Marmitako nach J. M. Arzak

Unter meinen guten Vorsätze für 2011, gibt es den, zeitnah zu bloggen, was ich blogwürdig finde. Daran habe ich mich 2010 wirklich nicht gehalten. Ein Beispiel: Ich habe letztes Jahr Anfang Mai ein Marmitako vorbereitet. Kurz darauf hat mir eine spanische Freundin ein anderes Rezept geschickt, die sie eben getestet hatte. Am 18. Mai habe ich es nachgekocht... und bis heute nicht darüber berichtet, obwohl das Rezept mir enorm gut gefallen hat, und so weit ich weiß in deutsch gar nicht zu finden ist.

Das Rezept stammt aus diesem Buch:


Das Buch selbst ist voller originale, kreative Rezepte und hat noch zu jedem Rezept zwei Rubriken, die ich sehr hilfreich finde:
„Si no encuentras“: Dort werden Alternativzutaten vorgeschlagen, sollte man das eine oder andere Zutaten nicht finden;
„Mis trucos“: Meine Tipps; es können technische Tricks sein, so wie Ideen, um das Rezept zu variieren.
Die Rezepte sind schon anspruchsvoll, aber machbar, und ich verstehe ehrlich nicht, warum das Buch noch nicht übersetzt wurde. Ich hatte nicht den Eindruck, die Rezepte schon zigmal woanders gesehen zu haben, wie es mir manchmal vorkommt.

Das eigentliche Marmitako Rezept, das ich benutzt habe, ist ein „Marmitako de chipirones y chalotas confitadas“, also Marmitako von Tintenfisch mit glasierten Schalotten. Unter den Tipps wird aber erklärt, wie man das Rezept für ein klassisches Marmitako, als mit Thunfisch, benutzen kann.


Marmitako von Tunfisch mit glasierten Schalotten (nach J.M. Arzak)
(Mehrere Stunden im Voraus anfangen! Die Kochzeiten sind lang, damit sich der Geschmack der Gemüse konzentriert.)

Für 4 Personen

Für das Marmitako:
500 gr Thunfisch
600 gr Kartoffeln
3 grüne Paprika
1 Zwiebel
5 Paprika choriceros (eine besondere getrocknete, süsse Paprikasorte; ich habe teils durch eine andere Sorte ersetzt, teils durch pimentón de la Vera )
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
¾ L. Fischbrühe (alternativ: Wasser)
2 EL Tomatensauce
ca. 2 dl. Olivenöl
gehackte Petersilie und Salz

Für die glasierten Schalotten (habe ich nicht gemacht):
8 Schalotten (die echten, kleinen, sind damit gemeint)
1 dl. Olivenöl
1 Teelöffel Honig
3 EL Wasser

Marmitako
Legen Sie die Paprika Choriceros im warmen Wasser für eine Stunde. Danach entfernen Sie das Fruchtfleisch mit einem Messer und stellen sie es zur Seite.
Ein Topf 1 dl Öl mit dem Knoblauch und die fein gehackte rote Zwiebel erhitzen. Lassen sie es sanft zwei Stunden kochen, bis das Gemüse sich aufgelöst hat. Dann fügen Sie das Fruchtfleisch der Paprika-Choriceros (und pimentón de la Vera) und die Tomatensauce. Kochen Sie langsam für 15 minuten und dann durch eine Passiersieb passieren.

In einem anderen Topf das restliche Öl. Feingehackte Zwiebel und grüner Paprika (auch fein geschnitten) dazu geben und auf niedriger Flamme Farbe nehmen lassen. Dann die gewürfelten Kartoffeln dazu fügen und fünf Minuten lang dünsten. Dann gießen Sie die Fischbrühe bis die Kartoffeln bedeckt sind, sowie ca. 8 Esslöffel Choricero-Sauce. Köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Mischen Sie sie mit der vorherigen Gericht und nur kurz aufkochen. Abschmecken.

Glasierten Schalotten
Legen Sie in einem kalten Topf die geschälten Schalotten mit dem Öl. Über niedriger Flamme, mindestens eine halbe Stunde oder etwas mehr. Sie sollten sehr weich, aber noch ganz sein. In einem anderen Topf den Honig mit dem Wasser erhitzen. Die Schalotten in dieser Flüssigkeit tunken und anschließend in Öl anbraten.

Zum Schluss
Den gewürfelten Thunfisch in das sehr heiße Marmitako geben. Herd ausmachen, und durch die Resthitze kochen („ziehen“) lassen.


In tiefen Tellern anrichten, mit der Petersilie betreuen und die glasierten Schalotten darauf stellen. Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Die Zwiebel/Paprika Choriceros Mischung ist so lecker, dass man sie fast auf Brot essen könnte, bevor man mit dem Rezept weiter macht. Ich - und bin dabei nicht die einzige - würde fast empfehlen, mehr davon zu machen...

Kommentare:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

das Buch habe ich auch, in spanisch....leider! Wenn Du also noch bitte ein paar weitere Rezepte darauskochen könntest, hätte ich die traduction!!!!!

Véronique hat gesagt…

Spanisch -> Deutsch ist zwar nicht gerade eine meiner Sprachkombinationen, aber ich entdecke beim kochen ungeahnte Fähigkeiten bei mir. :-)

daniela hat gesagt…

Das Buch hatte ich schon einige Male in der Hand, aber da ich leider so überhaupt kein spanisch kann... Finde es auch schade, dass es noch nicht übersetzt wurde. Genau dasselbe mit den Büchern von Subijana (Akelare).