Artichauts à la vinaigrette

Es ist ein Rezept, das kaum schwieriger nachzukochen ist als Wasser zu kochen. Dennoch glaube ich, obwohl man sie sehr leicht kaufen kann, dass man sich an ganzen Artischocken nur traut, wenn man schon welche in dieser Form gegessen hat, und nicht nur als Herzen aus der Dose oder ganze, junge Artischocken beim Griechen oder Italiener kennt. Da so was im Restaurant eine Seltenheit ist, und für Gäste nicht unbedingt gekocht wird, habe ich also gedacht, dass es sich vielleicht lohnt, dieses einfache Rezept zu bloggen. Es ist übrigens eines meiner absoluten Lieblingsgerichte.

Artichauts à la vinaigrette

Pro Pers.

1 Artischocke, zum Beispiel aus der Bretagne
Vinaigrette (3 EL Oliven- oder neutrales Öl, 1 EL Essig, ½ EL scharfer Senf, Salz, nach Geschmack Pfeffer, oder wie ich hier Kurkuma)

Am besten Artischocken wählen, die wenig oder gar keine dunkle Flecken haben, und deren Blätter ganz eng aneinander liegen. Sollte es nicht der Fall sein, wird empfohlen, die Artischocken mit dem Kopf runter ca. 1 Stunde in kaltem Salzwasser zu „baden“. Da ich nur Artischocken kaufe, wenn ich schöne Exemplare sehe, und sie sofort vorbereite, habe ich das Problem nicht, aber ich weiß, dass nicht jeder die Chance hat, in einer Stadt zu wohnen, und nicht auf Vorrat kaufen zu müssen. Wenn die Artischocke nicht sehr frisch ist, sollte man zumindest Teil des Stängels abschneiden. Es gibt Kochbücher, die sagen, dass man die Spitzen der Blätter mit einer Schere abschneiden sollte. Wenn man vor hat, sie in einem Restaurant zu servieren, das 1, 2 oder 3 Michelin Sterne hat, sollte man das unbedingt machen. Ansonsten nicht.

Wenn man es eilig hat, sollte man die Artischocken mit dem Schnellkochtopf kochen, im Wasser oder im Dampf, und zwar ab Erreichen des Hochdrucks 12 bis 15 Minuten je nach Größe. Im Salzwasser ohne Schnellkochtopf ca. 30 Minuten sobald das Wasser kocht. Um zu prüfen, ob die Artischocke gar ist, nimmt man ein Außenblatt aus der Basis ab: wenn wiederum das Basis des Blatts zart ist, und sich mit den Zähnen gut abziehen lässt, ist sie gar. Ansonsten wartet man eine Minute und prüft man wieder.

Sobald die Artischocken gar sind, lässt man sie kurz (wenn sie warm gegessen werden, was ich lieber habe), oder lang (wenn man sie kalt essen will) abtropfen, also Kopf runter. Pro Person braucht man ein Schälchen Vinaigrette und einen leeren Schüssel, oder Mitte auf dem Tisch einen größeren leeren Schüssel, denn nachdem man eine Artischocke gegessen hat, gibt es mehr Artischocke als vorher.

Und jetzt fängt man an zu essen: Ein Blatt wird abgezogen, in die Vinaigrette gedippt, mit den Zähnen wird das zarte Fleisch aus dem Blatt gezogen, und das Blatt kommt in den leeren Schüssel. Das wird wiederholt, bis sämtliche große und kleinere Blätter gegessen werden. Dann kommt man zu sehr kleine, dünne Blätter, die man einfach abziehen sollte, und die das „Stroh“ („le foin“) verstecken. Dieses Stroh essen zu wollen ist ungefähr wie ein Haufen Fischgräte essen zu wollen. Es muss also abgezogen werden, mit den Fingern, und wenn es nicht geht, mit einem scharfen Messer. Es soll anschließend nur das Artischockenherz übrig bleiben, eventuell mit einem Stück Stängel, wenn es zart genug ist. Das Herz landet bei mir direkt in das Vinaigrettenschüssel mit der restlichen Vinaigrette und wird aber mit Messer und Gabel gegessen.

Was man noch lesen kann:
Wie Jane Grigson in Jane Grigson's Vegetable Book sagt: „The artichoke above all is the vegetable expression of civilized living, of the long view, of increasing delight by anticipation and crescendo. [ ] It had no place in the troll’s world of instant gratification.” Lecker und besonders muss aber wirklich nicht kompliziert sein.