Crique ardéchoise

Als ich vor kurzem einen Artikel (SZ oder FAZ?) über diverse Formen der Reibekuchen gelesen habe, ist mir eingefallen, dass ich die Crique aus der Ardèche, die in Frankreich über die Grenzen des Départements hinaus bekannt ist, noch nicht verbloggt habe.
Vorab muss aber einiges geklärt werden. Auch wenn das Département Ardèche nicht sonderlich groß ist, gibt es bei der Crique wie in anderen Bereiche auch, mehrere Varianten. Geriebene Kartoffeln, Salz, und Knoblauch (zumindest „für die Pfanne“) sind der gemeinsame Nenner. Dann fangen die Unterschiede an: Die „reiche“ Version wird mit Eiern angereicht, und in Butter gebraten; Öl wird in der südlichen Hälfte des Départements bevorzugt; Petersilie kommt häufig in der Vorbereitung vor. Was absolut, aber wirklich gar nicht geht sind Zwiebeln oder Käse: Nicht, dass es nicht lecker ist, aber das hat in einer Crique nichts zu suchen, und die Crique-Polizei wacht.
Die Version der Familie meiner Mutter ist die Kargste, die man sich vorstellen kann. Nicht, dass die Familie für die dortigen Verhältnisse arm war, oder dass es an Eiern und Butter gefehlt hat, eher denke ich, hat es mit Erinnerungen an schwierigeren Zeiten und vielleicht mit der Erbe der Hugenotten zu tun, die es vor 400 Jahren in der Familie gab, und die lieber gearbeitet und gelesen haben, als reicher Kost zu sich zu nehmen, bevor sie schnell umkonvertieren mussten. Die Crique wird häufig als Beilage für Geschmack-intensivere Gerichte, außen vor der „Civet de Chèvre“ (Ziege in einer Sauce, die teilweise aus ihrem Blut erstellt wird) serviert. Ansonsten wird sie gerne zu einem grünen Salat gegessen, als schnelle Mahlzeit. In „unserer“ Version kommt übrigens nicht mal Knoblauch vor, aber das hat damit zu tun, dass die meisten Verwandte dieser Seite Knoblauch nicht sonderlich mögen.

Crique ardéchoise

Für 4 Personen:
800g-1kg mehlige Kartoffeln
Salz

(Knoblauch, entweder gepresst, oder auf die Pfanne gerieben)
Butter
Olivenöl

Die Kartoffeln reiben, salzen, und abtropfen lassen.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Den abgetropften Kartoffelraspel in die heiße Pfanne geben, und zu einen großen „Kuchen“ formen und leicht pressen.
Beidseitig backen, bis die äußeren Schichten Farbe annehmen. Es bedarf ein bisschen Übung, um zu wissen, wann die Crique durchgekocht ist. Wichtig ist, dass sie nicht zu dick sein sollte: Bei größeren Mengen einfach mehrere Criques nacheinander vorbereiten.

Was man noch wissen kann:
Wenn man es versäumt, die Raspeln sofort zu salzen, entsteht eine wunderbare erdige Farbe; einige Trüffelscheiben dazu – nach dem Backen - für den Basalt, und schon hat man eine traumhafte Landschaft auf dem Teller. Nicht wahr?
Wenn man nur Öl benutzen will, nimmt man traditionell eine neutrale Sorte, statt Olivenöl.
In Lyon gab es mal, in den 80er Jahren, ein Restaurant („Le Persil Bémol“), das versucht hat, die Crique als Grundlage für Pizza-ähnlichen Gerichte zu benutzen. Ich glaube nicht, dass es sich durchgesetzt hat, jedoch finde ich das Konzept gar nicht so verkehrt.

Weihnachten vor Weihnachten

Frischer Trüffel aus dem Markt in Richerenches



Jakobsmuschel mit Trüffel gefüllt. Genial! Danke Katia.
Rühreier mit Trüffel. Auch perfekt.
Crique mit Trüffel, mit einem grünem Salat serviert. (Rezept der Crique folgt).
Kein Trüffel-Nachtisch, aber Safran Panna Cotta mit Rosenwasser-Granatapfel
Allen Lesern wünsche ich frohen Weihnachten!

