Canard au miel de châtaignier et au jus de pomme

Dieser Titel mag für den nicht französischsprachigen mysteriös klingeln, aber es ist einfach die schlichte Liste aller Zutaten des Rezepts, die ich heute sehr gerne poste: Ente mit Kastanienhonig und Apfelsaft. Nur das Wasser und der Salz, die noch dazu kommen, hat die Autorin nicht mit aufgeführt. Und ich weise hier schon mal darauf hin, dass das Rezept über zwei Tage vorbereitet wird.

Es stammt aus einem neueren französischen Kochbuch, La cuisine de Fumiko, das von einer japanischen Köchin geschrieben wurde, die als Kind durch die einfache Gartenküche ihres Großonkel unvergessliche Geschmackerlebnisse gesammelt hat, und später in Paris sowohl bei Alain Passard gearbeitet, als auch die Küche von Fauchon geführt hat.

Auch wenn das Buch unter anderem einen Preis für bestes asiatisches Kochbuch gewonnen hat, finde ich es nicht typisch asiatisch. Es ist einfach ein gut aufgemachtes Buch, das zwischen der Erzählung der untypischen Laufbahn von Fumiko Kono und ihrer originellen Rezepte wechselt. Es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto, und häufig sind die Fotos nur von einzelnen Zutaten, aber die Rezepte finde ich so spannend, dass es mir eigentlich egal ist. Aufmerksam bin ich zuerst bei Ester Kitchen auf sie geworden, die ihr einfach jedoch sehr originelle Reiseiskremrezept (fr) nachgekocht hat. Demnächst möchte ich das Eis auch nachkochen, aber zuerst kommt das Rezept, mit dem ich die beste Entenbrust meines Kochlebens vorbereitet habe:

Entenbrust mit Kastanienhonig und Apfelsaft

Für 6 Pers.
2 Entenbrüste
65cl Apfelsaft
1 EL Kastanienhonig
1 TL Fleur de Sel

(Beilage: roter Camargue-Reis; ich habe eine Mischung aus drei Reissorten genommen)

Am Vorabend:
Den Apfelsaft mit 45cl Wasser, den Honig und den Salz in einer Sauteuse erhitzen, ohne dass die Mischung den Kochpunkt erreicht.
Die Haut der Ente einschneiden, und ca. drei Minuten lang in einer nicht gefetteten Pfanne Farbe nehmen lassen.
Beide Entenbrüste in die Apfelsaftmischung legen, und 20-25 Minuten bei ca. 75°C kochen lassen. Ich habe dafür mein elektronischer Küchen-Thermometer eingesetzt.
Die Entenbrüste aus der Sauteuse herausnehmen, und den Saft kühlen lassen. Sobald er nur noch lauwarm ist, die Entenbrüste wieder darin legen, und Übernacht bei Raumtemperatur marinieren lassen.


Am gleichen Tag:
Die Entenbrüste aus der Sauteuse herausnehmen, und den Saft reduzieren lassen, und abschäumen, bis man eine sämige Sauce bekommt.
Die Ente bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zunächst auf der Hautseite 5 bis 8 Minuten erhitzen. Nach 5 Minuten umwenden. Die Haut muss kross sein.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Heiß zu zu rotem Reis servieren.



Was man noch wissen soll:
Ich wollte nicht, dass kalt gegessen wird, also gibt es nur ein Foto: Ich hoffe, man sieht trotzdem deutlich, wie rosa das Fleisch war, und ich verspreche, dass es entsprechend sehr zart war.
Die denkbar einfache Sauce hat natürlich sehr gut geschmeckt. Ich würde auf jeden Fall versuchen, Kastanienhonig zu benutzen, wie in dem Rezept vorgeschlagen, denn es ist schön intensiv und trägt zu dem Gelingen bei, wenn auch eine andere Honigsorte zu kein schlechtes Ergebnis führen würde.

Frohes Neues Jahr und bisherige Galette des rois-Index

Mit einem Rezept wollte ich das Jahr anfangen - und wer weiss, vielleicht kommt heute noch eine - aber durch die Nachrichten im französischen Radio ist mir klar geworden, dass dort heute die Galette zu Heiligen Drei Könige gegessen wird.*

Also jetzt schon** ;-) wünsche ich allen Lesern ein
Frohes, Gesundes und Glückliches Jahr 2010!


Und für diejenigen, die sich nach dem Festtagen nach eine andere saisonale Spezialität sehnen, die eigentlich für den 6. Januar vorgesehen ist, habe ich folgendes im Angebot:
- eine Galette des Rois au Chocolat, vom Larousse du Chocolat nachgebacken, das erste Rezept überhaupt in diesem Blog;
- eine klassische Galette des Rois, mit Mandelcrème gefüllt;
- Meine eigentlich südfranzösische Herkunft wollte ich nicht mehr leugnen, also kam dann ein Gâteau des Rois, wie es früher (also auch in meiner Kindheit) in der Provence und allgemein im Süden üblich war, bevor die Galette ihr Siegeszug begonnen hat;
- Und weil mir sowohl die klassische Galette als auch den Gâteau mit seinem kandierten Früchten und Orangenblütenwasser gefielen, habe ich beides vereint in meine bisherige beste Galette, die ich momentan weiterhin Galette des Rois 2009 nenne.

Wichtige Zubehör bei der Galette sind die Krone, aber eine kann man basteln, und die "Fève", die im Kuchen versteckt wird. Diese lässt sich gut durch eine grosse trockene Bohne ersetzen, denn ursprünlich war es eben eine dicke Bohne. Viel Spass beim Nachbacken und Feiern!

* Galettes findet man in Frankreich mittlerweile von Anfang Dezember bis Februar.
** In Frankreich darf man bis zum 31. Januar Neujahrswünsche austauschen. Praktisch, finde ich.