Torta di Ricotta im Muffinform

Nachdem ich letzte Woche im Kuriositätenladen eine Crostata di ricotta e cioccolato entdeckt habe, habe ich die Zutaten gekauft, die mir fehlten. So dachte ich. Butter glaubte ich noch in der Tiefkühltruhe zu haben. Weit gefehlt: Es war Cantal... (Ich friere "seltene" Käsesorten ein, die ich zum Kochen benutze. Butter friere ich ein, weil ich nicht soviel auf einmal benutze.) Also musste ich umdenken, und habe in der Cuillère d'argent (Der Silberlöffel) ein perfektes Rezept gefunden, das sich, in der passenden Form gebacken, zu einen praktischen und leckeren süssen Snack verwandelt: völlig Krümmel- und Fettrückständefrei, locker im Küchenkrepp gewickelt zu transportieren und auch am Schreibtisch zu essen (es kann nicht jeden Tag im Park gesonnt werden.). Wenn das nicht unschlagbare Argumente sind!

Torta di Ricotta (nach dem Rezept aus dem silbernen Löffel)

Für 18 Muffinformen

4 Eier
100g braune Zucker (bei mir Muscovado)
400g Ricotta
Zest einer halben Zitrone
5 EL Oliven oder Sonnenblumenöl
20cl Milch
250g Mehl
1 EL Backpulver
Bei mir: 3 EL geröstete Kakaonibs, Mark einer halben Vanilleschote

Backofen auf 180°C vorheizen.

In einem Schüssel, die Eier und der Zucker schlagen, bis die Mischung hell und schaumig ist. Die Ricotta, die geriebene Zitronenschale, das Öl und die Milch dazu geben. Das Mehl und den Backpulver durch einen Sieb hinzufügen.

Mischen und in die Formen geben.

Ca. 25 Minuten backen. Erst kühl aus den Formen herausnehmen.

Was man noch wissen kann:
Erfahrung mit dem verlinkten „Grué de Cacao“ Verkäufer habe ich nicht. Ich kaufe meine bei G. Detou, 58, rue Tiquetonne in Paris oder jetzt auch 4, rue du Plat in Lyon.

Früher nannte meine Mutter Ricotta "Ricotte": Wir haben jeden Dienstag eine ganz frische Portion direkt vom Hersteller auf dem Wochenmarkt gekauft und anschließend auf einer Ficelle verschlungen. Meine Mutter war auch die Erste, die mein italienischer Onkel Antonio "Antoine" genannt hat. Alle Verwandten sind ihr gefolgt, zumindest was Antoine betrifft. Andere Zeiten.

Rhabarber mit Orange

Mit dem ersten Tender Band von Nigel Slater, zu Gemüse, habe ich gleich das zweite zu Obst erworben.
Ich versuche in diesen schönen Büchern nicht zu viel über Anbau und Ernte zu lesen, denn es erinnert mich vor allem daran, dass ich kein Garten habe und in einer Stadt wie Düsseldorf wenig Chancen habe, je Zugang zu einen zu haben. Trotzdem bleibt sehr viel Interessantes zu lesen, viel Tipps zu Gebrauch – Paarung - von jeder Pflanze in der Küche, auch von anderen Köche oder Restaurants, und natürlich Rezepte. Und wie häufig bei Nigel Slater gibt es immer leckere Rezepte, die ohne lange Vorplanung und viele Zutaten zu leckeren Ergebnisse führen, was ich sehr an seine Bücher schätze. Das trifft auch bei folgendem Rezept zu.


Rhabarber mit Orange (aus Tender Volume 02. A cook`s guide to the fruit garden, von Nigel Slater)

Es sieht in Martini Gläser besonders elegant aus.

Für 4-6 Pers.
750g Rhabarber
4 Blutorangen
1 EL Zucker
1 Vanilleschote

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Rhabarber spülen, abschneiden und mögliche Blätter auch abnehmen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden und in eine Backofenform geben.
Zwei von den Orangen schälen, inklusive der weißen Haut, in dicke Scheiben schneiden, und unter der Rhabarberstücke mischen.

Die anderen Orangen entsaften und den Saft darüber geben. Mit ein bißchen Zucker – ein gehäuftes EL – süssen, und die Vanilleschote noch in die Form reintunken.
Die Form mit Folie bedecken, und backen, bis der Rhabarber zart genug ist um von einem Gabel zerquetscht zu werden.

Den Rhabarber kühlen lassen, in Gläsern einfüllen, mit Folie bedecken und mindestens eine Stunde in Kühlschrank stellen, bevor es serviert wird.

Was man noch wissen kann:
Bei mir hat die Kochzeit knapp über 20 Minuten gedauert.
Wer mehr Zucker benutzen will, sollte vielleicht mal diesen Artikel aus der New York Times lesen. Chancen, dass man nach dem Lesen vorsichtiger mit dem Produkt umgeht sind relativ groß. Wie lang man sich daran hält ist eine andere Frage... Bei mir ist es noch frisch im Kopf.

Warme Spargeln mit geschmolzenem Käse

Blogs haben mir viele neue Möglichkeiten beigebracht, Spargel zu essen. In Frankreich hatte ich sie fast immer mit Vinaigrette, bis auf einige Ausnahmen, wo sie mit Sauce Hollandaise – stets hausgemacht - serviert worden waren. Ich hatte lieber Vinaigrette. In Deutschland habe ich die Spargel-Schinken-Kartoffel-zerlassene Butter Kombination kennengelernt... und ich hatte sie immer noch lieber mit Vinaigrette und bloß ohne Kartoffeln dazu. Bei einer japanischen Freundin habe ich Tempura von grünen Spargel (in Olivenöl frittiert) mit Daikon oroshi (geriebener Rettich mit ein bißchen Soy Sauce und Zitronensaft ) kennengelernt, und damit lasse ich mich heute noch bestechen, so überragend schmeckt es mir, aber das koche ich nicht selber nach. Die Idee, Spargeln zu grillen habe ich eindeutig durch diverse Blogs gehabt. Zuerst habe ich grüne Spargel in Stücke in der Pfanne sautiert, und später ganze Spargel im Ofen gratiniert. Ein Lieblingsabendessen von mir während der Spargelsaison sind jetzt die gratinierten Spargel mit Parmesan und einem Ei , die ich mal auf Bolli's Kitchen entdeckt hatte.

Das heißt aber nicht, dass ich nicht mehr nach neue Kombinationen suche. Und eine interessante habe ich in Tender – Volume 1 von Nigel Slater entdeckt, ein Buch, das nach Gemüse sortiert ist, mit Geschichten über Anbauerfahrungen und Rezepte. (Im Tender - Volume 2 geht es um Obst, und ich habe den Eindruck, dass diese Bücher nicht in deutsch vorhanden sind.) Voraussetzung für dieses einfaches Rezept: Dicke, saftige, weiße Spargeln – derzeit sehr einfach zu finden - und weicher, reifer Käse wie Taleggio, Camembert (und zwar richtiger Camembert, also aus der Normandie), Tunworth (bestimmt nur in GB erhältlich), Saint Marcellin oder Saint Félicien. Ich habe heute erst im dritten besuchten Fachgeschäft – zwei auf dem Markt am Carlsplatz, aber nicht beim Franzosen „Chez Jean-Luc“, denn dieses Geschäft hat nur Donnerstags bis Samstags auf – und Münstermann, ein reifer Camembert gefunden. Ich hätte am liebsten ein Saint Marcellin benutzt, aber es gab wirklich kein reifes Stück.


Warme Spargeln, geschmolzener Käse (nach Nigel Slater in Tender)


Für 2 Pers.

24 dicke, saftige Spargeln (ich habe ein Pfund, 9 Stück, für eine Person)

ein bisschen Olivenöl oder geschmolzene Butter (habe ich vergessen)

weicher, reifer Käse (siehe oben)

In einer tiefen Pfanne Salzwasser zum kochen bringen. Spargel schälen und bei Bedarf die holzige Enden entnehmen, und vorsichtig in das kochende Wasser geben.


4-5 Minuten kochen, bis sie zart genug sind, um gebogen zu werden. Die Spargeln aus dem Wasser heben und ein ein Backform geben. Mit Öl oder Butter leicht bepinseln. Grill vom Ofen erhitzen. Den Käse in dicke Scheiben schneiden. Für eine Portion habe ich ein Viertel Camembert benutzt,, in drei Scheiben geschnitten, die mittlere wieder in zwei, also gab es vier Stück.

