Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven

Ich habe in den ersten Tagen, wo lokale Spargel angeboten wurden, viel davon gegessen aber dann habe ich eine kurze Verschnaufpause eingelegt, die ich dafür benutzt habe, andere Rezepte zu suchen. Wie schon mal bei diesem Marmitako Rezept ist meine Wahl auf Juan Mari Arzak gefallen, weil ich das Rezept ziemlich original finde und auch weil die einzelne Bestandteile, mit Sicherheit in anderen Rezepte eingesetzt werden. Die Mayonnaise wird sehr wahrscheinlich gut zu weißen Fisch und Kartoffel passen, und das Oliven-Pickle schmeckt mir auch so gut, vor allem, seitdem es eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat, dass ich es anders kombinieren werde.


Was folgt ist der Versuch einer Übersetzung des Rezepts: Eigentlich spreche ich kein Spanisch. Da es geschmeckt hat, glaube ich nicht, etwas völlig falsch verstanden zu haben. Beim grünen Spargel vor allem habe ich mehr geraten als unbedingt gemacht, was erklärt wurde. Das Originalrezept findet man hier und auch in dem Buch ARZAK RECETAS.

Spargel mit grünen Spargel-Mayonnaise und gehackten schwarzen Oliven (Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra, von J.M. Arzak)

Zutaten für 4 Personen:

Für den gekochten weißen Spargel:
1 kg frische weiße Spargel aus Navarra.
1 ½ L. Wasser, ein Teelöffel Zucker und Salz.


Für die Mayonnaise:
200 gr. Grüner Spargel (wild oder nicht)
½ L. Hühnerbrühe (oder Wasser)
1 dl. Natives Olivenöl
1 Eigelb
Petersilienblätter
einen Teelöffel gerösteten Sesamsamen
den Saft einer halben Zitrone und Salz.

Für die gehackte schwarze Oliven:
50 gr. Schwarze Oliven.
2 EL Olivenöl
4 EL süßer Wein (ich habe einen Muscat benutzt)
2 Teelöffel Sherry-Essig.

Außerdem:
Mit etwas Öl und Salz sautierte grüne Spargel. (ich habe die Köpfe der grünen Spargeln genommen, dünn geschnitten)

Für den gekochten weißen Spargel:
Den Spargel schälen und halbieren, da nur die Spitzen benutzt werden (die Stiele anders verwenden). Im mit Salz und Zucker angereichten Wasser kochen, 20 bis 25 Minuten lang nachdem das Wasser zu kochen angefangen hat, je nach Stärke. Warm halten

Für die Mayonnaise:
Der grüne Spargel putzen, (bei mir bis auf den Spitzen) hacken und mit Olivenöl anbraten. Hühnerbrühe dazu geben und ca. 10 min. kochen. Die Petersilie hinzufügen. Dann abtropfen und pürieren. Mit 1dl Olivenöl, das Eigelb, dem Zitronensaft und ein bisschen Salz eine Mayonnaise mit dem Stabmixer rühren. Dann die Spargelmasse mit der Mayonnaise vorsichtig vermengen und abschmecken. Sesam dazu geben.

Für die gehackte schwarze Oliven:
Die Oliven mit den restlichen Zutaten für eine Stunde mazerieren (oder länger: es schmeckt mit der Zeit besser). Wenn die Oliven nicht entsteint waren, entsteinen, und fein hacken.

Die grünen Spargelspitzen nich anbraten.

Der warme weiße Spargel, gut abgetropft, in den Tellern anrichten. Eine wenig Mayonnaise, gehackte Oliven und gebratene Spargel darauf verteilen und sofort servieren.


Was man noch wissen kann:
Es gibt meiner Meinung nach eher mehr Mayonnaise und Oliven-Pickle als notwendig, aber wie gesagt, man kann beide zu anderen Gerichte servieren.

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