Bittere Orangenmarmelade

Vor gut zwei Wochen habe ich Bitterorangen in „meinem“ Bio-Supermarkt gesichtet, und das sofort als Zeichen genommen, dass die Zeit gekommen war, selbst mal Orangenmarmelade zu machen Ich esse nicht sonderlich viel Konfitüre. Für eine Französin esse ich sogar sehr wenig Konfitüre... Aber Orangenmarmelade macht mich immer schwach.
Ich habe nicht lange überlegt - denn wie lange finde ich noch welche? - und auch nicht lange nach einem Rezept gesucht: Ich habe „Nigel Slater“ „Orange marmalade“ in Google eingegeben – ich vertraue dem Mann sehr – und habe prompt sein Rezept gefunden, das er nach 16 Jahren Versuche und Überlegung 2009 der Welt mitgeteilt hat. Ich habe mich sehr stark an seine Version gehalten, und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Da die Bitterorangen-Saison sehr kurz ist, und schon die Belohnung durch den Orangenduft, der sich während der Vorbereitung und des Kochens breit macht, immens ist, warte ich also mal nicht länger, und poste schnell das Rezept.

Die Vorbereitung läuft über zwei Tage. Perfekt für ein verregnetes Wochenende.

Orangenmarmelade nach Nigel Slater

Für ca. 5 Gläser:
12 Bio- oder unbehandelte Bittere Orangen
2 Bio oder unbehandelte Zitronen
1.25kg unraffinierter Kristallzucker

Material: kleines, scharfes Messer, ca. 7 Liter Kochtopf, Musselin-Tuch (zum abtropfen und pressen), diverse Schüssel, Moulinette (flotte Lotte; nicht im Originalrezept, aber sehr hilfreich, wenn man nicht soooo stark ist), saubere Schraubgläser, die neben den Deckeln, kurz vor dem Einfüllen 5 Minuten bei 110°C im Backofen sterilisiert werden, passender Trichter,Schöpflöffel

Tag 1:
Mit einem kleinen, besonders scharfen Küchenmesser, das Obst von oben nach unten vier mal einschneiden, ohne das Fruchtfleisch durch zu stechen, um die Haut leichter in vier Vierteln entfernen zu können. Je nach Geschmack und Geschick wird mehr oder weniger vom weißen Teil mit der Schale entfernt.

Die einzelnen Viertel der Schale in feine Streifen schneiden (oder dickere Streifen, wenn man die Textur „chunky“ mag). Dieser erster Teil der Arbeit klingt nach nichts, ist aber schon ziemlich zeitaufwändig. Ich habe nur die Hälfte der Schalen in Streifen geschnitten und in der Marmelade gekocht. Ich mag die Schale sehr, und ich fand die Konzentration im Endprodukt schon sehr zufriedenstellend.


Jede Orange und Zitrone pressen, und den Saft in einem Krug zur Seite stellen. Zur Information: Ich hatte hier ca. 0,7 Liter Saft. Alle Orangenwände, Kerne, nicht in Streifen geschnittene Schalen – also alles was nicht Saft und nicht Schalenstreifen ist – auch aufbewahren!
Den Saft bis zu 4 Liter mit kaltem Wasser komplettieren, und in eine Schüssel mit den Schalenstreifen geben. Den reservierten Orangenmark, Kerne, usw. in das Stofftuch geben, das Tuch binden und unter den Saft tauchen. Über Nacht in einem kühlen Ort ziehen lassen.


Tag 2:
Am nächsten Tag, den Saft und die Schalenstreifen in einem großen Kochtopf geben, und das gefüllte Tuch unter den Saft legen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit munter weiterköchelt. Dieser Schritt ist fertig, wenn die Schale total weich und durchscheinend ist. Das kann zwischen 40 Minuten und gute 1,5 Stunden dauern, je nachdem, wie dick die Schale geschnitten wurde.
Sobald die Frucht bereit ist, das Musselintuch entfernen und in eine Schüssel lassen, bis es kühl genug zu handhaben ist. Den Zucker in den Topf geben und die Marmelade zu kochen bringen. Jedes Bisschen Saft, das es gibt, aus dem Beutel herauspressen. Hier muss ich gestehen, dass es mir zu mühsam war – mir fehlt einfach die physische Kraft dafür, außerdem hatte ich auch die nicht benutzte Schalen in dem Tuch - aber ich habe meine Moulinette geholt, und den Fruchtmarkt in kleine Mengen passiert, und das Ergebnis (fünf großen Esslöffel) in die Saftmischung gegeben. Ich verstehe, dass sehr viel Pektin in den Wänden und Kerne der Orangen sitzt, so dass man sich durch diesen Schritt den Kauf von Bielefelder oder sonstige überflüssige Gelierprodukte erspart.

Den Schaum abschöpfen, der auf der Oberfläche gebildet wird, sonst wird die Marmelade wolkig. Zunächst 15 Minuten auf starke „Flamme“ kochen lassen. Ein Esslöffel der Marmelade auf einen Teller geben und den Teller ein paar Minuten in den Kühlschrank legen. Wenn sich eine Haut bildet, ist die Marmelade gekocht, ansonsten alle 10 Minuten prüfen, bis es soweit ist.

