Joue de boeuf confite à la fève tonka

Ich habe vor kurzem mehrere entspannte Tage in Paris verbracht, und habe gleich nach meinem Ankunft in einem netten, wenn auch extrem spartanisch eingerichtete Restaurant (Autour d'un verre), der klassische französische Gerichte (und Skagen) serviert, sehr lecker gegessen. Das täglich wechselnde Menü auf dem Tafel ist kurz, die Preise sehr angemessen (also wirklich: Bei 20 Euros (Abends) für Vor- und Hauptspeise, beide für mich perfekt umgesetzt, kann man nicht meckern, auch wenn man eng wie in einer Sardinenbüchse sitzt.) Die Besonderheit des Lokals: Alle Fleischgerichte werden zu Kartoffelpüree serviert, und es gibt eine gute Auswahl an „Vins naturels“, Weine von Winzer, die versuchen, so nah wie möglich an eine Bioqualität zu kommen, aber nicht unbedingt den Biosiegel haben. Neben dem Wein – ausgerechnet von einem in Frankreich ansässigen deutschen Winzer produziert, reiner Zufall – der mir sehr gut geschmeckt hat, bin ich von meiner Kalbskotelett und der sehr zarten Rinderbacken meines Gegenübers so begeistert gewesen, dass ich gleich nach meiner Rückkehr alles daran gesetzt habe, umgehend selbst Rinderbacken nach einem Rezept zu vorbereiten, das ich seit längerem eh probieren wollte: Rinderbacken mit Tonkabohne geschmort.
So was mag für den in Frankreich lebenden Leser eine gute und simple Idee sein, aber an einem Freitag Nachmittag entscheiden, dass sie am nächsten Abend Rinderbacken auf dem Tisch haben wird kann in Deutschland nur eine ahnungslose Optimistin... oder ein Glückspilz! Für die Düsseldorfer: Ich war bei Schlösser am Carlsplatz (aber Oststrasse wäre gleich gewesen), und da hat man mir ca. 1kg für den nächsten Tag versprochen, den Überschuss zu einer anderen Bestellung. Es wurden am Ende 1,2kg, vom Metzger pariert.

Joue de boeuf dragée à la fève tonka (nach diesem Rezept)

Kochzeit: 30 Minuten + 2h30 + 1h30 + Sauce reduzieren
1,8 kg de Rinderbacken, vom Metzger pariert
5 cl Olivenöl
50 cl weisser Rum
1 Flasche Rotwein, ziemlich stark in Tannine (ich hatte ein Côtes du Rhône)
30 cl Balsamessig
4 Tonkabohnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Backen salzen und pfeffern, und auf alle Seiten im Oliven Öl Farbe nehmen lassen. Wenn notwendig auf Küchenkrepp abtupfen, den Bräter entfetten und die Backen wieder reinstellen.
Den Rum erhitzen und über die Backen gießen. Die Tonkabohnen dazu geben, und 30 Minuten lang auf niedriger Stufe kochen lassen. Es duftet schnell stark nach Tonka.


Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Backen abtropfen und den Bräter leeren. Die Tonkabohnen zur Seite lassen. Den Wein in den Bräter geben, die Backen und die Tonkabohnen hinzufügen. Bedeckt 2h30 im Backofen schmoren lassen.

Den Essig dazu geben und weitere 1h30 schmoren lassen.
Vor dem Servieren die „kandierten“ Backen und die Tonkabohnen entnehmen, und die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Mit Sellerie (oder Kartoffelpüree) servieren.


Was man noch wissen sollte:
Ich mag Tonkabohne, wenn es nur leicht präsent ist. Bei der Zubereitung, die ich gewählt habe, hat es sehr schnell sehr stark danach gerochen, so dass ich eine der zwei Bohnen, die ich benutzt hatte, nach zehn Minuten wieder entfernt habe. Beim nächsten Mal versuche ich mit Vanille: davon habe ich nie zuviel.
Wie man sieht, habe ich keine richtige „Cocotte“, und dadurch geht mehr Flüssigkeit beim Schmoren verloren. Obwohl ich bei dem Rezept zwei Drittel der Zutaten benutzt hatte, habe ich die ganze Weinflasche benutzt, und musste am Ende die Sauce nicht noch reduzieren. Das Fleisch war jedoch sehr zart und überhaupt nicht trocken.
Im Originalrezept wird das Fleisch von einem Knollensellerie begleitet, die mit in Salz und Selim-Pfeffer Kruste gebacken worden war. (Selim-Pfeffer wird in Deutschland anscheinend auch Mohrenpfeffer genannt.) Ich habe eine einfache „Ecrasée de pommes de terres“ gemacht: 1kg mehlige Kartoffel gekocht, gepellt, mit Salz, Butter, Olivenöl und Petersilie mit Hilfe einer einfachen Gabel gedrückt und vermengt.
Die Kochzeit ist lang, aber es ist kein schwieriges Rezept. Da Rinderbacken außerdem günstig ist, sollte man nicht zögern, und mit der Lieblingsgewürz nachmachen.
Sollte ich jemanden dazu geleitet haben, zu oben genannten Restaurant hinzugehen, eine wichtige Information: unbedingt reservieren. Es war an dem Abend, an dem ich da war, absolut voll, und unangemeldete Gäste müssten zu anderen Restaurants in der Nähe abweichen.

Macarons in Düsseldorf

Seit einiger Zeit kann man in Düsseldorf Macarons und andere französische "Patisseries" auf dem Carlsplatz kaufen, bei Törtchen Törtchen. Und am Samstag habe ich in der selben Gegend eine weitere Konditorei entdeckt, die neben viele Macarons auch einige Eigenkreationen (manche richtig hübsch, wie herzförmige Kissen die spätestens zu Valentinstag der Renner sein sollten) anbietet. Das Geschäft heisst La Duchesse und sitzt auf der Benrather Strasse (9 oder 11?), derzeit neben einer Baustelle. Produziert wird in der Nähe auf der Hohen Strasse, hat man mir gesagt. Preise ähneln den von Paris - 1,80 Euros für ein Macaron, mehr als bei Aoki - und ich habe noch nichts getestet, aber ich muss sagen, dass ich mich darüber freue, dass solche Produkte endlich in meiner Gegend ankommen, wenn auch in gefährlicher Nähe meiner Arbeitstätte...