Gratin de cardons à la moelle

Meine Brüder und ich sind in einer Stadt geboren, die bekannt für ihre Cardy ist. (Am 8 Dezember gibt es (seit der 80er Jahre) dort (neben Lyon und ihre Lichterfest) ein Cardy-Festival, bei dem man Gratin de Cardons auf der Straße essen kann.) Dass das Gemüse leicht vorhanden war, hat vor allem früher für uns bedeutet, dass wir es nicht nur zum Weihnachten serviert bekommen haben - es ist von Lyon bis in die Provence hinein ziemlich traditionell an dem Tag - sondern einige Male mehr pro Winter, was uns Kinder in der Regel nicht gerade begeistert hat. Es war bitter, und auch wenn ich bitter mochte und mag - mir fehlen heute "richtige" Chicorees - war es für uns Kinder einfach unangenehm bitter.

Heute ist es anders. Zwar kocht es meine Mutter weiterhin für uns, nur einmal im Jahr, aber vor allem mit diesem klassichen wenn auch aufwändiges Rezept, das zu einem richtig leckeren Gratin führt, bei dem wirklich alle an dem Tisch um Nachschub beten. Ich habe nur fotografiert, und übersetzt, inklusive die Notizen, die meine Mutter gemacht hat. Sie ist zum Beispiel der Meinung, dass das Rezept zuviel Geflügelvelouté vorsieht. Noch was: Die Cardys selbst werden bei uns am Vortag schon geputzt, geschnitten und in Essig- oder Zitronenwasser gelegt, und je nach Zeitplan sogar schon vorgekocht, damit man an dem Tag, an dem es serviert wird, nicht mehr soviel Etappen durchzumachen hat. Um das Knochenmark sollte man sich auch zeitig kümmern, denn es läßt sich nicht immer leicht vom Knochen lösen.

Cardon vor einem Gemüseladen in Aubenas, Ardèche

Cardy Gratin mit Knochenmark (aus Georges Blanc cuisine en famille. Recettes, secrets et conseils d'un grand chef, durch meine Mutter leicht abgeändert)

Fur 8 Personen

1 Cardy-Fuß
5 oder 6 Knochen mit Knochenmark, vom Metzger gesägt
1 Liter Geflügelbouillon (oder eher weniger als mehr)
3 EL Mehl
1 Zitrone
2 gehackte Schalotten
100 g Butter
10cl Sahne
Essig
Grober Salz, feiner Salz, Pfeffer

Die harten oder verwelkten Cardon-Stangen entfernen. Essigwasser vorbereiten. Die zarten Stangen in 5 bis 8 cm Stücke schneiden, und gleichzeitig Die Fasern an der Oberfläche entfernen. Die Stücke sofort in das Essigwasser geben. Alternative mit einer halben Zitrone reiben. Ansonsten wird der Cardy schwarz.

Um die Cardons zu vorbereiten, ein „Blanc“ machen: In einem von der Größe her passenden Topf 1 EL Mehl in Wasser auflösen und mit 3 Liter Wasser zum kochen bringen. Saft eider halben Zitrone dazu geben, grober Salz und Pfeffer. Die Cardystücke hinzugeben und bedeckt 1h30 bis 2h kochen, aber regelmaessig ruehren, damit nichts haftet. Dann abtropfen und zur Seite stellen.

Mit den Schalotten, 80g Butter und 60g Mehl ein Roux vorbereiten. Mit dem Bouillon ca. 30 Minuten kochen. Durch ein Haarsieb passieren, und 10cl Sahne geben.


Den Mark ohne Knochen in einen Topf kochenden Wasser geben. Eine Minute lang kochen und sofort unter kaltem Wasser kühlen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In eine große gebutterte Gratinform den Cardon Schichtweise mit Markstücke legen, und mit dem Geflügelvelouté nappieren. Im heißen Ofen (180C) gratinieren, bei Bedarf unter dem Grill, optional mit Greyerzer. Heiß servieren.

Was man noch wissen kann:

An alle, die dieses Rezept noch am 31. Dezember lesen, einen guten Rutsch ins Neue Jahr, und allen wünsche ich ein frohes, erfüllendes Jahr 2012!

