Scholle Véronique

Vor einiger Zeit habe ich im Internet entdeckt, dass vor allem Engländer, eine ganze Reihe Rezepte haben, die den Namen Véronique tragen (meistens mit Fisch oder Hähnchen). Alle diese Rezepte haben den gemeinsamen Nenner, dass es Vorspeisen oder Hauptspeisen sind, die weiße Trauben beinhalten, und bei den meisten ist auch Weißwein drin. Ich habe zuerst daran gezweifelt, dass es ein französisches Rezept sei, denn in meinen französischen Kochbücher war ich noch nie auf den Namen gestoßen. Erst durch eine Suche über google books habe ich eine Erklärung gefunden, die mir plausibel erscheint: Escoffier soll das Rezept erfunden haben, als Messager die gleichnamige Operette in London kreiert hat. Vermutlich ist das Rezept selten auf der unserer Seite des Ärmelkanals gekocht worden, war dafür in England der Renner.

Garten-Koch-Event Oktober 2009: Trauben & Wein [31. Oktober 2009


Seit dieser Entdeckung hatte ich mir vorgenommen, mal ein „Véronique“ Gericht nachzukochen, und als ich das Thema des Gaertner-Blog Events von Oktober gesehen habe, habe ich es als Zeichen genommen, dass die Zeit endlich reif war, für nach Möglichkeit vertretbaren Fisch Véronique.

Vertretbarer Fisch ist aber eine zunehmend schwierigere Sache. Ich versuche mich auf dem laufenden zu halten, mit dem Ergebnis, dass ich kaum noch Fisch esse. „Sole Véronique“ ist das bekannteste „à la Véronique“ Rezept, also Seezunge. Aber Seezunge wollte ich nicht: Mit ihr werden anscheinend ganze Meeresböden leergeräumt, was bei seinem hohen Preis sich dazu gut rentiert. Und genau wegen des Preises ermutigt man beim kleinsten Kauf die Fischer weiter so zu machen, wie sie es schon tun. Also, um es kurz zu machen, nach langer Überlegung und Überprüfung der Einkaufsmöglichkeiten, habe ich mich - ohne mit der Wahl wirklich zufrieden zu sein - für die viel banalere... und ebenso bedrohte Scholle, denn einmal sollte Fisch Véronique auf dem Tisch.

Ich habe das Rezept von Rick Stein bei der BBC benutzt. Mit den "Fleurons" aus Blätterteig sieht es schön altmodisch aus.

Scholle Véronique

Für 4 Pers.
Für die Garnitur:
250g Blätterteig
ein bisschen Mehl
ein geschlagenes Ei

Für den Fisch:
8 x 75g Schollenfilet
600ml gute Hühnerbrühe (hausgemacht)
85ml Wermut, trocken (Noilly Prat bei mir)
300ml Crème double
Ein Spritzer Zitronensaft
25-30 grüne, kernlose Trauben, am besten Muscat, halbiert
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Der Blätterteig ausrollen und in 7,5cm Kreise schneiden. Bei jedem Kreis aus einer Seite ein Stück entfernen, um eine Mondsichel-Form zu kreieren.
20 Minuten kalt stellen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und mit einem scharfen Messer Rautenmuster zeichnen.
20 Minuten im Backofen backen, anschließend warm halten.

Die Temperatur auf 180°C herunter stellen.
Die Fischfilets auf beide Seiten leicht salzen und pfeffern, und nebeneinander in eine gebutterte Form stellen. (Bei der Seezunge steht, dass man die Filets einmal falten soll; bei der Scholle habe ich das nicht gemacht.)
Das Hühnerbouillon darauf gießen, und 20 Minuten backen.
Den Fisch vom Form nehmen, und bedeckt warm halten.
Die Kochflüssigkeit in einen Topf geben, den Wermut hinzufügen, und kochen lassen, bis sechs Löffel Flüssigkeit übrig bleiben. (Es braucht seine Zeit!)
Die Crème double und den Zitronensaft dazu geben, und ein bisschen köcheln lassen, bis die Sauce etwas dickflüssiger ist. Die Trauben zu der Sauce geben und langsam erwärmen lassen.
Fisch, Blätterteig und Sauce auf die Teller einrichten und sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Da ich überhaupt keine Vorstellung davon hatte, was man denn als Wein zu Fisch in Wermutsauce mit Trauben servieren sollte, habe ich einen Weinhändler gefragt: Vorgeschlagen wurde ein Vermentino di Sardegna (diese Traube heißt in Frankreich Rolle). Der Wein hatte etwas leicht spritziges, was mir gut gefallen hat, aber, da die Sauce am Ende nicht ganz so kräftig wurde, wie ich es vermutet hatte (gut war sie aber!), hätte ein weniger intensiver Wein vermutlich auch gepasst.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Interessantes Rezept. Bin immer auf der Suche nach nachkochbaren Rezepten, die auf Escoffier zurückgehen.

mipi hat gesagt…

Schönes Rezept! Die Blätterteigmonde als Beilage finde ich interessant, und die Sauce ist klasse.

Claus hat gesagt…

Hört sich gut an - Creme double und Vermouth, da geht ein feinherber Riesling mit kerniger Säure gut...

PREGAS hat gesagt…

guten tag,

durch einen zufall haben wir ihren feinen blog entdeckt :-) da wir (PREGAS = presse der gastronomie) uns mit gastro-news/themen befassen, werden wir bestimmt noch oft ihren blog besuchen und news auf www.pregas.de gerne veröffentlichen

vielen dank

PREGAS

PREGAS hat gesagt…

hallo,

wir sind sehr angetan von ihrem blog. wir würden uns über eine kontaktaufnahme sehr freuen, da wir gelegentlich gerne content bei uns (www.pregas.de) veröffentlichen möchten. selbstverständlich verlinken wir den inhalt mit ihrer webseite und geben sie an text-quelle an.

da beide seiten das thema "gastronomie" behandeln, würde eine kooperation gut passen und uns beiden sicherlich helfen.

ich freue mich auf ein feedback.

danke

jörg müller

p.becker hat gesagt…

das klingt ja köstlich. ich werde das rezept unbedingt ausprobieren. liebe grüße