Macarons

Irgendwann in den 90er, geführt von Ladurée, bei dem Pierre Hermé arbeitete, und später auch von Pierre Hermé in seinen eigenen Geschäfte, hat man in Frankreich die Macarons wieder entdeckt. Nein, nicht die Macarons, die man auch in Deutschland überall leicht findet, wie Kokosmakronen, sondern die Kreation und Spezialität von Ladurée, die aus zwei Mandelmacaron-Schalen und in der Regel eine Buttercrème, manchmal auch Konfitüre, die beide Schalen zusammenhält, besteht.

Mittlerweile findet man in Frankreich auch in der kleinsten Dorfkonditoreien diese bunten, sehr süßen Leckereien, und wenn man einige gegessen hat, sowohl von Ladurée und Hermé als auch von den kleinen Hersteller ahnt man schon, dass es nicht leicht ist, so was nachzubacken, denn manche sind nur schön – Hauptsache farbig - und in der Konsistenz wie im Geschmack nicht so gelungen wie die Bekannteren. Und wer dazu in den letzten Jahren nicht nur Kochbücher sondern Blogeinträge über Macaron backen, insbesondere durch die unangefochtene Macarons-Königin unter den Bloggern, Mercotte, gelesen hat, ist sich sicher, dass es nicht leicht sein wird. So sicher, dass ich, obwohl ich sogar längst ein Macarons-Kochbuch besitze, mich nicht getraute habe, welche zu machen. Doch, vor ein paar Wochen, als ich ein paar einsame Eiweiße im Kühlschrank hatte, und Mandelpulverresten aus der Galette des Rois, habe ich mich endlich zusammengerafft. Draußen in der Stadt sind eh keine zu finden.

Vorab eine Warnung: Meine Mandelpulver war aus ungeschälten und leicht geröstete Mandeln hergestellt, was eine helle Farbe bei den Macarons nicht ermöglicht, also auch keine gute Basis für Farbe. Ich habe also diesmal ganz bewusst auf Farbe verzichtet, und nur versucht, möglichst gute Vanille-Macarons zu backen. Hier folgen keine bildhübschen Macarons - sorry, dafür habe ich aber reichlich Links zu der schönen Sorte - aber sie schmecken gut, und noch besser in der hiesigen Macaron-Wüste.

Macarons à la Vanille (nach Macarons von Sébastien Serveau)

Crème au beurre :

125g weiche Butter
1 Ei + 2 Eidotter
88g Zucker (fein)
25g Wasser

Alle Zutaten wiegen.

Mit einem Besen die Butter rühren, bis sie kremig („en pommade“) ist.

In einem Schüssel oder in der Küchenmaschine das Ei und die Eidotter schaumig schlagen.

Wasser und Zucker in einem Topf auf 121°C erhitzen (eigentlich grand boulé, wobei im Buch neben dieser Temperatur „petit boulé“ steht, was mit 115°C erreicht wird; bei „petit boulé“ formt dieser Sirup zwischen zwei Finger einen kleinen weichen Kugel).

Die Eimasse wieder schlagen, und die Zuckermasse, sobald sie die gewünschte Temperatur erreicht hat, hinzufügen, ohne aufhören zu schlagen. Ca. fünf Minuten lang schlagen, bis die Mischung lauwarm ist. Die Butter dazugeben, und weitere fünf Minuten schlagen, auf niedrige Stufe. Ich habe gleichzeitig Mark von einer halben Vanilleschotte hinzugefügt, sowie ein EL Rosensirup.

Kühl stellen. (Diese Buttercrème finde ich sehr gut, nicht nur für Macarons.)


Coques vanille (Vanille Macarons-Schalen):

110g Mandelpulver
225g Pulverzucker
120g Eiweiß (von ca. 4 Eier, aber bitte wiegen! Am besten, laut den Spezialisten, sollten die Eiweiß schon seit 3-4 Tagen getrennt von den Eidotter im Kühlschrank sein; Vorsicht aber: Eidotter kann man nicht so lange halten.)
50g feine Zucker
½ Vanilleschote

Alle Zutaten wiegen.