Céleri au coing à la citronelle

Seit einigen Jahren gibt es in jeder Ausgabe der französischen Zeitschrift Psychologies Magazine zwei Rezepte von Alain Passard, die sich jedesmal um ein anderes Gemüse drehen. Ich hatte auch schon mal ein Rezept aus dieser Quelle verbloggt, ein Hummus von Sellerie und kann nur empfehlen, die Zeitschrift am Kiosk durchzublättern (die findet man leicht in manche deutschen Bahnhöfe), denn es gibt häufig interessante Vorschläge. Mit fünf Zutaten inklusive Salz endet man hier mit einem tollen Geschmackserlebnis, ein Jagd zwischen erdigen Töne und dem frischen Lemongrass, die mir lange in Erinnerung bleiben wird.

Sellerie mit Quitten und Lemongrass

Für 4 Personen
2 kleine Sellerieknollen
2 kleine Quitten
1 Stange Lemongrass
50g Salzbutter (beurre demi-sel)
Fleur de Sel


Sellerie und Quitten bürsten und schälen, und in 2cm breite Viertel schneiden. In einer antihaftbeschichtete Pfanne die Butter schmelzen und die Obst und Gemüsestücke auf der flachen Seite legen, mit der in vier Teile durch die Länge geteilte Lemongrassstange, die Kontakt mit dem Boden haben sollten. 4 EL Wasser hinzufügen, und mit einem Stück Backpapier decken.

15 Minuten auf milder Flamme köcheln lassen, und das Papier entfernen damit der Saft verdämpft. Dann die Flamme hören stellen um beide Seiten der Obst- und Gemüsestücke gold anzubraten. Die Stücke auf vier Teller verteilen, den Saft in der Pfanne mit zwei EL Wasser ablöschen und mit den vier Stücke Lemongrass auf die Teller verteilen. Sofort servieren.

Herbstfrüchte aus der Pfanne

Inspiriert durch ein Rezept von Alain Ducasse in Nature : Simple, sain et bon, habe ich mit vorhandenen Obst diesen Nachtisch gemacht. Ducasse hat eine Sommer und eine Winterversion, und in beide Fälle serviert er noch frisches, ungekochtes Obst dazu (Himbeer im Sommer, Mandarinen im Winter). In der Winterversion löscht er den Karamel aus der Pfanne mit Orangensaft. Ich hatte weder Mandarinen noch Orangensaft (und genug Alkohol auf dem Tisch, um nichts derart in dem Nachtisch finden zu wollen), also habe ich diese vereinfachte Version gemacht.

Poêlée de fruits d'automne (frei nach Alain Ducasse)

Für vier Personen:
2 Äpfel
2 Birnen
2 große Pflaumen
1 EL Honig
1 EL Olivenöl
1 Vanillestange
ein bisschen Thymian

Honig, Olivenöl, Thymian und aufgeschlitzte Vanille erhitzen, bis der Honig karamelisiert. Das geputzte, entkernte und geviertelte Obst dazu geben und 3 bis 4 Minuten kochen.

In vier Schälchen geben und warm servieren.

Potage de topinambours au foie gras

Vor ein paar Jahre habe ich in einem Pariser Restaurant eine äußerst leckere Topinambursuppe mit Foie Gras und Parmesan gegessen, die ich später nachzukochen musste. Nach ein paar Versuche habe ich glaube ich etwas annäherndes gemacht zu haben.


Topinambursuppe mit Gänsestopfleber und Parmesan

Für 4 Personen:

1 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Sellerie (ohne Blätter)
500-600g Topinambur (je nachdem, wie leicht sie sich putzen und schälen lassen) + 1 Zitrone
Hühnerbouillon(1/4 Liter)
Wasser
Salz, weißer Pfeffer
1 Scheibe Foie Gras (ca. 40g)
Parmesan (zu „Microplanieren“)

Die Zwiebel pellen und relativ fein würfeln. In der Butter glasig dünsten. Die Selleriestange putzen und in feine Scheiben schneiden. Zu den Zwiebel geben.
Die Topinamburknollen putzen, würfeln und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxidieren.
Topinambut zu den Zwiebel geben und leicht schwitzen lassen. Bouillon dazugeben und mit Wasser (auch ca. ¼ Liter) komplettieren und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Scheibe Foie Gras in vier gleiche Stücke schneiden und beiseite stellen.
Die Topinambursuppe mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Nach Bedarf wieder ein bisschen Wasser hinzugeben, mit Salz und weißer Pfeffer abschmecken.
Den heißen Potage in vier tiefe Teller verteilen, eine Stück Gänseleber in die Mitte stellen, und ein bißchen hauchfeines Parmesan darauf verteilen.


Sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Ich habe Bouillon von Ariaké benutzt, eine japanische Marke, die zusammen mit einem französischen Sternekoch gearbeitet haben soll, und die in manche Zeitschriften hochgelobt wurde. Das Bouillon zieht in Wasser, anstatt aufgelöst zu werden, und schmeckt gut, aber... ich war ein bisschen überrascht zu lesen, dass Hefe in der Zutatenliste zu finden ist. Zufällig habe ich vor kurzem eine weitere französischen Kochzeitschrift (Régal) gekauft, in der eine Seite über „Le top du bouillon“ zu finden ist, auf der man lesen kann, dass Hefe zu Bouillon gehört... Ich zitiere: „Un bouillon est réalisé par assemblage de légumes frais déshydratés et de viande chauffée puis séchée sous vide. Reste à ajouter huile, levure (=Hefe), arômes et condiments.“ Ach so. Die Werbeeinnahmen drohen mit solchen Aussagen nicht zurückzugehen.

Bombine ardéchoise

Wieder ein sehr einfaches Gericht aus der Ardèche, ein Kartoffelragout, in dem unbedingt Zwiebel, Thymian und Lorbeer zu finden sind. Dann gibt es Variationen, je nachdem, was man zur Hand hat. Ursprünglich ließ man es auf dem Heizofen vor sich hin köcheln, oder im Holzofen. Je länger, desto besser, denn die Kartoffeln saugen die aromatische Flüssigkeit. Auf dem Elektroherd vorbereitet riecht es genauso köstlich.

Bombine

Für 2 Portionen
1 große Zwiebel
400g Kartoffeln
Thymian
Lorbeer
grüne Oliven
Weißwein
Olivenöl
Wasser
Salz, Pfeffer
Petersilie

Der Zwiebel grob hacken und im Olivenöl leicht anbraten. Die Kartoffeln in mittelgroßen Würfel schneiden, und dazugeben. Gewürze, grüne Oliven und Kräuter hinzufügen (bis auf die Petersilie), mit Wasser und eventuell Weißwein komplett bedecken,

und vor sich hin köcheln lassen, bis die Kartoffeln schön durch sind.
Heiß servieren, eventuell mit Petersilie.

Was man noch wissen kann:
Das Endergebnis darf ruhig leicht unappetitlich aussehen, also mit teilweise zerbrochene Kartoffeln: Dafür darf man ruhig Kartoffeln nehmen, die nicht zu festkochend sind. (Habe ich hier nicht gemacht.)
Ich habe die Bombine auch sehr gerne mit ein bisschen Tomaten (im Winter Dosentomaten).
Knoblauch passt natürlich auch.
Fleisch, in Form vom Speck zum Beispiel, kann man dazu tun, und statt Wasser kann man Bouillon, oder auch das Kochwasser von frische Würste benutzen. Statt Olivenöl geht auch Schweineschmalz.

Gâteau de foies de volaille

Ein Geflügelleberkuchen also. Es ist eigentlich mehr Soufflé als Kuchen, und eine Spezialität aus der Region von Lyon bis hin in die Bresse, wo bekanntlich bestes Geflügel produziert wird. Es wird stets mit einer Tomatensauce serviert, manchmal auch zusätzlich mit Quenelles.
Ich hatte ganze gute Erinnerungen an der Version meiner Großmutter, und habe schon von längerer Zeit meine Mutter gebeten, mir das* Rezept zu übergeben. Nachgekocht habe ich sie erst jetzt, denn die Schwierigkeit bestand daraus, genug Gäste zu finden, die Leber mögen, oder überhaupt bereit sind, davon zu essen. In dieser Form haben das alle gegessen, manche mit Begeisterung, andere lediglich mit dem neuen Erkenntnis, dass Leber gegessen werden kann. Ist schon was.


Gâteau de foies de volailles

Für 4 Personen

300g Hühnerleber
6 Scheiben Toastbrot (urspr. zwei Brioches)
¼ Liter Milch
3 Schalotten
4 Eier
Gehackte Petersilie (½ Bund oder mehr)
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

¼ Liter Tomaten Passata
20 grüne, entkernte Oliven

Brot oder Brioches (gerne ein bisschen älter und trocken) in der Milch einweichen.
Leber, Schalotten und Petersilie fein hacken.
Milch aus dem Brot herauspressen un Brot zu der Lebermischung geben. Wieder mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelb dazu geben.
Eiweiß zu Schnee schlagen. Schneemasse vorsichtig unter Lebermasse rühren. In eine gebutterte Souffléform geben.


Ca. 35 Minuten bei 180°C im Wasserbad backen. (Im Rezept stand 150°C, aber es ist eindeutig zu wenig: es wollte einfach nicht aufgehen, und ich habe die Temperatur auf 200°C erhöht und die Backzeit um 20 Minuten verlängert: Es ist richtig aufgegangen und war schön fluffig. 180°C ist also eine Schätzung.)
In der Zwischenzeit den Tomatencoulis mit den Oliven erhitzen. Kuchen und Tomatensauce heiß servieren.

Es wurde schneller gegessen als fotografiert...

Was man noch wissen kann:
*Das Rezept habe ich also mit der Annahme nachgekocht, dass es das Rezept meiner Großmutter war. Ich habe erst jetzt erfahren, dass es nicht der Fall ist – Schuld ist vermutlich Cuisine TV der französische Kochsender, der meine Mutter gerne guckt, wo sie dieses Rezept entdeckt hat, das sie zurevht für gut befunden hat - also wird demnächst eine zweite Version, die echte Version meiner Großmutter, die ich erstmal testen muss weil natürlich keine Mengen darin vorkommen, nachgekocht und gebloggt. Diese war jedoch sehr gut und schon nah an was ich kannte.

Kleine Apfelkränze

Irgendwann unter der Woche habe ich ein Tweet von Clotilde von Chocolate & Zucchini entdeckt, die auf ein Tweet von Cléa von Cléa cuisine hinwies, die hübsche kleine Kürbis-Apfel-Küchlein in dem mir bis dahin völlig unbekannten Blog Lemon Fire Brigade gesehen hatte. Die Geduld für solche Präzisionsarbeit habe ich meistens nicht. Die genauen Zutaten für den Teig hatte ich auch nicht. Dafür habe ich Silikonformen für kleine Babas au rhum, häufig gebacken aber noch nicht gebloggt, und die Idee, sie für etwas anderes zu benutzen fand ich gut. Es sind nicht so elegante aber leckere, einfache Kuchen geworden. Ich bin kein Fan von Schlagsahne, aber ich kann mir vorstellen, dass ein Tupfer in der Mitte sowohl geschmacklich als auch optisch sehr passend wäre. Oder Crème anglaise. Aber diese Küchlein sind saftig genug, um ohne Begleitung gegessen zu werden.


Kleine Apfelkränze

Für 12 Stück

2 Äpfel
Saft einer Zitrone
1 EL Vollrohrzucker

2 Eier – wiegen, ohne Schale (bei mir 95g)
Vollrohrzucker – gleiches Gewicht wie Eier
zerlassene Butter – gleiches Gewicht wie Eier
Mehl – gleiches Gewicht wie Eier
1 TL Backpulver
Gewürze nach Geschmack: Zimt, Ingwer und Vanille-Fleur de sel

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen, und mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben scheiden. Sofort in einen kleinen Topf geben mit dem Zitronensaft und eventuell ein bisschen Wasser, ein Löffel Zucker und erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht, und einige Minuten weiter dämpfen lassen, bis die Scheiben weich sind.



Die Eier und der Zucker mit dem Schneebesen rühren. Die zerlassene Butter dazu rühren. Mehl und Backpulver vermischen, und in die Zucker-Eier-Buttermischung geben. Rühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Backofen bei 180°C vorheizen. Die Silikonformen mit Butter bepinseln. Die Apfelscheiben möglichst kunstvoll darin arrangieren. Teig dazu geben.
In dem heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Aus den Formen nehmen und kühlen lassen.

Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün

Ich höre gerne Podcasts über Essen, häufig beim Kochen. Derzeit abonniere ich Cook the perfect meal und Food Programme vom BBC Radio 4 und On va déguster von France Inter. Wenn es Ähnliches vor allem aus Deutschland gibt, bitte ich um Info! Das würde mich sehr interessieren.
Im August habe ich eine Wiederholung von der France Inter Sendung gehört, bei der Catherine Kluger eingeladen war, Caterer und Autorin von Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen. Die Moderatoren schienen begeistert über ihre Quiches zu sein, und wie der Zufall manchmal ist, fiel mein Blick ein Tag später genau auf ihrem Buch als ich wie fast täglich durch die beste Abkürzung auf meinem nach-Hause-Weg durchging: der Erdgeschoß vom Stern-Verlag mit seiner großzügigen Kochbuchabteilung. Prompt wurde es gekauft, und weil ich kurz davor in Frankreich eingelegte Zitronen gekauft hatte, wurde auch prompt die Tarte mit Karotten, eingelegte Zitronen und Koriandergrün nachgebacken.
Ich muss gestehen, meine erste Erfahrung hat mich nicht gerade begeistert, milde ausgedruckt. Aber ich verstehe, dass, wenn man den Teig- und die Grundcrème-Rezepte und Ablauf verinnerlicht hat, gerne wieder aus dem Buch kocht, wie es hier bei Valentinas Kochbuch und da bei Küchenlatein zu sehen ist.
Meine Probleme mit dem Buch und den Rezepte? Teig, Grundcrème und Tarterezepte sind auf drei unterschiedlichen Seiten, so dass ich zwischendurch mein Buch aus dem Acrylkochbuchhalter herausnehmen musste, immer genervter, und mit dem Ergebnis, dass der Buchrücken nach einer einzigen Benutzung deutliche Schleifspuren aufwies. Dabei gibt es sehr viel unbedruckten Bereiche auf den Rezeptseiten, so dass man entweder beide Grundrezepte auf jeder Seite drucken könnte oder ein loses Blatt (vielleicht im Postkartenformat?) dem Buch beifügen könnte, auf der beide Rezepte nochmal gedruckt sind.
Bei zwei weiteren Probleme bin ich selbst Schuld: Ich bin nicht daran gewohnt, Mürbeteig mit Ei zu machen, aber weil im Radio über den Teig so geschwärmt wurde, habe ich ihn nachgebacken. Brav, nach Angaben. Nicht nach Gefühl. Leider. Denn schade, dass ich beim Wasser Milliliter mit Zentiliter verwechselt habe, aber brav ein Großteil in den Teig gegeben habe... Das ist mir zwar unterwegs aufgefallen, aber es gab schon zuviel Wasser in dem Teig. Den zweiten Fehler haben anderen auch gemacht: Ich habe zuerst (das Rezept habe ich zweimal gebacken) meine Lieblings-eckiger Tarte-Form genommen, mit dem Ergebnis, dass es zuviel Crème dafür gab.

Beim zweiten Mal mit der Springform, die ich eigentlich auch normalerweise benutze, war das Problem gelöst.


Ein Punkt hat mir in diesem Rezept beim ersten Versuch auch nicht überzeugt: Die Karottenstreifen ziehen mindestens eine Stunde lang im Salz. Ergebnis, nach dem trocken tupfen hat man gesalzene Karotten zu Salzzitrone... Beim zweiten Mal habe ich das weggelassen. Und ich habe dadurch (und weil ich beim ersten Mal doppelt so viel Teig gemacht und die Hälfte klug eingefroren hatte) auch meine Quiche zu einer vernünftigen Zeit essen können: Ich bin auch nicht dran gewöhnt, dass sich eine Quiche nicht Abends nach der Arbeit vorbereiten und essen lässt. Und noch was: warum soll man laut Rezept den Backofen auf 160°C vorheizen, wenn man angeblich einen vorgebackenen Mürbeteig-Tarteboden hat, und erstmal Karottenstreifen eine Stunde lang ziehen lassen muss?


Fazit: Wer neue Ideen sucht, was Quiches und Tartes angeht, wird hier mit Sicherheit im Buch fündig, und wenn man die Grundrezepte und den Ablauf verinnerlicht hat – oder die Rezepte aus Blogs gedruckt hat – hat man mit der Handhabung des Buchs keine Probleme mehr.
Liest noch jemand? Jetzt das Rezept, was sage ich die drei Rezepte... auf einer Seite, und möglichst chronologisch sinnvoll.

Karotten + eingelegte Zitronen + Koriandergrün Tarte (abgeändert aus Tartes & Tartelettes: 100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen von Catherine Kluger)
Für eine 20-22cm Springform, 4cm hoch

Mürbeteig (am besten das doppelte machen und die Hälfte einfrieren):
Vorsicht: laut Rezept mindestens 1,5 Stunden Ruhezeit

200g Mehl (Type 450 oder 550)
1 Prise Salz
90g sehr kalte Butter, gewürfelt
1 Ei + 1 zum Bestreichen
20ml eiskaltes Wasser
Optional: Kümmel oder Fenchelsamen

Mehl, Salz und Butter am besten mit einem Gabel verarbeiten bis die Mischung feinkrümelig ist(die Mischung wird viel langsamer warm als mit der Hand).
Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehlmischung geben und das Ganze mit den Handballen rasch zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig nicht durchkneten. Den fertigen Teig z ueiner Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig ausrollen, in die Form legen und mit einer Gabel einstechen. Wieder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Boden mit Backpapier abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchte beschweren und im 160°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten blindbacken.
Die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen, und den Boden mit dem verquilten Ei bepinseln.
Die Form nochmal für 3 Minuten in den Backofen schieben, damit das Ei trocknet.

Grundcrème

3 Eier
100ml Sahne
300ml Milch
Salz, Pfeffer

Eier, mit Sahne, Milch, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren.

Garnitur

200g Karotten, geschält, in Streifen (mit der Mandoline oder dem Sparschäler - aber dünne Scheiben finde ich auch gut) geschnitten
50g eingelegte Zitrone, gespült und fein geschnitten
½ Bund Koriander – Blätter abgezupft und fein geschnitten, bis auf einige für die Deko
(beim zweiten Mal habe ich Manouri-Würfel dazu gegeben)


Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Karottenstreifen auf den vorgebackenen Teig verteilen, die Zitronenstücke und das Koriandergrün darunter verteilen. Die Grundcrème darübergießen und die Tarte 30 Minuten backen.

Was man noch wissen kann:
Ein paar weitere Ideen nicht aus dem Buch: Fenchel + Kastanien + Feta Tarte oder Sauerkraut und Ziegenkäse Quiche.

Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten

Aus dem Buch von Éric Kayser, aus dem ich den leckeren Clafoutis aux Pruneaux gemacht habe, habe ich auch gleich diesen Herbstsalat gemacht. (Das Buch beschäftigt sich ausschließlich mit Getreide, Kerne, trockene Früchte und Nüsse.) Quinoa liebe ich sehr, und ich benutze es mehr oder weniger wie Couscous, dennoch hatte ich an eine solche Mischung nicht gedacht: Ich mache sehr häufig Karotten oder rote Beten-Salat mit Orangen- und Zitronensaft-Dressing, aber nie in Kombination mit einer (Pseudo-) Getreide.


Quinoa mit dreierlei Wurzelgemüsen und Zitrusfrüchten (leicht abgeändert, nach einem Rezept von Éric Kayser wieder in Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool - 60 neue Kreationen)

Für 4 Pers.

200g Quinoa
1 Orange (urspr. 2 Orangen - 1 für den Saft - und 1 Grapefruit)
150g violette Karotten
150g schwarzer Rettich
150g rohe Rote Bete (urspr. gekocht)
½ Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl (urspr. kein Öl)
ein bisschen Pulver von kandierten Orangen (NIAC 11 von Michel Bras ; um den Orangengeschmack zu verstärken)

Quinoa waschen und in 450ml kochendes Wasser geben.
15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich ein kleiner weißer Kein aus den Körnern löst. Von der Kochstelle nehmen, zugedeckt fünf Minuten quellen lassen und abgießen.

Orange schälen und in Schnitze teilen.

Die Karotten, den Rettich und die Rote Bete schälen und durch die Mandoline sehr feine Streifen machen.. Vorsichtig mit dem Quinoa und den Saft einer halben Zitrone vermengen, und würzen.

Tipp (aus dem Buch, selbst nicht getestet): Wenn man Salz und Pfeffer durch 5 EL braunen Zucker ersetzt, wird aus diesem Gericht ein Dessert.

Was man noch wissen kann:
Mit dem Rest des Gemüse, sowie zwei teilweise vorgekochte Kartoffeln, ein Navet, Zwiebel, Olivenöl, Kräuter und Salz habe ich geröstete Gemüse im Ofen gemacht: Alles würfeln, und bei 200°C bis zu einer Stunde rösten; zwischendurch durchmischen, und versprochen, die rote Bete hat nicht das ganze in dunkel Rosa gefärbt. Ich war mir vorher nicht so sicher, dass es noch gut aussehen würde...
Das Orangenpulver habe ich seit anderthalb Jahre und benutze es vor allem auf Wintersalate wie rote Bete oder Rotkohl. Zu Fisch und Meeresfrüchte soll es auch sehr gut passen.

Clafoutis aux pruneaux

Anfang der Woche habe ich eine sehr kurze Arbeitspause benutzt, während ich einige Tage in Berlin gearbeitet habe (ja, an all den schönen Tagen gearbeitet, inklusive Wochenende und Feiertag; ich bin noch nicht darüber hinweg, dass ich dadurch DEN Sommer 2011 verpasst habe), um mir das Angebot an fast ausschließlich reduzierte Kochbücher der benachbarten Buchhandlung zu prüfen. Interessanterweise waren darunter Bücher, die ich in Düsseldorf selten oder gar nicht gesehen hatte, und noch weniger herunter gesetzt. Extrem schnell haben drei davon den Besitzer gewechselt, und nur das Gewicht hat mich davon abgehalten, ein Viertes zu kaufen. Bei aller Spontaneität – Müdigkeit-bedingt - muss ich bei der Auswahl bei klarem Verstand gewesen sein, denn ich habe nach meiner Rückkehr direkt Rezepte gesehen, die ich sofort umsetzen wollte und ein paar habe ich jetzt auch nachgekocht.

Eine davon ist diesen Dörrpflaumenclafoutis aus Eric Kaysers „Kultige Küche“, der mich direkt interessiert hat... und gleichzeitig leicht irritiert. Das Erste, das mir aufgefallen ist, ist der deutsche Titel: Warum wurden aus französischen Dörrpflaumen (Pruneaux) Pflaumen gemacht? und das Zweite war ein Zutat, das ich noch nie in einem französischen Kochbuch gesehen hatte. 30G Vanillepuddingpulver... Ich konnte wirklich nicht glauben, dass es im Original so gestanden haben könnte. Und siehe da, im Original steht 30g Maisstärke und ein Teelöffel Vanillezucker. Anscheinend hat aber der Verlag gewusst, dass man bei solchen exotischen Zutaten den deutschen Verbraucher überfordern würde und hat das Rezept direkt vereinfacht. Hier folgt leider die trèèèèès komplizierte Version.

Dörrpflaumenclafoutis (aus Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool - 60 neue Kreationen)

Für 4 Pers.

200ml Milch
2 Eigelb
2 Eier
30g Stärke
1 TL Vanillezucker (ich habe Vanillemark benutzt)
30g gemahlenen Mandeln (ich nehme geröstete, gemahlene Mandeln für mehr Geschmack)
250g Crème Fraîche
2EL Pflaumenschnaps (bei mir hausgemachten Kernobstschnaps aus Obst der Garten meiner Eltern)
120g Zucker (bei mir braun)
100g entsteinte Dörrpflaumen (Auch etwas das „Lost in Translation“ wurde? Im Original steht 300g; ich habe 200g benutzt)

Die Eier und die Milch verschlagen. Die Stärke, die Vanille und der Mandelpulver vermengen. Beides in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Die Crème Fraîche und den Schnaps hinzufügen und den Zucker unterrühren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Dörrpflaumen in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben (Antihaft beschichtet und gebuttert bei mir) und den Teig vorsichtig über die Dörrpflaumen gießen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen. Der Clafoutis muss am Ende der Backzeit fest sein.


Was man noch wissen kann:
Sehr fest wird ein Clafoutis nie, aber die Stücke sollten sich schon halten.
Clafoutis lassen sich gut einfrieren. Die Hälfte ist bei mir jetzt in der Tiefkühltruhe.
Bei mir waren sowohl Mandelpulver und Zucker braun, was die untypische Farbe für einen Clafoutis erklärt.
Herbstlich-lecker finde ich es. Perfekt an einem kalten, verregneten Tag.

Tomaten mit Manouri und Vanille-Fleur de sel

Es ist in diesem Jahr vielleicht zu spät, mich nachzuahmen (obwohl ich ehrlich gesagt eben dieses gegessen habe, mit einer Tomate, die nur akzeptabel war: Rugby WM-Spiele anzuschauen kann richtig hungrig machen), aber bevor ich es vergesse, muss ich mein Snack des Sommers erwähnen:

eine Scheibe Brot, darauf verteilt einige Scheiben Manouri und einige Scheiben reife Tomaten, Olivenöl, optional Basilikum, und der Clou,Vanille-Fleur de Sel. Et voilà.


Was man noch wissen kann:
Meine Vanille Fleur de Sel kommt direkt aus La Réunion und wurde auch dort gekauft. Anscheinend gibt es wenigstens ein ähnliches Produkt von Terre Exotique, das in Deutschland erhältlich sein sollte. Bei BosFood konnte ich auf die Schnelle nichts finden.

Mit weißem Fisch, Foie Gras, manchem Gemüse (Möhren, Pastinaken, Kürbis), und Schokoladennachtich sollte die Vanille Fleur de Sel auch besonders gut harmonieren.

Gelée de pommes des jardins à la rose... ou au thé

Eigentlich esse ich relativ selten Konfitüre und Gelees (und ich blogge auch noch seltener...). Also musste irgendetwas besonderes passieren, damit ich ein Gelee vorbereite und darüber schreibe. Und das Besondere in diesem Fall besteht einfach daraus, dass die Äpfel von dem Garten von Freunden aus einem riesigen Düsseldorfer Hinterhof (der weitere Gärten und unzählige Kaninchen zählt) stammen. Lokaler gibt es für mich kaum. Schneller vom Baum ins Topf auch nicht. Und so was macht mich richtig glücklich, beinahe mehr als wenn ich auf dem Land bin, mit dem Garten meiner Eltern vor der Tür.

Ein Stück Ingwer wurde mir mit den zwei Sorten Äpfel gegeben, und die erste Idee war, Apfelkonfitüre mit Ingwer zu machen, aber beim Durchblättern von Christine Ferbers Buch habe ich eine Apfelgelee mit Ceylan Strong Breakfast entdeckt... und mich dabei erinnert, dass ich noch mehr als Tee alles mit Rosen mag, und so habe ich getrocknete Rosenblüten (8) und ein bisschen Ingwer (zwei 2-3mm Scheiben, geschält und gewürfelt) ziehen lassen, und zu der Gelee in der selben Proportion hinzugefügt wie der Tee von Christine Ferber im folgenden Rezept.

Gartenapfelgelee mit Ceylan Strong Breakfast Tee (Rezept von Christine Ferber, vermutlich in einer offiziellen deutschen Fassung in Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber zu finden)

1,500 kg Gartenäpfel
1 kg Kristallzucker (ich habe ein Teil durch Vollrohrzucker ersetzt, ca. 1/5)
150 cl + 20 cl Wasser
Saft einer Zitrone
25g Ceylan Strong Breakfast Tee (bei mir 8 + 4 Rosenblüten und etwas Ingwer)

Die Äpfel im kalten Wasser waschen, die Stiele entfernen, sowie eventuell schlechte Stellen, und sie vierteln, ohne sie zu entkernen. In einen Topf mit 1,5 Liter Wasser geben. (Ich habe da schon mal Rosenblüten gegeben...)

Zum Kochen bringen, und 30 Minuten köcheln lassen. Die Äpfel müssen weich sein. Den Saft daraus ausziehen, in dem diese gekochten Mischung in einen feinen Sieb gegeben und mit dem Rücken des Schaumlöffels leicht gepresst wird. Einen zweiten Mal durch einen vorerst gewaschenen und gewrungen Mull filtern.

Es ist besser, den Saft eine Nacht kühl gelagert zu halten, bevor man weiter macht.

Am nächsten Tag ein Kilogramm vom Saft wiegen, ohne die Ablagerungen mitzunehmen. Diesen Saft in den Konfitürentopf geben, zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft. Acht Minuten lang zum kochen bringen. Vorsichtig abschöpfen.

In der Zwischenzeit den Tee drei Minuten lang in 20cl kochendem Wasser ziehen lassen.

Wenn das Gelee schon genug gekocht hat (ich mache den Test auf einem kalten Teller), den gefilterten Tee dazugeben, und noch mal kurz kochen. Die Gelee noch mal prüfen, und wenn fest genug in den zuvor sterilisierten Gläsern.


Was ich gerne wissen würde:

Vermutlich weil einige der Äpfel mal bewohnt worden waren habe ich mehrere Kernegehäuse entfernen müssen, und in Folge davon habe ich mein Gelee ca. 20 Minuten länger kochen lassen müssen.
Ich habe auch aus dem Grund einige Rosenblüten und ein paar Stücke Ingwer mit kochen lassen (20 Minuten), und in einigen der Gläser habe ich eine Blüte gelassen... was ich später bereut habe, denn zu einem ist es nicht so schön, wie ich mir das in dem Moment ausgemalt hatte, und außerdem wundere ich mich, ob es für die Konservierung des Gelees problematisch werden könnte. Gibt es Spezialisten, die sich dazu äußern können?