ in den amerikanischen Blogs, aber ich hatte noch nicht wirklich verstanden, was für ein Gemüse es ist. Letzte Woche habe ich dann bei der Basic-Filiale in meiner Nähe Schwarzkohl entdeckt, ohne erstmal zu wissen, was das genau sei, und was ich damit machen könnte. 

Im Geschäft

Ein Tweet von David Lebovitz am Wochenende, der sich beklagte, dass es in Frankreich immer noch kein „Kale“ gibt, hat mich an den Schwarzkohl erinnert, und nach kurzer Überprüfung habe ich verstanden, dass ich eine Form von diesem heiß begehrten Kale in meiner Nähe hatte. Es ist also eine Kohlsorte mit länglichen Blätter, die nicht zusammen hängen. Es gibt mehrere Versionen davon, und der Grünkohl scheint auch damit verwandt zu sein. Schwarzkohl soll auf deutsch auch Palmkohl heißen. (Vermutlich wegen der Form der Blätter, die mich an eine Chistera erinnern.)

Bei der nächsten Gelegenheit habe ich ein Bund gekauft, und Tipps von Foodfreak und Hande von Vinoroma erhalten: Letztere kennt den Cavolo Nero – so heißt der Schwarzkohl auf italienisch – der in Rom vor allem in Winter zu finden ist. Ihr Vorschlag war Chips daraus zu machen. Da es unglaublich einfach und schnell geht, habe ich es bald probiert, und wenige Stunden später wieder, und ich werde es noch häufig tun: Wer wie ich grünblättriges Gemüse mag sollte es auch umgehend versuchen. Ich bin schon leicht süchtig... Als Alternativ-Snack in Zeiten der EM eignet es sich auch hervorragend.

Chips von Schwarzkohl

Für ein Blech:
5-6 Schwarzkohlblätter, gewaschen, vom harten Stamm befreit, und in ca. 4 x 4 cm Stücke geschnitten
Olivenöl (sehr wenig)
Salz, Pimenton de la Vera oder Chili-Flocken

Den Backofen auf 150°C vorheizen, die Blätterstücke mit ganz wenig Öl einreiben (ich habe es auch einmal ohne gemacht, und es geht auch), und auf einen Blech verteilen. 

Geölt

10-15 Minuten lang backen lassen. Nach ca. 8 Minuten habe ich die Stücke neu gemischt, damit alle wirklich trocken werden.
Gebacken
Leicht würzen – die Blätter sind sehr dünn! - und in ein Schüssel geben. Sofort servieren.

Sollten die Chips nicht sofort gegessen werden und weich werden, habe ich gelesen, dass man sie problemlos wieder im Ofen trocknen kann.

Servierfertig

Was man noch wissen kann:
Ein Blick auf den englischen Wikipedia Artikel über Kale lohnt sich: Es soll ganz viel gutes Zeug darin stecken.
Und dort habe ich auch entdeckt, dass ein Projekt versucht, das Gemüse in Paris einzuführen. David Lebovitz wird bald aufatmen können.

Griechischer Konfitüre-kuchen (pasta flora - πάστα φλόρα)

Zurück aus einem schönen Urlaub in Griechenland, ein Strandurlaub - sehr ungewöhnlich für mich - auf Naxos, habe ich sofort Dill und Zitronen gekauft, und mir ein griechisches Kochbuch zukommen lassen, La cuisine de Vefa, anscheinend ein Klassiker in Griechenland, aber noch nicht in deutsch übersetzt. Eine englische Version, Vefa's Kitchen, ist verfügbar.

Vorab zu meinem Urlaub: Ich habe absolut keine Einschränkungen (auch bei der Durchreise in Athen) spüren können, die aufgrund der derzeitigen Lage entstanden sein konnten. Verkehrsmitteln (Fähre, U-Bahn, Taxi) haben wie angekündigt funktioniert und jedes mal, wo ich es gebraucht habe, hat man mir helfen können. Auf der Insel waren die Sorgen der Griechen zwar in den Konversationen, aber es gab keine Abstriche, was Angebot und Service angeht (und das bei Non-Stop Sonne), im Vergleich zu früheren Jahren: Ich bin mit deutschen Freunden gereist, die sich bereits häufig auf dieser Insel aufgehalten haben. Das wollte ich mal geschrieben haben, weil ich hier häufig Deutsche höre, die gute Erfahrungen mit Griechenland gemacht haben, sich aber derzeit nicht trauen, dort Urlaub zu machen, und das finde ich nach meiner Erfahrung sehr Schade.
gebacken, noch heiß

Und jetzt zurück zum Kuchen: Er scheint ein Klassiker zu sein und hat mich sofort wegen seiner Einfachheit sehr angetan. Es ist ein Zwischending zwischen Kuchen und Tarte, denn der Boden ist ziemlich dick, und ich habe mir nicht mal die Mühe gegeben, Ränder und saubere Streifen zu machen. Es ist außerdem schnell zuzubereiten und zu Tee oder Kaffee perfekt.

Konfitüren-Tarte (πάστα φλόρα), aus La cuisine de Vefa

Für eine 25cm Form
350g Mehl 
1 TL Backpulver 
225g Butter 
80g Zucker 
2 Eigelbe 
2 EL Kirschwasser 
1 EL Zitronenzesten oder 1 TL Vanilleextrakt 
500g Konfitüre (Aprikose ist klassisch; ich habe selbst gemachte Orangenmarmelade genommen, und nicht ganz so viel) 

Backofen auf 180°C vorheizen.
Mehl und Backpulver durchsieben. In einem anderen Schüssel, Butter und Zucker mit den Knethacken zur Pomade aufschlagen. Eigelbe, Kirschwasser und Zitronen oder Vanille dazu geben. Das Mehl dazu geben, und verarbeiten, bis der Teig geformt ist, aber nicht zu lang. Zwei drittel der Teig in die Form ausrollen, und mit der Konfitüre decken. Der Rest des Teigs ausrollen und in Streifen schneiden. Diese auf der Konfitüre legen. 30 bis 35 Minuten backen.

roh

Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.

angebrochen: Mein Teig habe ich zu lang verarbeitet, es bricht leicht. Ist aber sehr lecker!

Faisselier


Das hier ist der "Faisselier" meiner Eltern, das Gefäß, auf dem die Faisselles (Abtropfsiebe für Käse) gestellt werden. Es ist groß und schwer (Tonerde, ca. 15cm hoch, 40cm breit), nichts für eine kleine Stadtwohnung.
Nicht zu verwechseln mit Vaisselier, der Geschirrschrank.

Edit 29. April:
Eben habe ich über Ester Kitchen entdeckt, dass es von Seb ein Käsezubereitunggerät gibt, namens Fromagère (Siehe Eintrag 6. Dezember 2004 - Ihr Gerät ist aus der 70er Jahren, und sie meint, es ist für wenig Geld auf Flohmärkte zu finden.).
Und beim Weitersuchen sehe ich, dass es aktuell weitere Modelle gibt, wie hier:


Die Krönung dürfte dieses Gerät sein, mit dem man Brot backen, Reis oder Konfitüre kochen, und Joghurt oder Käse vorbereiten kann: