Joue de boeuf confite à la fève tonka

Ich habe vor kurzem mehrere entspannte Tage in Paris verbracht, und habe gleich nach meinem Ankunft in einem netten, wenn auch extrem spartanisch eingerichtete Restaurant (Autour d'un verre), der klassische französische Gerichte (und Skagen) serviert, sehr lecker gegessen. Das täglich wechselnde Menü auf dem Tafel ist kurz, die Preise sehr angemessen (also wirklich: Bei 20 Euros (Abends) für Vor- und Hauptspeise, beide für mich perfekt umgesetzt, kann man nicht meckern, auch wenn man eng wie in einer Sardinenbüchse sitzt.) Die Besonderheit des Lokals: Alle Fleischgerichte werden zu Kartoffelpüree serviert, und es gibt eine gute Auswahl an „Vins naturels“, Weine von Winzer, die versuchen, so nah wie möglich an eine Bioqualität zu kommen, aber nicht unbedingt den Biosiegel haben. Neben dem Wein – ausgerechnet von einem in Frankreich ansässigen deutschen Winzer produziert, reiner Zufall – der mir sehr gut geschmeckt hat, bin ich von meiner Kalbskotelett und der sehr zarten Rinderbacken meines Gegenübers so begeistert gewesen, dass ich gleich nach meiner Rückkehr alles daran gesetzt habe, umgehend selbst Rinderbacken nach einem Rezept zu vorbereiten, das ich seit längerem eh probieren wollte: Rinderbacken mit Tonkabohne geschmort.
So was mag für den in Frankreich lebenden Leser eine gute und simple Idee sein, aber an einem Freitag Nachmittag entscheiden, dass sie am nächsten Abend Rinderbacken auf dem Tisch haben wird kann in Deutschland nur eine ahnungslose Optimistin... oder ein Glückspilz! Für die Düsseldorfer: Ich war bei Schlösser am Carlsplatz (aber Oststrasse wäre gleich gewesen), und da hat man mir ca. 1kg für den nächsten Tag versprochen, den Überschuss zu einer anderen Bestellung. Es wurden am Ende 1,2kg, vom Metzger pariert.

Joue de boeuf dragée à la fève tonka (nach diesem Rezept)

Kochzeit: 30 Minuten + 2h30 + 1h30 + Sauce reduzieren
1,8 kg de Rinderbacken, vom Metzger pariert
5 cl Olivenöl
50 cl weisser Rum
1 Flasche Rotwein, ziemlich stark in Tannine (ich hatte ein Côtes du Rhône)
30 cl Balsamessig
4 Tonkabohnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Backen salzen und pfeffern, und auf alle Seiten im Oliven Öl Farbe nehmen lassen. Wenn notwendig auf Küchenkrepp abtupfen, den Bräter entfetten und die Backen wieder reinstellen.
Den Rum erhitzen und über die Backen gießen. Die Tonkabohnen dazu geben, und 30 Minuten lang auf niedriger Stufe kochen lassen. Es duftet schnell stark nach Tonka.


Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Backen abtropfen und den Bräter leeren. Die Tonkabohnen zur Seite lassen. Den Wein in den Bräter geben, die Backen und die Tonkabohnen hinzufügen. Bedeckt 2h30 im Backofen schmoren lassen.

Den Essig dazu geben und weitere 1h30 schmoren lassen.
Vor dem Servieren die „kandierten“ Backen und die Tonkabohnen entnehmen, und die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Mit Sellerie (oder Kartoffelpüree) servieren.


Was man noch wissen sollte:
Ich mag Tonkabohne, wenn es nur leicht präsent ist. Bei der Zubereitung, die ich gewählt habe, hat es sehr schnell sehr stark danach gerochen, so dass ich eine der zwei Bohnen, die ich benutzt hatte, nach zehn Minuten wieder entfernt habe. Beim nächsten Mal versuche ich mit Vanille: davon habe ich nie zuviel.
Wie man sieht, habe ich keine richtige „Cocotte“, und dadurch geht mehr Flüssigkeit beim Schmoren verloren. Obwohl ich bei dem Rezept zwei Drittel der Zutaten benutzt hatte, habe ich die ganze Weinflasche benutzt, und musste am Ende die Sauce nicht noch reduzieren. Das Fleisch war jedoch sehr zart und überhaupt nicht trocken.
Im Originalrezept wird das Fleisch von einem Knollensellerie begleitet, die mit in Salz und Selim-Pfeffer Kruste gebacken worden war. (Selim-Pfeffer wird in Deutschland anscheinend auch Mohrenpfeffer genannt.) Ich habe eine einfache „Ecrasée de pommes de terres“ gemacht: 1kg mehlige Kartoffel gekocht, gepellt, mit Salz, Butter, Olivenöl und Petersilie mit Hilfe einer einfachen Gabel gedrückt und vermengt.
Die Kochzeit ist lang, aber es ist kein schwieriges Rezept. Da Rinderbacken außerdem günstig ist, sollte man nicht zögern, und mit der Lieblingsgewürz nachmachen.
Sollte ich jemanden dazu geleitet haben, zu oben genannten Restaurant hinzugehen, eine wichtige Information: unbedingt reservieren. Es war an dem Abend, an dem ich da war, absolut voll, und unangemeldete Gäste müssten zu anderen Restaurants in der Nähe abweichen.

Macarons in Düsseldorf

Seit einiger Zeit kann man in Düsseldorf Macarons und andere französische "Patisseries" auf dem Carlsplatz kaufen, bei Törtchen Törtchen. Und am Samstag habe ich in der selben Gegend eine weitere Konditorei entdeckt, die neben viele Macarons auch einige Eigenkreationen (manche richtig hübsch, wie herzförmige Kissen die spätestens zu Valentinstag der Renner sein sollten) anbietet. Das Geschäft heisst La Duchesse und sitzt auf der Benrather Strasse (9 oder 11?), derzeit neben einer Baustelle. Produziert wird in der Nähe auf der Hohen Strasse, hat man mir gesagt. Preise ähneln den von Paris - 1,80 Euros für ein Macaron, mehr als bei Aoki - und ich habe noch nichts getestet, aber ich muss sagen, dass ich mich darüber freue, dass solche Produkte endlich in meiner Gegend ankommen, wenn auch in gefährlicher Nähe meiner Arbeitstätte...

Scholle Véronique

Vor einiger Zeit habe ich im Internet entdeckt, dass vor allem Engländer, eine ganze Reihe Rezepte haben, die den Namen Véronique tragen (meistens mit Fisch oder Hähnchen). Alle diese Rezepte haben den gemeinsamen Nenner, dass es Vorspeisen oder Hauptspeisen sind, die weiße Trauben beinhalten, und bei den meisten ist auch Weißwein drin. Ich habe zuerst daran gezweifelt, dass es ein französisches Rezept sei, denn in meinen französischen Kochbücher war ich noch nie auf den Namen gestoßen. Erst durch eine Suche über google books habe ich eine Erklärung gefunden, die mir plausibel erscheint: Escoffier soll das Rezept erfunden haben, als Messager die gleichnamige Operette in London kreiert hat. Vermutlich ist das Rezept selten auf der unserer Seite des Ärmelkanals gekocht worden, war dafür in England der Renner.

Garten-Koch-Event Oktober 2009: Trauben & Wein [31. Oktober 2009


Seit dieser Entdeckung hatte ich mir vorgenommen, mal ein „Véronique“ Gericht nachzukochen, und als ich das Thema des Gaertner-Blog Events von Oktober gesehen habe, habe ich es als Zeichen genommen, dass die Zeit endlich reif war, für nach Möglichkeit vertretbaren Fisch Véronique.

Vertretbarer Fisch ist aber eine zunehmend schwierigere Sache. Ich versuche mich auf dem laufenden zu halten, mit dem Ergebnis, dass ich kaum noch Fisch esse. „Sole Véronique“ ist das bekannteste „à la Véronique“ Rezept, also Seezunge. Aber Seezunge wollte ich nicht: Mit ihr werden anscheinend ganze Meeresböden leergeräumt, was bei seinem hohen Preis sich dazu gut rentiert. Und genau wegen des Preises ermutigt man beim kleinsten Kauf die Fischer weiter so zu machen, wie sie es schon tun. Also, um es kurz zu machen, nach langer Überlegung und Überprüfung der Einkaufsmöglichkeiten, habe ich mich - ohne mit der Wahl wirklich zufrieden zu sein - für die viel banalere... und ebenso bedrohte Scholle, denn einmal sollte Fisch Véronique auf dem Tisch.

Ich habe das Rezept von Rick Stein bei der BBC benutzt. Mit den "Fleurons" aus Blätterteig sieht es schön altmodisch aus.

Scholle Véronique

Für 4 Pers.
Für die Garnitur:
250g Blätterteig
ein bisschen Mehl
ein geschlagenes Ei

Für den Fisch:
8 x 75g Schollenfilet
600ml gute Hühnerbrühe (hausgemacht)
85ml Wermut, trocken (Noilly Prat bei mir)
300ml Crème double
Ein Spritzer Zitronensaft
25-30 grüne, kernlose Trauben, am besten Muscat, halbiert
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Der Blätterteig ausrollen und in 7,5cm Kreise schneiden. Bei jedem Kreis aus einer Seite ein Stück entfernen, um eine Mondsichel-Form zu kreieren.
20 Minuten kalt stellen.
Mit dem geschlagenen Ei bepinseln, und mit einem scharfen Messer Rautenmuster zeichnen.
20 Minuten im Backofen backen, anschließend warm halten.

Die Temperatur auf 180°C herunter stellen.
Die Fischfilets auf beide Seiten leicht salzen und pfeffern, und nebeneinander in eine gebutterte Form stellen. (Bei der Seezunge steht, dass man die Filets einmal falten soll; bei der Scholle habe ich das nicht gemacht.)
Das Hühnerbouillon darauf gießen, und 20 Minuten backen.
Den Fisch vom Form nehmen, und bedeckt warm halten.
Die Kochflüssigkeit in einen Topf geben, den Wermut hinzufügen, und kochen lassen, bis sechs Löffel Flüssigkeit übrig bleiben. (Es braucht seine Zeit!)
Die Crème double und den Zitronensaft dazu geben, und ein bisschen köcheln lassen, bis die Sauce etwas dickflüssiger ist. Die Trauben zu der Sauce geben und langsam erwärmen lassen.
Fisch, Blätterteig und Sauce auf die Teller einrichten und sofort servieren.