Sie Scheiben über die Spargeln verteilen, und vier bis fünf Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Sofort servieren und essen. Was man schlecht auf dem Bild sieht, ist dass es ziemlich viel geschmolzener Käse gibt, das eine Art (leckere) Sauce bildet.



Was mir eingefallen ist:

Es ist wichtig, dicke Spargeln zu nehmen, weil ansonsten der Käsegeschmack zu stark für den Spargelgeschmack sein könnte. Oder anders formuliert: Je dünner die Spargeln, desto milder der Käse.

Weißwein dazu ist fast Pflicht. Ich hatte ein grüner Veltiner, nehme aber gerne Anregungen entgegen.

Topinambur mit Manouri und Basilikumöl

Wieder ein Rezept aus dem vegetarischem Kochbuch Plenty vom nicht-Vegetarier Yotam Ottolenghi.
Topinambur esse ich sehr selten, aber bisher habe ich immer sehr gute Erfahrungen damit gemacht. (Ich habe in meiner ländlichen französischen Ecke noch keine Verwandten dafür richtig warm machen können: Es wird in der Gegend nicht mal angebaut...) Gebacken und sofort serviert ist es richtig fein, sowie, nie gebloggt, als Cremesuppe mit einer Scheibe Foie Gras und Parmesan drauf (zuerst in diesem Pariser Restaurant gegessen, dann zu Hause nachgekocht).
Im jetzigem Rezept wird der Topinambur auf ganz andere Art zubereitet, und ich muss deutlich sagen, dass ich trotz (aber eigentlich eben wegen) dem leichthohen Aufwand - jede Zutat wird separat gekocht – begeistert bin. Ich gebe hier das Rezept wieder, wie es im Buch steht. Anders als vorgegeben habe ich weniger Manouri benutzt (nur die Hälfte), und habe den in Traubenöl gebacken. Beim Knoblauch habe ich die Menge reduziert, und ich hatte, wegen Fehlgriff auf dem Markt mehr Petersilie und weniger Basilikum als in dem Rezept (mein verpacktes Basilikum war zu 70% verdorben...).


Topinambur mit Manouri und Basilikumöl (nach dem Rezept aus Plenty von Yotam Ottolenghi)

Für 3-4 Pers.:
500g Topinambur
Saft von zwei Zitronen
4 Thymianzweige
3 EL Wasser
120 ml Olivenöl
400g Cherry Tomaten
400g Manouri (oder Halloumi) in 1cm dicke Scheiben
1 Chicorée (Weiß oder rot)
Salt und schwarzer Pepper

Basilikumöl
50g Basilikum (Blätter und Zweig)
20g Petersilie (Blätter und Zweig)
1 Knoblauchzeh
140ml Olivenöl

Backofen auf 220°C vorheizen.
Saft einer Zitrone mit ½ Liter Wasser in einen Schüssel geben. Die Topinambur schalen und in 1cm dicke „Fritten“ schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben.
Die Topinamburfritten vom Wasser herausnehmen und in eine Ofenform geben. Thymian, Saft der zweiten Zitrone 3EL Wasser 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer darauf verteilen und gut vermengen.

Die Topinamburstücke gleichmässig in der Form verteilen und die Form mit einer Folie decken. 40 bis 45 Minuten im Backofen rösten, bis der Topinambur zart ist. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

In der Zwischenzeit das Basilikumöl vorbereiten, sowie die Tomaten. Das Basilikum , die Petersilie, den Knoblauch und eine Prise Salz in den Mixer geben und anfangen zu mixen. Das Öl langsam dazu geben. Am Ende hat man eine flüssige Paste.
Für die Tomaten eine breite Pfanne gut erhitzen. 1 EL Öl und die Tomaten geben, und schnell „verkohlen“, also teilweise schwärzen und gleichzeitig die Pfanne schütteln, damit alle Seiten gekocht sind.
Nach 3-4 Minuten sollten die Tomaten leicht schwarz sein aber weiterhin ihre Form haben. Salz streuen, vom Herd nehmen und zu den Topinambur geben.

