Brioche de Saint-Genix

Mit der Mode zu Prâlines roses (Mandel in Rosa bis rosa/rotem Zuckerguss), die es zwar seit dem 19. Jahrhundert in und um Lyon geben soll, aber erst in den letzten 15 Jahren angefangen haben, wirklich sehr bekannt zu werden, ist eine Brioche Frankreichweit berühmt geworden. Diese kommt aus dem ansonsten eher unbeachteten (um nicht zu sagen völlig unbekannten) Städtchen Saint-Genix-sur-Guiers in den Savoyen.

Die Brioche de Saint-Genix Version, die es heutzutage in jedem französischen Hypermarché zu finden ist, besteht aus einer klassischen Brioche mit den Rosaroten Mandeln gespickt. Bei der Suche nach einem Rezept, um meine letzten Prâlines vor der nächsten Reise nach Frankreich zu benutzen, ist mir aber diesen Blogeintrag von Macarons-Königin Mercotte aufgefallen, die in den Savoyen lebt, und selber recherchiert hat. Die echte Brioche de Saint-Genix kommt tatsächlich aus der gleichnamigen Stadt, soll aber Gâteau Labully heißen. Und der Teig ist reichhaltiger als der der klassischen Brioche. Das musste ich probieren, auch wenn ich in Brioche machen wenig Übung habe. Ich mache ab und an eine nach genau dem Rezept von Jean-Philippe Payant, die seit Ende des 20. Jahrhunderts in fr.rec.cuisine kursiert (neulich auf Chili und Ciabatta gepostet), und das lieber in Frankreich, da ich für die erste Phase gerne den Brotbackautomat meiner Eltern benutze: Außerdem isst man in Frankreich Brioche gerne zum Frühstück, was für den Bäcker heißt, dass er/sie mehrere Stunden vor der ganzen Familie aufstehen muss. So was geht bei mir nur im Urlaub. Zum Glück wissen alle das sehr zu schätzen.

Und jetzt das Rezept.

Brioche de Saint-Genix (Rezept von Mercotte)
20g de frische Hefe
2EL Milch
170g Butterschmalz
3 Eier
20g Zucker
350g Mehl (T 405 wenn möglich)
1 Prise Salz
Optional Orangenblütenwasser
200g Prâlines roses (150g Bruch + 50g ganze Prâlines)
3EL Hagelzucker

Hefe mit der Milch rühren. Der geschmolzene Butterschmalz dazu geben und gut rühren, dann nach und nach die Eier, der Zucker, das Mehl, das Salz und das Orangenblütenwasser.
Entweder mit dem Roboter kneten, oder mit der Hand. Da die Butter schon geschmolzen ist, geht es mit der Hand sehr schnell.
Dann der Teig direkt in den Kühlschrank für die Nacht stellen. So hat Mercotte das Rezept verstanden, und das Ergebnis war bei ihr ganz gut. Der Teig sieht in der Phase wie ein Mürbeteig aus, am nächsten Morgen natürlich auch, und ich war sehr skeptisch...
Am nächsten Tag sehr früh – für den Frühstück – oder später für das „Goûter“, den Teig auf eine bemehlte Fläche ausrollen (quadratisch) und doppelt falten (plier en quatre auf französisch; verwirrend, n'est-ce pas?). Zweimal wiederholen, aber beim zweiten Mal 150g Bruch von Prâlinen darauf verteilen. Wie man sieht, habe ich da ein bisschen improvisiert (was vermutlich Konsequenzen hatte, siehe ganz unten)...

Dann der Teig zu eine runde Brioche formen, und in eine runde Form (22 cm Durchmesser) legen.
Zwei Stunden gehen lassen.

Mit ein bisschen Eigelb den oberen Teil bestreichen. Die ganzen Prâlines und der Hagelzucker darauf verteilen.


Bei 160°C 30 Minuten backen.


Was man noch wissen kann:
Ich habe den Teig an einem Abend gemacht und am nächsten Abend gebacken. Da ich nicht die halbe Nacht warten wollte, bis das Brioche aufgeht, habe ich sie im Backofen bei 30°C gehen lassen. Das ging gut, bis auf der Tatsache, dass die Oberfläche leicht trocken wurde... Weil ich beim Falten nicht ganz sauber gearbeitet hatte (zumindest ist es meine Vermutung) ,ist ein Riss bei Backen entstand. Dadurch war der Pralinenbruch nicht komplett in dem Teig eingeschlossen und sind nicht wie üblich komplett feucht/geschmolzen (aber zum Teil schon). Sehr gut hat es trotzdem geschmeckt, aber ich muss noch üben.


Kommentare:

zorra hat gesagt…

Der Riss kommt wohl eher daher, dass du den Teig nicht lange genug hast gehen lassen. Ist aber nur eine Vermutung. ;-)

Véronique hat gesagt…

Dank für den Tipp, Zorra! Das merke ich mir. Und vielleicht kommen noch weitere Vermutungen. :-)

ilonao hat gesagt…

mmm.. lecker :)

Chaosqueen hat gesagt…

Eine Freundin hat mir kürzlich ein Tütchen dieser Mandeln aus Frankreich mitgebracht.

Zu Ostern werde ich diese Brioche servieren, das Rezept ist notiert.