Port and Stilton soufflé

Wie vor wenigen Tagen erklärt, verbinde ich, als Französin, die in Deutschland lebt, Portwein zuerst mit Stilton. Also hatte ich vor, beim Portwein Blog-Event einen Portwein-Stilton Soufflé zu machen, wurde aber durch eine starke Erkältung davon abgehalten. Das Gute dabei ist, dass ich jetzt den Vorteil habe, die Tipps über Soufflés backen von Robert bei Lamiacucina zu kennen, die er seitdem gepostet hat, und ich rate wirklich jedem, der Soufflés machen will, oder Angst vor dem Backen von Soufflés hat, diese zu lesen.
Mein Dank auch an die Event-Organisatoren: Dadurch habe ich mich mit dem Thema Portwein auseinandergesetzt, und weiß jetzt – besser spät als nie - dass Vintage Portwein dekantiert werden, und innerhalb einer Woche getrunken werden muss…

Port and Stilton soufflé (aus BBC food)

Für 4 kleine Soufflés (ca. 6-7 cm Durchmesser)
85g Stilton
2 EL Portwein
3 EL Crème double
1 Eigelb
3 Eiweiss
1 TL Zitronensaft

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Den Stilton, die Sahne und den Portwein in einen kleinen Topf langsam schmelzen lassen, bis die Mischung homogen ist.
Vom Herd nehmen und das Eigelb darunter mischen.
In einem Schüssel die drei Eiweiße zusammen mit dem Zitronensaft steif schlagen. Unter der Käsemischung vermengen.
6-8 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldfarben, und hochgegangen ist.
Sofort essen.

Was man noch wissen sollte:
In Frankreich waren Soufflés in den 70er besonders beliebt, aber zu Hause waren Sie meistens auf Basis von einer Bechamel + Eigelb + geschlagene Eiweiß gemacht. Super, um die die ganze Familie satt zu machen, aber wenn man Soufflés ohne Mehl kennt, nicht mehr so prickelnd.

Zu der Käsemischung habe ich eine Prise Stärke gegeben, und die Ramequins habe ich sowohl gebuttert als auch mit Mehl überzogen. Ja, die Tipps habe ich wirklich gelesen, und ich habe ziemlich schöne, hohe und gute Soufflés bekommen.

Letztes Jahr habe ich in Paris 200g Eiweißpulver gekauft, sehr praktisch, wenn man keine restlichen Eigelbe haben will. Aus 5g Eiweiß und 30g Wasser wir ein Eiweiß. Am liebsten würde ich aber wissen, wo ich das in Düsseldorf oder Köln finden könnte, und lieber in Bioqualität. Was, ich bin kompliziert?

Enttäuschend in diesem Rezept ist die Tatsache, dass der Portweingeschmack schnell verschwunden ist. Als Ausgleich hat es Portwein als Getränk dazu gegeben.

Torta pasqualina redux - Ostertorte

Zufälle gibt es. Ich habe gestern Mangold gekauft, und nachdem ich ausnahmsweise im Jane Grigson's Vegetable Book - unter Swiss chard - kein inspirierendes Rezept gefunden habe, bin ich in meiner französischen Ausgabe vom Silberlöffel unter bette – das französische Wort für Mangold, das übrigens „blätt“ ausgesprochen wird, obwohl ohne „l“ geschrieben – fündig geworden, und zwar, sehr passend zum Jahreszeit, habe ich da ein Rezept für eine Ostertorte entdeckt, mit Mangold und Eierfüllung.

Blätterteig habe ich nur in kleinen Ecken als Vorrat, weil ich bis heute in Düsseldorf keinen Butterblätterteig in Kreise gefunden habe, also habe ich das Rezept statt für 12 wie im Buch für zwei gemacht, in individuellen Portionen, und mit einer weiteren Änderung: Ricotta hatte ich nicht, also habe ich ein bisschen Naturjoghurt und Crème Fraîche genommen. Ich gebe aber hier meine Übersetzung des Originalrezepts, und nicht meine Adaption.

Torta Pasqualina (aus La Cuillère d'argent )

Für 12 Pers.
Butter für die Form
600g Mangold
10 Eier
300g Ricotta
2 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL Semmelbröseln
20cl Sahne

1 EL Majoran
400g Blätterteig in 4 sehr dünnen Kreisen
Mehl für die Arbeitsplatte
Olivenöl

Salz und Pfeffer

Backofen auf 200°C vorheizen und eine große Tortenform buttern.
Mangold 10 Minuten lang im kochenden Salzwasser blanchieren. Abtropfen (A.d. B.: gründlich) und grob hacken. In einem Schüssel vier Eiern schlagen. Die Ricotta durch einen feinen Sieb drücken und zu den Eiern, dem Parmesan, den Semmelbröseln und die Sahne hinzufügen. Salzen, pfeffern, Mangold und Majoran dazugeben. Einen der 4 Blätterteigkreise in die Form ausdehnen: Die Ränder müssen über den Formrand liegen. Mit Olivenöl bepinseln. Einen zweiten Kreis drauflegen. Die Hälfte der Mangoldfüllung darauf verteilen.
Sechs Löcher in der Füllung machen, die mit sechs gebrochenen Eiern gefüllt werden.

Salzen, pfeffern und mit dem Rest der Mangoldfüllung bedecken. Die Oberfläche gleichmäßig streichen. Den dritten Blätterteigkreis drauflegen, mit Olivenöl bepinseln, und den vierten Kreis legen. Die Ränder zusammen kleben, mit einem Gabel einige Löcher formen, und eine Stunde lang im Backofen backen. Warm oder kalt essen.

Was mir aufgefallen ist:
Die Füllung allein würde ich auch essen. Sie ist saftig, würzig, schmeckt mir einfach sehr.

Beim Essen hat es mich an den monegassischen Barbagiuan erinnert, eine Art frittierter, großer Mangoldblätter-Ravioli. (Kein Witz, es gibt wirklich einfache, lokale kulinarischen Spezialitäten in Monaco, nicht nur eine beeindruckende Sterne-Restaurant-Ansammlung.)

Vermischtes

Erkältungen verleiten nicht gerade zum Kochen: Der Höhepunkte von letzter Woche wurde Lauch in Brühe, statt an den meisten Tagen Brühe ohne Lauch. Schade eigentlich, denn ich hatte vor, bei dem neuen Kochtopf Blog-Event teilzunehmen, und zwar mit einem Stilton-Portwein Soufflé, denn denke ich an Portwein, denke ich automatisch an Stilton, oder Ersatzweise an Roquefort. Soufflé-Freunden und Freunden der Schimmelkäse-Portwein Verbindung werden aber beim Round-up (aber frei von Chemie) fündig.

Einen leckeren Pflaumen-Portwein-Reispudding habe ich auch in der Zwischenzeit gemacht, nach diesem Rezept, aber mit 12 Pflaumen in reichlich Portwein hinzu. Dazu gab es russischer Tee aus Frankreich („Samowar“ von Kusmi, leicht geräuchert) denn ich jetzt gerne erwähne, denn ich habe gesehen, dass es jetzt in Düsseldorf gegenüber vom Rathaus zu finden ist. In Köln gibt es seit längerem eine Verkaufstelle, aber ich muss durch meine E-Mails durchwühlen, um sie zu finden. Die Dosen sind schön, die Sorten, die ich bereits probiert habe, schmecken mir sehr gut, darunter die trendige (in Frankreich) Detox-Sorte (Grüntee, Maté und Lemongrass), die ich zum Frühstück trinke.

Wer nach dem Monsanto-Dokumentar noch mehr wissen will, gibt es in der aktuellen Sueddeutschen Wissen-Zeitschrift einen interessanten Bericht. Auch mit praktischen Tipps zu versteckten GVO im Lebensmittel.

Und wenn ich schon bei Arte bin, jetzt, bereits angefangen, gibt es eine Episode vom Foodhunter. Kenne ich noch nicht, aber es hört sich interessant an.

Gekocht und darüber gebloggt wird hier erst wieder in den nächsten Tagen.

Fernsehtipp: Monsanto, mit Gift und Genen (Arte, heute um 21 Uhr)

Ich finde immer interessant zu wissen, woher was auf unseren Tellern landet herkommt, und heute Abend gibt es anscheinend eine Chance, darüber etwas zu lernen. Seit über einer Woche wird in Frankreich dieses Dokumentar ungefähr als Meilenstein in der Dokumentargeschichte angekündigt, denn die Recherche fing über Internet an: So was soll tatsächlich aussergewöhnlich zu sein. Ein Buch dazu in französisch gibt es bereits, und ich vermute, dass es ein Bestseller wird. Wer die Zeit hat, und französisch versteht, kann schon die zahlreichen Artikeln darüber im französischen Internet lesen (47 Treffer im französischen Google News gegen nur drei in der deutschen Version für die Suche "Monsanto +Arte"). Wer will kann auch schon Fragen stellen, die vielleicht in der Diskussion beantwortet werden.

Wie gut das Ganze ist kann ich noch nicht beurteilen: Gucken auf eigene Gefahr!

Nachtrag: Die Sendung kann man noch einige Tage lang hier sehen. (Danke an Claudia von Fool for Food für den Tipp).