Pâté Bourbonnais

Vor kurzem habe ich bei Franz von einfach koestlich einen Kartoffelkuchen entdeckt, der mir beim ersten Anblick bekannt vorkam. Bei näherem Betrachten jedoch, war er anders, und nicht so simpel, als die Version, die ich kenne.
Was ich im Kopf hatte war der Pâté bourbonnais oder Pâté de pommes de terre aus der Region Bourbonnais im Norden der Auvergne. Es ist eine lokale Spezialität, und ich kenne sie nur weil einer meiner Brüder schon länger in der Gegend lebt. Dort wird es gerne gegessen, aber selten zu Hause vorbereitet: Bei jedem Traiteur ist es aber zu finden.
Laut Brüderschaft des Pâté Bourbonnais wurde das Rezept während der Hungernot in 1789 entwickelt, da besonders Freitags so gut wie nichts auf dem Tisch stand: zu wenig Brot, kein Fleisch und auch kein Fisch, weil es verboten war in den dortigen Teiche zu angeln. Bis dahin, das habe ich schon mal erzählt, hatte sich der Kartoffel in Frankreich anders als in den Nachbarländer nicht durchgesetzt, trotz frühem Einsatz meines berühmten Urahn.

Pâté Bourbonnais (nach dem Rezept der Confrérie du Pâté aux pommes de terre Bourbonnais)

Für 4-6 Portionen
2 Blätterteigplatten à 270g (groß)*
1 kg Kartoffeln
200-300g Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb, geschlagen

Kartoffel schälen und in dicke Scheiben schneiden, ca. 7mm breit. Ein Blätterteigplatte auf Backpapier auf einem Backblech legen. Da die deutsche Fertigteigindustrie das Rad nicht entdeckt hat, schneiden und flicken, damit an Ende einen runden Kuchen entstehen kann. Die Kartoffelscheiben übereinander im Kreis arrangieren, ruhig mehr in der Mitte als am Rand, ohne zu vergessen, einen breiten freien Teigrand zu lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die zweite Teigplatte so schneiden, dass sie die Kartoffel bedeckt und darauf stellen. Den Rand der untere Scheibe befeuchten, und über den oberen Teil „kleben“. Einen 5cm breiten Kamin in der Mitte herausschneiden. Mit dem Eigelb bepinseln und in den heißem Ofen (180°C Umluft**) 45 Minuten backen.

Sofort mit einem Teelöffel anfangen, Löffel für Löffel die Crème Fraîche reinzuschieben. Unglaublich, aber es klappt wirklich... zumindest bei mir bis knapp über 200g, in dem ich den Pâté ein bißchen seitlich gehalten und gedreht habe. Manche schneiden den ganzen Deckel ab, geben die ganze Crème Fraîche und legen den Deckel wieder drauf.


Warm oder kalt essen, am besten zu einem grünen Salat mit Vinaigrette.


Was man noch wissen kann:
* Ich habe Bio Dinkelblätterteig von Rewe benutzt. Ich mache mal Werbung, weil bei meinem Bio-Supermarkt nur kleine tiefgefrorene Ecken zu finden sind, die zwar sehr gut schmecken, aber nicht immer sehr hilfreich sind, um nicht gleich zu sagen, dass mir das Angebot richtig frustriert, inklusive der Tatsache, dass kein Hersteller Kreise schneiden kann.
** Ich habe zuerst bei 200°C gebacken, nach 15 Minuten war der Pâté schon sehr golden, also habe ich auf 180°C heruntergestuft, und 15 Minuten später wieder um 160°C. Also durchschnittlich ca. 180°C. Und ja, die Kartoffelscheiben sind danach absolut gar. Im Originalrezept für 1,5kg Kartoffeln war die Backzeit 1 Stunde bei 210°C.

Beim Googlen bin ich auf dieses ziemlich fantastisches Video gestoßen. Zu einem ist es in meinem Land verfügbar, und es ist eine französische Fernsehsendung von 1960, mit dem ersten französischen Fernsehkoch überhaupt, Raymond Oliver, ein Sternekoch dazu, und Vater eines weiteren Promikoch (Michel Oliver). In dieser Episode wird ein Pâté Bourbonnais vorbereitet, mit Mürbeteig. Weil die Sendung länger als die Vorbereitung dauerte (25 Minuten), zeigt Raymond Oliver noch, wie man Rosen aus Teig kreiert. Die Mitmoderatorin Catherine Langeais gilt heute noch als die bekannteste Speakerine Frankreichs.

ein Klick führt zu Video auf www.ina.fr

Kommentare:

Bolliskitchen hat gesagt…

comme il faut! Ich bin meistens zu faul und gebe die crème sofort mit rein in die pâté....

BF hat gesagt…

und am besten schmeckt der Pâté aux Patates mit einem Glas "Saint Pourçain" aus der Region. http://twitpic.com/3ef97b

ostwestwind hat gesagt…

Und wie lang ist die Zutatenliste bei bio-Blätterteig? Bislang habe ich den immer gemieden, weil die Zutatenliste länger ist als bei konventionellem Blätterteig und den selber gemacht

Véronique hat gesagt…

@Bolli: Die Einheimischen sind noch fauler und kaufen den fertig beim Traiteur...

@BF: Absolut richtig, leider derzeit nicht zur Hand...

@Küchenlatein: Nicht länger als konventionell, dachte ich zumindest: Dinkelmehl 43%, Margarine (pflanzliche Fette und Öle, Wasser, Speisesalz, Emulgator, Sonnenblumen-Lecithin, Säurungsmittel Citronensäure), Wasser, Weizengluten, Ethylalkohol, Maisquellstärke, Speisesalz, Weizenstärke, Säurungsmittel (Citronensäure und Milchsäure) - Ich versuche morgen, die Listen von konv. zu fotografieren. Am liebsten hätte ich es wie (früher) in Frankreich: Am Vorabend beim guten Bäcker um die Ecke X Gram Blätterteig, roh, bestellen...

anie's delight hat gesagt…

Das frustriert mich auch total, dass man in Blätterteig aus Dinkel nur in homoöpatischen Dosen kaufen kann und froh sein muss, wenn man überhaupt welchen bekommt.

Ich vertrage keinen Weizen, bin daher froh manchmal überhaupt Dinkel zu finden.

Das Rezept kannte ich noch gar nicht und habe es mir gemerkt.