Was man noch wissen kann:
Da ich überhaupt keine Vorstellung davon hatte, was man denn als Wein zu Fisch in Wermutsauce mit Trauben servieren sollte, habe ich einen Weinhändler gefragt: Vorgeschlagen wurde ein Vermentino di Sardegna (diese Traube heißt in Frankreich Rolle). Der Wein hatte etwas leicht spritziges, was mir gut gefallen hat, aber, da die Sauce am Ende nicht ganz so kräftig wurde, wie ich es vermutet hatte (gut war sie aber!), hätte ein weniger intensiver Wein vermutlich auch gepasst.

Poires Belle Hélène

Schöne Birne gibt es derzeit, und mehr brauchte ich nicht, um mich an diese französische Kult-Werbung zu erinnern:






Aber der Anblick reichte nicht, echte „Birne Hélène“ sollten auf meinem Tisch. Birnen aus der Dose wollte ich nicht, und nach Überprüfung von vier Rezepte, habe ich mich für das einfachste entschieden, aus dem Larousse des desserts.

Blick durch mein Küchenfenster, zwar mitten in der Stadt aber mit viel Himmelblick :-).

Das Vanille-Eis habe ich gekauft (ja, die Gewinnersorte). Dessert-Schokolade ist in Deutschland nicht wirklich bekannt, dafür gibt es in Frankreich in jedem Supermarkt unterschiedliche Ausführungen (Beispiele hier), und ich kann mit der lokalen Auswahl mittlerweile sehr gut leben. Williams-Birnen kamen dazu, und so konnte ich folgendes Rezept nachkochen:

Poire Hélène (nach dem Larousse des Desserts)

Für 6 Pers.:

1 Liter Vanilleeis (meiner Meinung nach nur ein paar Löffel pro Person)

250g Zucker (bei mir 180 weiss, 70g Tate & Lyle Light Brown Sugar)
50cl Wasser
6 schöne Williams-Birnen

6cl Wasser
125g dunkle Schokolade (ich habe 30g pro Birne benutzt)
60g Crème Double

Optional: Kandierte Veilchen

Wasser und Zucker zum kochen bringen, um den Sirup zu vorbereiten.
Die Birnen schälen, und dabei den Schweif belassen. 20 bis 30 Minuten in dem Sirup kochen.
Wenn die Birnen „zart“ sind, vorsichtig abtropfen lassen und kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren 6cl Wasser zum kochen bringen, auf die gebrochene Schokolade geben, am besten über ein Wasserbad, und mit der Crème Double zu eine Sauce mischen.
Das Vanille-Eis in Schälchen verteilen, die gekühlten Birnen darauf hinstellen, und mit der heißen Sauce begießen.
Sofort servieren.



Was man noch wissen kann:
Wer Schokolade mit Birnen mag, kann diese Konfitüre in größeren Mengen vorbereiten.
Im Original Rezept von Escoffier kommen kandierte Veilchen darauf. Und kandierte Veilchen hatte ich auf dem Frankreich-Fest in Düsseldorf gekauft. Neben Cassoulet, eine Saucisse und Claude Nougaro sind kandierte Veilchen tatsächlich eine bekannte Spezialität aus Toulouse, die als Partnerstadt von Düsseldorf, Vertreter auf dem Markt hatte.

Ein bisschen Nougaro als Digestif:



















Nachgekochtes nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Heute bei Lamiacucina entdeckt, der sie bei Mestolo entdeckt hatte, eine leckere Kürbissuppe, mit Äpfel. Mein Hokkaido-Kürbis habe ich wie immer nicht geschält, und als Hauptgewürz habe ich sehr intensive Kardamompulver benutzt. Morgen kaufe ich Crème Fraîche, um sie auch damit zu testen. Die Suppe wird so gut wie fettfrei vorbereitet, und ich denke, dass sie damit noch besser schmecken wird.

Gratins de fruits

Bei Herrn Paulsen habe ich gesehen, dass nach 50 schnelle Rezepte aus der deutschsprachigen Blogosphere gesucht wird. Das Konzept gefällt mir - wie bestimmt viele muss ich häufig schnell kochen (eines meiner Lieblingskochbücher ist auch deswegen Real Fast Food: 350 Recipes Ready-to-Eat in 30 Minutes von Nigel Slater) - und es trifft sich gut, denn seit ewig habe ich vor, mal die Obstgratins zu erwähnen, die ich sehr gerne mache, wenn ich wenig Zeit zum Nachtisch backen habe, und improvisieren muss, und stets sehr gut ankommen. Sie sind wirklich blitzschnell zu machen, lassen viel Variationen zu (deswegen folgen nur grobe Anleitungen), und schmecken warm und kalt.

Man braucht dafür Obst, am besten Obst der Saison, aber ich habe auch fast immer eine Beerenmischung in der Tiefkühltruhe, die mich schon mal rettet. Eier sind auch notwendig, und zwar ungefähr zwei Eier für drei Portionen. Dann Sahne (kann auch vegan sein: ich benutze manchmal eine Sahne auf Haferbasis), oder Crème Fraîche, oder Frischkäse (zuletzt zwei Petits Suisses; dann schmeckt das Ergebnis nach Käsekuchen), davon ca. 100 bis 150ml oder Gramm für die besagten drei Portionen. Zucker nach Lust und Laune, gerne "anders" (dunkelbraun zu Pflaumen zum Beispiel). Nach Wunsch Gewürze (Vanille, oder Kardamom zu Mirabellen) oder einen Schuss Kirschwasser, Grand Marnier, Rum...


Das Obst wird geputzt, geschnitten, und kommt in kleine Gratin- oder Eierformen. Die Ei/Sahne/Zucker Mischung kommt darüber und wird eventuell mit etwas Zucker getoppt, oder, wenn Farbe gewünscht ist, ein bisschen Rosa-Pralinen-Bruch. Und ab in dem Ofen bei 180°C, wo sie 15 bis 20 Minuten lang gebacken werden. Serviert können Sie praktisch sofort, aber wie gesagt auch kalt.

Was man noch wissen kann:
Man darf ruhig die Gratins mehr gratinieren als diese. Irgendwie habe ich welche fotografiert, die am wenigstens gebräunt sind.

Omelette à l'oseille

Sauerampfer kenne ich hauptsächlich als „Kondiment“ zu Zucchini-Pfanne, oder in Omelettes. Und als ich am Freitag Mittag durch den Carlsplatzmarkt gegangenbin, habe ich beim Ansicht auf mehrere Bund Sauerampfer Lust auf das dazugehörige Omelette bekommen. Prompt wurden für eine Portion zwei Bund gekauft, denn Sauerampfer verliert viel Wasser, und ist daher kein besonders günstiges Gemüse, wenn es für viele Gäste vorbereitet werden muss.


Nach einem Nachmittag im Großraumbüro, neben einer Düsseldorf Baustelle gelegen an der den ganzen Tag gearbeitet wird, und kurz nachdem sie die Wohnung eingetreten waren, die neben einer Düsseldorfer Baustelle liegt, an der die ganze Nacht gearbeitet wird, sahen mir die zwei Bund Sauerampfer verblüffend ähnlich, ziemlich schlapp. Zum Glück mussten sie keine Nachtarbeiten mehr erleben.

Omelette à l'oseille - Sauerampfer-Omelette

Für 1 gute Portion

3 Eier
2 Bund Sauerampfer
Butter (ich habe Salzbutter benutzt)
Pfeffer

Zunächst die Stiele vom Sauerampfer entfernen, die Blätter in große Streifen schneiden, und einige Minuten in einem Topf in heiße Butter fallen lassen. Bei der Menge dauert das Kochen nicht lang.
Drei Eier schlagen, und eventuell salzen (wenn kein Salzbutter benutzt wird). In eine heiße Pfanne, in der ein gutes Stück Butter geschmolzen und erhitzt wurde, geben. Mit Handbewegungen und eventuell noch einen Spachtel sicher stellen, dass es nicht anbrennt. Wenn der Boden anfängt, eine leicht goldene Farbe anzunehmen, aber die Oberfläche, außer die Ränder, nicht fest ist, pfeffern und die Sauerampfermasse auf der Hälfte verteilen, nicht bis zum Rand. Die freie Hälfte darauf , und sofort servieren.


Was man noch wissen kann:
Oseille ist auch ein Wort in der Umgangsprache, das für Geld steht. Ein bekannter Film von Woody Allen heißt in französisch „Prends l'oseille et tire-toi“, also wortwörtlich „Nimm den Sauerampfer und hau ab“. (Original ist es „Take the money and run“, und auf deutsch... „Der Unglücksrabe“.)

Marillenknödel à la Bolli

Bis gestern hatte ich noch nie Marillenknödel gesehen - wahrscheinlich verbringe ich doch nicht genug Zeit auf Kochblogs - und noch weniger welche gegessen. Heute Abend ist es schon ganz anders, denn nachdem ich gestern die Anleitungen bei Bolli's Kitchen entdeckt habe, wie immer klar und einfach, bin ich zum Markt gegangen, habe dort sechs Aprikosen ausgesucht, alle gleich groß und gleich reif, und habe bei der nächsten Gelegenheit das Rezept probiert. Eben. Ich habe für sechs nicht wirklich kleine Aprikosen das Rezept halbiert. Ansonsten, einzige Änderungen: Statt Vanille kam bei mir Macha in den Teig; Ich habe japanische Semmelbrösel ("Panko" = wortwörtlich Brotmehl) aus der Tüte benutzt

und vermutlich mehr karamelisiert, und die Entkernung habe ich auch japanisiert, mit Kochstäbchen.

Das klappte auch wunderbar. Die Zuckerwürfel habe ich im hausgemachten Eau de Vie meines Vaters getunkt, auch eine hervorragende Idee. Die Vorbereitung fand ich wirklich nicht schwierig: Danke an Katia und ihre österreichischen Freunden für die Erklärungen.

Hoffentlich werden sich mehr daran trauen, denn es lohnt sich wirklich.

Clafoutis fraises-coco

Dass ein Clafoutis ein bestimmter Kirschkuchen ist, aber dass andere Obstkuchen auf selber Basis auch so genannt werden, habe ich schon mal erklärt, und einige Rezepte gibt es hier auch schon.

Ich hatte letzte Woche deutsche Erdbeeren gekauft, zwar aus dem Markt und ausnahmsweise mit Namen (Elsanta), aber nach den Erdbeeren, die ich in Frankreich wenige Wochen zuvor gegessen hatte (Mara des Bois, Gariguette und Ciflorette), waren sie mir zu fade, um roh auf eine Tartelette zu landen. Und so habe ich sie in einen Clafoutis verarbeitet, mit Kokosnussmilch statt Kuhmilch vorbereitet. Da die erste Version, trotz nicht ganz zufriedenstellenden Aussehen, sehr gut geschmeckt hat, habe ich jetzt eine zweite Serie produziert, diesmal in kleine Formen. Die Präsentation ist weiterhin nicht Top, was sowohl auf die Temperatur meines Backofens als auch auf die Zusammensetzung des Teigs zurückzuführen sein könnte, aber es schmeckt immer noch sehr gut und lässt sich auch ins Büro als Nachtisch mitnehmen, was mir sehr entgegen kommt. Das Rezept habe ich aus dem Blog Péchés Mignons genommen, und leicht abgeändert.


Clafoutis Fraises-Coco

Für über 12 Muffin Förmchen oder einen 20x30cm Gratinform


500g Erdbeeren
100g Mehl
100g Zucker
3 Eier
10cl Sahne
35cl Kokosnussmilch
50g + 10g Butter

Backofen auf 180°C vorheizen.
Eier, Zucker und Mehl zusammen schlagen. 50g Butter, geschmolzen oder sehr weich, dazu geben, und unter ständigem schlagen die Kokosnussmilch und die Sahne dazu geben.
Die geputzte Erdbeeren in den Formen verteilen. Den Clafoutis-Teig darüber verteilen, und 25 bis 30 Minuten backen. Kalt servieren.

Was man noch wissen könnte:
Im ursprünglichen Rezept war 25cl Kokosnussmilch und 20cl Sahne; da der Geschmack der Kokosnuss nicht dominiert, habe ich die Proportion geändert. Kokosnussflocken kann man auch mit Sicherheit hinzufügen.
Vanille und beim zweiten Mal ein bisschen Rum habe ich auch dazugegeben.

Tarte aux pralines roses

Ich bin leicht – ahem - aus dem Rhythmus gekommen, und dabei wollte ich dieses Rezept bereits für das Mandel-Event und dann für das Jubiläum von Kochtopf posten. Nachträglich, also wirklich spät, alles Gute zum 4. Geblogstag und vielen Dank für deinen Einsatz, Zorra, denn ohne Dich wäre die deutschsprachige Kochblogosphäre wirklich um vieles ärmer.

Folgende Tarte ist eine Spezialität aus Lyon, in der ein Hauptzutaten vorkommt, den man so weit ich weiß nur in Frankreich findet, und dort auch nicht überall.Pralines roses sind Mandeln mit rosa-gefärbtem Zucker ummantelt. Sie werden als ganze Pralines verkauft, um sie dann in Brioches de Saint-Genix zu benutzen, oder auch bereits gebrochen, für die sehr beliebte Tarte. In Paris findet man die Pralines bei G.Detou; in Lyon zum Beispiel bei Bahadourian in Les Halles, nicht weit von der Gare de la Part-Dieu, und in der Savoie sollte man sie auch relativ leicht finden. Für diejenigen, die mal Richtung Südfrankreich mit dem TGV fahren, und in Lyon Part-Dieu umsteigen, lohnt es sich, deswegen eine richtige Pause einzulegen: Les Halles ist der Ort, wo Köche wie Bocuse (na ja, in seinem Alter wohl nicht mehr, aber anderen schon) täglich einkaufen. Und ganze Pralines kann man auch in dem Bahnhof selbst kaufen.Das Rezept habe ich aus dem schönen - nicht nur optisch - Blog Epices et Compagnie entnommen.


Tarte aux pralines roses (nach Epices et Compagnie)

Mürbeteig:
200g Mehl
100g Butter
½ TL Salz
5cl kaltes Wasser

Füllung:
300g Pralines roses (am besten Bruch, ansonsten mit einem Hammer oder Mörser zerkleinern)
300g dickflüssige Crème Fraiche

Den Mürbeteig vorbereiten, und zur Seite legen, eventuell eine Stunde im Kühlschrank.
Den Backofen vorheizen, auf 180°C.
Die Crème Fraîche und den Bruch von Pralines roses in einen Topf geben, und langsame erhitzen, bis die Zucker sich aufgelöst hat. Dann 15 Minuten reduzieren lassen, und dabei ab und an umrühren. Die Mischung wird leicht dickflüssiger.


In der Zwischenzeit der Mürbeteig in einer Tarte-Form 10 Minuten blindbacken.
Die rosa-farbene Mischung darin geben, und 15 Minuten backen.
Kalt werden lassen, und anschließend ins Kühlschrank stellen.
30 Minuten vor dem Verzehr herausnehmen.



Was man noch wissen sollte:
Entgegen der Erwartungen ist diese Tarte ein eher leichtes Dessert. Das wurde mehrmals bestätigt, ist also mehr als meine subjektive Meinung, im Ernst.






Außerdem sorgt ihre ungewöhnliche Farbe leicht für Begeisterung, und das bei, sobald man die Pralines hat, wenig Aufwand.

Grünes Gemüse mit Vanille-Butter

Endlich ist der Frühling da, und damit die Lust, etwas anderes zu probieren, um das erste Frühlingsgemüse zu essen. Da ich um die 30 Vanilleschoten im Kühlschrank in einem dichten Glas in einem dunklen Schrank, war folgendes Rezept der perfekte Kandidat. Es schadet auch nicht, dass es äußerst einfach ist.

Grünes Gemüse mit Vanille-Butter (gefunden im März/April Ausgabe der französischen Elle à Table)

Für 4 Pers.

250g grüne Bohnen
250g Zuckerschoten
250g frische Erbsen
1 handvoll junger Spinat
1 Vanilleschote
60g Butter
1 TL Sherry-Essig
Pfeffer
Salz



Das Gemüse wird gedämpft: Im passenden Gefäß 1 Liter Wasser erhitzen.
Die Bohnen und Zuckerschoten entstielen, die Erbse enthülsen, und bei größeren Spinatblätter die harten Stiele entfernen. Das Gemüse unter kaltem Wasser spülen.
Die Vanilleschote spalten, die Vanillenkernen daraus nehmen und in einen hitzebeständigen Schälchen geben. Dazu die Butter, der Essig, sowie Pfeffer (aus der Mühle) und Salz geben.
Die Vanilleschote in den Dampfkorb legen, und das Gemüse darauf stellen. Bedeckt fünf Minuten garen. Das Schälchen neben dem Gemüse im Korb legen, und weitere fünf Minuten garen.
Alles entnehmen, die Buttersauce mit dem Gemüse mischen und servieren. Dazu passt Fisch oder Hähnchen.



Was man noch wissen kann:

Die Erbsenhülsen kann man in einer Suppe benutzen.
Ich benutze für die Dampfgarung mein Reiskocher mit dem Korb vom Schnellkochtopf. Reinerzufall, dass die beide zusammen passen, aber es ist äußerst praktisch, da mein Reiskocher einen festern Platz in meiner Küche hat.

Pickles von Zitrusfrüchte

Habe ich schon erwähnt, dass La cuisine du jardin eines meiner Lieblingsblogs ist? Wenn nicht, ist es wirklich Zeit. Ein Franzose in Südportugal berichtet darin über die unglaublichsten Gemüse- und Obstsorten, die bei ihm wachsen, und wie er sie vorbereitet, einlegt, und zu anderen Produkte zusammenfügt, die seiner Meinung nach am besten zusammen passen. Bei seiner Erfahrung und Kenntnisse kann man ihm sicher folgen, vorausgesetzt, man findet auch die wundersame Produkte, die bei ihm wachsen. Das ist nicht immer leicht, aber manchmal gibt es doch Rezepte, wie diese Pickles, die auch Deutschland-tauglich sind. So habe ich letzte Woche, Minuten nachdem ich das Rezept gelesen habe, bei „meinem“ Bio-Supermarkt Zitrusfrüchte eingekauft, und heute konnte ich schon die ersten essen. Da es bestimmt anderen interessieren kann, warte ich nicht, bis die Zeit der Zitrusfrüchte vorbei ist, um das Rezept zu posten.
Pickles von Zitrusfrüchte (La cuisine du jardin)



Bio Zitrusfrüchte nehmen: Kumquats, Orangen, Mandarinen, Bergamotte, Pomelos, usw.
Sämtliches Obst in der Größe eines halben Kumquats schneiden, und in sauberen Gläsern geben.
Mit Zitronensaft komplett auffüllen, 120g Salz pro Liter hinzufügen, und dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Schon nach einer Woche kann man die ersten essen.






Zu Lauch und Brokkoli passen sie, nachdem sie einige Minuten im kalten Wasser entsalzen, und in kleinen Stücke geschnitten wurden, am besten, aber auch zu Fleischterrine oder in einer Sauce Gribiche anstelle von Cornichons und Kapern.


Was man noch wissen kann:

In meiner Mischung sind Kumquates, eine Orange, eine Clementine und ein bisschen Zitrone. damit habe ich zwei kleine Gläser gefüllt.

Ich habe sie zuerst in einer Chicorée-Salat probiert - es war gut, aber nicht umwerfend - und dann mit Brokkoli und Olivenöl, und das ist eine richtig gelungene Kombination.
Ein Rezept für Citrons confits habe ich auch schon gepostet.

Pastasotto mit Salbei

Risotto vorbereiten finde ich sehr entspannend, aber manchmal ein bisschen zeitraubend, zumindest unter der Woche wenn es flott gehen muss. Ein Pastasotto dagegen lässt sich je nach Pastasorte schneller machen, und hat trotzdem genau die selbe entspannende Qualität. Viel braucht man dafür nicht unbedingt zu haben: hier sogar nur frische Kräuter (aber guter getrocknete Thymian hätte ich auch genommen), Butter (Öl wäre aber auch gegangen), und ein Stückchen Käse (das im jetzigen Fall eigentlich optional ist).
Pastasotto mit Salbei

Für 2 Pers. (Hauptspeise):
250g Penne oder andere "kurze" Pasta
ca. 20 Blätter frische Salbei
30g Butter
ein bisschen Hühnerbouillon*, Wasser
30g Käse (hier Morbier)
Salz, Pfeffer



Butter erhitzen und die Salbei dazu geben, damit sie schon ein bisschen von ihrem Geschmack entfaltet. Pasta dazu geben, und Bouillon. Unter hoher Hitze ständig rühren, und mit Bouillon oder Wasser nach und nach nachgiessen, bis alle Nudeln von einer cremiger, perlmutt Sauce umhüllt sind. Käse darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.





Was man noch wissen kann:
Mir hat es besser als die klassischen Pasta mit Butter und Salbei geschmeckt, denn die Nudeln schmecken einfach intensiver nach Salbei.
* Weil die Salbei sehr intensiv ist, braucht man in diesem Fall nicht unbedingt Bouillon. Ich habe aber vor kurzem aus den Resten eines gebratenen Huhns Bouillon gemacht, und Teil davon in Eiswürfeltüten eingefroren: vier Würfel sind in diesen Nudeln gegangen.
Andere Pastasotto-Ideen in deutsch findet man hier, da (gleich mehrere), oder auch da.

Crêpes für die Chandeleur

Heute, wie alle Jahre wieder am 2. Februar, feiert man in Frankreich die Chandeleur (in Mexiko, Kanada und USA feiert man auch), ursprünglich ein Fest bei den Römern und bei den Kelten, bei den sich ein Papst abgeguckt, und es in Maria Lichtmess mutiert hat. Der 2. Februar ist seit eh und je vielerorts in der Welt der Tag, an dem Weihnachtsbaum und Weihnachtskrippe entfernt werden, wie auch am Petersplatz in Rom.
Dieser Feier ist in Frankreich besonders beliebt, nicht, weil die Franzosen besonders fromm sind – und ich vermute, die meisten wissen gar nicht, was an dem Tag gefeiert wird – sondern weil man an dem Tag Crêpes isst. In den Vorschulen werden auch passend dazu Chandeleur-Lieder gelernt: Ich hätte gerne auf eine verlinkt, aber ich habe keine mp3 gefunden.
Da in meiner Familie Crêpes nicht nur am 2. Februar gegessen wurden – es war ein beliebtes Sonntag Abendessen bei uns, und es gab dann immer welche für das Frühstück am nächsten Tag, für die wir schneller aufgestanden sind – brauche ich wirklich kein Buch aufschlagen, um sie zu machen, aber es gibt viele Versionen.


Crêpes

Für ein komplettes Crêpe-Essen für 6 Pers.:
1 Liter Milch
450g Mehl
6 Eier
Salz, und wenn alle Crêpes süß gegessen werden, braune Zucker
1 EL Butter
Butter für die Pfanne
Füllungen nach Wunsch

Aus den Zutaten mit Hilfe eines Stabmixers den Teig machen, und am besten ein Paar Stunden oder Übernacht im Kühlschrank lassen.
Crêpes in der Crêpe-Pfanne backen, die mit ein bisschen Butter eingefettet wird, am besten mit Küchenpapier, damit nur ein dünner Film hinterbleibt. Welche Temperatur für das Backen richtig ist, hoch auf jeden Fall, entdeckt man beim backen schnell genug, aber ein Tipp: Die Crêpe muss singen (=Der Teig muss beim Kontakt mit der Oberfläche der Pfanne Geräusche von sich geben).


Was man noch wissen kann:
Ein wichtiger Tipp in dieser Krisenzeit: Am Tag der Chandeleur sollte man versuchen, die Crêpe aus dem Handgelenk zu drehen, während man in der anderen Hand eine Münze hält, denn es macht reich, wenn es gelingt. Die Trefferquote ist auch mit Sicherheit höher als beim Lotto.
Für mich ist die allerbeste, unschlagbare süße Füllung, Vergeoise brune, ein dunkelbrauner, feuchter Zucker aus Nordfrankreich und Belgien, mit ein bisschen Sahne. Vergeoise finde ich hier nicht, dafür aber der britische Tate & Lyle Dark Brown Sugar, der große Ähnlichkeiten hat.
Für diese Crêpes habe ich ausnahmsweise die Milch erhitzt und Tee darin ziehen lassen, deswegen die leichte Beige-Farbe.
Crêpe-Teig hält im Kühlschrank in einer Flasche ein paar Tage.

Quenelles de poisson

Quenelle, das ist die französische Version des Knödels oder Klösschen, und eine Spezialität meiner Heimatstadt, Lyon. Jeder in der Stadt hat seine bevorzugte Adresse, um sie zu kaufen (früher Reynon für meine Familie) – so was bereitet man nicht selber vor – und sie schmecken genug Franzosen, dass ein bekannter Quenelle-Hersteller, der in Lyon zwei Suppenbar und Quenelles Boutiquen betreibt, auch in Paris mittlerweile zwei eröffnet hat. Quenelles von niedrigeren Qualität, jedoch nicht schlecht, findet man auch in vielen Supermärkte in Frankreich, in der Frischeabteilung. Die klassischen aus Lyon sind mit Hecht (aber nicht mehr aus der mittlerweile starke verschmutzte Rhône, ein giftiges Geschenk des französischen Stromversorgers), aber mit Morscheln oder Geflügel findet man auch leicht, neben den Quenelles Natures. In den letzte Jahren hat Giraudet neue Rezepte entwickelt, wie Stockfisch und Piment d'Espelette oder Tinte vom Tintenfisch. Wenn ich über Lyon fahre, kaufe ich immer welche, die ich einfriere, aber derzeit habe ich nichts auf Lager.

