Opéra

Wenn Bolli, und wer weiß, vielleicht auch Herr Fichtner, ein Stück Opéra essen wollen, gehen sie vermutlich in eine Dalloyau-Filiale. Ich übrigens auch, wenn ich in Paris bin, und ich verbinde es gerne mit einem Besuch im Musée Maillol, neben der Dalloyau Filiale auf der Rue de Grenelle. Nun bin ich nicht in Paris, und auch nicht in Frankreich - wie irritierend - und wenn mir ein Rezept über den Weg läuft, zu etwas, was ich hier nicht kaufen kann, koche ich es gerne nach.

Aber zunächst mehr zu dem Opéra (ja, in Französisch ist es nicht die Oper, sondern „der“ Oper):

Der „Opéra“ wurde 1955 kreiert, ist der meistverkauften Kuchen von Dalloyau, ein Haus mit über 200 Jahre Geschichte, und damit ein richtiger Klassiker. Was damals sehr neu war, ist seine flache Form, in einer Zeit, wo man unter Konditorkuchen kitschige Kreationen aus mehreren Etagen und viel Baisermasse verstand. Auf der Arte Webseite erfährt man noch folgendes: „Anfangs fand man es nur in Paris, aber dann trat es seine Reise an, von Stadt zu Stadt, erst durch ganz Frankreich, dann um die ganze Welt. Nur in Deutschland sollte es nicht Einzug halten. Das Haus Dalloyau versuchte nicht einmal, es zu exportieren, denn hierzulande bevorzugt man voluminösere Torten.” Von solchen Klischees lasse ich mich selten abhalten: Die Kommentare der deutschen Gäste, die gestern Abend meine vereinfachte Version probiert haben, lassen ahnen, dass die Sache mit der voluminösere Torten nicht ganz stimmt.

Das Rezept stammt von einer französischen Zeitschrift, die es unter „L’opéra facile“ präsentiert hat. Es ist tatsächlich einfach, man braucht nur genug Zeit.

Opéra, einfach gemacht (nach „Avantages“, Januar 2008)

Für 8-10 Personen

Biscuit
6 Eiklar
180g Zucker
180g gehobelte Mandeln (ich habe Mandelpulver genommen; einziger Nachteil war die Farbe)

Ganache
300g Schokolade à 74% (70% tun es auch)
3dl dickflüssige Crème Fraîche

Crème au Café
40g Butter bei Zimmertemperatur
1 TL
Kaffee-Extrakt
25cl + 5cl Milch
2 Eidotter
75g Zucker
25g Mehl

Glaçage
100g schwarze Schokolade (ich habe wieder 70% genommen)
20g Butter

Biscuit: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Mandeln mit dem Zucker mit dem Roboter fein hacken. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Pulver vorsichtig mit der Eiweiß mischen, und anschliessend der Biscuit à 22 x 22 cm Oberfläche auf Backpapier jeweils 8 Minuten backen. Kühlen lassen und vom Blatt, eventuell mit einer Spachtel, trennen.

Ganache: Die kalte Schokolade im Roboter hacken. Die Sahne zum kochen bringen, und höchstens eine Minute lang kochen lassen. Den Topf aus der Herdplatte nehmen, und due Schokolade dazu geben. Sofort mit einem Holzlöffel mischen, und solange, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Zimmertemperatur kühlen lassen.

Crème au café: 25cl Milch erhitzen. Gleichzeitig die Eidotter mit dem Zucker zu einer hellen Masse schlagen. Das Mehl dazugeben. Zunächst 5cl kalte Milch hinzufügen, und unter ständigem Rühren die warme Milch. Weiter rühren, und im Topf erhitzen, bis die Crème dickflüssig ist. Vom der Herdplatte nehmen. Zwei Minuten warten, die Butter und der Kaffee hinzugeben und rühren. Kühlen lassen.

Montage des Kuchens: Ein Biscuit-Viereck mit der Hälfte der Kaffee-Crème decken. Dabei fast, aber nicht ganz, bis zum Rand gehen. Das zweite Biscuit-Viereck darauf positionieren, glatte Seite nach oben, und die ganze Ganache darauf verteilen. Den dritten Biscuit darauf legen, und für eine Stunde im Kühlschrank stellen. Ich habe auch die restliche Hälfte der Kaffee-Crème kühl gestellt. Die Crème auf dem Höchsten Biscuit verteilen, und wieder 15 Minuten kalt stellen.

Glaçage: Die Schokoladenstücke in einer einzigen Schicht in einem Topf verteilen. Sehr leicht erhitzen, bis die Stücke komplett weich sind. Vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und rühren, bis die Masse glatt ist. Kurz lauwarm werden lassen: Der Glaçage sollte bei ca. 30°C sein.

Letzte Aktion: Mit einem Spachtel der Glaçage auf dem Kuchen verteilen, und möglichst glatt streichen. Kurz kalt stellen, bis der Glaçage hart ist. Mit einem grossen, scharfen Messer, die Ränder schneiden, damit der Kuchen möglichst Viereckig ist. Dekorieren. Kalt stellen, aber mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.


Was man noch wissen sollte:

Als Deko habe ich Scheiben aus vier unterschiedlichen Fudge-Sorten aus diesem Haus benutzt. Für Fotos habe ich aber nicht gerade viel Zeit gehabt...

Im Original von Dalloyau wird der Biscuit mit Café befeuchtet; in dieser Version darf man ruhig eine kräftig nach Kaffee schmeckende Crème machen.
Neu bei diesem Kuchen war auch, dass er nicht übermäßig süß ist. Übrigens war Dalloyau eine der ersten Konditoreien in Frankreich, die sich für Japan interessiert hat. Es gibt spezielle Kreationen für Japan, und eine "Ginza" Version des "Opéra".

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Ja, ja der Herr Fichtner... Der Opéra sieht gut aus, der Soleil und die Lune werden darauf sicher gut scheinen :-)

Iris hat gesagt…

schade, sieht nicht so aus, als könne man den gut per Post schicken... sonst käme ein Stück sofort auf meine Wunschliste! (ich bin wirklich ein Süßmaul).

Bei mir gab's gestern Apfelkuchen sehr fein nach Dr. Oetket:-)

Hande hat gesagt…

Vero, Du bist in der Spiegel!

Véronique hat gesagt…

@OW-Wind: Ja, Herr Fichtner, den ich bis Samstag nicht kannte. Als Bloggende hat man nicht immer die Zeit, gründlich rechertierte Fachartikeln wie seinen zu lesen.
Ich sehe, Du denkst wie ich, dass "le" und "la" einfach und logisch ist, im Vergleich zu der, die und das. Es freut mich. :-)
@Iris: Wenn Du wieder in Düsseldorf bist, darfst Du Dir was wünschen. :-)
@Hande: Ich habe hart dran gearbeitet, Hande. Und dafür darf ich mich jetzt Französin! und nicht mehr Französin nennen. Beeindruckend, oder?

la23ng hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
la23ng hat gesagt…

Ein ziemlich dummer Artikel im Spiegel, leider, aber dafür schön kritisiert hier:

http://gig.antville.org/stories/1764034/

(Jetzt mit funktionierendem Lnk)

ostwestwind hat gesagt…

Du bist jetzt Französin und nicht mehr Französin, ist ja unglaublich! ;-)

Und das mit den Artikeln ist ganz schön schwierig, vor allem für meinen 9-Klässler, der einfach nicht verstehen kann, warum bei euch die Sonne das Geschlecht wechselt

Ulrike from Küchenlatein

Véronique hat gesagt…

@la23ng: Vielen Dank für die Link. Das ist in der Tat eine schöne Kritik.
@Ulrike: Nein, Französin! mit Aufrufzeichen. Das ist ein grosser Unterschied.
Dein Sohn hat offensichtlich übersehen, dass Ihr die Geschlechter verwechselt, und noch eins dazu erfunden habt. :-)

bolli hat gesagt…

Lecker, bravo, ich bin geplättet, Du hast Dir die Mühe gemacht und die Opéra selber gemacht!!! Félicitations!!!!!
Ich selber esse diesen Kuchen nicht ganz so gerne, JN kauft ihn bei Lenôtre, der übrigens, so glaubte ich bis dahin, der Erfinder war. Die Eltern von JN haben das erste Lenôtre Buch herausgebracht und haben diesen Kuchen dann auch getestet. Ich war nicht dabei.

Véronique hat gesagt…

@Bolli: Danke. Nennen wir den Kuchen aber die Rheinoperette, denn es ist wirklich eine "vereinfachte" Version, vor allem leichter durch das Biscuit.
Der Ursprung: Mystère, mystère... Ich hatte bisher immer gehört, dass Dalloyau der Erfinder ist, und sie werben damit auf Ihrer Webseite. Nach deinem Hinweis sehe ich, dass Lenôtre den Opéra unter seine Spezialitäten zählt. Der Name ist eh nicht geschützt, glaube ich. Und nach noch mehr googeln finde ich vor allem Hinweise, dass er durch Dalloyau populär wurde, aber dass man nicht genau weiss, wer den Kuchen zuerst gebacken hat. Es könnte auch einen Louis Clichy sein, der ihn "Clichy" genannt hatte...
Buch: Ich besitze "Das grosse Buch der Patisserie", vermute dass es die Übersetzung vom ersten Buch von Lenôtre war, und der Name des bekannten französischen Verlags steht drin. Vous êtes demasqués. ;-) Vom Opéra ist leider in der deutschen Version des Buchs keine Spur...

bolli hat gesagt…

Véronique: Passiert mir auch andauernd, dass ich le et la verwechsle...je comprend parfaitement!!!
Je ne voulais pas jouer l'institutrice....mais JN me raconte à chaque fois cette histoire quand il veut que je lui fasse ce gâteau.....Et j'ai redemandé, la publication du livre était en cours, et Lenôtre venait souvent à la maison et un soir, il a amené ce gâteau, donc, trop tard pour le livre.
Rheinoperette ist super!!!!

Schönen Abend!!!!!!!!

Véronique hat gesagt…

Je suis comme Katerine, j'aime les institutrices... mais je n'ai pas du tout trouvé que tu parlais comme l'une d'entre elles, et je suis contente d'avoir appris quelque chose. Alors, tu l'as déjà fait, ce gâteau?
Dir auch einen schönen Abend!

Bolli hat gesagt…

Non, pas encore et heureusement, Jean-Noël ne lit pas les blogs, sinon, il m'aurait toute de suite harcelé avec ce gateau...Mais bon, je n'échapperais pas éternellement....

Rita hat gesagt…

Hmmmmm...