Ardéchois

Ich muss gestehen, dass mir bis zu dieser Woche gar nicht bewusst war, dass ich als regelmäßige Kundin eines bekannten Bio-Supermarkts – und ja, genau die beschriebene Filiale - ziemlich wilde Fantasien bei manche Banlieue Bewohner wecke. Banlieue ist bestimmt nicht das richtige Wort, aber ein besseres finde ich jetzt leider nicht.
OK, die Fantasie besteht daraus, dass ich eine esoterische Mittfünfzigerin sei. Ehrlich gesagt, ich finde es sehr erfrischend, und werde mich davor hüten, die Kundschaft zu beschreiben, wie ich sie kenne. Ich werde viel lieber durch Frau Peppinella unterhalten.
Dagegen erlaube ich mich erstmal, mich selbst zu zitieren, und zwar mit einem Kastanienhaltigen Kuchen (eigentlich Crème de Marrons-haltigen) , den ich gestern wieder gebacken habe, und der, rein wissenschaftlich und objektiv Anhand der mir verfügbaren Daten vermessen, eine bessere Zufriedenheitsquote als der Castagnaccio erreicht.

Ardéchois (Rezept von Henry Blanc in „Vingt ans de cuisine buissionière“)

2 Eier
100g Zucker
2 EL Rum
1 Prise Salz
100g Weizenmehl
1 EL Backpulver
100g Butter
200g Crème de Marrons (auch Confiture de Marrons genannt; es ist auf jeden Fall die gesüßte Version)


Mehl und Backpulver zusammen vermischen. Die weiche Butter hinzufügen , und anschliessend die Crème de Marrons. In einem anderen Schüssel die Eier und mit dem Zucker, Rum und Salz schlagen. Beide Präparationen zusammen mischen, und in eine gebutterte Form geben. 40 Minuten bei Thermostat 5 (ca. 150°C) backen. Noch warm aus der Form nehmen, kalt essen.




Was man noch wissen kann:
Crème de Marron ist nicht Kastanienpüree, denn letztere ist ungesüßt und ohne Vanille. (Mir ist aufgefallen, dass es nicht immer klar ist.)
Weil ich immer sooooo gesund koche habe ich Mascobado Zucker genommen. Anders gesagt: In Kuchen, die Würze wie Vanille vertragen und die farblich unter einen braunen Zutat nicht leiden werden nehme ich gerne würzigere Zuckersorten. Gesund-Bio, natürlich.
Den Rum habe ich diesmal weggelassen - eigentlich schlicht vergessen - und es fehlte gar nicht.

Velouté de fenouil à la purée d'amande

Seit Oktober gibt es bei mir wieder fast jeden Abend Suppe. Ich bereite ein- bis zweimal pro Woche eine ganze Cocotte-Minute davon vor, und sie wird jeden Abend als Vorspeise gegessen, bis der Topf leer ist, also einige Tage lang. Es sind so einfache Suppen (Möhren-Zwiebel-Vanille, Hokkaidokürbis-Zwiebel-Ingwer, Sellerie mit einem Flocken Butter und eine Prise Pimenton de la Vera, Sellerie-Möhre), dass ich, obwohl sie mir sehr gut schmecken, kein Grund sehe, sie zu bloggen: Gemüse mit Wasser kochen, pürieren und abschmecken kann vermutlich jeder.
Ein bisschen anders sehe ich das beim heutigen Rezept. Zu einem wäre ich nicht allein darauf gekommen, obwohl es auch aus sehr wenige Zutaten besteht, und außerdem schmeckt es wirklich hervorragend. Ich habe diese cremige Fenchelsuppe mit Mandelpüree im Blog von Clea entdeckt, die sehr viel mit Alternativ- oder Biozutaten kocht (Sie hat auch schon mehrere Kochbücher dazu geschrieben). Das Rezept ist eine Kreation ihrer Mutter, die auch Gemüsesuppenfan zu sein scheint.