Kurz vor dem Servieren die Pfanne wischen und 5mm Olivenöl geben (die Pfanne soll gleichmäßig mit Öl bedeckt sein, 5mm hoch). Auf mittlerer Hitze stellen, und wenn heiß, die Scheiben Käse auf beiden Seiten frittieren, jeweils 2 Minuten, oder bis sie goldfarben sind. Auf Küchenkrepp stellen.

Auf den Serviertellern die Chicoréeblätter verteilen. Dann den Salat aufbauen mit dem warmen Käse, den Topinambur und die Tomaten, und ein bisschen Basilikumöl. Sofort servieren.


Was man noch wissen kann:
Manouri gibt es bei Basic. Halloumi ist vermutlich leichter zu finden, ist mir aber zu Kautschukartig.
Die Mengen sind relativ knapp bemessen: Es reicht für die angegebene Anzahl wenn Vorspeise, Käse und/oder Nachtisch noch serviert werden. Also für ein normales Essen. ;-)
Am nächsten Tag hatte ich noch von dem Öl, und den habe ich als Vinaigretteersatz nach Zugabe von Zitronensaft als Begleitung von in der Cocotte-Minute gedämpften Artischoken benutzt. Auch sehr lecker.

Dampfgemüse mit Kapern Mayonnaise

Wie mehrere andere Blogger auch, habe ich das vegetarische Kochbuch von Yotam Ottolenghi erstanden (Plenty, die britisch-englische Version mit den praktischen metrischen Angaben: Das erwähne ich, weil ich knapp dabei war, die amerikanische Version zu kaufen Plenty: Vibrant Recipes from London's Ottolenghi; auf deutsch gibt es das Buch auch schon - Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert - aber französisch noch nicht, nicht wundern).

Ziemlich am Anfang des Buchs habe ich ein Rezept für pochiertes Gemüse mit Kapernmayonnaise gefunden, das mir sehr angesprochen hat. Wegen Zeitmangel und Lust auf etwas leichteres habe ich auf das Pochieren des Gemüse in einem Weißwein/Olivenöl/Zitronensaft Sud verzichtet, aber während das Gemüse im Reiskocher zusammen mit Räucherbasmatireis gekocht hat, habe ich die sehr leckere Mayonnaise vorbereitet, die mir ehrlich gesagt besser als die klassische Aioli schmeckt.

Kapernmayonnaise (nach Plenty, Yotam Ottolenghi)

Als Beleitung zu Gemüse für 4 Pers.


½ Knoblauchzeh
1 Eigelb (Hier habe ich stur ein ganzes Ei genommen, weil ich daran gewöhnt bin.)
1 ½ TL Weißweinessig
½ TL Dijonsenf
½ TL Salz
Zest und Saft einer halben Zitrone
75ml Öl (Ich habe Traubenkern und Olivenöl gemischt)
2 EL Kapern, abgetropft und gehackt (ich hatte Kapern im Salz, also unter Wasser ein bißchen entsalzt, abgetropft und gehackt)

Knoblauch, Ei(gelb), Essig, Senf, Salz, Zitronensaft, im hohen Glass mit Stabmixer anfangen zu rühren, dann langsam das Öl hinzufügen, und weiter mixen, bis die Mayonnaise dickflüssig ist.

Kapern und Zitronenzeste dazu geben, gegebenenfalls abschmecken und zur Seite stellen.

Zu dem kalten oder warmen Gemüse servieren.

Was man noch wissen kann:
Als Gemüse hatte ich dünne Möhren, Fenchel und kleine Zucchini. Im Buch gibt es auch dünne grüne Spargel und Babylauch. Mit Kartoffel würde es mit Sicherheit auch sehr gut schmecken.


Seitdem ich ein Microplane Zester benutze (ist nicht so lange), habe den Eindruck, dass der Zitrusgeschmack intensiver ist, was mir sehr entgegen kommt, aber bilde ich mir das ein?

Eine Kapernvinaigrette von Ottolenghi ist bei der Turbohausfrau zu finden, und überhaupt viele Ottolenghi-Rezepte im Netz: mehrere bei Anke Gröner, und auch bei Mestolo, Chili und Ciabatta, Küchenlatein , Kochfrosch oder Fool for Food .