Hier habe ich den Fehler gemacht, die Hitze zu reduzieren weil mir die Spritzer beim Kochen suspekt hoch waren (mir ist mal als Kind kochende Milch ins Gesicht gesprungen, seitdem habe ich „Respekt“ vor dem Kochprozess). Das Kochen, das bei Nigel Slater maximal 50 Minuten dauern sollte, erstreckte sich bei mir bis zu 1 Stunde 40 Minuten. Erst als ich die Hitze wieder erhöht habe, ging es auf einmal schnell, also denke ich, dass es nur mit der mangelnde Hitze zu tun hat.

Mit dem Schöpflöffel und den Trichter in die sterilisierten Gläser geben. Gut verschließen und die Gläser umdrehen, bis die Marmelade gekühlt ist.


Was man noch wissen kann:
Gleich nachdem ich fertig war habe ich den ersten Glas einem Härtetest unterzogen: Ich habe die Marmelade als Belag auf Crêpes, von einem Engländer probieren lassen, der mit dem Endprodukt sehr zufrieden zu sein schien. (Ich weiß, Engländer sind immer sehr höflich, aber überzeugt hat mich eigentlich die Menge, die er auf mehrere Crêpes hintereinander benutzt hat.)
Es ist zwar ziemlich viel Arbeit, aber ich finde, es lohnt sich allemal! Es gibt anscheinend sehr viel unterschiedliche Rezepte, das sagt selbst Nigel Slater in der Einführung dieses Rezept. Eine andere Version mit Schale gibt es hier. Ohne Schale da. (Meine Eltern machen eine Version, die Ähnlichkeiten mit letzterem hat, denn sie können geschälte Orangen von einem lokalen Konditor beziehen, der nur die Schale für seine Orangettes braucht. Praktisch, wenn man eh keine Schale mag!)

Kommentare:

Sabine hat gesagt…

Ein tolles Rezept, das ich sicherlich ausprobieren werde, vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
Jetzt bleibt nur noch eine Frage offen: Wo bekomme ich eine gute Flotte Lotte her? Die alte habe ich entsorgt und sämtliche Nachfolger-Modelle taugen nichts

rosa hat gesagt…

Orangenmarmelade, köstlich! Habe ich letztes Jahr das erste Mal gemacht, ich liebe sie! Letzte Woche waren hier leider noch keine Bitterorangen zu bekommen. Ich habe dieses (ziemlich ähnliche) Rezept gemacht: http://www.herr-rau.de/wordpress/2004/06/orangenmarmelade.htm

Ich hab übrigens die Orangen normal halbiert und ausgepresst, und dann mit einem Löffel aus den Schalen das "Zeug" bis auf die weiße Schale herausgekratzt - das hat prima funktioniert und ist evtl. weniger Arbeit, als erst mühsam die Schalen abzuschneiden? Ansonsten will ich dies Jahr noch Saft von ein paar normalen Orangen mitzukochen, für ein fruchtigeres Finish. Mhmmm, ich freu mich schon.

Véronique hat gesagt…

@Sabine: Ich hatte vor kurzem vor, einer Freundin eine flotte Lotte zu schenken, bin aber von den Preise der angebotene Ware bei Kaufhof sehr schockiert gewesen: 70EUR??? Die Version, die ich habe, ist eine Moulinette von Moulinex aus der 90er Jahre. Ich lese, dass die neueren qualitativ nicht mehr ganz so gut sein sollen, aber bei knapp über 20EUR sollte es in Ordnung sein. In Deutschland finde ich sie nicht mehr. Hier schon: http://www.amazon.fr/Mx--A45302-M%C3%A9nager-Moulin-L%C3%A9gumes/dp/B0000ARP21/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1295088701&sr=8-3

€Rosa: Das Rezept ist in der Tat sehr ähnlich, aber sehr unterschiedlich zugleich: bei mir wird nur 1/3 der Menge an Zucker benutzt... Ist schon rätselhaft.

sabine hat gesagt…

danke für diesen Tip, liebe Véronique, ich habe gleich bestellt und werde noch einen letzten Versuch wagen ;-) Ich berichte....

lamiacucina hat gesagt…

aufwendig, aber lohnenswert, letztes Jahr habe ich auch welche nach einem ähnlichen Rezept gemacht. Danke für das akribische Aufschreiben der Schritte.

Véronique hat gesagt…

@Lamiacucina: Das Rezept hatte ich verpasst, und jetzt nicht gefunden, wegen anderer Schreibweise Bitterorangen Marmelade vs. Bittere Orangenmarmelade... Merke ich mir fürs nächste Mal, inklusiv das Wort Albedo :-), denn detailliert ist es auch.

Foodfreak hat gesagt…

Danke für die Erinnerung - ich wollte ohnehin auf den Markt und Bitterorangen für mojo criollo kaufen, ich glaube ich mache auch mal wieder Bitterorangenmarmelade :-) ich glaub aber ich bleibe bei dem Rezept das Du bei mir ja schon gefunden hast...

rosa hat gesagt…

@Veronique: Oh stimmt, dass die Zuckermenge sich so stark unterscheidet, war mir garnicht aufgefallen! Hm, ich mag meine Marmeladen normalerweise nicht allzu süß, aber bei der Orangenmarmelade fand ich die enormen Zuckermassen genau richtig.

Anonym hat gesagt…

Mmmm looks better than my mother's...
Brian