Quenelles de poisson

Quenelle, das ist die französische Version des Knödels oder Klösschen, und eine Spezialität meiner Heimatstadt, Lyon. Jeder in der Stadt hat seine bevorzugte Adresse, um sie zu kaufen (früher Reynon für meine Familie) – so was bereitet man nicht selber vor – und sie schmecken genug Franzosen, dass ein bekannter Quenelle-Hersteller, der in Lyon zwei Suppenbar und Quenelles Boutiquen betreibt, auch in Paris mittlerweile zwei eröffnet hat. Quenelles von niedrigeren Qualität, jedoch nicht schlecht, findet man auch in vielen Supermärkte in Frankreich, in der Frischeabteilung. Die klassischen aus Lyon sind mit Hecht (aber nicht mehr aus der mittlerweile starke verschmutzte Rhône, ein giftiges Geschenk des französischen Stromversorgers), aber mit Morscheln oder Geflügel findet man auch leicht, neben den Quenelles Natures. In den letzte Jahren hat Giraudet neue Rezepte entwickelt, wie Stockfisch und Piment d'Espelette oder Tinte vom Tintenfisch. Wenn ich über Lyon fahre, kaufe ich immer welche, die ich einfriere, aber derzeit habe ich nichts auf Lager.

Lust auf Quenelles habe ich aber schon, und da ich jetzt ein großes Stück trockenes Weißbrot hatte, habe ich gedacht, dass die Zeit endlich gekommen war, um selbst Quenelles zu vorbereiten. Feiner als die Quenelles Maman sind sie auf jedem Fall, und vom Geschmack ganz nah an die Quenelles Lyonnaises, die allerdings aber beim gratinieren aufgehen. Und mit Fisch sollten sie sein, was heutzutage nicht selbstverständlich ist, wenn man sowohl bio als auch nachhaltig kaufen will: Schellfisch, der beide Kriterien erfüllte habe ich benutzt.

Das Rezept stammt wieder von „Je sais cuisiner“ von Ginette Mathiot: Es war wieder also wieder ohne Schnick-Schnack erklärt.

Quenelles de poisson

Für ca. 30 Quenelles
500g Fischfilets
250g Butter
200g trockenes Brot, das in Milch eingeweicht wird
4 Eier
Salz, Pfeffer


Fisch zerstampfen, Butter und gut abgetropftes Brot dazu geben. Mischen, bis eine glatte Masse entsteht: Bei der Menge – ich hatte einen großen Schüssel voll - habe zu meinem Stabmixer gegriffen, zum Glück! Die Eier dazu geben, sowie Salz und Pfeffer. Einige Stunden ruhen lassen. (Bei mir 1,5 Stunden im Kühlschrank).


Die Quenelles, also längliche Knödel, in den Händen formen und in Mehl wälzen. Das hört sich einfach, war es für mich nicht: Mein Teig war nicht so fest, wie ich es mir gewünscht hatte, obwohl ich Mehl dazu gegeben habe. Es kann sein, dass ich die Milch aus dem Brot hätte Stück für Stück richtig ausdrücken müssen. Von der Ästhetik her waren also diese Quenelles nicht Top...
Im kochenden Wasser pochieren: im Buch steht 10 Minuten, aber ich habe nur gewartet, bis sie an der Wasseroberfläche kamen, und sie noch eine Minute gelassen. Sie werden eh später noch gekocht.

Ich habe 12 davon für 4 Personen in Tomatensauce gratiniert, wie folgt:

3/4 Liter Passata
1 kleine Dose ganze Tomaten
12 grüne Oliven
100g frische Champignons, geviertelt
Thymian
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 220°C erhitzen. Die Quenelles in eine Ofenfeste Form geben. Die Zutaten für die Sauce darüber verteilen. In den warmen Backofen mindestens 30 Minuten gratinieren lassen, oder, bis die Gäste kommen.
Geschmeckt haben sie allen sehr gut, auch wenn ich eine Lösung für das Formen noch finden muss...

Was man noch wissen kann:
Den Rest habe ich eingefroren. Man kann einzelne in Scheibe schneiden, in Butter goldgelb braten, und auf einen grünen Salat mit Vinaigrette noch warm servieren, oder auf einer Suppe. Man kann sie auch mit Bisque de Homard oder Sauce Nantua gratinieren: Einfach Dosen vom besten Hersteller im Schrank behalten, die man, wenn mehr nicht genug ist, mit Schlagsahne strecken kann, und im Ofen gratinieren.

Ananas und Schokoladengelee mit Veilchen

Wie bereits einige Posts früher erwähnt, habe ich Ende Dezember auf einmal ziemlich viel exotisches Obst zu Hause gehabt, darunter zwei Ananas. Nachdem eine komplette Ananas in einen leckeren Kuchen landete, habe ich Teils des Zweiten in einen „Verrine“-Nachtisch, also Nachtisch im Glas, eingesetzt, den ich vor langer Zeit bei Clotilde von Chocolate & Zucchini als „Gelée au Chocolat, Ananas et Violette“ gesehen hatte. Es ist ein leichtes Dessert, und war aus diesem Grund für einen 2. Januar das Richtige.


Ananas und Schokoladengelee mit Veilchen (nach Chocolate & Zucchini)


Für 4 Pers.
160g gewürfelte Ananas
100g dunkle Schokolade
300ml Milch
2 TL Zucker
1 TL Agar-Agar
1 EL Veilchensirup
Kakao zu bestreuen

Die Ananas in vier Gläsern verteilen.
Schokolade, Milch, Zucker und Agar-Agar langsam zum kochen bringen, und eine Minute leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, und erst dann den Veilchensirup dazugeben. Vorsichtig unter den vier Gläsern verteilen und ca. 2 Stunden kühlen, bis die Schokoladenmasse fest ist.
Vor dem Servieren mit Kakaopuder bestreuen.



Was man noch wissen kann:
Ich habe für dieses Rezept eine meiner Lieblingsschokolade benutzt, eine dunkle Milchschokolade von Bonnat, mit 65% Kakao, auch pur mehr als zufriedenstellend.
(Die deutsche Seite wurde offensichtlich und leider nicht von einem Übersetzer geschrieben, zumindest nicht von einem, der mit der deutschen Sprache wirklich gut umgehen kann; das finde ich eher peinlich...).


Das Veilchenaroma war sehr passend: nicht dominant, aber anwesend genug, so dass jeder, der gewusst hat, dass etwas in der Schokolade „versteckt“ war, es auch entdeckt hat. Neben Rosensirup, Rosenwasser und Orangenblütenwasser ist es ein Produkt, dass ich gerne, aber sparsam einsetze.

Poulet à la broche

Backöfen mit Spießeinrichtung sind in Deutschland rar, zumindest in der für normal-sterblichen Preisklasse: Auf jeden Fall habe ich noch nie eins im Geschäft gesehen... Die Tatsache, dass ich jetzt im Besitz eines solchen Backofens bin (aus Frankreich), macht also meine kleine Küche auf einmal so spannend wie ein Programmkino, und mich macht es glücklich, denn ich esse nicht viel Fleisch, aber wenn überhaupt am besten Bio und bei Geflügel „freigelaufen“, so dass ich seit Jahren keine Brathähnchen „am Spieß“ (à la broche) gegessen habe. Die Durststrecke ist aber geendet, und Freunden freuen sich mit mir zusammen.
Nach Rezepte habe ich natürlich im Internet gesucht, und bin zunächst auf mehrere Quellen gestoßen, darunter bei Estelle von Le Hamburger et le Croissant, die auf ein Rezept von Thomas Keller aus seinem „Bouchon“ Buch hinweisen. Obwohl ich das Rezept schnell gelesen habe, und deswegen ein paar Details sofort vergessen oder geändert habe, war der Ergebnis wirklich hoch zufriedenstellend.

Poulet à la broche

Für ca. 4 Pers.
1 Huhn, der ein möglichst glückliches, gesundes Leben geführt hat, ca. 1,7kg
Salz, Pfeffer
Optional: Paprikapulver, Thymian, Zitrone

In dem Originalrezept steht, dass der Huhn unter laufenden Wasser gewaschen werden muss, und mit viel Küchenpapier getrocknet. Die meisten französische Blogger waren sich aber einig, dass es typisch amerikanischer Hygiene-Wahn ist: Ich habe auch Wasser und Papier gespart, und nichts gewaschen. Ich hoffe, ich schockiere hier niemanden, aber ich denke auch, dass frisches Huhn und eine Stunde Bratzeit über 200°C schon alles töten wird, was an Keime zu töten ist.
Den Backofen habe ich auf Grillstufe kurz vorheizen lassen, auf 230°C, während ich im Innen der Poularde eine Viertelzitrone und Thymian versteckt habe, und das Außen mit Salz und Paprika, sowie Zitrone großzügig gerieben habe. Die hintere Öffnung des Huhns habe ich mit zwei Holzstäbchen geschlossen, damit die Zitrone nicht heraus rutscht. Eine Schnur habe ich nicht gefunden: Es soll aber besser sein, die Schenkel zusammen zu schnüren, da die Brust (noch) feuchter bleiben soll.
Die so präparierte Poularde wurde auf dem Spieß montiert, und im Backofen 1 Stunde bei 230°C gebraten.