Lust auf Quenelles habe ich aber schon, und da ich jetzt ein großes Stück trockenes Weißbrot hatte, habe ich gedacht, dass die Zeit endlich gekommen war, um selbst Quenelles zu vorbereiten. Feiner als die Quenelles Maman sind sie auf jedem Fall, und vom Geschmack ganz nah an die Quenelles Lyonnaises, die allerdings aber beim gratinieren aufgehen. Und mit Fisch sollten sie sein, was heutzutage nicht selbstverständlich ist, wenn man sowohl bio als auch nachhaltig kaufen will: Schellfisch, der beide Kriterien erfüllte habe ich benutzt.

Das Rezept stammt wieder von „Je sais cuisiner“ von Ginette Mathiot: Es war wieder also wieder ohne Schnick-Schnack erklärt.

Quenelles de poisson

Für ca. 30 Quenelles
500g Fischfilets
250g Butter
200g trockenes Brot, das in Milch eingeweicht wird
4 Eier
Salz, Pfeffer


Fisch zerstampfen, Butter und gut abgetropftes Brot dazu geben. Mischen, bis eine glatte Masse entsteht: Bei der Menge – ich hatte einen großen Schüssel voll - habe zu meinem Stabmixer gegriffen, zum Glück! Die Eier dazu geben, sowie Salz und Pfeffer. Einige Stunden ruhen lassen. (Bei mir 1,5 Stunden im Kühlschrank).


Die Quenelles, also längliche Knödel, in den Händen formen und in Mehl wälzen. Das hört sich einfach, war es für mich nicht: Mein Teig war nicht so fest, wie ich es mir gewünscht hatte, obwohl ich Mehl dazu gegeben habe. Es kann sein, dass ich die Milch aus dem Brot hätte Stück für Stück richtig ausdrücken müssen. Von der Ästhetik her waren also diese Quenelles nicht Top...
Im kochenden Wasser pochieren: im Buch steht 10 Minuten, aber ich habe nur gewartet, bis sie an der Wasseroberfläche kamen, und sie noch eine Minute gelassen. Sie werden eh später noch gekocht.

Ich habe 12 davon für 4 Personen in Tomatensauce gratiniert, wie folgt:

3/4 Liter Passata
1 kleine Dose ganze Tomaten
12 grüne Oliven
100g frische Champignons, geviertelt
Thymian
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 220°C erhitzen. Die Quenelles in eine Ofenfeste Form geben. Die Zutaten für die Sauce darüber verteilen. In den warmen Backofen mindestens 30 Minuten gratinieren lassen, oder, bis die Gäste kommen.
Geschmeckt haben sie allen sehr gut, auch wenn ich eine Lösung für das Formen noch finden muss...

Was man noch wissen kann:
Den Rest habe ich eingefroren. Man kann einzelne in Scheibe schneiden, in Butter goldgelb braten, und auf einen grünen Salat mit Vinaigrette noch warm servieren, oder auf einer Suppe. Man kann sie auch mit Bisque de Homard oder Sauce Nantua gratinieren: Einfach Dosen vom besten Hersteller im Schrank behalten, die man, wenn mehr nicht genug ist, mit Schlagsahne strecken kann, und im Ofen gratinieren.

Ananas und Schokoladengelee mit Veilchen

Wie bereits einige Posts früher erwähnt, habe ich Ende Dezember auf einmal ziemlich viel exotisches Obst zu Hause gehabt, darunter zwei Ananas. Nachdem eine komplette Ananas in einen leckeren Kuchen landete, habe ich Teils des Zweiten in einen „Verrine“-Nachtisch, also Nachtisch im Glas, eingesetzt, den ich vor langer Zeit bei Clotilde von Chocolate & Zucchini als „Gelée au Chocolat, Ananas et Violette“ gesehen hatte. Es ist ein leichtes Dessert, und war aus diesem Grund für einen 2. Januar das Richtige.


Ananas und Schokoladengelee mit Veilchen (nach Chocolate & Zucchini)


Für 4 Pers.
160g gewürfelte Ananas
100g dunkle Schokolade
300ml Milch
2 TL Zucker
1 TL Agar-Agar
1 EL Veilchensirup
Kakao zu bestreuen

Die Ananas in vier Gläsern verteilen.
Schokolade, Milch, Zucker und Agar-Agar langsam zum kochen bringen, und eine Minute leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, und erst dann den Veilchensirup dazugeben. Vorsichtig unter den vier Gläsern verteilen und ca. 2 Stunden kühlen, bis die Schokoladenmasse fest ist.
Vor dem Servieren mit Kakaopuder bestreuen.



Was man noch wissen kann:
Ich habe für dieses Rezept eine meiner Lieblingsschokolade benutzt, eine dunkle Milchschokolade von Bonnat, mit 65% Kakao, auch pur mehr als zufriedenstellend.
(Die deutsche Seite wurde offensichtlich und leider nicht von einem Übersetzer geschrieben, zumindest nicht von einem, der mit der deutschen Sprache wirklich gut umgehen kann; das finde ich eher peinlich...).


Das Veilchenaroma war sehr passend: nicht dominant, aber anwesend genug, so dass jeder, der gewusst hat, dass etwas in der Schokolade „versteckt“ war, es auch entdeckt hat. Neben Rosensirup, Rosenwasser und Orangenblütenwasser ist es ein Produkt, dass ich gerne, aber sparsam einsetze.