Potage de topinambours au foie gras

Vor ein paar Jahre habe ich in einem Pariser Restaurant eine äußerst leckere Topinambursuppe mit Foie Gras und Parmesan gegessen, die ich später nachzukochen musste. Nach ein paar Versuche habe ich glaube ich etwas annäherndes gemacht zu haben.


Topinambursuppe mit Gänsestopfleber und Parmesan

Für 4 Personen:

1 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Sellerie (ohne Blätter)
500-600g Topinambur (je nachdem, wie leicht sie sich putzen und schälen lassen) + 1 Zitrone
Hühnerbouillon(1/4 Liter)
Wasser
Salz, weißer Pfeffer
1 Scheibe Foie Gras (ca. 40g)
Parmesan (zu „Microplanieren“)

Die Zwiebel pellen und relativ fein würfeln. In der Butter glasig dünsten. Die Selleriestange putzen und in feine Scheiben schneiden. Zu den Zwiebel geben.
Die Topinamburknollen putzen, würfeln und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxidieren.
Topinambut zu den Zwiebel geben und leicht schwitzen lassen. Bouillon dazugeben und mit Wasser (auch ca. ¼ Liter) komplettieren und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Scheibe Foie Gras in vier gleiche Stücke schneiden und beiseite stellen.
Die Topinambursuppe mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Nach Bedarf wieder ein bisschen Wasser hinzugeben, mit Salz und weißer Pfeffer abschmecken.
Den heißen Potage in vier tiefe Teller verteilen, eine Stück Gänseleber in die Mitte stellen, und ein bißchen hauchfeines Parmesan darauf verteilen.


Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Ich habe Bouillon von Ariaké benutzt, eine japanische Marke, die zusammen mit einem französischen Sternekoch gearbeitet haben soll, und die in manche Zeitschriften hochgelobt wurde. Das Bouillon zieht in Wasser, anstatt aufgelöst zu werden, und schmeckt gut, aber... ich war ein bisschen überrascht zu lesen, dass Hefe in der Zutatenliste zu finden ist. Zufällig habe ich vor kurzem eine weitere französischen Kochzeitschrift (Régal) gekauft, in der eine Seite über „Le top du bouillon“ zu finden ist, auf der man lesen kann, dass Hefe zu Bouillon gehört... Ich zitiere: „Un bouillon est réalisé par assemblage de légumes frais déshydratés et de viande chauffée puis séchée sous vide. Reste à ajouter huile, levure (=Hefe), arômes et condiments.“ Ach so. Die Werbeeinnahmen drohen mit solchen Aussagen nicht zurückzugehen.

1 Kommentar:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

Sublime!!!!