Moi aussi! Nachgemacht: Flammekuchen

Ich auch bin dem Flammekuchen-Rezept von Delicious Days verfallen, und ich bin wohl nicht die Einzige. Es ist auch völlig verdient, denn das Rezept hält wirklich, was es verspricht. Weder Pizzastein noch Pizza-Ofen sind notwendig, und ohne Küchenmaschine habe ich keine Minute länger kneten müssen wie anderen mit. Es ist sehr einfach zu machen und dennoch seeeehr lecker. Außerdem lag einen guten Riesling bei mir parat. Perfekt.

Da ich ungern Rezepte niederschreibe, die bereits einmal in der selben Sprache im Internet zu finden sind, mache ich es mal anders, und übersetze dieses Richtung Muttersprache - meine - und damit gleichzeitig für meine Mutter, der ich schon heute früh gesagt habe, dass es bestimmt das Richtige wäre für ein Abendessen diese Woche, wenn Teil der Kinder und sämtliche Enkelkinder zu Besuch bei meinem Eltern sind.

Flammekuchen (de Delicious Days)

Recette pour deux Flammekuchen

2 heures de préparation, temps de levage de la pâte inclus
cuisson: environ 15 minutes

Pâte à la farine de seigle:
250g de farine de blé (type 550 en Allemagne, T55 en France*)
50g de farine de seigle (type 1150 en Allemagne, 130 en France*)
½ càc de sel
175 ml d'eau tiède
environ 15g de levure fraiche
1 càs d'huile d'olive

200g de crème fraiche
50g de crème double
sel fin, poivre noir fraichement moulu et muscade
50 à 75g de pancetta ou autre type de lard, coupé très finement
3 oignons rouges coupés finement
ciboulette et poivre noir à ajouter avant de servir
accompagner d'une salade verte

Commencer par la pâte.
Mélanger les deux farines et le sel dans un grand récipient, et faire un puit au centre. Dissoudre la levure fraiche dans l'eau tiède et la verser dans le puit, et ajouter l'huile d'olive.

Bien pétrir, à la main ou à la machine, jusqu'à obtenir un boule qui ne colle plus aux parois. (5 minutes à la main pour moi, et à peu près le même temps pour Nicky avec son Kitchen Aid, mais de la vaisselle en plus pour elle, je parie.) Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant 45 minutes.

Une fois la pâte levée, l'abaisser d'un coup de poing libérateur puis la séparer en deux et en former deux boules de tailles égales. Faire lever à nouveau sous un torchon de 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 250°C ou autant que votre four le permet. Mettre une plaque de cuisson au fond pour la préchauffer.

Préparer la garniture en mélangeant les crèmes fraiche et double avec les épices (sel, poivre et muscade), couper les oignons en demi rondelles fines (à la mandoline pour moi), la pancetta en petits carrés et ciseler la ciboulette.

Couvrir une autre plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Aplatir une boule de pâte avec votre main ou la rouler finement au rouleau ou bien en l'étirant, sans oublier qu'elle est plus fragile que de la pâte à pizza à cause de la présence du seigle.
Couvrir avec la moitié de la crème fraiche en allant près des bords, y déposer la moitié des morceaux de pancetta et la moitié des demi rondelles d'oignons.
Transférer sur la plaque préchauffée et faire cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur brun dorée. Nicky enlève le papier au bout bout de dix minutes en tirant sèchement dessus pour que le fond du flammekuchen soit plus croustillant.


Was man noch wissen kann:
Comme je n'ai pas trop l'âme d'une boulangère, je ne m'étais jamais vraiment penchée sur la question des types de farines, et encore moins comparé entre la France et l'Allemagne. Je croyais bêtement que c'était comme pour la tension sanguine: on prend la française, on multiplie par 10, et on a l'allemande. Et bien non. C'est wikipedia qui le dit:

Tout type de farines sauf seigle en France (alle Mehlsorten bis auf Roggen, in Frankreich)
Type, Teneur en minéraux, Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % blanche
T65 de 0,62 % à 0,75 % blanche sans additifs
T80 de 0,75 % à 0,90 % bise
T110 de 1,00 % à 1,20 % bise
T150 plus de 1,40 % complète ou intégrale

En Allemagne, pour le blé (Weizen)
Mehltype Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.) Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Type 405 – 0,50
Type 550 0,51 - 0,63
Type 812 0,64 - 0,90
Type 1050 0,91 - 1,20
Type 1600 1,21 - 1,80
Weizenbackschrot Type 1700 – 2,10

Farine de seigle en France (Roggen in Frankreich)
Type, Teneur en minéraux
70 de 0,60 % à 1,00 %
85 de 0,75 % à 1,25 %
130 de 1,20 % à 1,50 %
170 plus de 1,50 %

En Allemagne pour le seigle (Roggen)
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote – 0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 - 1,10
Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 - 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,31 - 1,60
Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,61 - 1,80
Roggenbackschrot Type 1800 ohne Keimling – 2,20

Hafer-Pralines Roses Klumpen

Vor ein Paar Stunden habe ich große Lust auf Kekse bekommen, hatte aber nichts zur Hand. Ein Blick auf dem Vorratsregal und prompt hatte ich eine Idee, und da es auf Anhieb ganz gut gelungen ist, möchte ich das lieber festhalten, damit wenigstens ich beim Nachbacken wieder zum selben Ergebnis komme.

Hafer-Pralines Roses Dings (für ca. 16 Stück)

Vier kleine Handvoll großblättrige Haferflocken
4 EL Bruch von Pralines Roses (rosa gezuckerte Mandeln aus Lyon, auch woanders in Frankreich erhältlich, zum Beispiel bei G. Detou in Paris)
2 EL Naturjogurt
1 EL neutrales Öl

Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und rühren, bis sie ein bißchen anfangen zu klumpen.
Die Klumpen auf einem Backblech verteilen, und de n Backofen reinschieben, den man erst dann auf 180°C (Umluft) heizt. Nach wenigen Minuten – wieviele habe ich leider nicht notiert, so fasziniert war ich von den Bewegungen von einzelnen Haferflocken, die sich durch die kleinen Blasen des heißen Zuckers auf und ab bewegten – fängt an die Oberfläche einen leichten Braunton anzunehmen.

Backofen ausmachen, einige, wenige, Minuten warten, und der erste fertige Klumpen herausnehmen.

Nein, sie klumpen nicht zusammen.

Die Konsistenz fand ich perfekt: fest aber weich, alles hielt gut zusammen; der Geschmack auch sehr gut: süß mit einer leichten sauren Note durch den Jogurt, und hier und da ein Stück Mandel. Und wie immer mit den rosa Pralinen sieht es direkt besser aus als ganz in Brauntöne. Finde ich wenigstens.