Ideellerweise sollte man also das helle Mandelpulver mit dem Pulverzucker zwei Minuten lang in der Küchenmaschine mixen, um ein sehr dünnes Pulver zu bekommen, die anschließend noch durch einen Drahtsieb ausgesiebt wird. Das habe ich nicht gemacht, aber es ist notwendig, wenn man feine, gefärbte Macarons macht.

Die Eiweiß schaumig schlagen, dann die feine Zucker hinzufügen, und drei Minuten lang weiterschlagen, bis der Schnee fest ist.

Die Mandel/Zucker Mischung - sowie bei mir schon den Inhalt der halben Vanilleschote - darauf geben, und mit Hilfe einer Spachtel delikat untermischen.

Der Teig sollte glatt – je nach Mandelbeschaffenheit – glänzend, weich aber nicht flüssig sein.

Mit einer Spritztüte (oder auch ohne J - ich habe eine, mag das Ding aber nicht) ca. 70 Schalen à 3cm Durchmesser auf zwei separaten, mit Backpapier belegten Bleche vorbereiten. Die Schalen in einem nicht feuchten Zimmer, und warm genug, lassen, bis sich eine leichte Kruste auf der Oberfläche bildet. Dabei kann die offene Tür eines warmen Ofens helfen. „le croûtage“ heißt diese wichtige Phase. Wenn mit dem Finger berührt, sollte die Oberfläche nicht haften. Wenn das nicht gelingt, erscheinen Risse beim Backen. Was auch heisst, dass man versuchen sollte, nicht an einem verregneten Nachmittag Macarons zu backen...

In dem bei 150°C vorgeheizten Ofen die Macarons, ein Blech nach dem anderen, 12 Minuten lang backen lassen: Nach sechs Minuten sollte das Blech gedreht werden.

Wenn alles gut klappt sollten die Macarons auf Ihrer Basis eine Art Halskrause bilden („la collerette“). Darauf wollte ich auf keinem Fall verzichten, anders als bei der Farbe, und ich dachte, dass „le croûtage“ dazu führen würde, dass es auf magischer Weise erscheint. Weit gefehlt! Aber ich glaube zu wissen, warum. Im benutzten Buch steht nichts darüber, dass man die Macarons auf zwei aufeinander gelegten Bleche backen sollte, wobei diese Information in diversen Blogs sowie bei Hermé, übrigens auch in seinem Larousse Schokolade, zu lesen ist…

Kühlen lassen. Die Hälfte der kalten Schalen auf Backpapier umdrehen. Darauf ein gutes Hazelnussgrosses Portion Crème au beurre geben. Mit den freien Hälften bedecken.

Die fertigen Macarons, und der Rest Crème au beurre, kühl stellen, und innerhalb von 24 Stunden verbr… – nee, das kann ich dafür nicht sagen – also genießen… oder einfrieren. Letzteres habe ich für einen Teil machen müssen, und ich muss sagen, dass bei mir das Knabbern von selbstgemachten, geeisten Macarons ein seltenes Glückgefühl hervorruft. Schon dafür hat es sich das Backen gelohnt.


Was man noch wissen kann, aber nicht wissen muss:

Im Marie-Antoinette von Sofia Coppola gab es sehr hübsches, rosafarbenes Gebäck und mehr, die von Ladurée hergestellt wurde. Damals wurde auch extra eine Marie-Antoinette Macaron-Serie kreiert, wobei Macarons im Zeitalter von Marie-Antoinette noch gar nicht erfunden waren.

Eine Zeit lang wurden wir auf der Arbeit regelmäßig mit Luxemburgli aus Zürich versorgt. Eigentlich waren sie für das ganze Büro gedacht, aber die meisten deutschen Kollegen fanden sie einfach zu süß, und ich habe mich regelmäßig aufopfern müssen. Die Geschmackrichtungen fand ich im Vergleich zu den besten Pariser Konditoreien nicht sehr kreativ, aber ich war einfach begeistert, so was in Deutschland essen zu können.

Am liebsten habe ich Rosenmacarons von Hermé und Lakritzmacarons, schön schwarz, von Ladurée, aber für andere Geschmacksrichtungen bin ich offen. Sage ich nur so.

Thailändischer... Kohlrabisalat, oder Bloggen leicht gemacht

Blogs werden hauptsächlich von Bloggers kommentiert, während mir Leser ohne Blogs E-Mails schreiben. Meistens haben Sie Fragen (zu französische Produkte), Tipps (ich habe dadurch bereits Restaurants entdeckt), Anekdoten zu Frankreich, und manchmal auch Rezepte für mich. So habe ich im Dezember, nachdem ich ein Kohlrabirezept gebloggt habe, in dem ich erwähnt hatte, dass ich dieses Gemüse eigentlich selten vorbereitet und gegessen habe, einen außergewöhnlichen Tipp erhalten: Ein Leser, nennen wir ihn G., teilte mir mit, dass Kohlrabi ein guter Ersatz für grüne Papaya in einem thailändischen Salatrezept ist.


Das Rezept hatte er beigefügt, und ich habe sofort geplant, sie nachzukochen. Da ich weder Palmzucker noch eine richtige Mandoline bis dahin hatte, habe ich zuerst gefragt, ob man eine andere Zuckerart (Rapadura, Demerara, Braune Zucker habe ich unter anderem schon), und eine einfache Reibe benutzen dürfte. Nein war in beiden Fälle seine Antwort. Strenger Leser! Den Palmzucker habe ich sehr leicht beim asiatischen Geschäft gefunden, und bei knapp über 80 Cents die vier oder fünf Pastillen lässt sich das noch-eine-Zuckerart-gekauft-haben verkraften. Im selben Geschäft habe ich auch eine asiatische Mandoline gekauft, die ich seit Januar ungefähr alle zwei Tage benutze. Die zwei parallelen Schnitte, die ich mir im rechten Ringfingerkuppel gleich bei der ersten Benutzung geholt habe sind mittlerweile verschwunden, und dass sie scharf ist werde ich nicht so schnell vergessen.


Nach dem Originalname des Rezepts habe ich Online gesucht: Som Tam Thai ist es wahrscheinlich. Anscheinend kommen im Som Tam Thai außer Papaya manchmal auch grüne Bohnen und trockene Schrimps hinzu.


Som Tam Thai mit Kohlrabi (Rezept vom „Leser G.“)


1 Knoblauchzehe

1 bis 2 frische rote Chilis, falls nicht vorhanden kann man auch getrocknete nehmen (1 Chili scharf/2 Chilis sehr scharf)

1 Stück Palmzucker ca. 3 x 3 cm groß

den Saft von einer halben Zitrone oder Limette

thailändische Fishsauce

1 - 2 Kohlrabis je nach Größe

1 halbe Tomate gewürfelt (ca. 1 x 1 cm)

1 Hand voll "unbehandelter" (d.h. nicht gesalzen, ohne Schale und nicht geröstet) Erdnüsse - zur Not gehen auch die gesalzenen aus der Dose


In einem Mörser zuerst die geschälte Knoblauchzehe und die Chili zerdrücken. Zitronensaft und den zerstoßenen Palmzucker zugeben, dann rühren bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Nun mit Fishsauce abschmecken (ca. 2 Esslöffel), je mehr Fishsauce desto pikanter bzw. salziger.

Nun die Kohlrabis in Streifen schneiden und zwar mit einem Julienne-Schneider: Es sieht fast genauso aus wie ein Sparschäler und man kann damit Gemüse in Streifen schneiden (gibt es im Asia-Laden günstig zu kaufen).

Die Erdnüsse in einer kleinen Pfanne anrösten.

Kohlrabistreifen in den Mörser geben und mit dem "Dressing" vermischen, dann Tomatenwürfel und angeröstete Erdnüsse zugeben - fertig.

Falls man mit dem Geschmack noch nicht zufrieden ist, kann man ggf. mit Fishsauce bzw. Palmzucker nachwürzen.

Dies ist zwar auch kein europäisches Rezept, aber ein wirklich leckerer Salat der gut zu thailändischen Currys passt - und eben mit Kohlrabi ;-))

Was man noch wissen sollte:
Anders als übrig habe ich alles genau nach dem Rezept gekocht. Mir hat der Salat sehr gut geschmeckt, diesmal als Abendessen, und ich bin froh, dadurch eine neue Zutat kennen gelernt zu haben (Palmzucker). Ob der Geschmack von Kohlrabi im Vergleich zu grüner Papaya ist kann ich leider nicht sagen, denn ich habe keine Erinnerung an grüner Papaya, obwohl ich einige Erfahrungen in guten Thailändischen Restaurants hinter mir habe.
Anstatt einen Julienne-Schneider habe ich also eine Mandoline genommen, da man damit Stifte in drei Größen schneiden kann sowie Scheiben in unterschiedlichen Dicken. Ich kann schon sagen, dass es eine gute Investition ist, und beim Asiaten ist es nicht gerade teuer. Nur mit Käse kann sie nichts anfangen. Ja, ich weiß, ich bin vermutlich die erste, die versucht hat,
damit Käse in Stifte zu schneiden.

Vielen Dank an dem Leser für die Idee, das Rezept und die Tipps!

Artichauts à la vinaigrette

Es ist ein Rezept, das kaum schwieriger nachzukochen ist als Wasser zu kochen. Dennoch glaube ich, obwohl man sie sehr leicht kaufen kann, dass man sich an ganzen Artischocken nur traut, wenn man schon welche in dieser Form gegessen hat, und nicht nur als Herzen aus der Dose oder ganze, junge Artischocken beim Griechen oder Italiener kennt. Da so was im Restaurant eine Seltenheit ist, und für Gäste nicht unbedingt gekocht wird, habe ich also gedacht, dass es sich vielleicht lohnt, dieses einfache Rezept zu bloggen. Es ist übrigens eines meiner absoluten Lieblingsgerichte.

Artichauts à la vinaigrette
Pro Pers.
1 Artischocke, zum Beispiel aus der Bretagne
Vinaigrette (3 EL Oliven- oder neutrales Öl, 1 EL Essig, ½ EL scharfer Senf, Salz, nach Geschmack Pfeffer, oder wie ich hier Kurkuma)
Am besten Artischocken wählen, die wenig oder gar keine dunkle Flecken haben, und deren Blätter ganz eng aneinander liegen. Sollte es nicht der Fall sein, wird empfohlen, die Artischocken mit dem Kopf runter ca. 1 Stunde in kaltem Salzwasser zu „baden“. Da ich nur Artischocken kaufe, wenn ich schöne Exemplare sehe, und sie sofort vorbereite, habe ich das Problem nicht, aber ich weiß, dass nicht jeder die Chance hat, in einer Stadt zu wohnen, und nicht auf Vorrat kaufen zu müssen. Wenn die Artischocke nicht sehr frisch ist, sollte man zumindest Teil des Stängels abschneiden. Es gibt Kochbücher, die sagen, dass man die Spitzen der Blätter mit einer Schere abschneiden sollte. Wenn man vor hat, sie in einem Restaurant zu servieren, das 1, 2 oder 3 Michelin Sterne hat, sollte man das unbedingt machen. Ansonsten nicht.
Wenn man es eilig hat, sollte man die Artischocken mit dem Schnellkochtopf kochen, im Wasser oder im Dampf, und zwar ab Erreichen des Hochdrucks 12 bis 15 Minuten je nach Größe. Im Salzwasser ohne Schnellkochtopf ca. 30 Minuten sobald das Wasser kocht. Um zu prüfen, ob die Artischocke gar ist, nimmt man ein Außenblatt aus der Basis ab: wenn wiederum das Basis des Blatts zart ist, und sich mit den Zähnen gut abziehen lässt, ist sie gar. Ansonsten wartet man eine Minute und prüft man wieder.
Sobald die Artischocken gar sind, lässt man sie kurz (wenn sie warm gegessen werden, was ich lieber habe), oder lang (wenn man sie kalt essen will) abtropfen, also Kopf runter. Pro Person braucht man ein Schälchen Vinaigrette und einen leeren Schüssel, oder Mitte auf dem Tisch einen größeren leeren Schüssel, denn nachdem man eine Artischocke gegessen hat, gibt es mehr Artischocke als vorher.
Und jetzt fängt man an zu essen: Ein Blatt wird abgezogen, in die Vinaigrette gedippt, mit den Zähnen wird das zarte Fleisch aus dem Blatt gezogen, und das Blatt kommt in den leeren Schüssel. Das wird wiederholt, bis sämtliche große und kleinere Blätter gegessen werden. Dann kommt man zu sehr kleine, dünne Blätter, die man einfach abziehen sollte, und die das „Stroh“ („le foin“) verstecken. Dieses Stroh essen zu wollen ist ungefähr wie ein Haufen Fischgräte essen zu wollen. Es muss also abgezogen werden, mit den Fingern, und wenn es nicht geht, mit einem scharfen Messer. Es soll anschließend nur das Artischockenherz übrig bleiben, eventuell mit einem Stück Stängel, wenn es zart genug ist. Das Herz landet bei mir direkt in das Vinaigrettenschüssel mit der restlichen Vinaigrette und wird aber mit Messer und Gabel gegessen.
Was man noch lesen kann:
Wie Jane Grigson in Jane Grigson's Vegetable Book sagt: „The artichoke above all is the vegetable expression of civilized living, of the long view, of increasing delight by anticipation and crescendo. [ ] It had no place in the troll’s world of instant gratification.” Lecker und besonders muss aber wirklich nicht kompliziert sein.

