Jambalaya

Vor 10 Tage habe ich plötzlich Lust auf Jambalaya bekommen, aber echtere Jambalaya, als was ich bisher gegessen hatte. Tatsächlich kannte ich bisher Jambalaya nur in der französischen Kinderversion, aus diesem guten Buch, mein erstes Kochbuch überhaupt:

Das einfache Rezept aus Zwiebeln, Kalbsschnitzelstreifen, Reis, Curry, Dosentomaten und Cocktail-Würstchen wurde in meiner Familie vor gut 30 Jahre der Renner, und die jetzige jüngste Generation liebt es ebenso. Persönlich hält sich meine frühere Begeisterung für Cocktail-Würstchen mittlerweile in Grenzen…
Seit längerem weiß ich aber, dass es Original mit Sicherheit anders vorbereitet wird – auch wenn es viele Variationen gibt - und ich habe mich für diese Version (auch vereinfacht und vermutlich auch nicht puristisch) entschieden, mit zwei Änderungen: Schrimps habe ich nicht benutzt, weil ich darauf nicht so scharf bin, und als Paprika habe ich einen sehr leckeren Pimentón de la Vera benutzt, leicht scharf und sehr angenehm geräuchert, der dem Gericht direkt eine andere Dimension verliehen hat, das dadurch bestens zum jetzigen „Räuchern gestattet“ Blog-Event passt, an dem man bis zum 15. Januar teilnehmen kann.
Hähnchen und Räucherwurst Jambalaya (nach dieser Version )
Für 4-5 Pers.
2 Hähnchenschenkel
1 gro
ße Hähnchenbrust
1 TL Pimentón de la Vera
3 EL Olivenöl

1 gro
ße Zwiebel, gewürfelt
1 grüner Paprika, gewürfelt
2 Selleriestangen, klein geschnitten
2 Knoblauchzehe, dünn geschnitten
1 Räuchermettwurst in Scheiben

1 gro
ße Dose Tomaten (ganz)
½ Liter Hühnerbrühe

1 Tasse (1/4 L.) Langkornreis (ich habe es mit Rotkornreis aus der Camargue gemischt)
2 TL Thymian
1 ½ TL Salz (habe Räuchersalz benutzt, aber weniger)
¼ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL Tabasco
Die Hähnchenstücke waschen und trocken tupfen. Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden. Mit dem Pimentón einreiben. Riechen.
Das Olivenöl in einem tiefen, breiten Topf erhitzen, und die Hähnchenstücke auf allen Seiten anbraten. Die Stücke wieder herausnehmen. Riechen.
Zwiebel, grüner Paprika, Sellerie und Knoblauch im selben Topf sautieren, ca. 10 Minuten, bis der Zwiebel weicher ist. Wurst, Tomaten, Brühe, Reis, Thymian, Salz, Pfeffer und Tabasco hinzufügen. Die Hähnchenstücke dazu geben, und so mischen, damit sie von der Flüssigkeit bedeckt sind. Zum kochen bringen, und 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis das Hähnchen gar ist. Riechen.
Sofort servieren, und die Gäste auch mal riechen lassen.

Was man noch wissen sollte:
Habe ich schon erwähnt, dass es besonders gut riecht? Und noch besser: Geschmeckt hast es auch. Wer mich nachahmen will und in Düsseldorf einkauft: Dieser Pimentón de la Vera habe ich am Carlsplatz in Düsseldorf gekauft.

Wer so was mag, wird sich bestimmt auch für das heute dokumentierte Gumbo-Rezept bei Küchenlatein interessieren.

***************************************
Wer es nicht weiß (ich nehme es immer ziemlich spät wahr…): Zum fünften Mal findet „Menu for Hope“ statt, eine internationale wenn auch sehr amerikanische Foodblogger-Aktion, mit der Geld für das Ernährungsprogramm der Vereinten Nationen gesammelt wird, diesmal für Lesotho. Bis zum 24. Dezember 2008 kann man da Lose à 10 US$ kaufen, mit der man an Verlosungen für zum Beispiel diese Preise (europäische Liste) teilnehmen kann. Italienliebhaber werden sehr wahrscheinlich etwas Interessantes finden, so wie Japanliebhaber (Gutschein für Bentozubehör, aber auch für japanisches Lebensmittel). Die Benutzung der Spendenseite ist einfach. Unter „Personal message“ kommt die Liste der Lose, die man kauft (vorher muss man die Code notiert haben), und man muss seine E-Mail Adresse für den Inhaber der Seite zugänglich machen, damit man benachrichtigt wird, sollte man gewinnen. Ich finde es eine gute Aktion.
****************************************

Terrine au chocolat et à la crème de marrons

Auf der Suche nach einem Nachtisch für Weihnachten, der leichter ist als die traditionelle Bûche de Noël mit Buttercrème bin ich auf dieser Schokoladen-Maronencrème Terrine-Rezept gestoßen, das Clea auf ihrem Blog gepostet hatte. Da ich kein zuckerfreies Maronenpuree gefunden habe, habe ich das Rezept leicht geändert… und habe das Ergebnis nicht übergesüßt gefunden.
Da derzeit Ein Garten-Blogevent zum Thema Maronen läuft, ist dies mein Beitrag.
Terrine au chocolat et à la crème de marrons (nach Cleas Rezept)
Für 6 Pers.
370g Maronencrème
80g Schokolade
¼ Liter Sojamilch
2g Agar-agar (1 TL)
2 Löffelbiscuits (optional)
Orangenblütenwasser (optional)


Die Schokolade in Stücke brechen, und in einem Topf mit der Milch und den Agar-Agar langsam zum kochen bringen. Nur eine Minute kochen lassen: Es reicht, um den Agar-Agar zu aktivieren.

Die Crème de Marrons in eine Schüssel geben, und mit der Milchschokolade mischen. Dann in die gewünschte Form geben, die vorher, oder auch nicht, mit Folie bezogen würde: Ich habe eine längliche Form gewählt, weil sie näher an die Bûche de Noël ist., und habe in der Mitte der Schokomaronencrème zwei Löffelbiscuits versteckt, die vorher etwas Orangenblütenwasser aufgesaugt hatten. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.


Serviert habe ich es mit Granatapfelkörner.


Was man noch wissen kann:
Clea benutzt eine ungezuckerte Maronenpuree und serviert die Terrine mit einer Vanille-Sahne (pflanzlich) Sauce. Ich finde aber Obst auch sehr passend.

Goya Chanpuru, oder das Gericht, womit Hundertjährige gemacht werden, vielleicht

Heute bin ich zu der Nachricht aufgewacht, dass Manoel de Oliveira, bekannter portugiesischer Filmregisseur*, eben hundert Jahre alt geworden war, und zum Feier des Tages angefangen hatte, seinen 48. Film zu drehen. Kurz danach habe ich festgestellt, dass das geeistes Gurken-Soufflé Rezept, dass ich vor wenigen Monate zum Gartenblog-Event gepostet hatte, merkwürdigerweise auf einmal größere Beliebtheit genießt, bis ich verstanden habe, dass der Begriff „Goya“, eine bittere Gurke aus Okinawa, die ich damals gesucht habe, der Grund dafür war, und nicht die Suche nach winterlicher Erfrischung. So ein Zufall…

Denn: Die Okinawa Diät ist seit Jahren in manchen Ländern ein großes Thema: Frankreich ist da ganz vorne, wenn ich an die Anzahl der Bücher denke, die dazu geschrieben werden, oder auf dem in letzter Minute noch „régime Okinawa“ geklebt wird, in der Hoffnung, irgendein japanisches Kochbuch besser verkaufen zu können. Der Grund? Der Insel produziert sehr viel Hundertjährige (aber noch keine Berühmten), was besonders auf die leichte Kost zurückzuführen ist, die dort gegessen wird, und insbesondere der regelmäßige Konsum vom sehr bitteren Goya. Erst vor kurzem habe ich endlich letzteres entdeckt, und zwar in der Tiefkühltruhe eines chinesischen Supermarkts. Aus dem Chinesischen übersetzt heißt es bittere Melone.

Ein klassisches Gericht, das die Okinawa Einwohner mit Goya kochen, ist Goya Chanpuru. Ich habe das Rezept da gefunden, und kaum etwas geändert.

Goya Chanpuru (nach einem Rezept von about.com, leicht geändert)

Für 4 kleine Portionen, wenn andere Gerichte serviert werden, oder zwei Portionen (mit Reis)

1 Goya Gurke (auch tiefgefroren)
1 Block Tofu, fest
80g dünn geschnittenes Schweinefleisch (Shabu-Shabu Fleisch, wenn Ihr Metzger das kennt)

1-2 EL Soya Sauce

1-2 EL Sake (Reiswein)
½ TL Salz
2 EL neutrales Öl
2 Eier

Die Gurke sehr gründlich waschen, und halbieren. Mit Hilfe eines Löffels die Samen entfernen. Dünn schneiden und salzen. Einige Minuten ruhen lassen, und anschließend die Scheiben waschen und drücken, um von so viel Wasser wie möglich zu befreien.

Der Tofu zwischen zwei flache Teller oder zwei Schneidebretter stellen, um vom Flüssigkeit zu befreien.

Ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, darin sautieren. Salzen. Tofuwürfel dazu geben, und weiter sautieren, bis es ganz leicht Farbe nimmt. In einem Schüssel zur Seite stellen.

Den zweiten EL Öl in derselben Pfanne erhitzen, und die Gurken darin scharf anbraten. Fleisch und Tofu dazu geben, und kurz weiter kochen. Soy Sauce und Sake dazu geben, dann zwei geschlagene Eier, unter ständigem Rühren. Wenn die Eiermasse gar ist, aber noch nicht trocken, vom Herd nehmen, und servieren, eventuell auf Reis.

Was man noch wissen kann:
Sehr bitter ist die Gurke schon, und man ahnt beim Essen, dass sie gesund ist… aber das Gericht schmeckt gar nicht schlecht, anders als der Kommentator vom Originalrezept meint. Für meinen Geschmack sollen alle Zutaten unbedingt leicht angebraten werden, und Sake und Soya Sauce sollen schon nach Geschmack hinzugefügt werden. Ich würde es nicht als Hauptgericht bei Nichtahnenden servieren, aber als kleines Nebengericht bei Neugierigen schon, und ich werde es bestimmt für mich wieder kochen.
* Manoel de Oliveiras Filme gibt es in Deutschland nicht auf DVD, wie ich später festgestellt habe, und so musste ich mein Hundertjähriges Konzeptabend kurzfristig abändern, aber zum Glück gibt es neulich mehr oder weniger aktive Hundertjährige (und über) wie Sand am Meer, und so wurde das Gericht mit zum Konzept passendem Musik gegessen, ein bisschen schräg, aber durchaus genießbar. Es ist mir nicht bekannt, ob diese Herren - Frauen gibt es anscheinend nicht, leider hat diese den Termin platzen lassen - regelmä
ßig Goya essen. Ich spüre aber ein neues Forschungsfeld, und demnächst eine Reihe von Büchern zu den "régimes artistico-intellectuels".

Orangenfenchel

Auf einmal häufen sich Zeichen, die mich dazu bringen, dieses einfaches Rezept aus der Süddeutschen Zeitung, bereits in Mai getestet, zu posten.
Welche Zeichen? Ein sehr ähnliches Rezept in der französischen Elle à table, ein atemberaubendes Duell bei Lamiacucina (unbedingt lesen!), bei dem am Ende schon wieder die Italiener gewinnen, und Sarah Wiener im Fernsehen, die das Rezept der SZ mitgeteilt hatte.

Orangenfenchel (nach Sarah Wiener / SZ)

Pro Person 1 reife Bio-Orange, geschält und theoretisch von der weißen Haut befreit, in ca. 1 cm dicke Scheiben
Fenchelknolle, fein gehobelt
Fenchelsamen
Tapenade (oder Crema di Olive)
Salz
Olivenöl


Die Orangenscheiben mit Salz, Fenchelsamen würzen und Olivenöl beträufeln.
Mit den Fenchelscheiben auftürmen. Auf der letzten Orangenscheibe einen EL Olivenpaste geben, und ein bisschen Fenchelgrün. Kühl servieren, am besten, wenn man zu lang vor dem glühenden Kamin geblieben ist.

