Poulet fermier aux morilles et au Jurançon

Das ist ein klassisches Gericht, dass man in Frankreich meistens mit einer Poularde vorbereit, aber hier habe ich ein „Poulet fermier“ genommen, weil ich keine Poularde gefunden habe. Ich sehe schon die Überraschung: Auf dem Markt und bei Fachhändlern habe ich schon Geflügel gesehen, die Poularde hießen, aber es ist nicht, was man in Frankreich Poularde nennt. Wenn ich richtig verstanden habe:
- In Deutschland ist eine Poularde ein Huhn, der über 1,2kg wiegt;
- In Frankreich ist eine Poularde die weibliche Version des Kapauns, entsprechend fett (und teuer), und sie wird gerne an den Feiertagen gegessen.

Im Endeffekt heißt also das Gericht in deutsch Poularde mit Morcheln und Jurançon, aber wortwörtlich aus dem französischen übersetzt Freilaufendes Huhn vom Bauernhof mit Morcheln und Jurançon.

Während dieses Essens habe ich außerdem erfahren, dass manche Leute der Mu Errh Pilz „Morchel“ nennen, und aus dem Grund denken, Morcheln nicht zu mögen. Nach einer kleinen Probe eines echten Morchel war der Vorurteil zum Glück vergessen. Zu meiner Erleichterung.


Poulet fermier aux morilles et au Jurançon


Für 5 Pers.:


1 Poularde (nach Appetit ab 1,5kg; da es geteilt wird kann man ein zusätzliches Schenkel, und Brust dazu nehmen, oder für weniger Gäste nur so viel „Teile“, wie man braucht)
0,5 Liter Jurançon trocken (ersatzweise Riesling)
75g getrocknete Morchel (ich hatte eine Mischung mit angeblich „nur“ 25% Köpfe, die sehr gut war)
50g Butter
500g Crème Fraîche
1 Eigelb
Salz, Pfeffer


Die Morcheln im Wasser einweichen, ca. eine Stunde.
Die Butter in einem Topf erhitzen, und die Poulardenstücke leicht gold braten.


Salz, Pfeffer und Jurancon dazu geben, und kochen, bis die Flüssigkeit mindestens ein Viertel ihres Volumens verloren hat. Crème Fraîche und abgetropften Morcheln* dazu geben, rühren, und 40 Minuten köcheln lassen.
Huhn und Morcheln herausnehmen und warm halten. Sahnesauce reduzieren, und anschließend mit ein Eigelb binden, in dem man zuerst ein bisschen Sauce zu den geschlagenen Eigelb gibt, unter ständigem rühren, und dann die Mischung mit der ganzen Sauce wieder erhitzt, immer noch während gerührt wird, und ohne zum kochen zu bringen. Abschmecken.
Huhn, Morcheln, Beilage (hier im Ofen geröstete Kartoffeln und Knollenselleriepüree, aber Tagliatelle sind eigentlich sehr passend) und Sauce anrichten, und sofort servieren (und nicht vergessen, zu fotografieren).




Was mir aufgefallen ist:
Ich habe alles möglich über die Einweichzeit von Morcheln. Ich fand und finde noch 1-2 Stunden völlig in Ordnung. Die Pilze sollten herausgefischt werden, damit der Staub, der sich unten im Schüssel gesammelt hat nicht mit ins Topf kommt, und eventuelle Unreinheiten entfernt werden.

Kommentare:

Bolli hat gesagt…

sorry:

oh la vache, qu'est-ce que c'est bon!!!!!!!!!!!

Wasabi hat gesagt…

Wie kommt es, dass die Haut des Huhns bei dir noch so präsentabel aussieht? Ich weiß immer nicht so recht, was ich mit der Haut bei Schmorgerichten anfangen soll: Wegtun, bevor das Huhn auf den Teller kommt? Oder möchte das eventuell doch jemand essen?
Das Rezept kenne ich übrigens mit süßer Sahne und ohne Eigelb. Aber vielleicht ist das nur die "deutsche" Version aus Zeiten, als Crème fraiche noch nicht zu bekommen war (genauso wenig wie der jetzt hier nötige accent circonflexe).

viele Grüße!
Wasabi

Véronique hat gesagt…

@ Bolli: Stimmt. Ich habe auch bemerkt, dass Du so was magst. ;-)

@Wasabi: Ich kann Dir nicht wirklich beantworten, weil ich noch nie damit ein Problem gehabt habe... Ich weiss nicht, ob Hühner unterschiedlich haftende Haut haben, aber ich serviere sie immer, weil es immer wieder Gäste gibt, die sie gerne essen; sie entfernen kann man selbst, finde ich.
Das Accent circonflexe ist aber auf jede deutsche Tastatur zu finden, oben links, unterhalb von °. ;-)

mipi hat gesagt…

Schönes Gericht. Ist zum Nachkochen vorgemerkt.

alwi hat gesagt…

Bei Schmorgerichten sollte man die Haut entfernen. Ich selbst habe vor einiger Zeit ein Poulet fermier mit Cidre und dicker normannischer Creme zubereitet.