Tsukemono


Tsukemono, das ist das eingelegte Gemüse, das Japaner gerne als Beilage zum Essen oder als Häppchen zum Bier servieren. Ein bekanntes Beispiel ist Gari, das zu Sushi serviert wird. Aber bis vor kurzem war mir nicht eingefallen, dass man unendlich viele Sorten selber herstellen kann, mit minimalem Aufwand und für ziemlich großen Effekt.
Die Eingebung war nicht ganz spontan, sondern sie ist auf einer japanischen Freundin zurückzuführen, die während sie weiter gekocht hat, einen einzigen in dünnen Scheiben geschnittenen Navet samt grob gehackte Blätter in einen Schälchen auf dem Tisch gestellt hat, das sie übernacht in einer Gefriertüte im Kühlschrank mit Salz und einer gebrochenen, getrockneten Chilischote, ziehen lassen hatte. Das war frisch, würzig, und hat mich direkt süchtig gemacht. Leider habe ich in den Tagen danach schon keine Navets mehr gesehen, also habe ich gewartet, bis der entsprechende Kandidat sich beim Gemüsehändler gezeigt hat: ein langes, rosa Radieschen aus Deutschland, wie ich es noch nie gesehen hatte. Fürs Erste habe ich nicht viel gewagt, aber es wurde trotzdem gut:

Tsukemono von Radieschen
1 Radieschen
Salz
Pulver von Piment d’Espelette*
Radieschen putzen, gute Blätter aufbewahren und grob hacken (bei mir gab es nur ein Blatt!), Radieschen mit der Mandoline in Scheiben schneiden. Scheiben und gehackte Blätter mit Salz und Piment d’Espelette in eine Gefriertüte geben: man kann de Zutaten durch die Tüte leicht reiben und vermischen. Wenigstens einige Stunden ziehen lassen und über die nächsten Paar Tage nach und nach essen.

Beim zweiten Versuch bin ich schon kreativer geworden:
Tsukemono von Kohlrabi
1 Stück Kohlrabi
1 paar Scheiben Zitrone
1 Prise Ingwerpulver
Salz
Einige Tage später hatte ich auf einmal die Hälfte eines Kohlrabis im Kühlschrank, der nach Einsatz und Gesellschaft rief. Ein paar Scheiben, inklusiv Schale, von einer Bio-Zitrone, eine Prise gutes Ingwerpulvers sowie wieder Salz kamen zu den in Scheiben geschnittenen Kohlrabi in eine Tüte hinzu, und wurden nach einige Stunden bereits komplett aufgegessen. Auch wenn das Ergebnis nicht so fotogen wie beim Radieschen war, ist es geschmacklich wirklich gut gelungen dank der Mischung aus Säure, Schärfe, Bitterkeit, salzigem und leicht süßem Geschmack.
Eigentlich hatte ich vor, dieses Rezept beim "Some like it hot" Blog-Event anzumelden, aber unvermeidbaren Verpflichtungen haben mich davon abgehalten. Ein Blick, oder mehr, auf die 42 geposteten Rezepte lohnt sich auf jedem Fall.
Ich glaube, ich könnte noch eine Zeit lang diesen Blog mit weiteren Variationen füllen, aber ich werde stark sein, es sei denn, ich habe den Eindruck eine unglaubliche Kreation geschaffen zu haben. Aber ich hoffe, anderen werden auf dem Geschmack kommen.
* Schärferer Chili wäre passender gewesen. Ich finde nach wirklich viele Versuche, dass Piment d’Espelette am Besten mit Eiern zur Geltung kommt, und ansonsten leicht hinter anderen Zutaten verschwindet.
** Ich finde, dass man Tsukemono am besten mit Stäbchen isst, also kommt jetzt bei mir für so was zusätzlich zu den westlichen Besteck Stäbchen auf dem Tisch. Aber nicht von der Wegwerfsorte.
*** Vorsicht: Unter Tsukemono fallen auch abenteuerliche Produkte, die nicht jedermanns Sachen sind.