video


Anschließend ist sie 10 Minuten lang im halb-offenen Ofen geblieben: es soll die Haut knuspriger machen. Serviert habe ich sie mit Bratkartoffeln und dünne, grüne Bohnen.


Was mir aufgefallen ist:
Wo ich einfach faul war, war mit den restlichen dünnen Daunenansätze: ich hätte sie einfach mit einem Feuerzeug vernichten sollen...
Zu meiner Überraschung blieb am Ende vom Zitronenviertel nur die Rinde.
Ein paar andere Rezepte habe ich mittlerweile gefunden, die ich demnächst testen werde, solang es in meiner Umgebung Geflügelliebhaber gibt.

Lentilles à la dijonnaise

Ein improvisiertes Rezept mit Linsen aus der Puy Gegend nach dieser klassischen Version habe ich mal vor drei Jahren gepostet. Letzte Woche habe ich es aber genau nach den Angaben von Ginette Mathiot in ihrem no nonsense Bestseller nachgekocht.




Lentilles à la dijonnaise

Für 4 Pers.
500g grüne Linsen
150g Abschnitt vom rohen Schinken
50g Butter
1 Zwiebel
10cl Brühe nach Wahl
30g Dijonsenf
Salz, Pfeffer

Die Linsen nach Paketangaben im Wasser kochen: Bei grünen Linsen reicht in der Regel 20 Minuten.



Den Schinken würfeln. Gehackte Zwiebel und Schinken in der Butter goldgelb anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die abgetropften Linsen dazu geben und mischen. Sofort servieren.



Was mir aufgefallen ist oder wissen könnte:
In diesem Rezept habe ich zum ersten Mal selbst gemachte Hühnerbrühe benutzt, was der Spass an dem Gericht natürlich direkt verdoppelt hat.


Seit einiger Zeit finde ich immer mehr Sorten Linsen im Supermarkt, aber überhaupt keine du Puy Linsen mehr, die ein AOC haben. Ich wundere mich warum es so ist, vor allem, wenn einer der bekanntesten du Puy Linsen Vertrieb, Sabarot, bei zum Beispiel Kaufhof mit anderen Produkte sehr großzügig vertreten ist.

Das Buch von Ginette Mathiot ist ein bisschen für Frankreich was Joy of Cooking von Irma S. Rombauer in den USA ist: Die Rezepte sind nach Grundprodukt geordnet, nichts wird ausgelassen und die Erklärungen sind knapp. Die erste Ausgabe datiert auf 1932. Mir fällt aber ein, dass ich nicht weiss, was das Equivalent für Deutschland ist.

Galette des Rois 2009: die endgültige Version

Versprochen, es ist mein letzter Beitrag zu der Galette des Rois in diesem Jahr. Ich habe aber gestern eine gebacken, die geschmacklich wirklich Top war, und dabei basiert sie auf das einfache Rezept vom letztem Jahr, das ich verbessert habe. Ein Foto der gebackenen Galette habe ich nicht, schon wieder. Wie häufig wurde sie auswärts gegessen.

Galette des Rois 2009

Für 8-10 Pers.
8 Quadrat Butterblätterteig, (400g)
120g Puderzucker120g Mandelpulver von geröstete Mandeln (Rapunzel)
120g Butter bei Zimmertemperatur
3 Eier
50g Marzipan, fein gewürfelt
15-20cm Angelika, gewürfelt
3 Kapseln Orangenblütenwasser
Einige Tropfen Orangenöl
1 Fève
1 Krone

4 Quadrate Butterblätterteig stapeln, und mit dem Nudelholz zu einen Viereck dehnen. (Danke für die Idee an Barbara von Barbaras Spielwiese.)Mit den vier anderen Quadrate einen weiteren Viereck der selben Größe formen. Zur Seite legen.
Den Backofen bei 180°C vorheizen.
Zwei Eier in einem Schüssel zu einer Omelett schlagen. (Das dritte Ei wird nur für die Oberfläche verwendet.)
In einem anderen Schüssel die weiche, aber nicht warme und nicht flüssige Butter zusammen mit dem Zucker und der Butter zu einer cremigen Mischung verarbeiten. Die geschlagenen Eier, das Orangenblütenwasser und das Orangenöl dazu geben und vermischen. Angelika und Marzipan hinzufügen, und erneut vermischen.


Auf einem Blech ein leicht befeuchtetes Backpapierblatt legen. Den ersten Viereck Blätterteig darüber legen. Die Crème darüber verteilen, bis maximal 1 cm vor dem Rand. Die Fève darin verstecken. Mit einem Pinsel die Ränder befeuchten, und den zweiten Kreis darauf kleben, in dem auf die Ränder gedrückt wird. Mit dem geschlagen dritten Ei bepinseln, eventuell noch Muster mit der spitzen Spitze eines spitzen Messer darauf zeichnen. In der Mitte ein kleines Loch stechen. In dem heißen Backofen, in der unteren Hälfte, 20 bis 25 Minuten lang backen. Kühlen lassen, bevor es serviert wird.



Was mir aufgefallen ist:
Das Mandelpulver, das ich genommen habe, trägt zu einem großen Teil zum Erfolg dieses Rezepts bei. Ich vermute, dass man klassische Mandelpulver im Backofen leicht rösten kann.
Statt Orangenöl kann man Orangenschale benutzen. Orangenlikör passt auch dazu. Es verbessert enorm das Rezept, kandiertes Obst und Zitrusfrüchte in einer oder anderer Form hinzügen.

Gâteau des Rois

Das erste Rezept auf diesem Blog, eigentlich überhaupt dern Grund, warum ich diesen Blog vor zwei Jahren gestartet habe, war eine Galette des Rois mit Schokolade. Mir schmeckt heute eigentlich am Besten die klassische Galette, mit Mandelcrème gefüllt, aber, da ich dieses Jahr zwei Mal dazu komme, einen Dreikönigskuchen zu machen, habe ich mich für den ersten der Beiden für den altmodischen Gâteau des Rois entschieden, der bis Ende der 70er oder Anfang der 80er Jahre die einzige Version war, die ich kannte, und die es nur eine Woche lang beim Bäcker und Konditor gab. Heute findet man das Galette schon ab Anfang Dezember – das verstehe ich im Ernst gar nicht - und bestimmt bis Ende Januar, deswegen habe ich kein Problem damit, einige Tage nach dem 6. Januar einen Dreikönigskuchen zu backen, und zu essen. Und ehrlich gesagt meine Gäste auch nicht.
Dieser Gâteau des Rois ist etwas, was man früher besonders in Südfrankreich gegessen hat. Deswegen ist für mich das Orangenblütenwasser unter den Zutaten sehr wichtig, währen ich auf Rhum und Vanille verzichten kann. Ich habe das Rezept auf Meilleur du Chef gefunden, und halbiert, und obwohl es dann angeblich für 4 Personen sein soll, haben alle vier noch ein Stück fürs Frühstück noch gehabt, also für 6-8 ist es eigentlich genug.

Gâteau des Rois
500g Mehl
10g Salz
125g Zucker
115g Butter (Raumtemperatur)
170g Eier (mehr als drei bei mir; das vierte habe ich geschlagen, und den Rest für die Oberfläche des Kuchens aufbewahrt)
60g Milch + Wasser
15 frische Hefe
Rum
Vanille-Extrakt
Orangenblütenwasser
Kandiertes Obst (Angelika, Kirschen, Feigen, Clementinen, nach Wahl; sie stellen die Edelsteine der Krone dar)
Hagelzucker
1 Fève (Bohne)
Wasser und Milch auf 30-40°C Grad erwärmen, und die Hefe darin auflösen.
Im einem großen Schüssel das Mehl geben, in der Mitte den Salz, der Zucker, die Eier. Wasser-Milch-Hefe dazu geben und zu einem Kugel formen. Rum, Vanille und vor allem Orangenblütenwasser dazu geben.
Die Butter in kleine Stücke dazu geben und zu einen homogenen Teig kneten.
48 Stunden lang „in der Kühle“ aufgehen lassen (da passiert nicht viel).
Drücken, und in Krone formen. Bohne darin verstecken.
Bohnen aus dem 21 Jh. entdecken Bohnen aus dem Anfang der 1990er Jahre.
Warten, bis der Teig verdoppelt ist. Mit Eigelb bestreichen. Mit kandiertem Obst und Hagelzucker dekorieren.