Was man noch wissen könnte:
Für die gestylte Version, einfach bei der Sueddeutsche prüfen. Allerdings finde ich, dass man, wenn man wirklich das weisse Haut entfernt, durchaus Saft verliert, und ich finde es Schade.
Das Rezept in Elle à Table ist vom Chefkoch vom Restaurant Racines in Paris, von dem ich sehr gutes gehört habe. Es ist ein Millefeuille de pamplemousse rose à la tapenade noire, also ein Türmchen aus rosa Grapefruit und schwarze Tapenade. Das habe ich noch nicht getestet, aber ich weiß schon, dass es mir schmecken wird, und außerdem können die Tapenade-Liebhaber die Zutaten vergleichen:

Für 6 Pers.
6 Rosa Grapefruit, geschält, inklusive dünnes wei
ßes Haut, in vier Scheiben geschnitten
250g schwarze, entkernte Oliven
Fenchelsamen
2 TL Kapern
1/2 Knoblauchzeh
6 Sardellenfilets
Olivenöl

Aus alle Zutaten ausser Grapefruit und Fenchelsamen Tapenade machen. Tapenade zwischen den Grapefruitscheiben schichten, Fenchelsamen darüber verteilen, und kühl servieren.

Gâteau Moka à la cardamome

Dieser Kuchen ist in Frankreich so beliebt und vermutlich so alt, wie der kalte Hund in Deutschland, mit dem er Ähnlichkeiten hat. Er wird mit einer Buttercrème gemacht, mit Kekse, die wie Butterkekse aussehen, aber kein Butter beinhalten (früher hießen sie "Thé Brun"- jetzt "Thé LU"- und das Rezept für diesen Kuchen war auf jeder Packung gedruckt), und mit Kaffee. Dank einem geschickten Deal bin ich, gegen Verschickung eines Bayern-München Schals für eine entfernten Kusine, jetzt im Besitz einer großen Dose von den besagten "Thé LU" (und zwei handgeschriebene Rezepte, darunter diese), ohne die ich diesen Moka nie nach"backen" würde.

Gâteau Moka à la cardamome

24 Thé-Kekse
1 Ei
7 TL Zucker
60g Butter
1 große Tasse Kaffee, sehr stark und gekühlt, oder höchstens nur lauwarm
Kardamom (siehe unten)

Eigelb, Zucker und Butter mischen. Eiweiß steif schlagen, und unter der Ei-Zucker-Butter Masse mischen. Frisch gestoßene Kardamom aus dem Mörser dazu geben. Ein Tipp: Man kann die Crème mit dem Schneebesen schlagen.


Die Kekse kurz in den Kaffee legen. Sie dürfen nicht vollgesaugt sein, aber auch nicht ganz trocken bleiben. Mit ein bisschen Erfahrung weiß man, wie die richtige Dosis aussieht. Auf einem eckigen Teller vier Kaffee-Kekse in einem Viereck legen, mit Buttercrème bestreichen, und weiter schichten, bis alle Kekse verbraucht sind. Ich ende lieber den Kuchen mit einer Schicht Kekse, aber es ist frei überlassen. Die Seiten glätten, und mindestens zwei Stunden, aber viel besser eine Nacht, kühlen lassen. In Scheibe schneiden und am Besten zu Kaffee servieren.


Was man wissen sollte:
Die Kardamom ist ein plötzlicher Einfall von mir, und ich kann es bei solch ein Kuchen nicht Geniestreich nennen, aber es ist ziemlich nah. Normalerweise wird die Crème mit Vanille oder Kaffee abgeschmeckt, auch mit Rum, aber von diesen drei Möglichkeiten war ich gestern nicht begeistert. Dass Kardamom zu Kaffee gut passt, wusste ich. Und dass es in diesem Kuchen besonders gut passt ist jetzt bewiesen. Da es relativ wenig Crème gibt, darf man ruhig viel Kardamom - oder sonstige Gewürze - benutzen (1/2 TL in meinem Fall).
"Thé" Kekse beinhalten über 60% Mehl, pflanzliches Fett, Zucker, Milchpulver, Eier und nicht viel mehr. Mit Butterkekse wäre der Moka glaube ich zu reich (und es würde das gewisse etwas fehlen, das die meisten Franzosen seit ihrer Kindheit kennen); über Versuche mit Alternativkekse würde ich gerne lesen.