Kleine Apfelkränze

Irgendwann unter der Woche habe ich ein Tweet von Clotilde von Chocolate & Zucchini entdeckt, die auf ein Tweet von Cléa von Cléa cuisine hinwies, die hübsche kleine Kürbis-Apfel-Küchlein in dem mir bis dahin völlig unbekannten Blog Lemon Fire Brigade gesehen hatte. Die Geduld für solche Präzisionsarbeit habe ich meistens nicht. Die genauen Zutaten für den Teig hatte ich auch nicht. Dafür habe ich Silikonformen für kleine Babas au rhum, häufig gebacken aber noch nicht gebloggt, und die Idee, sie für etwas anderes zu benutzen fand ich gut. Es sind nicht so elegante aber leckere, einfache Kuchen geworden. Ich bin kein Fan von Schlagsahne, aber ich kann mir vorstellen, dass ein Tupfer in der Mitte sowohl geschmacklich als auch optisch sehr passend wäre. Oder Crème anglaise. Aber diese Küchlein sind saftig genug, um ohne Begleitung gegessen zu werden.


Kleine Apfelkränze

Für 12 Stück

2 Äpfel
Saft einer Zitrone
1 EL Vollrohrzucker

2 Eier – wiegen, ohne Schale (bei mir 95g)
Vollrohrzucker – gleiches Gewicht wie Eier
zerlassene Butter – gleiches Gewicht wie Eier
Mehl – gleiches Gewicht wie Eier
1 TL Backpulver
Gewürze nach Geschmack: Zimt, Ingwer und Vanille-Fleur de sel

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen, und mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben scheiden. Sofort in einen kleinen Topf geben mit dem Zitronensaft und eventuell ein bisschen Wasser, ein Löffel Zucker und erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht, und einige Minuten weiter dämpfen lassen, bis die Scheiben weich sind.



Die Eier und der Zucker mit dem Schneebesen rühren. Die zerlassene Butter dazu rühren. Mehl und Backpulver vermischen, und in die Zucker-Eier-Buttermischung geben. Rühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Backofen bei 180°C vorheizen. Die Silikonformen mit Butter bepinseln. Die Apfelscheiben möglichst kunstvoll darin arrangieren. Teig dazu geben.
In dem heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Aus den Formen nehmen und kühlen lassen.

Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün

Ich höre gerne Podcasts über Essen, häufig beim Kochen. Derzeit abonniere ich Cook the perfect meal und Food Programme vom BBC Radio 4 und On va déguster von France Inter. Wenn es Ähnliches vor allem aus Deutschland gibt, bitte ich um Info! Das würde mich sehr interessieren.
Im August habe ich eine Wiederholung von der France Inter Sendung gehört, bei der Catherine Kluger eingeladen war, Caterer und Autorin von Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen. Die Moderatoren schienen begeistert über ihre Quiches zu sein, und wie der Zufall manchmal ist, fiel mein Blick ein Tag später genau auf ihrem Buch als ich wie fast täglich durch die beste Abkürzung auf meinem nach-Hause-Weg durchging: der Erdgeschoß vom Stern-Verlag mit seiner großzügigen Kochbuchabteilung. Prompt wurde es gekauft, und weil ich kurz davor in Frankreich eingelegte Zitronen gekauft hatte, wurde auch prompt die Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün nachgebacken.
Ich muss gestehen, meine erste Erfahrung hat mich nicht gerade begeistert, milde ausgedruckt. Aber ich verstehe, dass, wenn man den Teig- und die Grundcrème-Rezepte und Ablauf verinnerlicht hat, gerne wieder aus dem Buch kocht, wie es hier bei Valentinas Kochbuch und da bei Küchenlatein zu sehen ist.
Meine Probleme mit dem Buch und den Rezepte? Teig, Grundcrème und Tarterezepte sind auf drei unterschiedlichen Seiten, so dass ich zwischendurch mein Buch aus dem Acrylkochbuchhalter herausnehmen musste, immer genervter, und mit dem Ergebnis, dass der Buchrücken nach einer einzigen Benutzung deutliche Schleifspuren aufwies. Dabei gibt es sehr viel unbedruckten Bereiche auf den Rezeptseiten, so dass man entweder beide Grundrezepte auf jeder Seite drucken könnte oder ein loses Blatt (vielleicht im Postkartenformat?) dem Buch beifügen könnte, auf der beide Rezepte nochmal gedruckt sind.
Bei zwei weiteren Probleme bin ich selbst Schuld: Ich bin nicht daran gewohnt, Mürbeteig mit Ei zu machen, aber weil im Radio über den Teig so geschwärmt wurde, habe ich ihn nachgebacken. Brav, nach Angaben. Nicht nach Gefühl. Leider. Denn schade, dass ich beim Wasser Milliliter mit Zentiliter verwechselt habe, aber brav ein Großteil in den Teig gegeben habe... Das ist mir zwar unterwegs aufgefallen, aber es gab schon zuviel Wasser in dem Teig. Den zweiten Fehler haben anderen auch gemacht: Ich habe zuerst (das Rezept habe ich zweimal gebacken) meine Lieblings-eckiger Tarte-Form genommen, mit dem Ergebnis, dass es zuviel Crème dafür gab.