Sushi Gari

Als ich die Ankündigung des Ingwer-Events gelesen habe, habe ich direkt meine Gewürzbücher aufgeschlagen… aber kein Rezept mit Ingwer als Hauptzutaten gefunden. Erst letzte Woche, als ich die kleine Tüte eingelegter Ingwer in meiner Kühlschranktür gesehen habe, ist mir aufgefallen, dass es eventuell nicht so schwierig ist, so was nachzukochen, und dass es für manche Leser, die fernab von asiatischen Läden wohnen, interessant sein könnte.

Diese Art von eingelegtem Ingwer wird traditionell mit Sushi gegessen. Aber eigentlich passt es zu anderen Gerichte, die man mit Pickles isst, wie Fleischfondue, als Beilage zu asiatischem Essen, oder auch in westlichen Rohkost- (besonders Karotten) oder Reissalat.

Sushi-Gari

Für ein ½ Liter großes Glas

1 große, möglichst frische und möglichst junge Ingwerknolle
90g Zucker
125ml Reisweinessig
200ml Wasser, frisch gekocht
Salz
1 Mandoline


Den Ingwer schälen, und quer zu Fasernrichtung in dünnen Scheiben schneiden. Wenn man damit fertig ist, hat man schon das Schwierigste hinter sich.

Ingwer ist sehr scharf: es ist empfohlen, die Scheiben ganz kurz – ca. eine Minute – zu blanchieren, und anschließend im kalten Wasser abzuschrecken und abtropfen lassen. Wer das nicht macht wird einfach deutlich schärfere Ingwerscheiben haben, die in kleineren Mengen in die Gerichte hinzugefügt werden sollten.

In dem sauberen Glas die Zucker mit der Hälfte des gekochten, heißen Wassers mischen und schütteln, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Ein paar Prisen Salz hinzufügen. Ein bisschen kühlen lassen.

Die Ingwerscheiben dazugeben, sowie der Reisweinessig, und mit dem restlichen gekochten Wasser auffüllen. Das Schraubglas schließen, im Kühlschrank stellen, und erst nach 24 Stunden den Ingwer anfangen, zu verbrauchen. Die Präparation hält, wenn man darauf achtet, stets mit sauberen Gegenständen die Ingwerscheiben herauszufischen, mindestens 6 Monate.


Was man noch wissen sollte:
Ich gehe davon aus, dass man mit Weißweinessig auch ein gutes Produkt haben wird. Anscheinend wird die leichte Rosaverfärbung, die man bei Sushi Gari beobachten kann, nur bei dem Einsatz von Reisweinessig und jungem Ingwer beobachtet. Bei mir ist die Flüssigkeit sofort leicht rosa geworden, die Scheiben aber (noch) nicht.

Galette des Rois

Mit dem Backen und Posten bin ich spät, aber das Galette, das man in Frankreich traditionell am ersten Sonntag nach dem 1. Januar zur „Epiphanie“ (Heilige Drei Könige) isst, wird jetzt – zu meiner Verteidigung – im ganzen Januar, wenn nicht schon im Dezember, gegessen. Ein Rezept mit Schokoladenfüllung findet man da auf meinem Blog. Das klassische Rezept ist aber gefüllt mit Frangipane, eine Art Mandelcrème. Ein gutes, einfaches Rezept habe ich in der Dezember Ausgabe der französischen „Elle à table“. Voraussetzung: Man hat oder macht einen guten BUTTERBlätterteig. Ohne Butter sollte man lieber passen, denn jeder Franzose weiß:

« J’aime la galette
Savez-vous comment?
Quand elle est bien faite
Avec du beurre dedans. »

Was bedeutet:

“Ich mag Galette
Wissen Sie wie?
Wenn es gut gemacht ist
Mit Butter drin.“

Es ist ein bekanntes Lied, das Kinder heute noch Stundenlang singen können, wie in dem Zug, in dem ich in Dezember Richtung Südfrankreich gefahren bin…

Galette des Rois à la Frangipane (nach Elle à table Nr. 55)

Für 6-8 Pers.

