Scholle Véronique

Vor einiger Zeit habe ich im Internet entdeckt, dass vor allem Engländer, eine ganze Reihe Rezepte haben, die den Namen Véronique tragen (meistens mit Fisch oder Hähnchen). Alle diese Rezepte haben den gemeinsamen Nenner, dass es Vorspeisen oder Hauptspeisen sind, die weiße Trauben beinhalten, und bei den meisten ist auch Weißwein drin. Ich habe zuerst daran gezweifelt, dass es ein französisches Rezept sei, denn in meinen französischen Kochbücher war ich noch nie auf den Namen gestoßen. Erst durch eine Suche über google books habe ich eine Erklärung gefunden, die mir plausibel erscheint: Escoffier soll das Rezept erfunden haben, als Messager die gleichnamige Operette in London kreiert hat. Vermutlich ist das Rezept selten auf der unserer Seite des Ärmelkanals gekocht worden, war dafür in England der Renner.

Garten-Koch-Event Oktober 2009: Trauben & Wein [31. Oktober 2009


Seit dieser Entdeckung hatte ich mir vorgenommen, mal ein „Véronique“ Gericht nachzukochen, und als ich das Thema des Gaertner-Blog Events von Oktober gesehen habe, habe ich es als Zeichen genommen, dass die Zeit endlich reif war, für nach Möglichkeit vertretbaren Fisch Véronique.

Vertretbarer Fisch ist aber eine zunehmend schwierigere Sache. Ich versuche mich auf dem laufenden zu halten, mit dem Ergebnis, dass ich kaum noch Fisch esse. „Sole Véronique“ ist das bekannteste „à la Véronique“ Rezept, also Seezunge. Aber Seezunge wollte ich nicht: Mit ihr werden anscheinend ganze Meeresböden leergeräumt, was bei seinem hohen Preis sich dazu gut rentiert. Und genau wegen des Preises ermutigt man beim kleinsten Kauf die Fischer weiter so zu machen, wie sie es schon tun. Also, um es kurz zu machen, nach langer Überlegung und Überprüfung der Einkaufsmöglichkeiten, habe ich mich - ohne mit der Wahl wirklich zufrieden zu sein - für die viel banalere... und ebenso bedrohte Scholle, denn einmal sollte Fisch Véronique auf dem Tisch.

Ich habe das Rezept von Rick Stein bei der BBC benutzt. Mit den "Fleurons" aus Blätterteig sieht es schön altmodisch aus.

Scholle Véronique

Für 4 Pers.
Für die Garnitur:
250g Blätterteig
ein bisschen Mehl
ein geschlagenes Ei

Für den Fisch:
8 x 75g Schollenfilet
600ml gute Hühnerbrühe (hausgemacht)
85ml Wermut, trocken (Noilly Prat bei mir)
300ml Crème double
Ein Spritzer Zitronensaft
25-30 grüne, kernlose Trauben, am besten Muscat, halbiert
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Der Blätterteig ausrollen und in 7,5cm Kreise schneiden. Bei jedem Kreis aus einer Seite ein Stück entfernen, um eine Mondsichel-Form zu kreieren.
20 Minuten kalt stellen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und mit einem scharfen Messer Rautenmuster zeichnen.
20 Minuten im Backofen backen, anschließend warm halten.

Die Temperatur auf 180°C herunter stellen.
Die Fischfilets auf beide Seiten leicht salzen und pfeffern, und nebeneinander in eine gebutterte Form stellen. (Bei der Seezunge steht, dass man die Filets einmal falten soll; bei der Scholle habe ich das nicht gemacht.)
Das Hühnerbouillon darauf gießen, und 20 Minuten backen.
Den Fisch vom Form nehmen, und bedeckt warm halten.
Die Kochflüssigkeit in einen Topf geben, den Wermut hinzufügen, und kochen lassen, bis sechs Löffel Flüssigkeit übrig bleiben. (Es braucht seine Zeit!)
Die Crème double und den Zitronensaft dazu geben, und ein bisschen köcheln lassen, bis die Sauce etwas dickflüssiger ist. Die Trauben zu der Sauce geben und langsam erwärmen lassen.
Fisch, Blätterteig und Sauce auf die Teller einrichten und sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Da ich überhaupt keine Vorstellung davon hatte, was man denn als Wein zu Fisch in Wermutsauce mit Trauben servieren sollte, habe ich einen Weinhändler gefragt: Vorgeschlagen wurde ein Vermentino di Sardegna (diese Traube heißt in Frankreich Rolle). Der Wein hatte etwas leicht spritziges, was mir gut gefallen hat, aber, da die Sauce am Ende nicht ganz so kräftig wurde, wie ich es vermutet hatte (gut war sie aber!), hätte ein weniger intensiver Wein vermutlich auch gepasst.

Poires Belle Hélène

Schöne Birne gibt es derzeit, und mehr brauchte ich nicht, um mich an diese französische Kult-Werbung zu erinnern:






Aber der Anblick reichte nicht, echte „Birne Hélène“ sollten auf meinem Tisch. Birnen aus der Dose wollte ich nicht, und nach Überprüfung von vier Rezepte, habe ich mich für das einfachste entschieden, aus dem Larousse des desserts.

Blick durch mein Küchenfenster, zwar mitten in der Stadt aber mit viel Himmelblick :-).

Das Vanille-Eis habe ich gekauft (ja, die Gewinnersorte). Dessert-Schokolade ist in Deutschland nicht wirklich bekannt, dafür gibt es in Frankreich in jedem Supermarkt unterschiedliche Ausführungen (Beispiele hier), und ich kann mit der lokalen Auswahl mittlerweile sehr gut leben. Williams-Birnen kamen dazu, und so konnte ich folgendes Rezept nachkochen:

Poire Hélène (nach dem Larousse des Desserts)

Für 6 Pers.:

1 Liter Vanilleeis (meiner Meinung nach nur ein paar Löffel pro Person)

250g Zucker (bei mir 180 weiss, 70g Tate & Lyle Light Brown Sugar)
50cl Wasser
6 schöne Williams-Birnen

6cl Wasser
125g dunkle Schokolade (ich habe 30g pro Birne benutzt)
60g Crème Double

Optional: Kandierte Veilchen

Wasser und Zucker zum kochen bringen, um den Sirup zu vorbereiten.
Die Birnen schälen, und dabei den Schweif belassen. 20 bis 30 Minuten in dem Sirup kochen.
Wenn die Birnen „zart“ sind, vorsichtig abtropfen lassen und kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren 6cl Wasser zum kochen bringen, auf die gebrochene Schokolade geben, am besten über ein Wasserbad, und mit der Crème Double zu eine Sauce mischen.
Das Vanille-Eis in Schälchen verteilen, die gekühlten Birnen darauf hinstellen, und mit der heißen Sauce begießen.
Sofort servieren.



Was man noch wissen kann:
Wer Schokolade mit Birnen mag, kann diese Konfitüre in größeren Mengen vorbereiten.
Im Original Rezept von Escoffier kommen kandierte Veilchen darauf. Und kandierte Veilchen hatte ich auf dem Frankreich-Fest in Düsseldorf gekauft. Neben Cassoulet, eine Saucisse und Claude Nougaro sind kandierte Veilchen tatsächlich eine bekannte Spezialität aus Toulouse, die als Partnerstadt von Düsseldorf, Vertreter auf dem Markt hatte.

Ein bisschen Nougaro als Digestif:



















Nachgekochtes nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Heute bei Lamiacucina entdeckt, der sie bei Mestolo entdeckt hatte, eine leckere Kürbissuppe, mit Äpfel. Mein Hokkaido-Kürbis habe ich wie immer nicht geschält, und als Hauptgewürz habe ich sehr intensive Kardamompulver benutzt. Morgen kaufe ich Crème Fraîche, um sie auch damit zu testen. Die Suppe wird so gut wie fettfrei vorbereitet, und ich denke, dass sie damit noch besser schmecken wird.

Gratins de fruits

Bei Herrn Paulsen habe ich gesehen, dass nach 50 schnelle Rezepte aus der deutschsprachigen Blogosphere gesucht wird. Das Konzept gefällt mir - wie bestimmt viele muss ich häufig schnell kochen (eines meiner Lieblingskochbücher ist auch deswegen Real Fast Food: 350 Recipes Ready-to-Eat in 30 Minutes von Nigel Slater) - und es trifft sich gut, denn seit ewig habe ich vor, mal die Obstgratins zu erwähnen, die ich sehr gerne mache, wenn ich wenig Zeit zum Nachtisch backen habe, und improvisieren muss, und stets sehr gut ankommen. Sie sind wirklich blitzschnell zu machen, lassen viel Variationen zu (deswegen folgen nur grobe Anleitungen), und schmecken warm und kalt.

Man braucht dafür Obst, am besten Obst der Saison, aber ich habe auch fast immer eine Beerenmischung in der Tiefkühltruhe, die mich schon mal rettet. Eier sind auch notwendig, und zwar ungefähr zwei Eier für drei Portionen. Dann Sahne (kann auch vegan sein: ich benutze manchmal eine Sahne auf Haferbasis), oder Crème Fraîche, oder Frischkäse (zuletzt zwei Petits Suisses; dann schmeckt das Ergebnis nach Käsekuchen), davon ca. 100 bis 150ml oder Gramm für die besagten drei Portionen. Zucker nach Lust und Laune, gerne "anders" (dunkelbraun zu Pflaumen zum Beispiel). Nach Wunsch Gewürze (Vanille, oder Kardamom zu Mirabellen) oder einen Schuss Kirschwasser, Grand Marnier, Rum...


Das Obst wird geputzt, geschnitten, und kommt in kleine Gratin- oder Eierformen. Die Ei/Sahne/Zucker Mischung kommt darüber und wird eventuell mit etwas Zucker getoppt, oder, wenn Farbe gewünscht ist, ein bisschen Rosa-Pralinen-Bruch. Und ab in dem Ofen bei 180°C, wo sie 15 bis 20 Minuten lang gebacken werden. Serviert können Sie praktisch sofort, aber wie gesagt auch kalt.

Was man noch wissen kann:
Man darf ruhig die Gratins mehr gratinieren als diese. Irgendwie habe ich welche fotografiert, die am wenigstens gebräunt sind.