Beim zweiten Mal mit der Springform, die ich eigentlich auch normalerweise benutze, war das Problem gelöst.


Ein Punkt hat mir in diesem Rezept beim ersten Versuch auch nicht überzeugt: Die Karottenstreifen ziehen mindestens eine Stunde lang im Salz. Ergebnis, nach dem trocken tupfen hat man gesalzene Karotten zu Salzzitrone... Beim zweiten Mal habe ich das weggelassen. Und ich habe dadurch (und weil ich beim ersten Mal doppelt so viel Teig gemacht und die Hälfte klug eingefroren hatte) auch meine Quiche zu einer vernünftigen Zeit essen können: Ich bin auch nicht dran gewöhnt, dass sich eine Quiche nicht Abends nach der Arbeit vorbereiten und essen lässt. Und noch was: warum soll man laut Rezept den Backofen auf 160°C vorheizen, wenn man angeblich einen vorgebackenen Mürbeteig-Tarteboden hat, und erstmal Karottenstreifen eine Stunde lang ziehen lassen muss?


Fazit: Wer neue Ideen sucht, was Quiches und Tartes angeht, wird hier mit Sicherheit im Buch fündig, und wenn man die Grundrezepte und den Ablauf verinnerlicht hat – oder die Rezepte aus Blogs gedruckt hat – hat man mit der Handhabung des Buchs keine Probleme mehr.
Liest noch jemand? Jetzt das Rezept, was sage ich die drei Rezepte... auf einer Seite, und möglichst chronologisch sinnvoll.

Karotten + eingelegte Zitronen + Koriandergrün Tarte (abgeändert aus Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen von Catherine Kluger)
Für eine 20-22cm Springform, 4cm hoch

Mürbeteig (am besten das doppelte machen und die Hälfte einfrieren):
Vorsicht: laut Rezept mindestens 1,5 Stunden Ruhezeit

200g Mehl (Type 450 oder 550)
1 Prise Salz
90g sehr kalte Butter, gewürfelt
1 Ei + 1 zum Bestreichen
20ml eiskaltes Wasser
Optional: Kümmel oder Fenchelsamen

Mehl, Salz und Butter am besten mit einem Gabel verarbeiten bis die Mischung feinkrümelig ist(die Mischung wird viel langsamer warm als mit der Hand).
Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehlmischung geben und das Ganze mit den Handballen rasch zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig nicht durchkneten. Den fertigen Teig z ueiner Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig ausrollen, in die Form legen und mit einer Gabel einstechen. Wieder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Boden mit Backpapier abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchte beschweren und im 160°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten blindbacken.
Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen, und den Boden mit dem verquilten Ei bepinseln.
Die Form nochmal für 3 Minuten in den Backofen schieben, damit das Ei trocknet.

Grundcrème

3 Eier
100ml Sahne
300ml Milch
Salz, Pfeffer

Eier, mit Sahne, Milch, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren.

Garnitur

200g Karotten, geschält, in Streifen (mit der Mandoline oder dem Sparschäler - aber dünne Scheiben finde ich auch gut) geschnitten
50g eingelegte Zitrone, gespült und fein geschnitten
½ Bund Koriander – Blätter abgezupft und fein geschnitten, bis auf einige für die Deko
(beim zweiten Mal habe ich Manouri-Würfel dazu gegeben)


Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Karottenstreifen auf den vorgebackenen Teig verteilen, die Zitronenstücke und das Koriandergrün darunter verteilen. Die Grundcrème darübergießen und die Tarte 30 Minuten backen.

Was man noch wissen kann:
Ein paar weitere Ideen nicht aus dem Buch: Fenchel + Kastanien + Feta Tarte oder Sauerkraut und Ziegenkäse Quiche.

Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten

Aus dem Buch von Éric Kayser, aus dem ich den leckeren Clafoutis aux Pruneaux gemacht habe, habe ich auch gleich diesen Herbstsalat gemacht. (Das Buch beschäftigt sich ausschließlich mit Getreide, Kerne, trockene Früchte und Nüsse.) Quinoa liebe ich sehr, und ich benutze es mehr oder weniger wie Couscous, dennoch hatte ich an eine solche Mischung nicht gedacht: Ich mache sehr häufig Karotten oder rote Beten-Salat mit Orangen- und Zitronensaft-Dressing, aber nie in Kombination mit einer (Pseudo-) Getreide.


Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten (leicht abgeändert, nach einem Rezept von Éric Kayser wieder in Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool - 60 neue Kreationen)

Für 4 Pers.

200g Quinoa
1 Orange (urspr. 2 Orangen - 1 für den Saft - und 1 Grapefruit)
150g violette Karotten
150g schwarzer Rettich
150g rohe Rote Bete (urspr. gekocht)
½ Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl (urspr. kein Öl)
ein bisschen Pulver von kandierten Orangen (NIAC 11 von Michel Bras ; um den Orangengeschmack zu verstärken)

Quinoa waschen und in 450ml kochendes Wasser geben.
15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich ein kleiner weißer Kein aus den Körnern löst. Von der Kochstelle nehmen, zugedeckt fünf Minuten quellen lassen und abgießen.

