Topinambur mit Manouri und Basilikumöl

Wieder ein Rezept aus dem vegetarischem Kochbuch Plenty vom nicht-Vegetarier Yotam Ottolenghi.
Topinambur esse ich sehr selten, aber bisher habe ich immer sehr gute Erfahrungen damit gemacht. (Ich habe in meiner ländlichen französischen Ecke noch keine Verwandten dafür richtig warm machen können: Es wird in der Gegend nicht mal angebaut...) Gebacken und sofort serviert ist es richtig fein, sowie, nie gebloggt, als Cremesuppe mit einer Scheibe Foie Gras und Parmesan drauf (zuerst in diesem Pariser Restaurant gegessen, dann zu Hause nachgekocht).
Im jetzigem Rezept wird der Topinambur auf ganz andere Art zubereitet, und ich muss deutlich sagen, dass ich trotz (aber eigentlich eben wegen) dem leichthohen Aufwand - jede Zutat wird separat gekocht – begeistert bin. Ich gebe hier das Rezept wieder, wie es im Buch steht. Anders als vorgegeben habe ich weniger Manouri benutzt (nur die Hälfte), und habe den in Traubenöl gebacken. Beim Knoblauch habe ich die Menge reduziert, und ich hatte, wegen Fehlgriff auf dem Markt mehr Petersilie und weniger Basilikum als in dem Rezept (mein verpacktes Basilikum war zu 70% verdorben...).


Topinambur mit Manouri und Basilikumöl (nach dem Rezept aus Plenty von Yotam Ottolenghi)

Für 3-4 Pers.:
500g Topinambur
Saft von zwei Zitronen
4 Thymianzweige
3 EL Wasser
120 ml Olivenöl
400g Cherry Tomaten
400g Manouri (oder Halloumi) in 1cm dicke Scheiben
1 Chicorée (Weiß oder rot)
Salt und schwarzer Pepper

Basilikumöl
50g Basilikum (Blätter und Zweig)
20g Petersilie (Blätter und Zweig)
1 Knoblauchzeh
140ml Olivenöl

Backofen auf 220°C vorheizen.
Saft einer Zitrone mit ½ Liter Wasser in einen Schüssel geben. Die Topinambur schalen und in 1cm dicke „Fritten“ schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben.
Die Topinamburfritten vom Wasser herausnehmen und in eine Ofenform geben. Thymian, Saft der zweiten Zitrone 3EL Wasser 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer darauf verteilen und gut vermengen.

Die Topinamburstücke gleichmässig in der Form verteilen und die Form mit einer Folie decken. 40 bis 45 Minuten im Backofen rösten, bis der Topinambur zart ist. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

In der Zwischenzeit das Basilikumöl vorbereiten, sowie die Tomaten. Das Basilikum , die Petersilie, den Knoblauch und eine Prise Salz in den Mixer geben und anfangen zu mixen. Das Öl langsam dazu geben. Am Ende hat man eine flüssige Paste.
Für die Tomaten eine breite Pfanne gut erhitzen. 1 EL Öl und die Tomaten geben, und schnell „verkohlen“, also teilweise schwärzen und gleichzeitig die Pfanne schütteln, damit alle Seiten gekocht sind.
Nach 3-4 Minuten sollten die Tomaten leicht schwarz sein aber weiterhin ihre Form haben. Salz streuen, vom Herd nehmen und zu den Topinambur geben.

Kurz vor dem Servieren die Pfanne wischen und 5mm Olivenöl geben (die Pfanne soll gleichmäßig mit Öl bedeckt sein, 5mm hoch). Auf mittlerer Hitze stellen, und wenn heiß, die Scheiben Käse auf beiden Seiten frittieren, jeweils 2 Minuten, oder bis sie goldfarben sind. Auf Küchenkrepp stellen.

Auf den Serviertellern die Chicoréeblätter verteilen. Dann den Salat aufbauen mit dem warmen Käse, den Topinambur und die Tomaten, und ein bisschen Basilikumöl. Sofort servieren.


Was man noch wissen kann:
Manouri gibt es bei Basic. Halloumi ist vermutlich leichter zu finden, ist mir aber zu Kautschukartig.
Die Mengen sind relativ knapp bemessen: Es reicht für die angegebene Anzahl wenn Vorspeise, Käse und/oder Nachtisch noch serviert werden. Also für ein normales Essen. ;-)
Am nächsten Tag hatte ich noch von dem Öl, und den habe ich als Vinaigretteersatz nach Zugabe von Zitronensaft als Begleitung von in der Cocotte-Minute gedämpften Artischoken benutzt. Auch sehr lecker.

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