Gratin de cardons à la moelle

Meine Brüder und ich sind in einer Stadt geboren, die bekannt für ihre Cardy ist. (Am 8 Dezember gibt es (seit der 80er Jahre) dort (neben Lyon und ihre Lichterfest) ein Cardy-Festival, bei dem man Gratin de Cardons auf der Straße essen kann.) Dass das Gemüse leicht vorhanden war, hat vor allem früher für uns bedeutet, dass wir es nicht nur zum Weihnachten serviert bekommen haben - es ist von Lyon bis in die Provence hinein ziemlich traditionell an dem Tag - sondern einige Male mehr pro Winter, was uns Kinder in der Regel nicht gerade begeistert hat. Es war bitter, und auch wenn ich bitter mochte und mag - mir fehlen heute "richtige" Chicorees - war es für uns Kinder einfach unangenehm bitter.

Heute ist es anders. Zwar kocht es meine Mutter weiterhin für uns, nur einmal im Jahr, aber vor allem mit diesem klassichen wenn auch aufwändiges Rezept, das zu einem richtig leckeren Gratin führt, bei dem wirklich alle an dem Tisch um Nachschub beten. Ich habe nur fotografiert, und übersetzt, inklusive die Notizen, die meine Mutter gemacht hat. Sie ist zum Beispiel der Meinung, dass das Rezept zuviel Geflügelvelouté vorsieht. Noch was: Die Cardys selbst werden bei uns am Vortag schon geputzt, geschnitten und in Essig- oder Zitronenwasser gelegt, und je nach Zeitplan sogar schon vorgekocht, damit man an dem Tag, an dem es serviert wird, nicht mehr soviel Etappen durchzumachen hat. Um das Knochenmark sollte man sich auch zeitig kümmern, denn es läßt sich nicht immer leicht vom Knochen lösen.

Cardon vor einem Gemüseladen in Aubenas, Ardèche

Cardy Gratin mit Knochenmark (aus Georges Blanc cuisine en famille. Recettes, secrets et conseils d'un grand chef, durch meine Mutter leicht abgeändert)

Fur 8 Personen

1 Cardy-Fuß
5 oder 6 Knochen mit Knochenmark, vom Metzger gesägt
1 Liter Geflügelbouillon (oder eher weniger als mehr)
3 EL Mehl
1 Zitrone
2 gehackte Schalotten
100 g Butter
10cl Sahne
Essig
Grober Salz, feiner Salz, Pfeffer

Die harten oder verwelkten Cardon-Stangen entfernen. Essigwasser vorbereiten. Die zarten Stangen in 5 bis 8 cm Stücke schneiden, und gleichzeitig Die Fasern an der Oberfläche entfernen. Die Stücke sofort in das Essigwasser geben. Alternative mit einer halben Zitrone reiben. Ansonsten wird der Cardy schwarz.

Um die Cardons zu vorbereiten, ein „Blanc“ machen: In einem von der Größe her passenden Topf 1 EL Mehl in Wasser auflösen und mit 3 Liter Wasser zum kochen bringen. Saft eider halben Zitrone dazu geben, grober Salz und Pfeffer. Die Cardystücke hinzugeben und bedeckt 1h30 bis 2h kochen, aber regelmaessig ruehren, damit nichts haftet. Dann abtropfen und zur Seite stellen.

Mit den Schalotten, 80g Butter und 60g Mehl ein Roux vorbereiten. Mit dem Bouillon ca. 30 Minuten kochen. Durch ein Haarsieb passieren, und 10cl Sahne geben.


Den Mark ohne Knochen in einen Topf kochenden Wasser geben. Eine Minute lang kochen und sofort unter kaltem Wasser kühlen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In eine große gebutterte Gratinform den Cardon Schichtweise mit Markstücke legen, und mit dem Geflügelvelouté nappieren. Im heißen Ofen (180C) gratinieren, bei Bedarf unter dem Grill, optional mit Greyerzer. Heiß servieren.

Was man noch wissen kann:

An alle, die dieses Rezept noch am 31. Dezember lesen, einen guten Rutsch ins Neue Jahr, und allen wünsche ich ein frohes, erfüllendes Jahr 2012!