Orange schälen und in Schnitze teilen.

Die Karotten, den Rettich und die Rote Bete schälen und durch die Mandoline sehr feine Streifen machen.. Vorsichtig mit dem Quinoa und den Saft einer halben Zitrone vermengen, und würzen.

Tipp (aus dem Buch, selbst nicht getestet): Wenn man Salz und Pfeffer durch 5 EL braunen Zucker ersetzt, wird aus diesem Gericht ein Dessert.

Was man noch wissen kann:
Mit dem Rest des Gemüse, sowie zwei teilweise vorgekochte Kartoffeln, ein Navet, Zwiebel, Olivenöl, Kräuter und Salz habe ich geröstete Gemüse im Ofen gemacht: Alles würfeln, und bei 200°C bis zu einer Stunde rösten; zwischendurch durchmischen, und versprochen, die rote Bete hat nicht das ganze in dunkel Rosa gefärbt. Ich war mir vorher nicht so sicher, dass es noch gut aussehen würde...
Das Orangenpulver habe ich seit anderthalb Jahre und benutze es vor allem auf Wintersalate wie rote Bete oder Rotkohl. Zu Fisch und Meeresfrüchte soll es auch sehr gut passen.

Clafoutis aux pruneaux

Anfang der Woche habe ich eine sehr kurze Arbeitspause benutzt, während ich einige Tage in Berlin gearbeitet habe (ja, an all den schönen Tagen gearbeitet, inklusive Wochenende und Feiertag; ich bin noch nicht darüber hinweg, dass ich dadurch DEN Sommer 2011 verpasst habe), um mir das Angebot an fast ausschließlich reduzierte Kochbücher der benachbarten Buchhandlung zu prüfen. Interessanterweise waren darunter Bücher, die ich in Düsseldorf selten oder gar nicht gesehen hatte, und noch weniger herunter gesetzt. Extrem schnell haben drei davon den Besitzer gewechselt, und nur das Gewicht hat mich davon abgehalten, ein Viertes zu kaufen. Bei aller Spontaneität – Müdigkeit-bedingt - muss ich bei der Auswahl bei klarem Verstand gewesen sein, denn ich habe nach meiner Rückkehr direkt Rezepte gesehen, die ich sofort umsetzen wollte und ein paar habe ich jetzt auch nachgekocht.

Eine davon ist diesen Dörrpflaumenclafoutis aus Eric Kaysers „Kultige Küche“, der mich direkt interessiert hat... und gleichzeitig leicht irritiert. Das Erste, das mir aufgefallen ist, ist der deutsche Titel: Warum wurden aus französischen Dörrpflaumen (Pruneaux) Pflaumen gemacht? und das Zweite war ein Zutat, das ich noch nie in einem französischen Kochbuch gesehen hatte. 30G Vanillepuddingpulver... Ich konnte wirklich nicht glauben, dass es im Original so gestanden haben könnte. Und siehe da, im Original steht 30g Maisstärke und ein Teelöffel Vanillezucker. Anscheinend hat aber der Verlag gewusst, dass man bei solchen exotischen Zutaten den deutschen Verbraucher überfordern würde und hat das Rezept direkt vereinfacht. Hier folgt leider die trèèèèès komplizierte Version.

Dörrpflaumenclafoutis (aus Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool - 60 neue Kreationen)

Für 4 Pers.

200ml Milch
2 Eigelb
2 Eier
30g Stärke
1 TL Vanillezucker (ich habe Vanillemark benutzt)
30g gemahlenen Mandeln (ich nehme geröstete, gemahlene Mandeln für mehr Geschmack)
250g Crème Fraîche
2EL Pflaumenschnaps (bei mir hausgemachten Kernobstschnaps aus Obst der Garten meiner Eltern)
120g Zucker (bei mir braun)
100g entsteinte Dörrpflaumen (Auch etwas das „Lost in Translation“ wurde? Im Original steht 300g; ich habe 200g benutzt)

Die Eier und die Milch verschlagen. Die Stärke, die Vanille und der Mandelpulver vermengen. Beides in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Die Crème Fraîche und den Schnaps hinzufügen und den Zucker unterrühren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Dörrpflaumen in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben (Antihaft beschichtet und gebuttert bei mir) und den Teig vorsichtig über die Dörrpflaumen gießen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen. Der Clafoutis muss am Ende der Backzeit fest sein.


Was man noch wissen kann:
Sehr fest wird ein Clafoutis nie, aber die Stücke sollten sich schon halten.
Clafoutis lassen sich gut einfrieren. Die Hälfte ist bei mir jetzt in der Tiefkühltruhe.
Bei mir waren sowohl Mandelpulver und Zucker braun, was die untypische Farbe für einen Clafoutis erklärt.
Herbstlich-lecker finde ich es. Perfekt an einem kalten, verregneten Tag.