Cremige Fenchelsuppe mit Mandelpüree (nach Clea Cuisine)

Für 4 Pers.:
3 große Knollen Fenchel
1 gehäufter EL Gemüsebrühe
1 gehäufter EL Mandelpüree

Wichtiges vorab: Clea empfiehlt diese Suppe zu machen, nur wenn man einen Blender besitzt. Ich bin anderer Meinung, und das nach einem Versuch: Ich habe den Fenchel in dünnen Scheiben quer zu Faserrichtung geschnitten, und mein Stabmixer hat aus den gekochten Scheiben etwas Cremiges produziert, wirklich nicht fas(e?)rig.
Also je nach Küchenutensilien den Fenchel feiner oder grober schneiden. In einem großen Topf geben, und knapp mit Wasser bedecken. Den Esslöffel Brühe dazugeben und 20 bis 30 Minuten kochen. Da ich mein Schnellkochtopf benutze, habe ich nach Erreichen des Drucks 10 Minuten kochen lassen.
Den Fenchel von der Flüssigkeit nehmen, und mit dem Mandelpüree im Blender oder mit Stabmixer pürieren. Kochflüssigkeit hinzufügen bis zur gewollte Konsistenz. Eventuell mit Salz abschmecken und sehr warm servieren.


Was man noch wissen kann:Ich hatte keine Gemüsebrühe, habe also nur Salz benutzt, und wie gesagt, es war sehr lecker.
Mein Mandelpüree ist dunkel, Clea hat weißer Püree benutzt.

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli

Ich gehe äußerst selten in diese mir nah gelegene Kochbuchhandlung, denn ich kann nicht ohne etwas eingekauft zu haben wieder herauskommen. Besonders gefährlich für mich: Neben deutsche Kochbücher haben sie auch interessante französische und englische Exemplare, auch von den ich noch nie etwas gehört habe. So bin ich vor mindestens einem Jahr Besitzerin von „Crazy Water, Pickled Lemons“ von Diana Henry geworden.

Das Buch ist eine Ansammlung von Rezepte aus dem Mittelmeer, Mittelosten und Nordafrika inklusiv, die nicht nach der klassischen Speiseart (Vorspeise, Dessert, usw.) sondern nach subjektiven Hauptmerkmal sortiert sind. Es fängt mit einem Kapitel wo trockene Gewürze die Hauptrolle haben, dann kommen die stärkeren mediterrane Kräuter Lavendel (ich sage jetzt nicht wieder, was ich dazu denke), Rosmarin, Thymian und Oregano. Nüsse haben ihr Kapitel, typisches Obst auch (Feigen, Quitten, Granatapfel und Datteln), sowie Blumen und noch einiges. Die Autorin war mal Fernsehproduzentin bei der BBC und hat unter anderem mit Hugh Fearnley-Whittingstall gearbeitet.
Sehr schnell war mir folgendes Rezept aufgefallen, das mir als sehr originell und sehr interessant vorkam. Ich habe es endlich nachkochen können, werde ich mit Sicherheit wiederholen (die Quittenallioli separat auch – kann man den übrigens einfrieren?; einfach zu Kartoffeln ist es bestimmt auch sehr lecker), und bevor zuviel Zeit – wie so häufig – vergeht, wird es gebloggt.

Katalanisches Hühnchen mit Quitten-Allioli (aus „Crazy Water Pickled Lemons: Enchanting Dishes from the Middle East, Mediterranean and North Africa“ von Diana Henry)

Für 4-6 Pers.

1,7kg Brathühnchen
Olivenöl
Salz

Füllung:
½ Zwiebel, mittelgroß, klein geschnitten
70g Pancetta
1 EL Olivenöl
25g Pinienkerne
300g Schweinehack
75g Brotkrumen
1 kleines Ei, geschlagen
Blätter von 4 Thymianzweige
2 EL gehacktes Petersilie (glatt)
Frisch geriebener Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Allioli:
1 große Quitte, gepellt, entkernt und in Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen
½ TL Salz
75ml mildes Olivenöl
Zitronensaft
1 TL Weißweinessig
1 EL flüssiger Honig

Zuerst die Füllung vorbereiten. Den Zwiebel mit der Pancetta in dem Öl anbraten, bis sie goldfarben sind. In einen mittelgroßen Schüssel geben, und die Pinienkerne in der Pfanne anbraten, bis sie anfangen, leicht braun zu werden. In den Schüssel geben, zusammen mit dem Hackfleich, die Brotkrume, das geschlagene Ei, der Thymian, die Petersilie und die Gewürze. Alles gut zusammen mischen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Hühnchen innen und außen spülen, mit Küchenkrepp trocknen und füllen. Das Hähnchen auf einem Blech platzieren, mit ein bisschen Olivenöl und Salz und ca. 1,5 Stunden rösten.
Für die Allioli werden die Quittenstücke zunächst im Wasser gerade bedeckt gekocht, bis sie zart werden. Es kann bis 30 Minuten dauern. Abtropfen. Die Knoblauchzehen halbieren, wenn vorhanden den grünen Keim entfernen. In einem Mörser den Knoblauch mit dem Salz pürieren, dann die Quittenstücke dazu geben, und weiter verarbeiten, bis sie auch püriert sind. Das Öl langsam zu dem Püree geben Dann ein Spritzer Zitrone, den Essig und den Honig zur Mischung geben. Kühl stellen.

