Cranberry Ketchup

Die USA waren in letzter Zeit überall, zur Abwechslung in erfreuliche und überraschende Weise (Ich hätte nicht damit gerechnet, dass meine 13 jährige Nichte mal Supporter eines amerikanischen Präsidenten sein würde, via Facebook, und dass ich ihr mal anbieten würde, „Bravo“ zu kaufen – bin gespannt, ob sie Obama zwischen den vielen Pferden an ihrem Wand sieht, oder ob es ihr zu weit geht, oder zu unseriös ost.)
Kulinarisch ist die Omnipräsenz der USA auch bemerkbar: Zum Beispiel im jetzigen, zum richtigen Zeitpunkt von FemNerd organisierten Blog-Event, oder durch eine Seite über Cranberries, die direkt vor dem Wahlen in der französischen Elle unter dem Titel „Votez pour les cranberries!“ erschienen ist, in der ich folgendes Rezept entdeckt habe, das mich sofort angesprochen hat, und bei der ersten Gelegenheit nachgekocht wurde, denn Cranberries liebe ich – auch im Saftform, es ist nach schlichtem Wasser mein beliebtesten „Softdrink“ – und es passt besonders gut zu Thanksgiving und Pute, was wiederum beim Blog-Event erwünscht ist.
Cranberry Ketchup (nach Elle Frankreich vom 3. November 2008)
1 rote Zwiebel, gehackt
1 EL Olivenöl
Salz
20cl Wasser
400g Cranberries
1 Stange Sellerie, fein geschnitten
geriebene Schale einer unbehandelten Orange

200g braune Zucker
10cl Apfelessig
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
Den Zwiebel in dem Öl goldbraun braten, salzen, und mit 20cl Wasser 10 Minuten kochen. Cranberries, Selleriestange, Orangenschale hinzufügen, und bedeckt 20 Minuten kochen.
Zucker, Essig, Salz und Gewürz dazu geben, und unter höheren Flamme 10 Minuten lang einkochen. Mit dem Stabmixer mixen, und in eine Glasflasche umfüllen. Dieses säuerliche Ketchup ist ein Monat im Kühlschrank haltbar.
Was man noch wissen kann:
Laut Elle passt es besonders gut zu Hähnchen, Schwein und Ente. Ich glaube, dass es auch zu Wild (Wildschwein) und Pute sehr gut passen würde. Ich habe es zuerst als Tomatenketchupersatz getestet, mit Hamburger, und habe es so sehr zufrieden stellend gefunden. Der nächste Versuch war rein vegetarisch, mit rotem Reis aus der Camargue und einer Wurzel-Kürbis-Pfanne mit Weißwein, wo es wieder gepunktet hat. Weitere Kombinationen werden mit Sicherheit noch kommen.

Als essbares Weihnachtsgeschenk, solang es gekühlt transportiert wird, ist so ein Ketchup vermutlich keine schlechte Idee.
Statt Fünf-Gewürze-Pulver habe ich nur Sichuan-Pfeffer und Fenchel benutzt; Zimt ist nicht so mein Ding, Gewürznelken auch nicht unbedingt, und Sternanis hatte ich gerade nicht. Daran sollte das Rezept nicht scheitern.

Soupe de légumes

Nach guter Überlegung bin ich zu dem Entschluss gekommen, die einfache Gemüsesuppe in diesem Blog zu erwähnen und zu loben. Meine Liebe dazu hat sich in meiner Kindheit entwickelt – ich gehöre zu dieser seltenen Kategorie von Menschen, die als Kind sehr gerne alle Gemüsesorten gegessen haben, ja, auch Spinat, und nein, kein Kardy - aber ich muss gestehen, dass ich sie jahrelang in Deutschland ignoriert habe, zu sehr war ich von den sehr nahrhaften deutschen, und von den leichten asiatischen, meistens japanischen Suppen fasziniert, die ich hier entdeckt habe.
In den letzten Jahren habe ich aber wieder angefangen, unter anderem durch die Verfügbarkeit von neu entdecktem altem Gemüse verführt, im Winter schlichte Gemüsesuppen in einem relativ großen Topf zu kochen, und über mehrere Abende zu essen: Man muss nicht jeden Abend viel Zeit für Vorbereitungen haben, um Selbstgemachtes zu essen, und diese Suppe schafft es, abwechslungsreich, so konzentriert in Geschmack, wie man will, und gesund zu sein. Bei meiner Mutter blieb der Topf tagsüber auf dem Fensterbank der Küche, und die Suppe war die Vorspeise zu dem Abendessen, bei mir lagert sie je nach Platz und Laune einfach auf dem Herd (ich habe eine kleine Küche, in der nur gekocht wird, und deswegen so gut wie nie geheizt wird), auf dem Balkon oder im Kühlschrank, und sie ist derzeit häufig der Hauptbestandteil meines Abendessens, neben Brot und Käse. Und zu der Überraschung einer Freundin besteht diese Suppe allein aus Gemüse, Wasser und Salz.* Es ist ihre Reaktion, die mich dazu geführt hat, diese Vorschläge zu posten.
Zwei Vorschläge für eine einfache Gemüsesuppe:
1er Vorschlag:
Für ein 2 Liter Topf:
1 Lauch (mit nur ein Teil vom Grün)
1 große Möhre
1 kleiner Kohlrabikopf