Bei 180°C backen, bis eine schöne goldene Kruste entsteht. (Bei mir ca. 30 Minuten)


Was mir eingefallen ist:
Der Teig ist dichter als bei der Brioche. Beim nächsten Mal würde ich den Kuchen Nachmittags mit einem Kakao servieren, wie die Spanier es machen. Oder mit Konfitüre. Als Nachtisch kann es einem umhauen.
Das kandierte Obst habe ich in einer großen Boutique, die mit schön präsentierten Süßigkeiten (Kekse, Bonbons, Caramels, usw.) gefüllt war, im schönem Uzès in Südfrankreich gekauft. Zu meiner Überraschung habe ich wenige Tage später in Brügge ein Boutique mit selber Deko, Name und Produkte entdeckt... Mittlerweile weiß ich, dass „La Cure Gourmande“ eine Kette ist, die bis ins Barcelona vertreten ist. Das Gute: Wenn ich nach Frankreich, Belgien oder eben Barcelona reise, kann ichdadurch relativ leicht zu kandiertes Obst kommen, wobei gute Konditoreien so was auch anbieten.

Aktuelle Dreikönigskuchen-Kollektionen, genau wie die jährlich wechselnden "Bûche" zum Weihnachten, sind in Frankreich bei den großen Patissiers Pflichtprogramm. Sogar Karl Lagerfeld hat schon mal für Lenôtre ein Bûche entworfen, wenn auch er vermutlich keine Scheibe davon gegessen hat. Ein Besuch auf diese Seiten lohnt sich: Ladurée, mit eher klassischen Gâteau und Galette, aber Sammelbohne in Porzellan; bei Dalloyau wird das Galette mit geröstete Mandarine und kandierte Orange abgeschmeckt, und die Bohne kann als Schmuck getragen werden; bei Pierre Hermé ist es eine Brioche mit Crème Mousseline mit Passionsfrucht, kandiertes Obst und Crumble; bei Christophe Michalak finde ich kein Galette, aber die Weihnachtskollektion lässt sich sehen; und bei gestern verstorbene Lenôtre eine Fusion zwischen Macaron und Galette. Ehrlich gesagt, wenn ich das sehe, bekomme ich schon ein bisschen Heimweh...

Poulet fermier aux morilles et au Jurançon

Das ist ein klassisches Gericht, dass man in Frankreich meistens mit einer Poularde vorbereit, aber hier habe ich ein „Poulet fermier“ genommen, weil ich keine Poularde gefunden habe. Ich sehe schon die Überraschung: Auf dem Markt und bei Fachhändlern habe ich schon Geflügel gesehen, die Poularde hießen, aber es ist nicht, was man in Frankreich Poularde nennt. Wenn ich richtig verstanden habe:
- In Deutschland ist eine Poularde ein Huhn, der über 1,2kg wiegt;
- In Frankreich ist eine Poularde die weibliche Version des Kapauns, entsprechend fett (und teuer), und sie wird gerne an den Feiertagen gegessen.

Im Endeffekt heißt also das Gericht in deutsch Poularde mit Morcheln und Jurançon, aber wortwörtlich aus dem französischen übersetzt Freilaufendes Huhn vom Bauernhof mit Morcheln und Jurançon.

Während dieses Essens habe ich außerdem erfahren, dass manche Leute der Mu Errh Pilz „Morchel“ nennen, und aus dem Grund denken, Morcheln nicht zu mögen. Nach einer kleinen Probe eines echten Morchel war der Vorurteil zum Glück vergessen. Zu meiner Erleichterung.


Poulet fermier aux morilles et au Jurançon


Für 5 Pers.:


1 Poularde (nach Appetit ab 1,5kg; da es geteilt wird kann man ein zusätzliches Schenkel, und Brust dazu nehmen, oder für weniger Gäste nur so viel „Teile“, wie man braucht)
0,5 Liter Jurançon trocken (ersatzweise Riesling)
75g getrocknete Morchel (ich hatte eine Mischung mit angeblich „nur“ 25% Köpfe, die sehr gut war)
50g Butter
500g Crème Fraîche
1 Eigelb
Salz, Pfeffer


Die Morcheln im Wasser einweichen, ca. eine Stunde.
Die Butter in einem Topf erhitzen, und die Poulardenstücke leicht gold braten.


Salz, Pfeffer und Jurancon dazu geben, und kochen, bis die Flüssigkeit mindestens ein Viertel ihres Volumens verloren hat. Crème Fraîche und abgetropften Morcheln* dazu geben, rühren, und 40 Minuten köcheln lassen.
Huhn und Morcheln herausnehmen und warm halten. Sahnesauce reduzieren, und anschließend mit ein Eigelb binden, in dem man zuerst ein bisschen Sauce zu den geschlagenen Eigelb gibt, unter ständigem rühren, und dann die Mischung mit der ganzen Sauce wieder erhitzt, immer noch während gerührt wird, und ohne zum kochen zu bringen. Abschmecken.
Huhn, Morcheln, Beilage (hier im Ofen geröstete Kartoffeln und Knollenselleriepüree, aber Tagliatelle sind eigentlich sehr passend) und Sauce anrichten, und sofort servieren (und nicht vergessen, zu fotografieren).




Was mir aufgefallen ist:
Ich habe alles möglich über die Einweichzeit von Morcheln. Ich fand und finde noch 1-2 Stunden völlig in Ordnung. Die Pilze sollten herausgefischt werden, damit der Staub, der sich unten im Schüssel gesammelt hat nicht mit ins Topf kommt, und eventuelle Unreinheiten entfernt werden.

Glückliche Berliner!

Sie können, laut diesem Artikel, seit dem 1. Januar Ihre Galette des Rois, und auch die Brioche des Rois, zu Heiligen Drei Könige bei Galeries Lafayette kaufen. Getestet habe ich sie natürlich nicht, aber in Frankreich ist es üblich, dass man die Galette kauft, und nicht selber backt. Wer sie auch nicht kaufen kann, wird wohl selbst eine backen müssen, klassisch, oder mit Schokolade gefüllt, und es gibt mittlerweile die abgefahrensten Füllungen, aber (noch) nicht auf diesem Blog.
Und wer schon welche bei einem Konditor in Düsseldorf oder Köln, oder, vielleicht kommt es anderen Lesern entgegen, woanders in Deutschland gesehen hat, kann es gerne in dem Kommentarbereich erwähnen.

Gâteau des Isles

Kurz vor Weihnachten habe ich von meinem Eltern, die derzeit dort sonnen und wandern, ein Paket voller Obst aus La Réunion erhalten, das zwei Tage zuvor geschickt worden war, wie auch ein Topf Litschihonig, Obstbrot, und ein Kalender, der mit lokaler Schönheiten geschmückt ist (früher wurde eine lokale Tageszeitung vom Verschickungstag hinzugefügt, was mir besser gefiel):

Das kann man sich übrigens schicken lassen, auch wenn man keine Verwandten auf dem Insel hat, über http://www.colipays.com/ . Auch in den Jahren, wo meine Familie Weihnachten zusammen in Frankreich feiert, lassen wir uns Litschis, die zum Weihnachten Hochsaison haben, schicken, wie die Bewohner in La Réunion es auch an ihre Verwandten und Freunden tun, die in die „Métropole“, der Brocken Frankreich, der in Europa liegt, ausgewandert sind. Und diese Litschis werden im Nu verputzt, trotz der großen Menge.
Für mich in Düsseldorf war das Aufessen schon ein bisschen schwieriger, und während ich drei sehr leckere Mangos problemlos über ein paar Tage essen kann, sieht es mit Ananas schon anders aus. Also habe ich mit einem diesen Kuchen gemacht, aus diesem kleinen Buch, in dem sich fast 40 Rezepte für klassische lokale Desserts befinden:


Der Ananaskuchen ist leicht, schmackhaft und saftig, und laut den Testern, ich inklusiv, wirklich gelungen.

Gâteau des Isles (aus Savoir cuisiner créole: Desserts - Réunion)
Für 6 Pers.

1 frischer Ananas oder 1 Dose Ananas
4 Eier
60g Butter
180 + 120g Zucker
180g Mehl
1 Päckchen Backpulver
nach Wunsch Puderzucker

Die Ananas schälen, in mittleren Scheiben schneiden, und den Saft auffangen.
In einem Schüssel die Eier und 180g Zucker intensiv verrühren, bis die Masse hell wird. Mehl und Backpulver dazu geben und verrühren.
Eine Form buttern. Die Ananasscheiben halbieren und abtropfen, dabei den Saft auffangen.
Ofen auf 6 (180°C) vorheizen.
Die Form mit der Hälfte der Scheiben belegen. Die Hälfte des Teigs darüber verteilen, dann den Rest der Scheiben und den Rest des Teigs.
Ca. 40 Minuten backen.


Karamell aus 120g Zucker, 40g Butter und Ananassaft vorbereiten. Auf den umgekippten verteilen, solang es heiß ist.



Vor dem servieren mit Puderzucker bestauben, oder nicht.

Was mir aufgefallen ist:
Weil ich wenig Saft hatte, habe ich in das Karamell ein paar Tropfen Orangenöl gegeben. Ansonsten habe Karamell wie üblich gemacht: Zuerst nur die Zucker karamellisiert, und erst dann den Saft und die Butter dazu gegeben. Ich hätte es fast so essen können, so gut hat er geschmeckt. Bei dem Kuchen dringt er zwischen die Scheiben ein bisschen nach unten, und kreiert saftige, leckere Marmorierungen.

Leichtes Mangold Curry

Diese Improvisation ist eine Ableitung vom klassischen Kokosnussmilch/Tomaten/Zitronen Curry: Zwar habe ich ein oder zwei Rezepte aus den Feiertagen, die ich posten könnte, aber ich habe jetzt große Lust auf Gemüse, und viel weniger auf Sahne, Butter und Fleisch, und ich behaupte einfach, dass ich nicht die einzige bin. Zu weißem Fisch sollte es auch gut schmecken, denke ich.

Leichtes Mangold Curry

Für 2 Pers.
400g Mangold, geputzt, weiße Stiele in 1-2cm Stücke, Blätter in Streifen
1 Zwiebel, gewürfelt
Saft einer ½ Zitrone
4 EL getrockneter Kokosnussraspel
1 kleine Dose geschälte Tomaten
1-2 Knoblauchzehen
1-2 TL Brotgewürzmischung (Kümmel, Fenchel, Koriander)
2-3 Kapseln Kardamom
1 TL Ingwerpulver
1 TL Turmeric
2 EL Olivenöl
Salz

Optional: Petersilie oder Koriander

Aus dem Knoblauch und sämtliche Gewürze in dem Mörser eine Paste bilden.


Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Gewürzmischung darin unter Rühren ein paar Minuten erhitzen. Zwiebel und Mangoldstielstücke hinzufügen, und unter Rühren 4-5 Minuten anbraten, dann den Zitronensaft und die Mangoldblätter dazugeben, rühren,
und nach eine Minute die Tomaten und den Kokosnussraspel hinzufügen. Zum köcheln bringen, und ca. fünf Minuten lang kochen. Erst jetzt mit Salz abschmecken, und servieren.


Was mir aufgefallen ist:
Es ist zwar anders, aber Kokosnussraspel ist ein praktischerer, und leichterer Zutat als Kokosnussmilch, finde ich.
Jedes Mal, wenn ich Mangold kaufe und vorbereite, danke ich Deutschland dafür, dass ich hier erfahren habe, dass nicht nur die Stiele* essbar sind, und dass man sie nicht zwangsläufig mit Béchamelsauce essen muss.
* Wenn man in meiner Familie – und allgemein in der Provence - den Schwein geschlachtet hat, hat man „Caillettes“, eine Art Fleischklösschen, das wir beim Nachbarn im Holzbackofen gebacken haben, und noch am gleichen Tag und über die nächsten meistens aufgegessen hat, vorbereitet. Sie werden warm oder kalt gegessen, in Scheiben geschnitten, wie Pastete. Manche machen sie „weiß“, mit Kartoffeln in der Fleischmischung, und andere „grün", mit Spinat und Mangoldblätter (bei "weisser" Mutter und "grünem" Vater - ich bin
offensichtlich das Produkt einer gemischten Ehe - gab es beides): Es ist meine einzige frühere Erinnerung an dem Verzehr von Mangoldblätter, oder, wie meine Rechtschreibprüfung jetzt vorschlägt, Skandalblätter...

Edit vom 27. März 2011:
Mittlerweile habe ich den wieder gekocht, mit weniger Gewürze (Ingwer, Kurkuma, Zitronenzeste), ohne Kokosmilch, und vor allem nach den Anleitungen von Franz in den Kommentaren, und es wurde sehr gut aber auch sehr bunt: