Tartignole

Durch Google erfahre ich erst heute, dass eine Tartignole eine Spezialität aus dem französischen Norden ist. Bis dahin war es für mich ein sehr einfaches Rezept aus einer der Rezept-Broschüren des CEDUS (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre, also Zentrum für Studium und Dokumentation des Zuckers), die meine Mutter mindestens ab Anfang der 80er Jahre gehabt hat, wenn nicht schon in den 70ern, und die ich schon besitze, seitdem ich in Deutschland wohne. (In Frankreich wird übrigens heute noch in Zeitschriften für Zucker geworben, dafür längst nicht mehr für Zigaretten, und "le sucre" hat seine eigene Webseite: http://www.lesucre.com/ .)


Was mich dazu bewegt, dieses sehr einfache Rezept zu bloggen, ist das, entgegen meiner Erwartungen, diese Tartignole, die dort blind verkostet wurde, ziemlich begeistert hat. Dabei ist es, wie Ihr gleich sehen werdet, eine Art Pfannekuchen mit Obst (kein bestimmtes Obst). Oder laut einer Freundin, ähnlich wie Kaiserschmarrn.
Und ein anderer Grund ist das Gartenblog-Event des Monats, mit einem Thema, das wieder ganz geschickt ausgesucht wurde, und zwar Pflaumen.

Tartignole (nach CEDUS-Broschüre „Dessert en un clin d’oeil“ – „Nachtisch in einem Augenblick“)

Für 6 Personen:
150g Mehl
½ TL Backpulver
2 Eier
1 Glas Wasser (ich habe 150ml benutzt)
50g Butter
100g Zucker (hier Rapadura; in dem Rezept gibt es 50g extra zum Streuen auf die Seiten des Kuchens, beim Drehen in der Pfanne; mir ist es so süß genug)
200g Mirabellen, 200g Zwetschgen, entkernt und halbiert oder geviertelt


Aus Mehl, Backpulver, Eier und Wasser eine Art dickflüssiger Pfannekuchenteig vorbereiten.
Butter in eine Pfanne schmelzen lassen, Obst und Zucker dazu geben, und unbedeckt kochen, bis das Obst fast komplett gar ist.


Der Teig in die Pfanne geben, und verdeckt fünf Minuten kochen lassen, dann auf der anderen Seite auch fünf Minuten verdeckt fertig kochen. Warm oder kalt essen, mit oder ohne extra Zucker.


Was man noch wissen sollte:
Der Name dieser sehr einfachen Spezialität wird auch als Adjektiv benutzt, und hat dann die Bedeutung von uninteressant oder lächerlich. Das sage ich so zur Info, weil ich gerne meinen Beitrag zur Völkerverständigung leiste, und vermeiden will, dass einer der Leser bei seiner nächsten Reise in Frankreich missverstanden wird.

Honigkuchen-Roquefort-Terrine

Dass ich Terrinen mag ist hier vielleicht schon aufgefallen. Zumindest einmal habe ich eine hier präsentiert, die ich in ziemlich regelmäßigen Abständen vorbereite, je nach Saison mit unterschiedlichen Zutaten. Und dass mir das erste Kochbuch, nach meiner Kenntnis, von Stéphane Reynaud, sowohl rein optisch als inhaltlich positiv aufgefallen war, habe ich auch da schon erwähnt. (Es war Schwein & Sohn mit dem leicht wieder erkennbaren Vichy-Umschlag.) Seitdem hat er auch ein Buch über Terrinen und Pasteten veröffentlicht:


Visuell ist es ähnlich wie bei Schwein & Sohn, rustikal, ganz nach meinem Geschmack. Die Auswahl der Rezepte gefällt mir auch sehr: Zuerst kommt eine ganze Reihe von Gemüse Terrinen nach unterschiedlichen Prinzipien (Gelatine, Eier-Sahne, oder "selbständig fest bleibend"), danach Fisch, dann der Hauptteil mit Fleischterrinen, gefolgt von Käse und süße Terrinen. Darunter gibt es viele solide, klassische Rezepte - zumindest für eine Französin - wie auch einige ausgefallene Ideen. Sehr detailliert sind die Rezepte meistens nicht, aber für meinen Geschmack genug: Wer Hummer-Pastete nachkochen oder Foie Gras verarbeiten will, wird sich vermutlich zuerst woanders über die jeweiligen Produkte informieren, bevor er diese Rezepte nachkocht. Mich stört nur, dass meistens den ganzen Text in einem Paragraf gepackt wird, wo ich gerne ein bisschen Luft gesehen hätte. Genau wie dieser Paragraf hier, mit dem Unterschied, dass es durchaus mühsam ist, nach einem Satz wieder zu suchen, wenn man dabei ist, zu kochen. Ansonsten glaube ich, dass das Buch bei mir häufiger im Einsatz kommen wird, wenn ich mal ein Teil eines Essens am Vortag gekocht haben will. Wie zum Beispiel diese Honigkuchen-Roquefort-Terrine, obwohl sie auch nach nur einer Stunde im Kühlschrank gegessen werden kann.



Honigkuchen-Roquefort-Terrine (nach „Terrinen & Pasteten“, Stéphane Reynaud)

Für 6 Pers.

Ein ca. 10cm langem Honigkuchen oder Gewürzkuchen Stück, in drei horizontale Scheiben unterteilt
100g Butter
6 Radieschen
200g Roquefort


Die Honigkuchenscheiben unter dem Grill toasten. Die Butter die Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Radieschen in ganz kleinen Stiften schneiden. Den Roquefort mithilfe einer Gabel zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Radieschenstifte darunter rühren. Zwei der Honigkuchenscheiben mit der Roquefort-Butter bestreichen, so dick wie die Scheiben selbst. Beide Scheiben übereinander legen und mit der letzen Scheibe zu einer Terrine zusammensetzen. Mit dem Teigschaber die eventuell hervorquellende Käsemasse entfernen. Mit Frischhaltefolie abdecken und vor dem Servieren eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


Was mir aufgefallen ist:
Im Rezept steht etwas von drei Scheiben Honigkuchen, aber bei der Käse-Masse muss man wirklich ein größeres Stück Kuchen längs schneiden.
Im Rezept steht Staudensellerie statt Radieschen. Es schmeckt bestimmt auch sehr gut, aber ich hatte leider keins. Es ist aber wichtig, etwas Frisches inmitten dieser ansonsten ziemlich intensiven Terrine zu haben. Fenchelstücke wären bestimmt auch sehr passend.
Beim nächsten Mal versuche ich mit einem weniger süßen Gewürzkuchen. Gut bei dem jetzigen Kuchen war aber, dass es fettarm war.

Sardinade aux câpres

Blog-Event XXXVII - Sentimental journey - Essen angestaubt

Jutta, von Schnuppschnüss Ihr Manzfred, lädt im neuesten Kochblogevent ein, in der weiten Ferne zurückliegende Erinnerungen aufzusuchen, um angestaubtes Essen wieder mal zu probieren. Das klingt schon interessant. Ein bisschen weiter sagt sie noch: „Vielleicht probiert ihr Verhasstes aus, um zu entdecken, dass es plötzlich schmeckt?“ Das klingt nach einer Herausforderung (oder eine Provokation). Ich bin in der richtigen Stimmung dazu, und muss nicht mal lange überlegen, bevor ich entscheide, was ich vorbereiten könnte: Dosensardinen.

Eine sehr unangenehme Erinnerung habe ich, in der Sardinen aus der Dose die Hauptrolle haben. Sardinen mochte ich als Kind nicht. Ehrlich gesagt, es riecht schon sehr nach... Fisch, oder? Ich vermeide sie heute noch, was nicht an meiner Familie zurückzuführen ist: Meine Mutter isst sie sehr gerne. Ich habe sie noch vor nicht allzu lang am Küchentisch mit meinem jüngeren Bruder gesehen, um 18 Uhr – also ein paar Stunden vor dem eigentlichen Abendessen, mit einer offenen Dose Sardinen und Baguette zwischen den Beiden, und Gesichter, die volle Zufriedenheit ausstrahlten. Vielleicht hätte ich auch heute damit kein Problem, hätte nicht unsere Tagesmutter, als ich sechs war, eines Tages darauf bestand, dass ich Dosensardinen auf Brot esse, obwohl ich versucht hatte, ihr zu erklären, dass ich das nicht mochte (und ein paar Ditzend andere Dinge auch), und dass meine Mutter es in diesem Fall in Ordnung fand, wenn ich keine esse. Die ansonsten sehr nette Tagesmutter blieb aber bei ihrer Idee, und um mir zu „helfen“, vermischte sie der verhasste Fisch mit ziemlich viel Butter, damit es runterrutschen kann. Für mich der Horror. Noch heute gibt es bei mir Magenaufruhr, wenn ich nur daran denke. Und den gab es auch heute früh, als ich noch vor dem Frühstück – ich mag wirklich Herausforderungen – die Sardinen für folgendes Rezept entgrätet habe. Diese Sardinade -woher der Name kommt weiß ich nicht - ist eine Paste aus Sardinen, Kapern, schwarze Oliven und getrocknete Tomaten, wie ich sie lieber vor 33 Jahre bei der Tagesmutter vorgefunden hätte.

