Canard au miel de châtaignier et au jus de pomme

Dieser Titel mag für den nicht französischsprachigen mysteriös klingeln, aber es ist einfach die schlichte Liste aller Zutaten des Rezepts, die ich heute sehr gerne poste: Ente mit Kastanienhonig und Apfelsaft. Nur das Wasser und der Salz, die noch dazu kommen, hat die Autorin nicht mit aufgeführt. Und ich weise hier schon mal darauf hin, dass das Rezept über zwei Tage vorbereitet wird.

Es stammt aus einem neueren französischen Kochbuch, La cuisine de Fumiko, das von einer japanischen Köchin geschrieben wurde, die als Kind durch die einfache Gartenküche ihres Großonkel unvergessliche Geschmackerlebnisse gesammelt hat, und später in Paris sowohl bei Alain Passard gearbeitet, als auch die Küche von Fauchon geführt hat.

Auch wenn das Buch unter anderem einen Preis für bestes asiatisches Kochbuch gewonnen hat, finde ich es nicht typisch asiatisch. Es ist einfach ein gut aufgemachtes Buch, das zwischen der Erzählung der untypischen Laufbahn von Fumiko Kono und ihrer originellen Rezepte wechselt. Es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto, und häufig sind die Fotos nur von einzelnen Zutaten, aber die Rezepte finde ich so spannend, dass es mir eigentlich egal ist. Aufmerksam bin ich zuerst bei Ester Kitchen auf sie geworden, die ihr einfach jedoch sehr originelle Reiseiskremrezept (fr) nachgekocht hat. Demnächst möchte ich das Eis auch nachkochen, aber zuerst kommt das Rezept, mit dem ich die beste Entenbrust meines Kochlebens vorbereitet habe:

Entenbrust mit Kastanienhonig und Apfelsaft

Für 6 Pers.
2 Entenbrüste
65cl Apfelsaft
1 EL Kastanienhonig
1 TL Fleur de Sel

(Beilage: roter Camargue-Reis; ich habe eine Mischung aus drei Reissorten genommen)

Am Vorabend:
Den Apfelsaft mit 45cl Wasser, den Honig und den Salz in einer Sauteuse erhitzen, ohne dass die Mischung den Kochpunkt erreicht.
Die Haut der Ente einschneiden, und ca. drei Minuten lang in einer nicht gefetteten Pfanne Farbe nehmen lassen.
Beide Entenbrüste in die Apfelsaftmischung legen, und 20-25 Minuten bei ca. 75°C kochen lassen. Ich habe dafür mein elektronischer Küchen-Thermometer eingesetzt.
Die Entenbrüste aus der Sauteuse herausnehmen, und den Saft kühlen lassen. Sobald er nur noch lauwarm ist, die Entenbrüste wieder darin legen, und Übernacht bei Raumtemperatur marinieren lassen.


Am gleichen Tag:
Die Entenbrüste aus der Sauteuse herausnehmen, und den Saft reduzieren lassen, und abschäumen, bis man eine sämige Sauce bekommt.
Die Ente bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zunächst auf der Hautseite 5 bis 8 Minuten erhitzen. Nach 5 Minuten umwenden. Die Haut muss kross sein.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen. Heiß zu zu rotem Reis servieren.



Was man noch wissen soll:
Ich wollte nicht, dass kalt gegessen wird, also gibt es nur ein Foto: Ich hoffe, man sieht trotzdem deutlich, wie rosa das Fleisch war, und ich verspreche, dass es entsprechend sehr zart war.
Die denkbar einfache Sauce hat natürlich sehr gut geschmeckt. Ich würde auf jeden Fall versuchen, Kastanienhonig zu benutzen, wie in dem Rezept vorgeschlagen, denn es ist schön intensiv und trägt zu dem Gelingen bei, wenn auch eine andere Honigsorte zu kein schlechtes Ergebnis führen würde.

Kommentare:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

das passt herrlich gut zum Süden!!!

Lecker!

Dir ein gutes neues Jahr mit viel santé und bis bald in Paris!

Véronique hat gesagt…

Den Kastanienhonig habe ich tatsächlich aus Südfrankreich geholt. :-)
Dir auch une bonne année und bonne santé! In Paris werde ich bestimmt mal wieder in 2010 sein.

Franz hat gesagt…

Sehr schön, interessante Kochmethode, erinnert mich an mein Niedrigtemperatur-Entenrezept
(http://xn--einfachkstlich-2pb.com/archives/340).
Die aufgeschnittene Entenbrust sieht auf Deinem Foto so zart und saftig aus, dass ich das auf jeden Fall auch mal ausprobieren werde.

kulinaria katastrophalia hat gesagt…

Das ist wirklich eine interessante Methode mit dem Apfelsaft, die Ente die ganze Nacht zu marinieren, kommt auf die Nachkochliste.

Cherry Blossom hat gesagt…

klingt super!! WErde ich auhc mal versuchen!

Bretagne buissonniere hat gesagt…

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Et bien sur le contenu Lecker, lecker...
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Bin bald zuruck...