Céleri au coing à la citronelle

Seit einigen Jahren gibt es in jeder Ausgabe der französischen Zeitschrift Psychologies Magazine zwei Rezepte von Alain Passard, die sich jedesmal um ein anderes Gemüse drehen. Ich hatte auch schon mal ein Rezept aus dieser Quelle verbloggt, ein Hummus von Sellerie und kann nur empfehlen, die Zeitschrift am Kiosk durchzublättern (die findet man leicht in manche deutschen Bahnhöfe), denn es gibt häufig interessante Vorschläge. Mit fünf Zutaten inklusive Salz endet man hier mit einem tollen Geschmackserlebnis, ein Jagd zwischen erdigen Töne und dem frischen Lemongrass, die mir lange in Erinnerung bleiben wird.

Sellerie mit Quitten und Lemongrass

Für 4 Personen
2 kleine Sellerieknollen
2 kleine Quitten
1 Stange Lemongrass
50g Salzbutter (beurre demi-sel)
Fleur de Sel


Sellerie und Quitten bürsten und schälen, und in 2cm breite Viertel schneiden. In einer antihaftbeschichtete Pfanne die Butter schmelzen und die Obst und Gemüsestücke auf der flachen Seite legen, mit der in vier Teile durch die Länge geteilte Lemongrassstange, die Kontakt mit dem Boden haben sollten. 4 EL Wasser hinzufügen, und mit einem Stück Backpapier decken.

15 Minuten auf milder Flamme köcheln lassen, und das Papier entfernen damit der Saft verdämpft. Dann die Flamme hören stellen um beide Seiten der Obst- und Gemüsestücke gold anzubraten. Die Stücke auf vier Teller verteilen, den Saft in der Pfanne mit zwei EL Wasser ablöschen und mit den vier Stücke Lemongrass auf die Teller verteilen. Sofort servieren.

Herbstfrüchte aus der Pfanne

Inspiriert durch ein Rezept von Alain Ducasse in Nature : Simple, sain et bon, habe ich mit vorhandenen Obst diesen Nachtisch gemacht. Ducasse hat eine Sommer und eine Winterversion, und in beide Fälle serviert er noch frisches, ungekochtes Obst dazu (Himbeer im Sommer, Mandarinen im Winter). In der Winterversion löscht er den Karamel aus der Pfanne mit Orangensaft. Ich hatte weder Mandarinen noch Orangensaft (und genug Alkohol auf dem Tisch, um nichts derart in dem Nachtisch finden zu wollen), also habe ich diese vereinfachte Version gemacht.

Poêlée de fruits d'automne (frei nach Alain Ducasse)

Für vier Personen:
2 Äpfel
2 Birnen
2 große Pflaumen
1 EL Honig
1 EL Olivenöl
1 Vanillestange
ein bisschen Thymian

Honig, Olivenöl, Thymian und aufgeschlitzte Vanille erhitzen, bis der Honig karamelisiert. Das geputzte, entkernte und geviertelte Obst dazu geben und 3 bis 4 Minuten kochen.

In vier Schälchen geben und warm servieren.

Potage de topinambours au foie gras

Vor ein paar Jahre habe ich in einem Pariser Restaurant eine äußerst leckere Topinambursuppe mit Foie Gras und Parmesan gegessen, die ich später nachzukochen musste. Nach ein paar Versuche habe ich glaube ich etwas annäherndes gemacht zu haben.


Topinambursuppe mit Gänsestopfleber und Parmesan

Für 4 Personen:

1 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Sellerie (ohne Blätter)
500-600g Topinambur (je nachdem, wie leicht sie sich putzen und schälen lassen) + 1 Zitrone
Hühnerbouillon(1/4 Liter)
Wasser
Salz, weißer Pfeffer
1 Scheibe Foie Gras (ca. 40g)
Parmesan (zu „Microplanieren“)

Die Zwiebel pellen und relativ fein würfeln. In der Butter glasig dünsten. Die Selleriestange putzen und in feine Scheiben schneiden. Zu den Zwiebel geben.
Die Topinamburknollen putzen, würfeln und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxidieren.
Topinambut zu den Zwiebel geben und leicht schwitzen lassen. Bouillon dazugeben und mit Wasser (auch ca. ¼ Liter) komplettieren und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Scheibe Foie Gras in vier gleiche Stücke schneiden und beiseite stellen.
Die Topinambursuppe mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Nach Bedarf wieder ein bisschen Wasser hinzugeben, mit Salz und weißer Pfeffer abschmecken.
Den heißen Potage in vier tiefe Teller verteilen, eine Stück Gänseleber in die Mitte stellen, und ein bißchen hauchfeines Parmesan darauf verteilen.


Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Ich habe Bouillon von Ariaké benutzt, eine japanische Marke, die zusammen mit einem französischen Sternekoch gearbeitet haben soll, und die in manche Zeitschriften hochgelobt wurde. Das Bouillon zieht in Wasser, anstatt aufgelöst zu werden, und schmeckt gut, aber... ich war ein bisschen überrascht zu lesen, dass Hefe in der Zutatenliste zu finden ist. Zufällig habe ich vor kurzem eine weitere französischen Kochzeitschrift (Régal) gekauft, in der eine Seite über „Le top du bouillon“ zu finden ist, auf der man lesen kann, dass Hefe zu Bouillon gehört... Ich zitiere: „Un bouillon est réalisé par assemblage de légumes frais déshydratés et de viande chauffée puis séchée sous vide. Reste à ajouter huile, levure (=Hefe), arômes et condiments.“ Ach so. Die Werbeeinnahmen drohen mit solchen Aussagen nicht zurückzugehen.

