Clafoutis mit vegetarischer Milch

Fast alle Jahre wieder gibt es hier ein Clafoutis Rezept, und angefangen hatte ich, weise wie ich bin, mit der klassischen, eigentlichen Version, die für mich zwangsläufig an das French Open im Fernsehen erinnert, vor dem in meiner Familie praktisch jeden Abend einen ganzen Clafoutis verspeist wurde. Diesmal sind es zwei Rezepte - sowie die Kirschen im Markt und natürlich das French Open im Fernsehen - die mich dazu gebracht haben, folgendes nach zu backen. Ich habe zuerst bei Clotilde entdeckt, wie sie Hafermilch macht. Ich trinke selbst sehr selten Milch, und dann lieber Kuhmilch, aber beim Kochen und Backen habe ich nichts dagegen, ab und an auf Milchprodukte zu verzichten. (Ich habe bereits erwähnt, dass ich manchmal Hafersahne benutze.) Außerdem habe ich manchmal Lust, zu experimentieren. Ich habe gleich ein Liter vorbereitet: Die Hälfte davon ist in diesen Kuchen gelandet, die andere in die Tiefkühltruhe. Das Clafoutisrezept selbst habe ich bei Clea gefunden, die gerne Alternativzutaten benutzt (und auch Bücher darüber schreibt).


Clafoutis mit vegetarischer Milch (nach dem Clafoutis au lait d'amande von Clea)


Für 8 Pers.
3 Eier
50g weißer Mandelmus
100g heller Rohrzucker
100g Weizenmehl (T65 in Frankreich, was Teil von Typ 812 in Deutschland ist, aber ich habe 550 benutzt)
½ Liter vegetarische Milch (im Original Mandelmilch, in Deutschland Mandeldrink genannt; ich habe Hafermilch aus Hafergrütze gemacht, nach dem Rezept von Clotilde auf Chocolate und Zucchini)
500g Süsskirschen
Optional: geriebene Tonkabohne

Die Eier mit der Mandelmus und dem Zucker schlagen, bis die Mischung schaumig und homogen ist. Nach und nach das Mehl und die Milch dazugeben, und eventuell Gewürze.

Die Kirschen waschen und – bei mir stets NICHT entkernt – in eine Backform geben. Den Teig darüber verteilen.

Im heißen Ofen (180°C) 45-50 Minuten backen. Lauwarm oder kalt essen.

Was man noch wissen sollte:

Das Ergebnis ist von der Konsistenz her sehr zufriedenstellend, aber der Mandelgeschmack kommt nicht so stark durch, wie ich es erwartet hatte. Tonkabohne, Vanille oder Bittermandelextrakt, oder vielleicht Kirschwasser, würden sicherlich den Kuchen den fehlenden Kick geben. Mandelmilch schmeckt nicht so stark, dass der Geschmack entscheidend geändert gewesen wäre, denke ich.
Meine Version lässt sich gut aus der Form nehmen; das Original von Clea schien dafür nicht fest genug, was beim Clafoutis nicht unbedingt von Nachteil ist.
Für die Hafermilch habe ich kleine Flöckchen benutzt, weil ich geschälte Körner nicht gefunden habe (weder bei Basic noch im Reformhaus). Hat jemand eine Idee, wo ich sie finden könnte?
Ich habe französische Bio-Kirschen auf dem Markt gekauft, die ca. 20% günstiger als die konventionell produzierten (auch aus Frankreich) waren. Das wollte ich mal erwähnt haben.

Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven

Ich habe in den ersten Tagen, wo lokale Spargel angeboten wurden, viel davon gegessen aber dann habe ich eine kurze Verschnaufpause eingelegt, die ich dafür benutzt habe, andere Rezepte zu suchen. Wie schon mal bei diesem Marmitako Rezept ist meine Wahl auf Juan Mari Arzak gefallen, weil ich das Rezept ziemlich original finde und auch weil die einzelne Bestandteile, mit Sicherheit in anderen Rezepte eingesetzt werden. Die Mayonnaise wird sehr wahrscheinlich gut zu weißen Fisch und Kartoffel passen, und das Oliven-Pickle schmeckt mir auch so gut, vor allem, seitdem es eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat, dass ich es anders kombinieren werde.


Was folgt ist der Versuch einer Übersetzung des Rezepts: Eigentlich spreche ich kein Spanisch. Da es geschmeckt hat, glaube ich nicht, etwas völlig falsch verstanden zu haben. Beim grünen Spargel vor allem habe ich mehr geraten als unbedingt gemacht, was erklärt wurde. Das Originalrezept findet man hier und auch in dem Buch ARZAK RECETAS.

Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven (Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra, von J.M. Arzak)

Zutaten für 4 Personen:

Für den gekochten weißen Spargel:
1 kg frische weiße Spargel aus Navarra.
1 ½ L. Wasser, ein Teelöffel Zucker und Salz.


Für die Mayonnaise:
200 gr. Grüner Spargel (wild oder nicht)
½ L. Hühnerbrühe (oder Wasser)
1 dl. Natives Olivenöl
1 Eigelb
Petersilienblätter
einen Teelöffel gerösteten Sesamsamen
den Saft einer halben Zitrone und Salz.

Für die gehackte schwarze Oliven:
50 gr. Schwarze Oliven.
2 EL Olivenöl
4 EL süßer Wein (ich habe einen Muscat benutzt)
2 Teelöffel Sherry-Essig.

Außerdem:
Mit etwas Öl und Salz sautierte grüne Spargel. (ich habe die Köpfe der grünen Spargeln genommen, dünn geschnitten)

Für den gekochten weißen Spargel:
Den Spargel schälen und halbieren, da nur die Spitzen benutzt werden (die Stiele anders verwenden). Im mit Salz und Zucker angereichten Wasser kochen, 20 bis 25 Minuten lang nachdem das Wasser zu kochen angefangen hat, je nach Stärke. Warm halten

Für die Mayonnaise:
Der grüne Spargel putzen, (bei mir bis auf den Spitzen) hacken und mit Olivenöl anbraten. Hühnerbrühe dazu geben und ca. 10 min. kochen. Die Petersilie hinzufügen. Dann abtropfen und pürieren. Mit 1dl Olivenöl, das Eigelb, dem Zitronensaft und ein bisschen Salz eine Mayonnaise mit dem Stabmixer rühren. Dann die Spargelmasse mit der Mayonnaise vorsichtig vermengen und abschmecken. Sesam dazu geben.

Für die gehackte schwarze Oliven:
Die Oliven mit den restlichen Zutaten für eine Stunde mazerieren (oder länger: es schmeckt mit der Zeit besser). Wenn die Oliven nicht entsteint waren, entsteinen, und fein hacken.

Die grünen Spargelspitzen nich anbraten.

Der warme weiße Spargel, gut abgetropft, in den Tellern anrichten. Eine wenig Mayonnaise, gehackte Oliven und gebratene Spargel darauf verteilen und sofort servieren.


Was man noch wissen kann:
Es gibt meiner Meinung nach eher mehr Mayonnaise und Oliven-Pickle als notwendig, aber wie gesagt, man kann beide zu anderen Gerichte servieren.

Ananas-Dressing zu Tomaten Mozzarella

Vor kurzem hat die französische Elle 50 Koch-Tipps von 50 französische Köche publiziert. Darunter ist mir dieser aufgefallen – die Vorgehensweise hat mich leicht an das Butter-Balsamico Dressing erinnert, aber es ist ein fettfreies Dressing - wurde von mir getestet und auch für gut befunden.


Ananas Dressing zu Tomaten Mozzarella (Tipp von Eric Guérin in Elle Frankreich)

20cl Ananassaft pur
1 Sternanis

für den Salat
Tomaten
Mozzarella (di Buffala)
Salz, Pfeffer

Den Ananassaft mit einer Stern Sternanis aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Filtern. Kühlen lassen, und auf die angerichtete und gewürzte Tomaten und Mozzarella verteilen.


Was mir aufgefallen ist:
Ich hätte es gerne auch mit Basilikum probiert, da ich gar nicht weiß, ob es zusammenpasst, oder ob den Sternanis mit dem Basilikum zu viel sind, und mittlerweile mutiger bin, was solche Kombinationen angeht. Oder wenigstens neugieriger. Dummerweise hatte ich kein Basilikum zur Hand.