Kinpiragobo ohne Gobo, mit Schwarzwurzeln

Das neue Gärtnerblog-Event hat dazu eingeladen, Schwarzwurzeln zu kochen. Schwarzwurzeln mag ich sehr, schon seit immer, koche ich und esse ich aber sehr selten. Als Kind habe ich regelmäßig welche gegessen, einfach mit Sahne, und noch einfacher, denn sie kamen immer aus der Dose. Nur, heute mag ich den Doseneigengeschmack nicht mehr, und das Putzen und Schälen von Schwarzwurzeln stelle ich mir immer umständlich vor, obwohl es mit Handschuhen überhaupt nicht so ist, finde ich. Also schön, dass ein Blog-Event mich dazu bewegt hat, wieder Schwarzwurzeln zu kaufen… und prompt ein Gericht zu kochen, in dem eigentlich kein Schwarzwurzel vorkommen sollte, sondern Klettenwurzel (gobo auf japanisch, burdock in englisch, bardane in französisch – ich versuche seit gestern, es mir zu merken). Gobo sieht sehr wie Schwarzwurzel aus, ist aber härter, und wird aus dem Grund nicht im grösseren Stücke serviert. In asiatischen Läden, zumindest in Düsseldorf, ist es leicht zu finden. Aber wir sind hier nicht beim Gobo-Event.

Kinpiragobo kennt wahrscheinlich jeder, der schon einen richtigen japanischen Bento gegessen hat, und es wird auch häufig als Beilage in einem Schälchen serviert. Es ist einen würzigen Wurzelsalat, wobei das Gemüse immer in Stifte geschnitten wird. Da mir gestern ein hübsches japanisches Kochbuch (in deutsch) aufgefallen ist, in dem Kinpiragobo mit Schwarzwurzeln vorbereitet wird, habe ich das als Erlaubnis verstanden, das Rezept nicht Originalgetreu mit Gobo zu kochen.

Kinpiragobo

2 Schwarzwurzeln
1 Möhre
1 EL Sesamöl
2 EL Sake
2 EL japanische Soja-Sauce
1 TL Zucker
Gomasio (Sesam-Salz Mischung, gibt es auch im Bioladen) oder einfaches Sesam

Shichimi Togarashi (auch Nanami Togarashi, „7 Gewürz Chili-Pfeffer “, eine trockene Gewürzmischung; meine beinhaltet Chilipfeffer, Sesam, Algen, Orangenschale und Ingwer)

Handschuhen anziehen.
Das Gemüse putzen, schälen, und in kaltes Wasser stellen, bevor es in dünnen Stifte geschnitten wird. Die Stifte auch in Wasser solange lassen, bis sie, schnell abgetropft in die Pfanne kommen.
Handschuhen ausziehen.


In eine Pfanne das Sesamöl erhitzen, nicht zu hoch. Das Gemüse hinzufügen, und leicht anbraten. Sake, Sojasauce und Zucker hinzufügen, und rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abschmecken. Abkühlen lassen, und kühl stellen. Beim Anrichten ein bisschen Gomasio und Shichimi Togarashi streuen.

Als kleine Beilage oder Salat servieren.


Was man noch wissen sollte:
Für heute reicht's, finde ich.

Opéra

Wenn Bolli, und wer weiß, vielleicht auch Herr Fichtner, ein Stück Opéra essen wollen, gehen sie vermutlich in eine Dalloyau-Filiale. Ich übrigens auch, wenn ich in Paris bin, und ich verbinde es gerne mit einem Besuch im Musée Maillol, neben der Dalloyau Filiale auf der Rue de Grenelle. Nun bin ich nicht in Paris, und auch nicht in Frankreich - wie irritierend - und wenn mir ein Rezept über den Weg läuft, zu etwas, was ich hier nicht kaufen kann, koche ich es gerne nach.

Aber zunächst mehr zu dem Opéra (ja, in Französisch ist es nicht die Oper, sondern „der“ Oper):

Der „Opéra“ wurde 1955 kreiert, ist der meistverkauften Kuchen von Dalloyau, ein Haus mit über 200 Jahre Geschichte, und damit ein richtiger Klassiker. Was damals sehr neu war, ist seine flache Form, in einer Zeit, wo man unter Konditorkuchen kitschige Kreationen aus mehreren Etagen und viel Baisermasse verstand. Auf der Arte Webseite erfährt man noch folgendes: „Anfangs fand man es nur in Paris, aber dann trat es seine Reise an, von Stadt zu Stadt, erst durch ganz Frankreich, dann um die ganze Welt. Nur in Deutschland sollte es nicht Einzug halten. Das Haus Dalloyau versuchte nicht einmal, es zu exportieren, denn hierzulande bevorzugt man voluminösere Torten.” Von solchen Klischees lasse ich mich selten abhalten: Die Kommentare der deutschen Gäste, die gestern Abend meine vereinfachte Version probiert haben, lassen ahnen, dass die Sache mit der voluminösere Torten nicht ganz stimmt.

Das Rezept stammt von einer französischen Zeitschrift, die es unter „L’opéra facile“ präsentiert hat. Es ist tatsächlich einfach, man braucht nur genug Zeit.

Opéra, einfach gemacht (nach „Avantages“, Januar 2008)

Für 8-10 Personen

Biscuit
6 Eiklar
180g Zucker
180g gehobelte Mandeln (ich habe Mandelpulver genommen; einziger Nachteil war die Farbe)

Ganache
300g Schokolade à 74% (70% tun es auch)
3dl dickflüssige Crème Fraîche

Crème au Café
40g Butter bei Zimmertemperatur
1 TL
Kaffee-Extrakt
25cl + 5cl Milch
2 Eidotter
75g Zucker
25g Mehl

Glaçage
100g schwarze Schokolade (ich habe wieder 70% genommen)
20g Butter

Biscuit: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Mandeln mit dem Zucker mit dem Roboter fein hacken. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Pulver vorsichtig mit der Eiweiß mischen, und anschliessend der Biscuit à 22 x 22 cm Oberfläche auf Backpapier jeweils 8 Minuten backen. Kühlen lassen und vom Blatt, eventuell mit einer Spachtel, trennen.

Ganache: Die kalte Schokolade im Roboter hacken. Die Sahne zum kochen bringen, und höchstens eine Minute lang kochen lassen. Den Topf aus der Herdplatte nehmen, und due Schokolade dazu geben. Sofort mit einem Holzlöffel mischen, und solange, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Zimmertemperatur kühlen lassen.

Crème au café: 25cl Milch erhitzen. Gleichzeitig die Eidotter mit dem Zucker zu einer hellen Masse schlagen. Das Mehl dazugeben. Zunächst 5cl kalte Milch hinzufügen, und unter ständigem Rühren die warme Milch. Weiter rühren, und im Topf erhitzen, bis die Crème dickflüssig ist. Vom der Herdplatte nehmen. Zwei Minuten warten, die Butter und der Kaffee hinzugeben und rühren. Kühlen lassen.

Montage des Kuchens: Ein Biscuit-Viereck mit der Hälfte der Kaffee-Crème decken. Dabei fast, aber nicht ganz, bis zum Rand gehen. Das zweite Biscuit-Viereck darauf positionieren, glatte Seite nach oben, und die ganze Ganache darauf verteilen. Den dritten Biscuit darauf legen, und für eine Stunde im Kühlschrank stellen. Ich habe auch die restliche Hälfte der Kaffee-Crème kühl gestellt. Die Crème auf dem Höchsten Biscuit verteilen, und wieder 15 Minuten kalt stellen.

Glaçage: Die Schokoladenstücke in einer einzigen Schicht in einem Topf verteilen. Sehr leicht erhitzen, bis die Stücke komplett weich sind. Vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und rühren, bis die Masse glatt ist. Kurz lauwarm werden lassen: Der Glaçage sollte bei ca. 30°C sein.

Letzte Aktion: Mit einem Spachtel der Glaçage auf dem Kuchen verteilen, und möglichst glatt streichen. Kurz kalt stellen, bis der Glaçage hart ist. Mit einem grossen, scharfen Messer, die Ränder schneiden, damit der Kuchen möglichst Viereckig ist. Dekorieren. Kalt stellen, aber mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.


Was man noch wissen sollte:

Als Deko habe ich Scheiben aus vier unterschiedlichen Fudge-Sorten aus diesem Haus benutzt. Für Fotos habe ich aber nicht gerade viel Zeit gehabt...

Im Original von Dalloyau wird der Biscuit mit Café befeuchtet; in dieser Version darf man ruhig eine kräftig nach Kaffee schmeckende Crème machen.
Neu bei diesem Kuchen war auch, dass er nicht übermäßig süß ist. Übrigens war Dalloyau eine der ersten Konditoreien in Frankreich, die sich für Japan interessiert hat. Es gibt spezielle Kreationen für Japan, und eine "Ginza" Version des "Opéra".

iHam 5Js

Tausende* haben darauf gewartet: Ich sage nur, Take the guided tour!

*Zugegeben, in Deutschland ist man anscheinend noch nicht so verrückt nach spanischen Schinken wie in Frankreich. Nach dem Durchbruch des iHam sollte es sich jedoch ändern: Bereits geschnittenen Schinken ist verständlicherweise viel teuerer (/kg) als komplette Schinken.

Cari aux œufs

Wieder ein interessantes Thema bei dem neuen Blog-Event, diesmal von der Hedonistin ausgesucht, bei der nicht nur Rezepte zu lesen sind, sondern auch Berichte zu Tierversuche
Curry also. Oder Cari, nach der alten französische Schreibweise, und der aktuellen Schreibweise in La Réunion, wo viele Einwohner indische Wurzeln haben.
Meine Curry-Einführung hat mit La Réunion nichts zu tun, sondern mit einem Buch von Madhur Jaffrey, das ich vor vielen Jahren von einem meiner Brüder aus… Australien geschickt bekommen habe. Damals kannte ich nur Curry als langweilige Curry-Pulver, mit dem man Reis gefärbt – und ein bisschen Geschmacklich geändert - hat. Nachdem ich einen guten Teil des Buchs gelesen hatte, wie ein spannender Roman, hatte ich beschlossen, ein komplettes indisches Essen zu kochen – nach französischem Muster, also Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise – inklusiv Brot, ohne je ein indisches Essen bis dahin gegessen zu haben… Ich weiß nicht mehr genau, wie es angekommen war: Das meiste war einfach ungewohnt, aber essbar, und die Carrot Halva hatte uns am besten geschmeckt. Darin waren wenigstens keine zu exotischen Zutaten.
Einige Jahre später habe ich die japanischen Kare kennengelernt, von japanischen Freunden vorbereiteten nicht japanischen Curries, häufig thailändisch, schaaaaaaaaaaaarf, und ab und an indischen in Restaurants gegessen. Das Curry-Kochen habe ich also hauptsächlich von Japanern, und dann von Büchern, gelernt, und ich bin dafür sehr dankbar, denn auch wenn der Kühlschrank fast leer ist, gibt es fast immer genug Zutaten, um einen leckeren Curry zu improvisieren, oder wie dieses Mal einen sehr präzise nachzukochen.

Curry mit Eiern (nach einem Rezept von „Cuisines et Vins de France“* Nr. 120)

Für 6 Personen:
12 grosse Eiern
3 Zwiebeln, fein geschnitten
1 Dose (1/2) passierte Tomaten
30cl Kokosmilch

2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 3cm Stück Ingwer, fein geschnitten
2 TL Koriander, gemahlen

1 EL Paprika
1 EL Fenchelsamen
2 TL Kreuzkümmelsamen

1 EL Kurkuma
1 Stück Zimt (für mich optional)
Saft einer Limette
2 EL Öl
Salz

Die Eier in Salzwasser hart kochen (10 Minuten), Salzwasser weil dadurch das Eier Pellen viel leichter wird.
Mit dem Mörser die Pulver, den Kreuzkümmel, Knoblauch und Ingwer mixen, und mit 2-3 EL Wasser zu einer Paste verrühren.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Fenchelsamen und der Zimt hinzufügen, und eine Minute lang leicht bräunen lassen, dann die Zwiebel dazu geben, und goldbraun werden lassen, unter ständigem Rühren. Danach die Gewürzpaste hinfügen und eine Minute lang rühren. Dann die passierten Tomaten. Fünf Minuten köcheln lassen, und nur ab und an rühren. Mit der Kokosmilch und 40cl Wasser strecken, salzen, rühren, und 20 Minuten köcheln lassen. Damit es ein sämige Sauce wird, ab und zu rühren.


Die Eier pellen, und halbieren. Den Limettensaft in die Sauce geben, rühren, eventuell abschmecken. Die Eier vorsichtig in die Sauce geben, und 3 Minuten lang erhitzen. Sofort servieren, am besten mit Pilawreis.

Was man noch wissen sollte:
* Ja, es gibt wirklich eine populäre französische Kochzeitschrift, die „Küche und Weine aus Frankreich“ heißt, und die im Moment 14 Tajines und Curry-Rezepte präsentiert. Unter Frankreich sind vermutlich alle Territorien zu verstehen, die mal unter französischem Einfluss waren.

Für die Neugierigen unter Euch: In diesem Kochbuch aus La Réunion gibt es Caris, oder Carrys, mit Boucané, Bichiques (Fischbrut), Camarons, Poissons rouges (für Franzosen aus der "Métropole" ist die Idee komisch, denn Poisson rouge steht normalerweise für Goldfisch, da aber für eine andere, lokale Fischsorte), ti-jacque au boucané (Jackfrucht heisst auf kreolisch Ti'Jacque), thon aux tomates arbustes, und einige

Pfanne mit mysteriösem Inhalt

Eine Freundin hat folgendes aus einem Küchenschrank ausgegraben:


Sie hat diese Pfanne mit Deckel, zweiteiliger Kranzform und gelochter, abnehmbarer Unterlage vor ca. 15 Jahre aus einem Nachlass erhalten, in Norddeutschland. Sie weiss gar nicht, wofür es eingesetzt wird. Ich auch nicht - ausser, dass es mit Dampf oder Wasserbad zu tun haben muss - aber ich habe die Hoffnung, dass einer der Vorbeilesenden diesen Rätsel lösen wird: Kennt jemand so eine Pfanne?