Quenelles de poisson

Quenelle, das ist die französische Version des Knödels oder Klösschen, und eine Spezialität meiner Heimatstadt, Lyon. Jeder in der Stadt hat seine bevorzugte Adresse, um sie zu kaufen (früher Reynon für meine Familie) – so was bereitet man nicht selber vor – und sie schmecken genug Franzosen, dass ein bekannter Quenelle-Hersteller, der in Lyon zwei Suppenbar und Quenelles Boutiquen betreibt, auch in Paris mittlerweile zwei eröffnet hat. Quenelles von niedrigeren Qualität, jedoch nicht schlecht, findet man auch in vielen Supermärkte in Frankreich, in der Frischeabteilung. Die klassischen aus Lyon sind mit Hecht (aber nicht mehr aus der mittlerweile starke verschmutzte Rhône, ein giftiges Geschenk des französischen Stromversorgers), aber mit Morscheln oder Geflügel findet man auch leicht, neben den Quenelles Natures. In den letzte Jahren hat Giraudet neue Rezepte entwickelt, wie Stockfisch und Piment d'Espelette oder Tinte vom Tintenfisch. Wenn ich über Lyon fahre, kaufe ich immer welche, die ich einfriere, aber derzeit habe ich nichts auf Lager.

Lust auf Quenelles habe ich aber schon, und da ich jetzt ein großes Stück trockenes Weißbrot hatte, habe ich gedacht, dass die Zeit endlich gekommen war, um selbst Quenelles zu vorbereiten. Feiner als die Quenelles Maman sind sie auf jedem Fall, und vom Geschmack ganz nah an die Quenelles Lyonnaises, die allerdings aber beim gratinieren aufgehen. Und mit Fisch sollten sie sein, was heutzutage nicht selbstverständlich ist, wenn man sowohl bio als auch nachhaltig kaufen will: Schellfisch, der beide Kriterien erfüllte habe ich benutzt.

Das Rezept stammt wieder von „Je sais cuisiner“ von Ginette Mathiot: Es war wieder also wieder ohne Schnick-Schnack erklärt.

Quenelles de poisson

Für ca. 30 Quenelles
500g Fischfilets
250g Butter
200g trockenes Brot, das in Milch eingeweicht wird
4 Eier
Salz, Pfeffer


Fisch zerstampfen, Butter und gut abgetropftes Brot dazu geben. Mischen, bis eine glatte Masse entsteht: Bei der Menge – ich hatte einen großen Schüssel voll - habe zu meinem Stabmixer gegriffen, zum Glück! Die Eier dazu geben, sowie Salz und Pfeffer. Einige Stunden ruhen lassen. (Bei mir 1,5 Stunden im Kühlschrank).


Die Quenelles, also längliche Knödel, in den Händen formen und in Mehl wälzen. Das hört sich einfach, war es für mich nicht: Mein Teig war nicht so fest, wie ich es mir gewünscht hatte, obwohl ich Mehl dazu gegeben habe. Es kann sein, dass ich die Milch aus dem Brot hätte Stück für Stück richtig ausdrücken müssen. Von der Ästhetik her waren also diese Quenelles nicht Top...
Im kochenden Wasser pochieren: im Buch steht 10 Minuten, aber ich habe nur gewartet, bis sie an der Wasseroberfläche kamen, und sie noch eine Minute gelassen. Sie werden eh später noch gekocht.

Ich habe 12 davon für 4 Personen in Tomatensauce gratiniert, wie folgt:

3/4 Liter Passata
1 kleine Dose ganze Tomaten
12 grüne Oliven
100g frische Champignons, geviertelt
Thymian
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 220°C erhitzen. Die Quenelles in eine Ofenfeste Form geben. Die Zutaten für die Sauce darüber verteilen. In den warmen Backofen mindestens 30 Minuten gratinieren lassen, oder, bis die Gäste kommen.
Geschmeckt haben sie allen sehr gut, auch wenn ich eine Lösung für das Formen noch finden muss...

Was man noch wissen kann:
Den Rest habe ich eingefroren. Man kann einzelne in Scheibe schneiden, in Butter goldgelb braten, und auf einen grünen Salat mit Vinaigrette noch warm servieren, oder auf einer Suppe. Man kann sie auch mit Bisque de Homard oder Sauce Nantua gratinieren: Einfach Dosen vom besten Hersteller im Schrank behalten, die man, wenn mehr nicht genug ist, mit Schlagsahne strecken kann, und im Ofen gratinieren.

1 Kommentar:

Bolliskitchen hat gesagt…

ich habe gegenuber vom marché St. Germain Giraudet.....Selbergemacht habe ich die quenelles noch nie!