Ardéchois

Ich muss gestehen, dass mir bis zu dieser Woche gar nicht bewusst war, dass ich als regelmäßige Kundin eines bekannten Bio-Supermarkts – und ja, genau die beschriebene Filiale - ziemlich wilde Fantasien bei manche Banlieue Bewohner wecke. Banlieue ist bestimmt nicht das richtige Wort, aber ein besseres finde ich jetzt leider nicht.
OK, die Fantasie besteht daraus, dass ich eine esoterische Mittfünfzigerin sei. Ehrlich gesagt, ich finde es sehr erfrischend, und werde mich davor hüten, die Kundschaft zu beschreiben, wie ich sie kenne. Ich werde viel lieber durch Frau Peppinella unterhalten.
Dagegen erlaube ich mich erstmal, mich selbst zu zitieren, und zwar mit einem Kastanienhaltigen Kuchen (eigentlich Crème de Marrons-haltigen) , den ich gestern wieder gebacken habe, und der, rein wissenschaftlich und objektiv Anhand der mir verfügbaren Daten vermessen, eine bessere Zufriedenheitsquote als der Castagnaccio erreicht.

Ardéchois (Rezept von Henry Blanc in „Vingt ans de cuisine buissionière“)

2 Eier
100g Zucker
2 EL Rum
1 Prise Salz
100g Weizenmehl
1 EL Backpulver
100g Butter
200g Crème de Marrons (auch Confiture de Marrons genannt; es ist auf jeden Fall die gesüßte Version)


Mehl und Backpulver zusammen vermischen. Die weiche Butter hinzufügen , und anschliessend die Crème de Marrons. In einem anderen Schüssel die Eier und mit dem Zucker, Rum und Salz schlagen. Beide Präparationen zusammen mischen, und in eine gebutterte Form geben. 40 Minuten bei Thermostat 5 (ca. 150°C) backen. Noch warm aus der Form nehmen, kalt essen.




Was man noch wissen kann:
Crème de Marron ist nicht Kastanienpüree, denn letztere ist ungesüßt und ohne Vanille. (Mir ist aufgefallen, dass es nicht immer klar ist.)
Weil ich immer sooooo gesund koche habe ich Mascobado Zucker genommen. Anders gesagt: In Kuchen, die Würze wie Vanille vertragen und die farblich unter einen braunen Zutat nicht leiden werden nehme ich gerne würzigere Zuckersorten. Gesund-Bio, natürlich.
Den Rum habe ich diesmal weggelassen - eigentlich schlicht vergessen - und es fehlte gar nicht.

Velouté de fenouil à la purée d'amande

Seit Oktober gibt es bei mir wieder fast jeden Abend Suppe. Ich bereite ein- bis zweimal pro Woche eine ganze Cocotte-Minute davon vor, und sie wird jeden Abend als Vorspeise gegessen, bis der Topf leer ist, also einige Tage lang. Es sind so einfache Suppen (Möhren-Zwiebel-Vanille, Hokkaidokürbis-Zwiebel-Ingwer, Sellerie mit einem Flocken Butter und eine Prise Pimenton de la Vera, Sellerie-Möhre), dass ich, obwohl sie mir sehr gut schmecken, kein Grund sehe, sie zu bloggen: Gemüse mit Wasser kochen, pürieren und abschmecken kann vermutlich jeder.
Ein bisschen anders sehe ich das beim heutigen Rezept. Zu einem wäre ich nicht allein darauf gekommen, obwohl es auch aus sehr wenige Zutaten besteht, und außerdem schmeckt es wirklich hervorragend. Ich habe diese cremige Fenchelsuppe mit Mandelpüree im Blog von Clea entdeckt, die sehr viel mit Alternativ- oder Biozutaten kocht (Sie hat auch schon mehrere Kochbücher dazu geschrieben). Das Rezept ist eine Kreation ihrer Mutter, die auch Gemüsesuppenfan zu sein scheint.



Cremige Fenchelsuppe mit Mandelpüree (nach Clea Cuisine)

Für 4 Pers.:
3 große Knollen Fenchel
1 gehäufter EL Gemüsebrühe
1 gehäufter EL Mandelpüree

Wichtiges vorab: Clea empfiehlt diese Suppe zu machen, nur wenn man einen Blender besitzt. Ich bin anderer Meinung, und das nach einem Versuch: Ich habe den Fenchel in dünnen Scheiben quer zu Faserrichtung geschnitten, und mein Stabmixer hat aus den gekochten Scheiben etwas Cremiges produziert, wirklich nicht fas(e?)rig.
Also je nach Küchenutensilien den Fenchel feiner oder grober schneiden. In einem großen Topf geben, und knapp mit Wasser bedecken. Den Esslöffel Brühe dazugeben und 20 bis 30 Minuten kochen. Da ich mein Schnellkochtopf benutze, habe ich nach Erreichen des Drucks 10 Minuten kochen lassen.
Den Fenchel von der Flüssigkeit nehmen, und mit dem Mandelpüree im Blender oder mit Stabmixer pürieren. Kochflüssigkeit hinzufügen bis zur gewollte Konsistenz. Eventuell mit Salz abschmecken und sehr warm servieren.


Was man noch wissen kann:Ich hatte keine Gemüsebrühe, habe also nur Salz benutzt, und wie gesagt, es war sehr lecker.
Mein Mandelpüree ist dunkel, Clea hat weißer Püree benutzt.

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli

Ich gehe äußerst selten in diese mir nah gelegene Kochbuchhandlung, denn ich kann nicht ohne etwas eingekauft zu haben wieder herauskommen. Besonders gefährlich für mich: Neben deutsche Kochbücher haben sie auch interessante französische und englische Exemplare, auch von den ich noch nie etwas gehört habe. So bin ich vor mindestens einem Jahr Besitzerin von „Crazy Water, Pickled Lemons“ von Diana Henry geworden.

Das Buch ist eine Ansammlung von Rezepte aus dem Mittelmeer, Mittelosten und Nordafrika inklusiv, die nicht nach der klassischen Speiseart (Vorspeise, Dessert, usw.) sondern nach subjektiven Hauptmerkmal sortiert sind. Es fängt mit einem Kapitel wo trockene Gewürze die Hauptrolle haben, dann kommen die stärkeren mediterrane Kräuter Lavendel (ich sage jetzt nicht wieder, was ich dazu denke), Rosmarin, Thymian und Oregano. Nüsse haben ihr Kapitel, typisches Obst auch (Feigen, Quitten, Granatapfel und Datteln), sowie Blumen und noch einiges. Die Autorin war mal Fernsehproduzentin bei der BBC und hat unter anderem mit Hugh Fearnley-Whittingstall gearbeitet.
Sehr schnell war mir folgendes Rezept aufgefallen, das mir als sehr originell und sehr interessant vorkam. Ich habe es endlich nachkochen können, werde ich mit Sicherheit wiederholen (die Quittenallioli separat auch – kann man den übrigens einfrieren?; einfach zu Kartoffeln ist es bestimmt auch sehr lecker), und bevor zuviel Zeit – wie so häufig – vergeht, wird es gebloggt.

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli (aus „Crazy Water Pickled Lemons: Enchanting Dishes from the Middle East, Mediterranean and North Africa“ von Diana Henry)

Für 4-6 Pers.

1,7kg Brathühnchen
Olivenöl
Salz

Füllung:
½ Zwiebel, mittelgroß, klein geschnitten
70g Pancetta
1 EL Olivenöl
25g Pinienkerne
300g Schweinehack
75g Brotkrumen
1 kleines Ei, geschlagen
Blätter von 4 Thymianzweige
2 EL gehacktes Petersilie (glatt)
Frisch geriebener Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Allioli:
1 große Quitte, gepellt, entkernt und in Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen
½ TL Salz
75ml mildes Olivenöl
Zitronensaft
1 TL Weißweinessig
1 EL flüssiger Honig

Zuerst die Füllung vorbereiten. Den Zwiebel mit der Pancetta in dem Öl anbraten, bis sie goldfarben sind. In einen mittelgroßen Schüssel geben, und die Pinienkerne in der Pfanne anbraten, bis sie anfangen, leicht braun zu werden. In den Schüssel geben, zusammen mit dem Hackfleich, die Brotkrume, das geschlagene Ei, der Thymian, die Petersilie und die Gewürze. Alles gut zusammen mischen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Hühnchen innen und außen spülen, mit Küchenkrepp trocknen und füllen. Das Hähnchen auf einem Blech platzieren, mit ein bisschen Olivenöl und Salz und ca. 1,5 Stunden rösten.
Für die Allioli werden die Quittenstücke zunächst im Wasser gerade bedeckt gekocht, bis sie zart werden. Es kann bis 30 Minuten dauern. Abtropfen. Die Knoblauchzehen halbieren, wenn vorhanden den grünen Keim entfernen. In einem Mörser den Knoblauch mit dem Salz pürieren, dann die Quittenstücke dazu geben, und weiter verarbeiten, bis sie auch püriert sind. Das Öl langsam zu dem Püree geben Dann ein Spritzer Zitrone, den Essig und den Honig zur Mischung geben. Kühl stellen.

Das Hühnchen zerlegen, servieren, und die Allioli dazu anbieten.


Was man noch wissen kann:
Ich habe dazu Reis serviert, in seiner einfachsten Form.
Ich bin mediterraner als ich dachte: Nicht jeder, der am nächsten Tag arbeitet, ist bereit am Abend zuvor großzügige Mengen von Allioli zu essen... Ahem.

Wenn ich beim Thema Bücher bin: Ich habe entdeckt, dass das Buch von Fumiko Kono, von dem ich auch begeistert bin (Entenmagret mit Kastanienhonig und Apfelsaft hatte ich gebloggt), in deutsch erschienen ist. Man hat zwar jetzt aus ihr eine japanische Amélie in Paris gemacht, aber was soll's: Die Rezepte sind die selben: