Macarons

Irgendwann in den 90er, geführt von Ladurée, bei dem Pierre Hermé arbeitete, und später auch von Pierre Hermé in seinen eigenen Geschäfte, hat man in Frankreich die Macarons wieder entdeckt. Nein, nicht die Macarons, die man auch in Deutschland überall leicht findet, wie Kokosmakronen, sondern die Kreation und Spezialität von Ladurée, die aus zwei Mandelmacaron-Schalen und in der Regel eine Buttercrème, manchmal auch Konfitüre, die beide Schalen zusammenhält, besteht.

Mittlerweile findet man in Frankreich auch in der kleinsten Dorfkonditoreien diese bunten, sehr süßen Leckereien, und wenn man einige gegessen hat, sowohl von Ladurée und Hermé als auch von den kleinen Hersteller ahnt man schon, dass es nicht leicht ist, so was nachzubacken, denn manche sind nur schön – Hauptsache farbig - und in der Konsistenz wie im Geschmack nicht so gelungen wie die Bekannteren. Und wer dazu in den letzten Jahren nicht nur Kochbücher sondern Blogeinträge über Macaron backen, insbesondere durch die unangefochtene Macarons-Königin unter den Bloggern, Mercotte, gelesen hat, ist sich sicher, dass es nicht leicht sein wird. So sicher, dass ich, obwohl ich sogar längst ein Macarons-Kochbuch besitze, mich nicht getraute habe, welche zu machen. Doch, vor ein paar Wochen, als ich ein paar einsame Eiweiße im Kühlschrank hatte, und Mandelpulverresten aus der Galette des Rois, habe ich mich endlich zusammengerafft. Draußen in der Stadt sind eh keine zu finden.

Vorab eine Warnung: Meine Mandelpulver war aus ungeschälten und leicht geröstete Mandeln hergestellt, was eine helle Farbe bei den Macarons nicht ermöglicht, also auch keine gute Basis für Farbe. Ich habe also diesmal ganz bewusst auf Farbe verzichtet, und nur versucht, möglichst gute Vanille-Macarons zu backen. Hier folgen keine bildhübschen Macarons - sorry, dafür habe ich aber reichlich Links zu der schönen Sorte - aber sie schmecken gut, und noch besser in der hiesigen Macaron-Wüste.

Macarons à la Vanille (nach Macarons von Sébastien Serveau)

Crème au beurre :

125g weiche Butter
1 Ei + 2 Eidotter
88g Zucker (fein)
25g Wasser

Alle Zutaten wiegen.

Mit einem Besen die Butter rühren, bis sie kremig („en pommade“) ist.

In einem Schüssel oder in der Küchenmaschine das Ei und die Eidotter schaumig schlagen.

Wasser und Zucker in einem Topf auf 121°C erhitzen (eigentlich grand boulé, wobei im Buch neben dieser Temperatur „petit boulé“ steht, was mit 115°C erreicht wird; bei „petit boulé“ formt dieser Sirup zwischen zwei Finger einen kleinen weichen Kugel).

Die Eimasse wieder schlagen, und die Zuckermasse, sobald sie die gewünschte Temperatur erreicht hat, hinzufügen, ohne aufhören zu schlagen. Ca. fünf Minuten lang schlagen, bis die Mischung lauwarm ist. Die Butter dazugeben, und weitere fünf Minuten schlagen, auf niedrige Stufe. Ich habe gleichzeitig Mark von einer halben Vanilleschotte hinzugefügt, sowie ein EL Rosensirup.

Kühl stellen. (Diese Buttercrème finde ich sehr gut, nicht nur für Macarons.)


Coques vanille (Vanille Macarons-Schalen):

110g Mandelpulver
225g Pulverzucker
120g Eiweiß (von ca. 4 Eier, aber bitte wiegen! Am besten, laut den Spezialisten, sollten die Eiweiß schon seit 3-4 Tagen getrennt von den Eidotter im Kühlschrank sein; Vorsicht aber: Eidotter kann man nicht so lange halten.)
50g feine Zucker
½ Vanilleschote

Alle Zutaten wiegen.

Ideellerweise sollte man also das helle Mandelpulver mit dem Pulverzucker zwei Minuten lang in der Küchenmaschine mixen, um ein sehr dünnes Pulver zu bekommen, die anschließend noch durch einen Drahtsieb ausgesiebt wird. Das habe ich nicht gemacht, aber es ist notwendig, wenn man feine, gefärbte Macarons macht.

Die Eiweiß schaumig schlagen, dann die feine Zucker hinzufügen, und drei Minuten lang weiterschlagen, bis der Schnee fest ist.

Die Mandel/Zucker Mischung - sowie bei mir schon den Inhalt der halben Vanilleschote - darauf geben, und mit Hilfe einer Spachtel delikat untermischen.

Der Teig sollte glatt – je nach Mandelbeschaffenheit – glänzend, weich aber nicht flüssig sein.

Mit einer Spritztüte (oder auch ohne J - ich habe eine, mag das Ding aber nicht) ca. 70 Schalen à 3cm Durchmesser auf zwei separaten, mit Backpapier belegten Bleche vorbereiten. Die Schalen in einem nicht feuchten Zimmer, und warm genug, lassen, bis sich eine leichte Kruste auf der Oberfläche bildet. Dabei kann die offene Tür eines warmen Ofens helfen. „le croûtage“ heißt diese wichtige Phase. Wenn mit dem Finger berührt, sollte die Oberfläche nicht haften. Wenn das nicht gelingt, erscheinen Risse beim Backen. Was auch heisst, dass man versuchen sollte, nicht an einem verregneten Nachmittag Macarons zu backen...

In dem bei 150°C vorgeheizten Ofen die Macarons, ein Blech nach dem anderen, 12 Minuten lang backen lassen: Nach sechs Minuten sollte das Blech gedreht werden.

Wenn alles gut klappt sollten die Macarons auf Ihrer Basis eine Art Halskrause bilden („la collerette“). Darauf wollte ich auf keinem Fall verzichten, anders als bei der Farbe, und ich dachte, dass „le croûtage“ dazu führen würde, dass es auf magischer Weise erscheint. Weit gefehlt! Aber ich glaube zu wissen, warum. Im benutzten Buch steht nichts darüber, dass man die Macarons auf zwei aufeinander gelegten Bleche backen sollte, wobei diese Information in diversen Blogs sowie bei Hermé, übrigens auch in seinem Larousse Schokolade, zu lesen ist…

Kühlen lassen. Die Hälfte der kalten Schalen auf Backpapier umdrehen. Darauf ein gutes Hazelnussgrosses Portion Crème au beurre geben. Mit den freien Hälften bedecken.

Die fertigen Macarons, und der Rest Crème au beurre, kühl stellen, und innerhalb von 24 Stunden verbr… – nee, das kann ich dafür nicht sagen – also genießen… oder einfrieren. Letzteres habe ich für einen Teil machen müssen, und ich muss sagen, dass bei mir das Knabbern von selbstgemachten, geeisten Macarons ein seltenes Glückgefühl hervorruft. Schon dafür hat es sich das Backen gelohnt.


Was man noch wissen kann, aber nicht wissen muss:

Im Marie-Antoinette von Sofia Coppola gab es sehr hübsches, rosafarbenes Gebäck und mehr, die von Ladurée hergestellt wurde. Damals wurde auch extra eine Marie-Antoinette Macaron-Serie kreiert, wobei Macarons im Zeitalter von Marie-Antoinette noch gar nicht erfunden waren.

Eine Zeit lang wurden wir auf der Arbeit regelmäßig mit Luxemburgli aus Zürich versorgt. Eigentlich waren sie für das ganze Büro gedacht, aber die meisten deutschen Kollegen fanden sie einfach zu süß, und ich habe mich regelmäßig aufopfern müssen. Die Geschmackrichtungen fand ich im Vergleich zu den besten Pariser Konditoreien nicht sehr kreativ, aber ich war einfach begeistert, so was in Deutschland essen zu können.

Am liebsten habe ich Rosenmacarons von Hermé und Lakritzmacarons, schön schwarz, von Ladurée, aber für andere Geschmacksrichtungen bin ich offen. Sage ich nur so.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Danke für diese tolle Einführung in die Kunst der Macarons-Herstellung. Die farbigen kaufe ich sonst immer bei in Zürich (Luxemburgerli)

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Ich verfolge die Macarons-Bäckerei in vielen Blogs schon seit geraumer Zeit. Unglaublich für mich ist z.B.
www.madbaker.net/category/macarons/
Bisher habe ich mich aber noch nicht selbst drangewagt. Luxemburgerli haben wir schon von Schweizer Freunden geschenkt bekommen, die werden bei uns nicht alt ;-)

Bolli hat gesagt…

Véronique, das sieht doch sehr sehr gut aus!!!!
Bravo!

Meine waren so verhunzt, die konnte man nicht vorstellen.
Fazit, c'est facile ou pas? Avec le bon poudre......?!

Barbara hat gesagt…

Es ist immer wieder schön, wie Du unsere Augen öffnest für typisch französisches. Die nächsten Macarons werde ich mit anderen Augen sehen - und essen! ;-)
Danke!

bolli hat gesagt…

Yuzu macarons von Aioki!!!!!

Einfach die rue Bonaparte, la rue des macarons..., in Richtung jardin gehen und dann rechts in die rue Vaugirard!
Teste mal!

Iris hat gesagt…

Schöner Artikel bei Dir verstehe ich die Sache - bei den Puristen sieht sie mir immer zu kompliziert aus. Schade, dass Du das nicht schon vor 14 Tagen gemacht hast - ich hätte mich gerne als Versuchskaninchen zur Verfügung gestellt! Ich bin unheimlich verschnüppt:-), darüber haben wir gar nicht gesprochen...

Ich hoffe, Du überstehst die letzte heiße Phase des Düsseldorfer Karnevals gut.

bisous du Sud

Iris

Wasabi hat gesagt…

Gerade gesehen: Ladurée hat seit September 07 eine Filiale in Berlin, in den Galeries Lafayette! Ich glaube da muss ich nächste Woche hin. Danke für den Artikel, da wartet ja ein ganzes neues Geschmacksuniversum!

Véronique hat gesagt…

@lamiacucina: Danke. Die Luxemburgerli waren für mich ein Zeit lang den einzigen Ersatz, zu was man in Frankreich findet. Mein Dealer ist leider umgezogen...

@Petra: Danke für die Link. Das ist in der Tat beeindruckend! Ich bin mir übrigens absolut sicher, dass Du alle Voraussetzungen erfüllst, um schöne und gute Macarons erfolgreich zu backen. Worauf wartest Du? ;-)

@Bolli: Nichts, was ich mache, ist schwierig nachzumachen. :-) Bäckst Du wie Du kochst, also anscheinend intuitiv? Beim Backen ist das schwierig... Würde ich in Paris leben, würde ich mir aber die Mühe nicht machen, Hermé & Co. nachahmen zu wollen.
Beim nächsten Mal mache ich ein Zwischenstopp bei Aoki: Yuzu habe ich nur von Hermé gegessen, und Ladurée-Hermé-belieger Bank vom Jardin du Luxembourg ist für mich fast Routine geworden. :-)

@Barbara: Schön, dass es Dir gefällst. Findest Du übrigens Macarons in Deutschland?

@Iris: Ja, Schade! Ich habe sie zwei Tage später gemacht... Aus deinem Blog geht auch nicht hevor, dass Du verschnüppt bist: Ich merke es mir auf jeden Fall fürs nachste Mal!
Karneval werde ich gut überstehen können: Der Zug am Montag läuft zum ersten mal nicht mehr südlich von Graf-Adolf-Strasse. :-) Trotzdem: Helau aus dem Norden!

@Wasabi: Du glückliche(r)! - beim Geschlecht von Wasabi ist es für mich wie beim Geschlecht von Engeln: Ich bin mir nicht sicher - Ladurée hätte ich auch gerne in meiner Nähe. Viel Spass auf der Entdeckungsreise!

strandi hat gesagt…

Als Schweizbewohner kenne ich Luxemburgerli (natürlich von Sprüngli in Zürich) selbst verständlich und habe sie schon mehrmals gegessen. Wenn aber Véronique sagt, man muss welche von Hermé und Ladurée probieren; es hört sich ganz nach einer Ausrede für Ferien an ;)

Dein Blog bringt mir irgendwie immer gute Laune :)

bolli hat gesagt…

Véronique, beim nächsten Stop sag mir vorher Bescheid, ich lebe in der rue de Seine und arbeite in der rue Bonaparte, also im maacaron-Bermuda-Dreieck!

Véronique hat gesagt…

@Strandi: Ladurée und Hermé wirst Du leicht in Paris und in Tokyo finden, solltest deine Urlaubsziele erweitern wollen. :-)

@Bolli: Ja! Rue de Seine kenne ich auch natürlich, also werde ich mich beim nächsten Mal mit Sicherheit bei Dir melden. :-)

Barbara hat gesagt…

Hallo Véronique! In Deutschland habe ich Macarons noch nie gesehen, in Berlin soll es in den Galeries Lafayette welche geben. Kürzlich in Paris habe ich welche gegessen - sehr lecker!!! Aber ich weiß nicht, ob ich mir die Mühe mache, sie nachzubacken...

Anonym hat gesagt…

In Hamburg auf dem Isemarkt (Dienstag und Freitag) verkauft eine Französin selbstgemachte Macarons. Superlecker!!!
Gruß Anne aus Hamburg