Fraisier

Wie der „Opéra“ (eine regelrechte Opéra-Epidemie hat es in letzter Zeit im großen Teil der Blogosphere gegeben) ist der Fraisier, ein Kuchen bestehend aus Biscuit mit Crème und Erdbeeren gefüllt, der in den 60er Jahre kreiert worden ist, ein Klassiker in Frankreich. Anders als der Opéra wird er schon seit eh und je auch zu Hause gebacken. Mein erster Fraisier habe ich mit zartem 14 gemacht, für einen Muttertag, und heute noch kann ich mich daran erinnern, dass ich beinahe 5 Stunden daran gearbeitet hatte…

Vor kurzem war es wieder soweit (nicht mit dem 5 Stunden an einem Kuchen arbeiten, sondern mit Fraisier backen): Ich sollte zu eine Geburtstagsparty etwas Süßes bringen, und ich habe die Gelegenheit ausgenutzt, um diesen schon leicht kitschigen Kuchen zu machen. Nach einem Rezept habe ich im Internet gesucht, und folgendes gefunden.

Fraisier – Erdbeerkuchen (nach „Popeline's“ Rezept)

600g Erdbeer

Biscuit 9 Eier 225 g Mehl 225 g Zucker 1 TL Vanille (ich habe eine Vanilleschote lieber zu der Crème gegeben)

Crème Mousseline
9 Eidotter 350 g Butter 150 g Zucker 75 g Stärke
0,75 l Milch
Sirup 50 g Wasser 50 g Zucker
2 EL Erdbeersirup (bei mir Rosensirup)

Crème Mousseline:

Milch mit Vanille kochen.

In einem Schüssel die Eidotter mit dem Zucker schlagen, bis die Masse weisser wird, dann die Stärke und unter ständigem Rühren die heisse Milch hinzufügen. Zum kochen bringen und zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Vom Herd nehmen und 120g Butter dazu geben. Kühlen lassen.


Wenn die Crème kühl ist, die restliche Butter, bei Zimmertemperatur, schlagen, und zu der Crème geben. Die Mischung 5 Minuten lang schlagen und in dem Kühlschrank kühlen lassen. Die Crème muss fest genug sein.


Sirup:

Wasser und Zucker zum kochen bringen. Sofort aus dem Herd nehmen und den parfümierten Sirup dazu geben. Zur Seite stellen.

Biscuit:
Eiweiss von Eidotter trennen.
eidotter mit dem Zucker weiss schlagen, Mehl hinzufügen. Eiweiss steif schlagen, mit einer Prise Salz, und vorsichtig zu der Eier-Zucker-Mehl Masse geben.

Auf zwei Blech mit Backpapier geben, und bei 200°C 12 Minuten lang backen. (Ich habe lieber eine große runde Form benutzt, zwei Mal hintereinander) Das Biscuit ist gerade goldfarben, et weich. Abkühlen lassen.

Ein Biscuit auf den Kuchenteller legen, und mit Hilfe eines Pinsels mit der Hälfte des Sirups tränken.

Eine Schicht Crème Mousseline darauf verteilen. Die Erdbeeren darauf verteilen, vertikal.

Der Rest der crème zwischen und über die Erdbeer geben, aber ein Teil für die Finition aufbewahren.

Den zweiten Biscuit mit Sirup tränken und über den Kuchen legen. Zwei Stunden im Kühlschrank legen.

Die Dekoration ist Geschmacksache. Wer will, schneidet die Seiten. Oben kann beliebig glasiert oder mit Marzipan bedeckt werden. Ich habe mich für eine einfache, rustikale Version aus Erdbeerkonfitüre und zwei Blumen aus kandierten Rosenpetalenbruch, Matcha und Pfefferminzblätter entschieden.

Was man noch wissen sollte:

Der Kuchen ist nicht gerade leicht, entgegen was die Bloggerin, die das Rezept ursprünglich gepostet hat, erzählt, aber es ist typisch für die Zeit, in der es kreiert wurde. Mir schmeckt es auf jeden Fall, aber klar, nicht jeden Tag.

Neun Eiweiß habe ich in drei Tüten eingefroren, mit den sich zum Beispiel Macarons machen lassen.