Das Hühnchen zerlegen, servieren, und die Allioli dazu anbieten.


Was man noch wissen kann:
Ich habe dazu Reis serviert, in seiner einfachsten Form.
Ich bin mediterraner als ich dachte: Nicht jeder, der am nächsten Tag arbeitet, ist bereit am Abend zuvor großzügige Mengen von Allioli zu essen... Ahem.

Wenn ich beim Thema Bücher bin: Ich habe entdeckt, dass das Buch von Fumiko Kono, von dem ich auch begeistert bin (Entenmagret mit Kastanienhonig und Apfelsaft hatte ich gebloggt), in deutsch erschienen ist. Man hat zwar jetzt aus ihr eine japanische Amélie in Paris gemacht, aber was soll's: Die Rezepte sind die selben:

Palets aux raisins - Rosinenplätzchen

Ich glaube, dass es die ersten Kekse sind, die ich je gebacken haben. Oder es waren Sablés, weil es uns Kinder wegen des Ausstechens länger beschäftigt hat. Auf jeden Fall mag ich diese einfache Rosinenkekse heute noch sehr, und freue mich immer, wenn meine Mutter welche in einer der Metalldosen hat, in den sie seitdem sie Rentnerin ist immer selbst gemachte Plätzchen und Meringues aufbewahrt.
Und da ich neulich welche gebacken habe, blogge ich mal das Rezept. Es stammt aus den „Recettes faciles“ von Françoise Bernard, ein klassisches „modernes“ Kochbuch, das zuerst 1965 herausgestellt wurde.

Palets aux raisins

125g Mehl (oder 4 sehr volle EL)
75g Korinthen
125g Butter
125g Zucker (7 EL - habe teils braune Zucker genommen)
2 Eier
1 EL Rum (oder 2...)

Die Rosinen waschen und in dem aufgewärmten Rum einweichen lassen.
Die weiche Butter mit dem Zucker in einem Schüssel mit Hilfe einer Holzlöffel zusammen vermengen, bis die Masse glatt ist. Nach und nach die Eier hinzufügen, das Mehl und die Rosinen.



Den Backofen auf 180°C (Thermostat 6/7) vorheizen.
Ein Blech mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, oder mit Backpapier auslegen.


Kleine Teignüsse mit ca. 3cm Abstand auf dem Blech verteilen. Im warmen Backofen ca. 10 Minuten backen, bis die Ränder anfangen, Farbe anzunehmen. Noch warm vom Blech nehmen.



Was man noch wissen kann:
Weil Françoise Bernard ursprünglich für Unilever gearbeitet hat, die die Margarine "Astra" hergestellt hat, stand im Kochbuch fast stets "Butter oder Margarine".
Viele Rezepte aus ihrem Buch werden mit der Cocotte-Minute vorbereitet, da SEB auch ihr Sponsor war. Das finde ich äußerst praktisch.
Beim Suchen eines Links zu dem Kochbuch habe ich zu einem entdeckt, dass es anscheinend schon mal eine deutsche Version gegeben hat, noch gebraucht unter dem Titel Das französische Kochbuch. Klassische Rezepte nach Hausfrauenart zu erwerben, und auch, dass es demnächst eine englische Übersetzung geben wird:

Moi aussi! Nachgemacht: Flammekuchen

Ich auch bin dem Flammekuchen-Rezept von Delicious Days verfallen, und ich bin wohl nicht die Einzige. Es ist auch völlig verdient, denn das Rezept hält wirklich, was es verspricht. Weder Pizzastein noch Pizza-Ofen sind notwendig, und ohne Küchenmaschine habe ich keine Minute länger kneten müssen wie anderen mit. Es ist sehr einfach zu machen und dennoch seeeehr lecker. Außerdem lag einen guten Riesling bei mir parat. Perfekt.

Da ich ungern Rezepte niederschreibe, die bereits einmal in der selben Sprache im Internet zu finden sind, mache ich es mal anders, und übersetze dieses Richtung Muttersprache - meine - und damit gleichzeitig für meine Mutter, der ich schon heute früh gesagt habe, dass es bestimmt das Richtige wäre für ein Abendessen diese Woche, wenn Teil der Kinder und sämtliche Enkelkinder zu Besuch bei meinem Eltern sind.

Flammekuchen (de Delicious Days)

Recette pour deux Flammekuchen

2 heures de préparation, temps de levage de la pâte inclus
cuisson: environ 15 minutes

Pâte à la farine de seigle:
250g de farine de blé (type 550 en Allemagne, T55 en France*)
50g de farine de seigle (type 1150 en Allemagne, 130 en France*)
½ càc de sel
175 ml d'eau tiède
environ 15g de levure fraiche
1 càs d'huile d'olive

200g de crème fraiche
50g de crème double
sel fin, poivre noir fraichement moulu et muscade
50 à 75g de pancetta ou autre type de lard, coupé très finement
3 oignons rouges coupés finement
ciboulette et poivre noir à ajouter avant de servir
accompagner d'une salade verte

Commencer par la pâte.
Mélanger les deux farines et le sel dans un grand récipient, et faire un puit au centre. Dissoudre la levure fraiche dans l'eau tiède et la verser dans le puit, et ajouter l'huile d'olive.

Bien pétrir, à la main ou à la machine, jusqu'à obtenir un boule qui ne colle plus aux parois. (5 minutes à la main pour moi, et à peu près le même temps pour Nicky avec son Kitchen Aid, mais de la vaisselle en plus pour elle, je parie.) Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant 45 minutes.

Une fois la pâte levée, l'abaisser d'un coup de poing libérateur puis la séparer en deux et en former deux boules de tailles égales. Faire lever à nouveau sous un torchon de 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 250°C ou autant que votre four le permet. Mettre une plaque de cuisson au fond pour la préchauffer.

Préparer la garniture en mélangeant les crèmes fraiche et double avec les épices (sel, poivre et muscade), couper les oignons en demi rondelles fines (à la mandoline pour moi), la pancetta en petits carrés et ciseler la ciboulette.

Couvrir une autre plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Aplatir une boule de pâte avec votre main ou la rouler finement au rouleau ou bien en l'étirant, sans oublier qu'elle est plus fragile que de la pâte à pizza à cause de la présence du seigle.
Couvrir avec la moitié de la crème fraiche en allant près des bords, y déposer la moitié des morceaux de pancetta et la moitié des demi rondelles d'oignons.
Transférer sur la plaque préchauffée et faire cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur brun dorée. Nicky enlève le papier au bout bout de dix minutes en tirant sèchement dessus pour que le fond du flammekuchen soit plus croustillant.


Was man noch wissen kann:
Comme je n'ai pas trop l'âme d'une boulangère, je ne m'étais jamais vraiment penchée sur la question des types de farines, et encore moins comparé entre la France et l'Allemagne. Je croyais bêtement que c'était comme pour la tension sanguine: on prend la française, on multiplie par 10, et on a l'allemande. Et bien non. C'est wikipedia qui le dit:

Tout type de farines sauf seigle en France (alle Mehlsorten bis auf Roggen, in Frankreich)
Type, Teneur en minéraux, Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % blanche
T65 de 0,62 % à 0,75 % blanche sans additifs
T80 de 0,75 % à 0,90 % bise
T110 de 1,00 % à 1,20 % bise
T150 plus de 1,40 % complète ou intégrale

En Allemagne, pour le blé (Weizen)
Mehltype Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.) Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Type 405 – 0,50
Type 550 0,51 - 0,63
Type 812 0,64 - 0,90
Type 1050 0,91 - 1,20
Type 1600 1,21 - 1,80
Weizenbackschrot Type 1700 – 2,10

Farine de seigle en France (Roggen in Frankreich)
Type, Teneur en minéraux
70 de 0,60 % à 1,00 %
85 de 0,75 % à 1,25 %
130 de 1,20 % à 1,50 %
170 plus de 1,50 %

En Allemagne pour le seigle (Roggen)
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote – 0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 - 1,10
Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 - 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,31 - 1,60
Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,61 - 1,80
Roggenbackschrot Type 1800 ohne Keimling – 2,20

Hafer-Pralines Roses Klumpen

Vor ein Paar Stunden habe ich große Lust auf Kekse bekommen, hatte aber nichts zur Hand. Ein Blick auf dem Vorratsregal und prompt hatte ich eine Idee, und da es auf Anhieb ganz gut gelungen ist, möchte ich das lieber festhalten, damit wenigstens ich beim Nachbacken wieder zum selben Ergebnis komme.

Hafer-Pralines Roses Dings (für ca. 16 Stück)

Vier kleine Handvoll großblättrige Haferflocken
4 EL Bruch von Pralines Roses (rosa gezuckerte Mandeln aus Lyon, auch woanders in Frankreich erhältlich, zum Beispiel bei G. Detou in Paris)
2 EL Naturjogurt
1 EL neutrales Öl

Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und rühren, bis sie ein bißchen anfangen zu klumpen.
Die Klumpen auf einem Backblech verteilen, und de n Backofen reinschieben, den man erst dann auf 180°C (Umluft) heizt. Nach wenigen Minuten – wieviele habe ich leider nicht notiert, so fasziniert war ich von den Bewegungen von einzelnen Haferflocken, die sich durch die kleinen Blasen des heißen Zuckers auf und ab bewegten – fängt an die Oberfläche einen leichten Braunton anzunehmen.

Backofen ausmachen, einige, wenige, Minuten warten, und der erste fertige Klumpen herausnehmen.

Nein, sie klumpen nicht zusammen.

Die Konsistenz fand ich perfekt: fest aber weich, alles hielt gut zusammen; der Geschmack auch sehr gut: süß mit einer leichten sauren Note durch den Jogurt, und hier und da ein Stück Mandel. Und wie immer mit den rosa Pralinen sieht es direkt besser aus als ganz in Brauntöne. Finde ich wenigstens.

Beignets de fleurs d'acacia

Als ich in der Nacht zu Montag nach einem Konzert in Köln in Düsseldorf angekommen bin, habe ich direkt bemerkt – Vorteil des Fahrradfahren - dass die Luft ein bisschen nach Blüten roch. Ein gutes Zeichen, denn ich hatte eine Woche zuvor geprüft, wie weit die Akazienblüten waren, und wusste, dass sie jetzt endlich jeden Tage aufgehen könnten.

Am Montag Nachmittag war es soweit. Ich entdeckte auf dem Weg zum Volksgarten – wo es keine Akazienbäume gibt, dafür große Wiesen – ein Baum am Straßenrand, der großzügig einige Blüten auf Menschenhöhe produziert hatte, eine richtige Seltenheit. Mit jedem Jahr werde ich frecher, und so habe ich trotz vorbeigehenden Fußgänger und Autos einige Blütenstangen gepflückt, bei den alle Blüten auf waren. Ein anderes Rezept als die vor einige Jahren hier gepostet habe ich diesmal benutzt.

Beignets de fleurs d'acacia

Frische Akazienblüten

Teig für 6 Personen:

3 Eier
3 EL Zucker
1 EL Öl
4 EL Crème Fraîche
½ Würfel frischer Hefe
Rhum
1 Prise Salz
Mehl

Alle Zutaten bis auf dem Mehl zusammen mischen. Mehl dazu geben, bis zu gewünschte Konsistenz.

Akazienblüten nach Bedarf vorsichtig waschen und vorsichtig trocknen. In den Teig tauchen und im heißen Öl frittieren. Mit ein bisschen Zucker zuckern und sofort essen.

Was man noch wissen kann:
Mit dem restlichen Teig habe ich Beerenbeignets gemacht: Beerenmischung aus der Tiefkühltruhe genommen, in den Teig gegeben und nach und nach frittiert.

Marmitako

Marmitako, ein baskischer Thunfischeintopf, hatte ich bisher ein einziges Mal bei Bilbao gegessen, wenn ich nicht irre war es genau im Hafen von Portugalete, auf der Terrasse eines kleinen Restaurants direkt am Wasser, und es hatte mir sehr gut geschmeckt.
Schon seit längerem wollte ich es nachkochen, war mir aber nicht sicher, ob ich das Gericht fernab vom Hafen noch so gut finden würde, und das größere Problem war für mich auch, dass ich wie viele anderen komplett auf roten Thunfisch verzichte. Ich habe weißen Thunfisch genommen – den kann man leicht mit der MSC Zertifizierung finden, und habe es nur in größeren Stücke geschnitten, als ich roten Thunfisch schneiden würde, weil ich gefürchtet habe, dass es eine längere Kochzeit nicht so gut überstehen würde. Von einer sehr erfahrenen Fischesserin, und stets ehrlicher Meinungsgeberin, wurde mir auch versichert, dass es so sehr gut geschmeckt hat. 
 
Marmitako (frei nach einem Rezept aus „Connaitre la Cuisine basque“)

Für 3-4 Pers.
400g weißer Thunfisch
1 mittelgroßer Zwiebel
1 grüner Paprika, entkernt
1 roter Paprika, entkernt
½ roter Ramiro Paprika, entkernt
1 rote und eine orange Chilischote, entkernt
3 Tomaten, entkernt
1 Knoblauchzeh
3 Kartoffeln
Oliven-Öl
Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
½ Flasche Weißwein (ein reiner Xarel-Lo von 2008, auf gut Glück)
Lorbeer

Thunfisch in kleine Stücke schneiden, sowie die Paprikas und Tomaten. Knoblauch und Zwiebel fein schneiden. Alles in Olivenöl dünsten, bis der Zwiebel sehr leicht Farbe annimmt.
 

Da ich davon ausgegangen bin, dass weißer Thunfisch weniger lange Kochzeiten als roter Thunfisch verträgt, habe ich den Fisch erst nach diese Phase dazu gegeben. Beim nächsten Mal werde ich den Fisch schon am Anfang mit andünsten.

Gewürfelte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Chili, Piment d'Espelette und Lorbeer hinzufügen. Mit dem - nach Geschmack vorher flambierten - Wein und ein Glas Wasser begießen. Bedeckt auf kleiner Flamme eine gute halbe Stunde kochen lassen.


Was man noch wissen kann:
Beim Reste-Essen habe ich Wasser hinzugefügt, und es hat noch intensiv genug geschmeckt: Das werde ich beim nächsten Mal von Anfang an tun, denn das Gericht sollte schon genügend Flüssigkeit beinhalten.
Es ist schwierig bis unmöglich, hier die Paprikasorten zu finden, die man Vorort findet: Ich hatte zufällig noch die Hälfte eines süssen Ramiro-Paprika, der mir meiner Meinung nach sehr gut dazu passt.
Mittlerweile habe ich ein anderes Rezept für Marmitako empfohlen bekommen. Bei Erfolg wird also bald ein weiteres Rezept dafür gepostet. Bei dem Wetter ist das Gericht eh sehr passend...

Tarte à la rhubarbe

Nichts weltbewegendes bei dieser Tarte, zumindest für mich, denn sie ist eine der erste, die ich gelernt habe zu machen, aber die eckige Form, gekauft, weil sie in meinem Fahrradkorb passt, und deswegen Picknick-tauglich ist, hat mich inspiriert, mein Rhabarber ein bisschen anders zu arrangieren. Und ich finde es hübsch, und zeige es auch mal.

Tarte à la rhurbabe - Rhabarber-Tarte


Für 6 Pers.

Teig:
200g Mehl
2EL Zucker
100g Butter
1 Prise Salz
Wasser

Füllung:
ca. 400g Rhabarber
150g Crème Fraîche
2 Eier
1 EL Stärke
½ Vanilleschote oder Vanillezucker
Zucker nach Geschmack + 1 Löffel + zum bestäuben


Rhabarber schälen und mit einem Löffel Zucker bestäuben. In einer Schale kühl stellen: Flüssigkeit wird sich unten sammeln.

Mürbeteig aus den Zutaten machen und bei 200°C blind backen (ca. 10 bis 15 Minuten).

Crème Fraîche, Eier, Stärke und Zucker und Vanille zusammen mischen.

Abgetrocknete Rhabarber zurecht schneiden, auf dem Teig legen, und die Sahne-Mischung darauf verteilen. 30-35 Minuten backen. Mit Zucker bestäuben.

Kalt servieren, eventuell mit Erdbeeren und Zucker.