Bombine ardéchoise

Wieder ein sehr einfaches Gericht aus der Ardèche, ein Kartoffelragout, in dem unbedingt Zwiebel, Thymian und Lorbeer zu finden sind. Dann gibt es Variationen, je nachdem, was man zur Hand hat. Ursprünglich ließ man es auf dem Heizofen vor sich hin köcheln, oder im Holzofen. Je länger, desto besser, denn die Kartoffeln saugen die aromatische Flüssigkeit. Auf dem Elektroherd vorbereitet riecht es genauso köstlich.

Bombine

Für 2 Portionen
1 große Zwiebel
400g Kartoffeln
Thymian
Lorbeer
grüne Oliven
Weißwein
Olivenöl
Wasser
Salz, Pfeffer
Petersilie

Der Zwiebel grob hacken und im Olivenöl leicht anbraten. Die Kartoffeln in mittelgroßen Würfel schneiden, und dazugeben. Gewürze, grüne Oliven und Kräuter hinzufügen (bis auf die Petersilie), mit Wasser und eventuell Weißwein komplett bedecken,

und vor sich hin köcheln lassen, bis die Kartoffeln schön durch sind.
Heiß servieren, eventuell mit Petersilie.

Was man noch wissen kann:
Das Endergebnis darf ruhig leicht unappetitlich aussehen, also mit teilweise zerbrochene Kartoffeln: Dafür darf man ruhig Kartoffeln nehmen, die nicht zu festkochend sind. (Habe ich hier nicht gemacht.)
Ich habe die Bombine auch sehr gerne mit ein bisschen Tomaten (im Winter Dosentomaten).
Knoblauch passt natürlich auch.
Fleisch, in Form vom Speck zum Beispiel, kann man dazu tun, und statt Wasser kann man Bouillon, oder auch das Kochwasser von frische Würste benutzen. Statt Olivenöl geht auch Schweineschmalz.

Gâteau de foies de volaille

Ein Geflügelleberkuchen also. Es ist eigentlich mehr Soufflé als Kuchen, und eine Spezialität aus der Region von Lyon bis hin in die Bresse, wo bekanntlich bestes Geflügel produziert wird. Es wird stets mit einer Tomatensauce serviert, manchmal auch zusätzlich mit Quenelles.
Ich hatte ganze gute Erinnerungen an der Version meiner Großmutter, und habe schon von längerer Zeit meine Mutter gebeten, mir das* Rezept zu übergeben. Nachgekocht habe ich sie erst jetzt, denn die Schwierigkeit bestand daraus, genug Gäste zu finden, die Leber mögen, oder überhaupt bereit sind, davon zu essen. In dieser Form haben das alle gegessen, manche mit Begeisterung, andere lediglich mit dem neuen Erkenntnis, dass Leber gegessen werden kann. Ist schon was.


Gâteau de foies de volailles

Für 4 Personen

300g Hühnerleber
6 Scheiben Toastbrot (urspr. zwei Brioches)
¼ Liter Milch
3 Schalotten
4 Eier
Gehackte Petersilie (½ Bund oder mehr)
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

¼ Liter Tomaten Passata
20 grüne, entkernte Oliven

Brot oder Brioches (gerne ein bisschen älter und trocken) in der Milch einweichen.
Leber, Schalotten und Petersilie fein hacken.
Milch aus dem Brot herauspressen un Brot zu der Lebermischung geben. Wieder mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelb dazu geben.
Eiweiß zu Schnee schlagen. Schneemasse vorsichtig unter Lebermasse rühren. In eine gebutterte Souffléform geben.


Ca. 35 Minuten bei 180°C im Wasserbad backen. (Im Rezept stand 150°C, aber es ist eindeutig zu wenig: es wollte einfach nicht aufgehen, und ich habe die Temperatur auf 200°C erhöht und die Backzeit um 20 Minuten verlängert: Es ist richtig aufgegangen und war schön fluffig. 180°C ist also eine Schätzung.)
In der Zwischenzeit den Tomatencoulis mit den Oliven erhitzen. Kuchen und Tomatensauce heiß servieren.

Es wurde schneller gegessen als fotografiert...

Was man noch wissen kann:
*Das Rezept habe ich also mit der Annahme nachgekocht, dass es das Rezept meiner Großmutter war. Ich habe erst jetzt erfahren, dass es nicht der Fall ist – Schuld ist vermutlich Cuisine TV der französische Kochsender, der meine Mutter gerne guckt, wo sie dieses Rezept entdeckt hat, das sie zurevht für gut befunden hat - also wird demnächst eine zweite Version, die echte Version meiner Großmutter, die ich erstmal testen muss weil natürlich keine Mengen darin vorkommen, nachgekocht und gebloggt. Diese war jedoch sehr gut und schon nah an was ich kannte.