2 Scheiben Butterblätterteig (in Elle steht, man soll ihn beim Bäcker am Vortag bestellen, oder fertig im Supermarkt; hier kenne ich weiterhin nur Butterblätterteig in Ecken; also entweder die Ecken zusammen flicken, oder bei Bolli vorbei schauen.)
120g Puderzucker
120g Mandelpulver
120g Butter bei Zimmertemperatur, aber bloß nicht geschmolzen oder schnell in der Mikrowelle weicher gemacht (ich habe Salzbutter genommen)
3 Eier
1 EL Rum
2 Tropfen Bittermandel
1 Fève

Den Backofen bei 180°C vorheizen.

Zwei Eier in einem Schüssel zu einer Omelett schlagen. (Das dritte Ei wird nur für die Oberfläche verwendet.)

In einem anderen Schüssel die weiche, aber nicht warme und nicht flüssige Butter zusammen mit dem Zucker und der Butter zu einer cremigen Mischung verarbeiten. Die geschlagenen Eier und der Rum dazugeben und zusammenrühren.

Auf einem Blech ein leicht befeuchtetes Backpapierblatt legen. Den ersten Kreis Blätterteig darüber legen. Die Crème darüber verteilen, bis maximal 1 cm vor dem Rand. Die Fève darin verstecken. Mit einem Pinsel die Ränder befeuchten, und den zweiten Kreis darauf kleben, in dem auf die Ränder gedrückt wird. Mit dem geschlagen dritten Ei bepinseln, eventuell noch Muster mit der spitzen Spitze eines spitzen Messer darauf zeichnen. In der Mitte ein kleines Loch stechen. In dem heißen Backofen 20 bis 25 Minuten lang backen. Kühlen lassen, bevor es serviert wird.


Was man noch wissen sollte:
Die Krone (siehe Post vom 2006) und die Fève sollte man sich mal aus Frankreich – oder aus Spanien - schicken lassen, und jedes Jahr wieder verwenden. In Spanien gibt es auch eine ähnliche Tradition, aber man isst da wie in der Provence eine kronenformige Brioche mit Orangenblütenwasser und mit großen Stücken kandiertes Obst darauf, die Edelsteine darstellen sollen.

Bei dem besten Patissiers gibt es mittlerweile teure, zum Beispiel vergoldete Fèves. An die klassische Form des Galettes, ursprünglich rund, halten sich weder ich noch manche Patissiers.

Soufflés Reine Hortense und Frohes Neues Jahr

Ein Rezept, wie ich sie liebe: einfach und trotzdem lecker. Dieses habe ich in einem älteren Kochbuch meiner Mutter entdeckt, als ich nach Soufflé-Rezepte gesucht habe, um mit Neffe der Grössere Soufflés zu üben. Neben klassische Schokoladensoufflés aus dem Larousse und am nächsten tag Käsesoufflés haben wir also folgendes Rezept nachgekocht, und dabei prüfen können, dass kleine Kaffeetassen aus Porzellan durchaus fürs Backen geeignet sein können.


Soufflés Reine Hortense

5 Eier
125g Zucker
125g Pralines Roses (oder andere Zuckermandel), mit dem Mörser zerkleinert

Zucker und Eigelb mit einem Holzlöffel zusammen verarbeiten. Die pulverisierte Pralines roses oder Zuckermandel hinzufügen.
Eiweiss steif schlagen. Vorsichtig unter der Ei/Zucker/Zuckermandelmasse mischen. In kleinen gebutterte Formen geben. 10 Minuten bei ca. 150°C backen. Sofort servieren.



Und mit diesen Fruits Confits aus Saint-Rémy-de-Provence


wünsche ich ein



Frohes, und etwas Süsses, Neues Jahr!