Wenn Bolli, und wer weiß, vielleicht auch Herr Fichtner, ein Stück Opéra essen wollen, gehen sie vermutlich in eine Dalloyau-Filiale. Ich übrigens auch, wenn ich in Paris bin, und ich verbinde es gerne mit einem Besuch im Musée Maillol, neben der Dalloyau Filiale auf der Rue de Grenelle. Nun bin ich nicht in Paris, und auch nicht in Frankreich - wie irritierend - und wenn mir ein Rezept über den Weg läuft, zu etwas, was ich hier nicht kaufen kann, koche ich es gerne nach. Aber zunächst mehr zu dem Opéra (ja, in Französisch ist es nicht die Oper, sondern „der“ Oper):
Der „Opéra“ wurde 1955 kreiert, ist der meistverkauften Kuchen von Dalloyau, ein Haus mit über 200 Jahre Geschichte, und damit ein richtiger Klassiker. Was damals sehr neu war, ist seine flache Form, in einer Zeit, wo man unter Konditorkuchen kitschige Kreationen aus mehreren Etagen und viel Baisermasse verstand. Auf der Arte Webseite erfährt man noch folgendes: „Anfangs fand man es nur in Paris, aber dann trat es seine Reise an, von Stadt zu Stadt, erst durch ganz Frankreich, dann um die ganze Welt. Nur in Deutschland sollte es nicht Einzug halten. Das Haus Dalloyau versuchte nicht einmal, es zu exportieren, denn hierzulande bevorzugt man voluminösere Torten.” Von solchen Klischees lasse ich mich selten abhalten: Die Kommentare der deutschen Gäste, die gestern Abend meine vereinfachte Version probiert haben, lassen ahnen, dass die Sache mit der voluminösere Torten nicht ganz stimmt.
Das Rezept stammt von einer französischen Zeitschrift, die es unter „L’opéra facile“ präsentiert hat. Es ist tatsächlich einfach, man braucht nur genug Zeit.
Opéra, einfach gemacht (nach „Avantages“, Januar 2008)
Für 8-10 Personen
Biscuit
6 Eiklar
180g Zucker
180g gehobelte Mandeln (ich habe Mandelpulver genommen; einziger Nachteil war die Farbe)
Ganache
300g Schokolade à 74% (70% tun es auch)
3dl dickflüssige Crème Fraîche
Crème au Café
40g Butter bei Zimmertemperatur
1 TL Kaffee-Extrakt
25cl + 5cl Milch
2 Eidotter
75g Zucker
25g Mehl
Glaçage
100g schwarze Schokolade (ich habe wieder 70% genommen)
20g Butter
Biscuit: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Mandeln mit dem Zucker mit dem Roboter fein hacken. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Pulver vorsichtig mit der Eiweiß mischen, und anschliessend der Biscuit à 22 x 22 cm Oberfläche auf Backpapier jeweils 8 Minuten backen. Kühlen lassen und vom Blatt, eventuell mit einer Spachtel, trennen.
Ganache: Die kalte Schokolade im Roboter hacken. Die Sahne zum kochen bringen, und höchstens eine Minute lang kochen lassen. Den Topf aus der Herdplatte nehmen, und due Schokolade dazu geben. Sofort mit einem Holzlöffel mischen, und solange, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Zimmertemperatur kühlen lassen.
Crème au café: 25cl Milch erhitzen. Gleichzeitig die Eidotter mit dem Zucker zu einer hellen Masse schlagen. Das Mehl dazugeben. Zunächst 5cl kalte Milch hinzufügen, und unter ständigem Rühren die warme Milch. Weiter rühren, und im Topf erhitzen, bis die Crème dickflüssig ist. Vom der Herdplatte nehmen. Zwei Minuten warten, die Butter und der Kaffee hinzugeben und rühren. Kühlen lassen.
Montage des Kuchens: Ein Biscuit-Viereck mit der Hälfte der Kaffee-Crème decken. Dabei fast, aber nicht ganz, bis zum Rand gehen. Das zweite Biscuit-Viereck darauf positionieren, glatte Seite nach oben, und die ganze Ganache darauf verteilen. Den dritten Biscuit darauf legen, und für eine Stunde im Kühlschrank stellen. Ich habe auch die restliche Hälfte der Kaffee-Crème kühl gestellt. Die Crème auf dem Höchsten Biscuit verteilen, und wieder 15 Minuten kalt stellen.
Glaçage: Die Schokoladenstücke in einer einzigen Schicht in einem Topf verteilen. Sehr leicht erhitzen, bis die Stücke komplett weich sind. Vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und rühren, bis die Masse glatt ist. Kurz lauwarm werden lassen: Der Glaçage sollte bei ca. 30°C sein.
Letzte Aktion: Mit einem Spachtel der Glaçage auf dem Kuchen verteilen, und möglichst glatt streichen. Kurz kalt stellen, bis der Glaçage hart ist. Mit einem grossen, scharfen Messer, die Ränder schneiden, damit der Kuchen möglichst Viereckig ist. Dekorieren. Kalt stellen, aber mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.
Was man noch wissen sollte:
Als Deko habe ich Scheiben aus vier unterschiedlichen Fudge-Sorten aus diesem Haus benutzt. Für Fotos habe ich aber nicht gerade viel Zeit gehabt...
Im Original von Dalloyau wird der Biscuit mit Café befeuchtet; in dieser Version darf man ruhig eine kräftig nach Kaffee schmeckende Crème machen.
Neu bei diesem Kuchen war auch, dass er nicht übermäßig süß ist. Übrigens war Dalloyau eine der ersten Konditoreien in Frankreich, die sich für Japan interessiert hat. Es gibt spezielle Kreationen für Japan, und eine "Ginza" Version des "Opéra".
(in deutsch) aufgefallen ist, in dem Kinpiragobo mit Schwarzwurzeln vorbereitet wird, habe ich das als Erlaubnis verstanden, das Rezept nicht Originalgetreu mit Gobo zu kochen.
Als kleine Beilage oder Salat servieren.
, das ich vor vielen Jahren von einem meiner Brüder aus… Australien geschickt bekommen habe. Damals kannte ich nur Curry als langweilige Curry-Pulver, mit dem man Reis gefärbt – und ein bisschen Geschmacklich geändert - hat. Nachdem ich einen guten Teil des Buchs gelesen hatte, wie ein spannender Roman, hatte ich beschlossen, ein komplettes indisches Essen zu kochen – nach französischem Muster, also Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise – inklusiv Brot, ohne je ein indisches Essen bis dahin gegessen zu haben… Ich weiß nicht mehr genau, wie es angekommen war: Das meiste war einfach ungewohnt, 
gibt es Caris, oder Carrys, mit 