Sardinade aux câpres (nach dem Rezept von „Cannelle et Cacao“)

Für ein kleines Glas
1 Dose Sardinen in Öl
2 Stück getrocknete, eingelegte Tomaten
50g Kapern
10 schwarze Oliven, entkernt

Sardinen entgräten. Mit den anderen Zutaten mit dem Mixer zerkleinern, und kalt stellen. Kann auf Brot, auf Pasta (mit extra Öl, und Koriandergrün), in Onigiri-Bällchen vielleicht, bestimmt auch auf warme frittierte oder gegrillte Auberginenscheiben und in vielen anderen Varianten gegessen werden.

Was man noch wissen sollte:

Danke an Jutta, die diese Auseinandersetzung ausgelöst hast. Ich bin zwar nicht wirklich zu Dosensardinenfan bekehrt, aber ich halte es nicht mehr für unmöglich, dass ich es in weiteren 33 Jahre sein könnte.
Nein, ihr träumt nicht, es gibt Jahrgangdosensardinen. Diese Dose habe ich in Düsseldorf bei Münstermann gefunden.
Zum Thema Fisch und Überfischung gibt es diese Woche bei Chocolate & Zucchini einen sehr guten Artikel, in englisch, und in französisch.

Crumble aux pêches de vigne et aux mûres

Der beste Crumble, den ich je gegessen habe, wurde in tiefster Auvergne vor meinen Augen vorbereitet, mit kleine Weinbergpfirsiche und frisch gepflückte Brombeere. Die Crumble Masse oben war klassisch, aus Butter, Raffinade-Zucker und weißem Weizenmehl. Und unvergesslich.

Am Wochenende habe auf dem Markt am Carlsplatz viele Brombeere gesehen, alle viel dicker, als ich sie aus der Natur kenne, und viel früher reif, denn ich verbinde das Pflücken für ewig und immer mit den letzten Wochen der französischen Schulsommerferien, Ende August, Anfang September, aber was soll’s, denn Weinbergpfirsiche gab es auch, sehr dick, aber schön reif. Die Erinnerung an diesem Crumble kam prompt zurück, und so habe ich einen ähnlichen gebacken, with a Twist.

Weinbergpfirsich-Brombeer-Crumble

Für 4 Pers. (oder 2, die eben geschwommen sind und dringend Stärkung brauchen)

3 große Weinbergpfirsiche
1 Schale Brombeere
2 EL Rapadura-Zucker

3 EL Butter
3 EL Haferflocken
3 EL Weizenmehl
3 EL Rapadura-Zucker

3 EL Tate & Lyle dark brown soft sugar

Obst waschen, Pfirsiche schälen, in grobe Stücke schneiden, beide Sorten mit dem Zucker mischen und in eine Backform verteilen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Aus den Crumble-Zutaten die Crumble-Masse vorbereiten, in dem mit den Fingern alles so lange gerieben ist, bis die Zutaten kleine Klümpchen bilden. Auf den Obst verteilen und in den Backofen schieben. Nach 10 Minuten auf 150°C runterstellen, und nach weitere 10 Minuten den Ofen ausmachen, und den Crumble noch mindestens 15 Minuten drinnen lassen – wenn es heiß gegessen werden soll – oder länger, wenn es nur lauwarm sein soll. Aus welchem Grund auch, kann ich mir nicht vorstellen, ein Crumble zu im Kühlschrank kühlen zu wollen.

Was man noch wissen sollte:
Crumbles mache ich seit mehrer Jahren mit Haferflocken, manchmal mit Weizenmehl gemischt, manchmal nicht. Ich finde den leichten Biss eine richtige Verbesserung, so wie die Zuckersorten, die ich hier benutzt habe.

Den Rapadura-Zucker habe ich schon mal erwähnt – es ist eine würzige, wenn roh leicht säuerliche Zuckerart, die mir und anderen sehr gut schmeckt - aber heute durch Googlen habe ich erfahren, dass die Firma Rapunzel, die das Produkt hier vertreibt, den Namen in Europa und in den USA registriert hat - das sieht man auf deren Webseite deutlich - obwohl der Name ein gängiger brasilianischer Begriff sein soll. Vielleicht fehlt mir Information, aber von dem, was ich lesen konnte, habe ich keine Lust, nur ein Paket wieder zu kaufen, so lang ein kleines ® neben den Namen steht…
Der Tate & Lyle Zucker, den ich benutzt habe, ist eine sehr dunkle, feuchte und würzige Zuckerart aus Rohrzucker. Sie erinnert mich stark an die Vergeoise aus Nordfrankreich, die allerdings aus Zuckerbeeten gewonnen wird, und die auf warme Crêpes mit ein bisschen Sahne herrlich schmeckt (die gibt es in „blond“ und „braun“, wie Biere). Der britiische Vetter finde ich in Düsseldorf in diesem Geschäft.