Was man noch wissen kann:

Klassich schneidet man kleine Rhabarberstücke statt die Stange so zu belassen: Der einzige Unterschied ist dass dadurch mehr Flüssigkeit verloren geht, aber geschmacklich habe ich kein Unterschied bemerkt. Für mich bleibt es die beste Form der Rhabarber-Tarte

Altbiereis in – wo sonst – Düsseldorf

Eben auf dem Markt am Carlsplatz entdeckt, direkt neben Törtchen Törtchen, also an der Hohen Straße, Ecke Benrather Straße. Getestet wird es von mir erst bei schönem Wetter. Ich muss gestehen, dass es nicht unbedingt die Geschmacksrichtung, auf die ich sehnsüchtig gewartet habe – Roseneis wäre mir viel lieber – aber ich bin mir sicher, dass es den Einen oder Anderen interessieren wird.

Johannesbrotsirup-Haselnuss Cake

Wie bei Vielen wurden meine Reisepläne in den letzten Wochen radikal verändert. Anstatt einige lang geplante Tage in Istanbul zu verbringen, die mir im letzten Sommer so gut gefallen hatte, dass ich sie wieder im Frühling sehen wollte, sind daraus Tage im Büro geworden, und viel Zeit, die umfangreichen Notizen wieder zu lesen, die ich diesmal ausnahmsweise gemacht hatte, unter anderem Dank Tipps von Cenk von Café Fernando. Die grünen Pflaumen und Mandeln werde ich ein anderes Mal probieren, aber der nächstgelegene türkische Supermarkt, den ich nur sehr selten besuche, weil ich meistens Bio und lokal einkaufe, hatte auch ein paar Überraschungen für mich parat. Darunter Johannisbrotsirup.

Die Verkäuferin konnte mir nur sagen, dass man es trinkt (Carob-Getränke kenne ich auch von Engländern), und dass es auch als Heilmittel benutzt wird, wogegen wisse sie aber nicht. (Oder wahrscheinlicher, wollte sie mir nicht sagen: Es ist ballaststoffreich, und hat potenziell andere interessante Wirkungen.)

Ein bisschen Googeln brachte nichts viel Einsatzmöglichkeiten aus der türkischen Küche, dafür aber ein Cake von einer französischen Bloggerin, der sich schnell machen lässt und wie von ihr versprochen vom Geschmack her an einer bekannten Haselnuss-Crème erinnert, sehr leicht schokoladig, und auch an Kaffee.



Johannisbrotsirup-Haselnuss Cake (nach Cake au sirop de caroube et noisettes von Cuisine et Couleurs)

200g Weizenmehl
4 Eier
120g Butter
150g Johannisbrotsirup
50g Zucker
150g Haselnusspulver
½ Tüte Backpulver

Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Butter im Wasserbad schmelzen lassen.
Mehl und Backpulver zusammen mischen.
Zucker und Eier schlagen, dann die Butter, den Sirup und die Mehlmischung nach und nach dazu geben, anschließend der Haselnusspulver.



In eine Kastenform geben, und auf der mittleren Stufe vom Backofen 40 Minuten lang backen.
Kalt servieren.

Was mir noch eingefallen ist:
Mit Salzbutter (Beurre demi-sel) sollte es auch gut schmecken.
Als Begleitung zu Kaffee und Schokocrème sehr passend. Ich stelle mir auch vor, dass es mit einem Kompott von trockenen Pflaumen gut harmonieren sollte. Hat sonst jemand Erfahrung mit oder Ideen zu dem Produkt?

Fernsehtipp: "Crème de la Crème" auf Arte

Ein Dokumentar über drei der 16 Konditormeister, die bei der alle vier Jahren stattfindenden Wahl des "Meilleur Ouvrier de France" (Bester Arbeiter Frankreichs) in der Kategorie Pâtisserie teilgenommen haben.

Hier der Trailer:



und da noch ein Ausschnitt:



Auf Arte
6. April 20:15
8. April 14:45
10. April 01:15
19. April 03:00
Nachtrag: Ein spannend erzähltes, interessantes Dokumentar, währenddessen einige Tränen gegossen werden. Sowohl auf dem Bildschirm als vor dem Bildschirm...

Edit 26.11.2011: Es ist ein amerikanisches Dokumentar von Chris Hegedus und Da Pennebaker, anscheinend nur in DVD Region 1 Format (US) zu bekommen. In Europa ist es über amazon.co.uk zu bestellenLien



oder in Deutschland auch über cede.de, eine Firma, mit der ich keine Erfahrung habe.

Ein Webseite zum Dokumentar gibt es auch, hier.