Tarte orange

Schon wieder eine Tarte? Ja. Mit Orangen? Nein. (In diesem Fall ist "orange" seine Farbe, sonst hiesse sie "à l'orange".) Aber diese wird mit Karotten, Cheddar und in dem ursprünglichen Rezept bei Épices et Compagnie Kümmel vorbereitet. Ich habe sie dort letzte Woche am Montag entdeckt, und gleich am Dienstag gebacken, und teile gerne das Rezept weiter, denn sie ist nicht nur lecker, sondern auch ideal für ein Picknick in der Sonne, denn sie bleibt sehr gut in Form und ist damit leicht zu transportieren, vor allem wenn sie in einer Fahhradkorbkompatible Größe gebacken wurde.

Karotten-Cheddar Tarte mit Fenchelsamen (Rezept von Épices et Compagnie, leicht abgeändert)

Für den Teig
150g Weizenmehl
50g Roggenmehl
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
6 EL Wasser (ca.)
2 TL Fenchelsamen

Für die Füllung:
350g Karotten, grob geraspelt
200g Cheddar (oder Red Leicester), geraspelt
20cl Hafersahne
4 Eier
Salz
Pfeffer

Den Mürbeteig mit den Fenchelsamen vorbereiten, und kurz kühl stellen.

Die Eier, die Sahne zusammen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhren und ¾ des Cheddars hinzugeben und rühren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Teig auf eine eingefettet Form ausrollen. Die Füllung auf den Teig verteilen,

dann den Rest des Cheddars darauf. 35 bis 40 Minuten backen. Warm oder kalt essen.


Was man noch wissen kann:
Aude benutzt in ihrem Rezept 1 EL Kümmel (ganz) in dem Mürbeteig und 150g Weizenmehl T80 sowie 50g Weizenkleie statt wie hier Weizen+Roggenmehl, und ½ TL gemahlener Kümmel in der Füllung, sowie weißer Pfeffer und Reissahne statt Hafersahne.
Beim nächsten Mal benutze ich Red Leicester statt Cheddar, für eine noch intensivere Farbe, und vielleicht zur Abwechslung andere Gewürze (Kardamom, Ingwer...).

Tarte au haddock et aux poireaux

Anfang März war ich wieder in Südfrankreich, bei wunderschönem Wetter. Während man buchstäblich kilometerlange Spaziergänge machen konnte, ohne ein Mensch zu treffen (zum Glück sind die Jäger jetzt nicht mehr unterwegs), war der Nachteil dieser Saison, dass man noch nicht allzu viel Eßbares in den Gärten finden konnte:

Oder besser:

Ja, Porree gab es noch reichlich, neben, nicht abgebildet, Feldsalat und Roquette (Rucola)... und hier und da wilde Büschel von Löwenzahn, die aber schon ihre Blumen getragen hatten, also nur noch für Suppen gut waren, was mich sehr gefreut hat. (Hier in der Stadt weiß ich nicht, wo ich ein Handvoll pflücken könnte, das nicht von Hunden „markiert“ wurde. Nein, Kulturlöwenzahn ist kein Ersatz.)

Bei einer meiner letzten Besuche bei meinen Eltern hatte meine Mutter eine sehr leckere Tarte mit geräuchertem Schellfisch (Haddock) und Lauch vorbereitet. Ja, Haddock ist ein Fisch, das in Gefahr ist, zu verschwinden: Greenpeace hat es auf seiner roter Liste, und wwf listet nur einige Herkunfte als nicht komplett bedenklich. Grünes Licht geben sie auch nicht . Eine andere geräucherte Fischsorte würde bestimmt auch gut passen. Aber die Zeit, die ich mit meinem Eltern verbringe, ist zu kurz, um lange und vor allem entspannte Diskussionen über die Herkunft vom Fisch zu haben... Da ein Poissonier jeden Sonntag auf dem Wochenmarkt vom Nachbardorf verkauft, wurden dort prompt ca. 300g Haddock gekauft, und die leckere Tarte wieder gebacken. Es ist eine Mischung aus zwei Rezepte aus französiche Zeitschriften, und ich habe einfach meine Mutter über die Schultern geschaut um ihr Rezept notiert.

Tarte au haddock et aux poireaux (Rezept meiner Mutter)

Für eine Tarte (durchmesser ca. 26cm)

Mürbeteig
200 Weizenmehl
100g Butter
1 Prise Salz
Wasser

+ 1 Eiweiß (optional)

(oder Mehl, Wasser und Öl, bis der Teig die richtige Konsistenz hat)

Füllung:
ca. 300g Haddock (Schellfisch, geräuchert, oder eine andere Sorte Räucherfisch)
Milch
3 Lauchstangen
20g Butter
3 Eier
150ml Sahne
Wenig Salz, Pfeffer

Den Mürbeteig vorbereiten und mindestens 10 Minuten kalt stellen.
Gleichzeitig den Haddock in einem Topf mit Milch bedecken, zum kochen bringen, und fünf Minuten in der heiße Milch ziehen lassen.


Abtropfen. Bei Bedarf Haut und Gräte entfernen.
Den Backofen auf 180°C Grad vorheizen.
Den Mürbeteig in die Form ausrollen, und 15 Minuten blind backen. Mit Eiweiß bepinseln und erneut drei Minuten backen.
Den Lauch putzen, fünf Minuten blanchieren, und in Scheiben geschnitten ca. 10Minuten in einer Pfanne mit der Butter „schmelzen“ lassen.
Sahne, Eier und Pfeffer schlagen, wenig salzen.
Die Hälfte des Lauch auf den Tarte-Boden legen, dann den Fisch in Stücke (dieser blättert schön ab),
und den Rest Porree. Sahne-Eier Mischung darauf geben und 30-35 Minuten backen.

Am besten warm servieren.

Was mir eingefallen ist:
Mittags mit Feldsalat aus dem Garten, Abends nach einer Löwenzahnsuppe (Löwenzahn + ein Kartoffel + Salz; optional mit pochiertem Ei), schon hat man den Großteil des Essens fertig.

Fotonachschub:

Knabberzeug (ja, meine Mutter ißt schon mal ein Veilchen beim Spazieren; Ich habe lieber Kleebumen.)

Bald richtig Knabberzeug: Einer der vielen Mandelbäume, die gerade blühen. (Übrigens ein Zeichen dafür, dass es keine Trüffel mehr gibt.)

Brioche de Saint-Genix

Mit der Mode zu Prâlines roses (Mandel in Rosa bis rosa/rotem Zuckerguss), die es zwar seit dem 19. Jahrhundert in und um Lyon geben soll, aber erst in den letzten 15 Jahren angefangen haben, wirklich sehr bekannt zu werden, ist eine Brioche Frankreichweit berühmt geworden. Diese kommt aus dem ansonsten eher unbeachteten (um nicht zu sagen völlig unbekannten) Städtchen Saint-Genix-sur-Guiers in den Savoyen.

Die Brioche de Saint-Genix Version, die es heutzutage in jedem französischen Hypermarché zu finden ist, besteht aus einer klassischen Brioche mit den Rosaroten Mandeln gespickt. Bei der Suche nach einem Rezept, um meine letzten Prâlines vor der nächsten Reise nach Frankreich zu benutzen, ist mir aber diesen Blogeintrag von Macarons-Königin Mercotte aufgefallen, die in den Savoyen lebt, und selber recherchiert hat. Die echte Brioche de Saint-Genix kommt tatsächlich aus der gleichnamigen Stadt, soll aber Gâteau Labully heißen. Und der Teig ist reichhaltiger als der der klassischen Brioche. Das musste ich probieren, auch wenn ich in Brioche machen wenig Übung habe. Ich mache ab und an eine nach genau dem Rezept von Jean-Philippe Payant, die seit Ende des 20. Jahrhunderts in fr.rec.cuisine kursiert (neulich auf Chili und Ciabatta gepostet), und das lieber in Frankreich, da ich für die erste Phase gerne den Brotbackautomat meiner Eltern benutze: Außerdem isst man in Frankreich Brioche gerne zum Frühstück, was für den Bäcker heißt, dass er/sie mehrere Stunden vor der ganzen Familie aufstehen muss. So was geht bei mir nur im Urlaub. Zum Glück wissen alle das sehr zu schätzen.

Und jetzt das Rezept.

Brioche de Saint-Genix (Rezept von Mercotte)
20g de frische Hefe
2EL Milch
170g Butterschmalz
3 Eier
20g Zucker
350g Mehl (T 405 wenn möglich)
1 Prise Salz
Optional Orangenblütenwasser
200g Prâlines roses (150g Bruch + 50g ganze Prâlines)
3EL Hagelzucker

Hefe mit der Milch rühren. Der geschmolzene Butterschmalz dazu geben und gut rühren, dann nach und nach die Eier, der Zucker, das Mehl, das Salz und das Orangenblütenwasser.
Entweder mit dem Roboter kneten, oder mit der Hand. Da die Butter schon geschmolzen ist, geht es mit der Hand sehr schnell.
Dann der Teig direkt in den Kühlschrank für die Nacht stellen. So hat Mercotte das Rezept verstanden, und das Ergebnis war bei ihr ganz gut. Der Teig sieht in der Phase wie ein Mürbeteig aus, am nächsten Morgen natürlich auch, und ich war sehr skeptisch...
Am nächsten Tag sehr früh – für den Frühstück – oder später für das „Goûter“, den Teig auf eine bemehlte Fläche ausrollen (quadratisch) und doppelt falten (plier en quatre auf französisch; verwirrend, n'est-ce pas?). Zweimal wiederholen, aber beim zweiten Mal 150g Bruch von Prâlinen darauf verteilen. Wie man sieht, habe ich da ein bisschen improvisiert (was vermutlich Konsequenzen hatte, siehe ganz unten)...

Dann der Teig zu eine runde Brioche formen, und in eine runde Form (22 cm Durchmesser) legen.
Zwei Stunden gehen lassen.

Mit ein bisschen Eigelb den oberen Teil bestreichen. Die ganzen Prâlines und der Hagelzucker darauf verteilen.


Bei 160°C 30 Minuten backen.


Was man noch wissen kann:
Ich habe den Teig an einem Abend gemacht und am nächsten Abend gebacken. Da ich nicht die halbe Nacht warten wollte, bis das Brioche aufgeht, habe ich sie im Backofen bei 30°C gehen lassen. Das ging gut, bis auf der Tatsache, dass die Oberfläche leicht trocken wurde... Weil ich beim Falten nicht ganz sauber gearbeitet hatte (zumindest ist es meine Vermutung) ,ist ein Riss bei Backen entstand. Dadurch war der Pralinenbruch nicht komplett in dem Teig eingeschlossen und sind nicht wie üblich komplett feucht/geschmolzen (aber zum Teil schon). Sehr gut hat es trotzdem geschmeckt, aber ich muss noch üben.