1 Petersiliewurzel
Salz

Wasser
2er Vorschlag:
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Kartoffel
1 große Möhre
1 Petersilienwurzel
½ Selleriekopf (von einer kleinen Sellerie)

1 Spitzpaprika
Salz

Wasser
Gemüse putzen und würfeln beziehungsweise Lauch in kleinen Streifen schneiden. In dem Topf mit Wasser gefüllt und nach Geschmack gesalzen zum kochen bringen und je nach Würfelgröße mindestens 10 Minuten kochen lassen.

Die zweite Suppe habe ich am zweiten Abend mit dem Stabmixer gemixt: bei den Zutaten wurde sie schön sämig, und bei der Farbe könnte man aus der Ferne an eine Kürbis oder reine Karottensuppe denken.

Was man zur Abwechslung tun kann:
*Manche Menschen sind leider davon überzeugt, dass nichts Einfaches ohne Wundertüte gekocht werden kann.

Fett und weitere Gewürze – noch weniger magische Bouillons - sind für meinen Geschmack in dieser Suppe nicht nötig, auch wenn ich manchmal, aber nicht immer, etwas in meinen Schüssel hinfüge, wie eine Prise Thymian, Gewürzmischungen frisch aus der Mühle, Kresse, exotische Blätter von den ich den Namen nicht notiere
und prompt wieder vergesse, Tomatenmark, Sahne, oder neulich diese getrocknete Sojamilch-Streifen, die ich so kennen gelernt habe, und die zuerst gekocht werden müssen.
Was mir dazu noch einfällt:Es macht Sinn, für diese Mengen das Gemüse auf dem Wochenmarkt oder im Biosupermarkt zu kaufen. Die Vielfalt ist größer, und man kann leichter eine einzelne Kartoffel oder Möhre einkaufen. (Ja, ich kann jeden Tag in unmittelbarer Nähe bis 20 oder 22 Uhr einkaufen, also lagere ich wenig bei mir. Mir ist aber klar, dass nicht jeder das Glück hat, in einer Stadt zu leben, nicht wahr?)

Alternativ zu Raclette: Kartoffeln “Madame Tochon”

Dieses einfache und leckere Rezept habe ich, neben vielen anderen, die ganz meinen Geschmack entsprechen, im “Kochen wie auf dem Lande - Frankreich” gefunden.

Was mich aber bei dem Buch ein bisschen überrascht hat, ist das der Name des Autors in der deutschen Version klein gehalten wird.

Marc Veyrat ist immerhin einer der bekanntesten Köche Frankreichs (auch wenn er schon Mal durch seine Art und seinen Hut irritieren kann), mit 3 Michelin Sternen und japanischen Sponsoren, die ihm den Rücken frei halten. Der Herr produziert eine Art Alpen-Molekularküche mit Wildpflanzen und viel Lokales (Ein Menübeispiel findet man da). Was in diesem Buch zu finden ist, hat mit Molekularküche nichts zu tun, und Selbstpflückung von Wildpflanzen ist auch keine Voraussetzung, sondern wird bodenständige Landküche angeboten, wo Kartoffeln und (Alpen)-Käse nicht zu kurz kommen, sowie bodenständig-kreative Rezepte wie Kohlwickel mit Kürbisfüllung, Lachs in der Folie mit Melissenbutter, Geschmortes Rindfleisch mit Sardellen, und einiges mehr.

Das kalte Wetter hat mich aber zuerst dazu geführt, zunächst ein einfaches Kartoffel-Käse Rezept zu probieren, das voll gepunktet hat, Dank sehr gutem Käse. Und wozu braucht man denn einen sperrigen Raclette-Ofen, wenn man folgendes machen kann?

Kartoffeln “Madame Tochon” (aus Kochen wie auf dem Land - Frankreich)

Für 4 Personen

800g Kartoffeln
300g Reblochon
4 Scheiben roher Schinken

1 Glas Perlzwiebeln
1 Glas Cornichons
Grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und 10 Minuten in Salzwasser garen. Die Rinde des Reblochon entfernen und den Käse in Würfel schneiden. Den Ofen auf 240°C vorheizen.

Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und vorsichtig einen Teil des Fruchtfleischs herauslösen. Die Aushöhlungen mit dem Käse füllen und kräftig mit gemahlenem Pfeffer würzen. Die Kartoffeln wieder zusammensetzen und in Alufolie wickeln.

Im Ofen 30 Minuten backen und sofort servieren. Den Schinken, die Perlzwiebeln und die Cornichons separat dazu reichen.

Was man noch wissen kann:
Die Blätter auf meinem Teller sind blanchierte Kohlrabiblätter, bestimmt ganz im Sinne von Marc Veyrat, habe ich mir eingebildet. Kleinere schmecken besser, aber größere sind auch in kleinen Mengen gut, wenn man den relativ harten “Zweig” nicht mit isst.


Reblochon ist bestimmt seit der 90er Jahre eines der meist konsumierten Käsen Frankreichs, seitdem die Tartiflette, eine Art Kartoffel-Reblochon Gratin aus der Savoyen, in Mode gekommen ist. Den gibt es hier bei z.B. in Bio-Supermärkte. Raclette-Käse ist zwar fester, aber sollte in dem Rezept auch gut passen.

Citrons confits - Eingelegte Zitronen

Diese leckere eingelegte Zitronenscheiben, die man zu Fisch, Hühnergerichte, aber auch zu vegetarische Gerichte servieren kann, habe ich bereits im August gemacht, und es bisher nicht geschafft, darüber zu berichten. Ich vermute aber, dass der jetzige Zeitpunkt der richtige ist, das Rezept mitzuteilen, denn es kann ein gutes essbares Weihnachtsgeschenk werden, benötigt aber einige Wochen Wartezeit bis zum Verzehr.
Es ist eine Nordafrikanische Spezialität, und so war ich überrascht, nachdem ich vergeblich versucht habe, fertige hier in Düsseldorf zu kaufen, kein Rezept dafür in meinem kleinen Buch über die marokkanische Küche zu finden.
Dafür habe ich unerwartet (ich kannte nur gewürzlosen Versionen) ein Rezept am Ende vom “Handbuch der Gewürze” gefunden, das dritte Buch über Gewürzen, das ich mittlerweile besitze.
Es ist natürlich nicht so umfangreich wie die Referenz im Web zu dem Thema, und die Übersetzungen der Gewürznamen, die bei jedem Produkt mitgeteilt werden, sind nicht immer korrekt (“Anis de la Chine” für Sternanis habe ich noch nie gehört und ist grammatikalisch hinkend. Man spricht eigentlich von Badiane oder Anis étoilé.) Dafür sind im Buch viele praktische Anwendungen (Rezept für Gewürzmischungen und 100 Rezepte von Vorspeise bis Nachtisch und Eingelegtes), viele Abbildungen, die einem helfen können, wenn nicht etikettierten Gewürze auf dem Regal sind - das kommt wohl nicht nur bei mir vor, oder? - und sogar Information über Anbau und vermutete medizinische Wirkung. Das Buch schlage ich viel häufiger auf, als ich erwartet hätte, was für ein Kochbuch immer ein gutes Zeichen ist.
Eingelegte Zitronen auf marokkanische Art (aus dem Handbuch der Gewürze)
6 schöne, unbehandelte Zitrone, mit dicker Schale, gewaschen
6 EL Meersalz
2 EL schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
6 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange (habe ich weggelassen)
Sonnenblumenöl (ich habe mildes Olivenöl benutzt)

Einmachgläser
Zitronen längs vierteln, in ein Sieb schichten und dabei jede Lage mit Salz bestreuen. Für zwei Tage über einer Schüssel abtropfen lassen.
Die Zitronenviertel mit Pfeffer, Lorbeerblättern, Kardamom und Zimt (oder ohne), sehr eng in ein bis zwei Einmachgläser schichten.
Mit dem Sonnenblumenöl bedecken. Das Glas fest verschließen. Vor der Verwendung 3-4 Wochen stehen lassen.
Was man noch wissen kann:
Ein Rezept für die üblichere Version, in Salzwasser eingelegt, findet ihr bei Zorra, da.
Ich habe nur eine dicke Zitrone eingelegt, die gerade in einem Viertelliter Glas gepasst hat.
Das Ergebnis ist sehr aromatischen Zitronenscheiben, die an Bitterkeit und Säure verloren haben. Sie können ganz oder gehackt serviert werden, und farblich sind sie auch sehr interessant, finde ich: