Jambalaya

Vor 10 Tage habe ich plötzlich Lust auf Jambalaya bekommen, aber echtere Jambalaya, als was ich bisher gegessen hatte. Tatsächlich kannte ich bisher Jambalaya nur in der französischen Kinderversion, aus diesem guten Buch, mein erstes Kochbuch überhaupt:

Das einfache Rezept aus Zwiebeln, Kalbsschnitzelstreifen, Reis, Curry, Dosentomaten und Cocktail-Würstchen wurde in meiner Familie vor gut 30 Jahre der Renner, und die jetzige jüngste Generation liebt es ebenso. Persönlich hält sich meine frühere Begeisterung für Cocktail-Würstchen mittlerweile in Grenzen…
Seit längerem weiß ich aber, dass es Original mit Sicherheit anders vorbereitet wird – auch wenn es viele Variationen gibt - und ich habe mich für diese Version (auch vereinfacht und vermutlich auch nicht puristisch) entschieden, mit zwei Änderungen: Schrimps habe ich nicht benutzt, weil ich darauf nicht so scharf bin, und als Paprika habe ich einen sehr leckeren Pimentón de la Vera benutzt, leicht scharf und sehr angenehm geräuchert, der dem Gericht direkt eine andere Dimension verliehen hat, das dadurch bestens zum jetzigen „Räuchern gestattet“ Blog-Event passt, an dem man bis zum 15. Januar teilnehmen kann.
Hähnchen und Räucherwurst Jambalaya (nach dieser Version )
Für 4-5 Pers.
2 Hähnchenschenkel
1 gro
ße Hähnchenbrust
1 TL Pimentón de la Vera
3 EL Olivenöl

1 gro
ße Zwiebel, gewürfelt
1 grüner Paprika, gewürfelt
2 Selleriestangen, klein geschnitten
2 Knoblauchzehe, dünn geschnitten
1 Räuchermettwurst in Scheiben

1 gro
ße Dose Tomaten (ganz)
½ Liter Hühnerbrühe

1 Tasse (1/4 L.) Langkornreis (ich habe es mit Rotkornreis aus der Camargue gemischt)
2 TL Thymian
1 ½ TL Salz (habe Räuchersalz benutzt, aber weniger)
¼ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL Tabasco
Die Hähnchenstücke waschen und trocken tupfen. Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden. Mit dem Pimentón einreiben. Riechen.
Das Olivenöl in einem tiefen, breiten Topf erhitzen, und die Hähnchenstücke auf allen Seiten anbraten. Die Stücke wieder herausnehmen. Riechen.
Zwiebel, grüner Paprika, Sellerie und Knoblauch im selben Topf sautieren, ca. 10 Minuten, bis der Zwiebel weicher ist. Wurst, Tomaten, Brühe, Reis, Thymian, Salz, Pfeffer und Tabasco hinzufügen. Die Hähnchenstücke dazu geben, und so mischen, damit sie von der Flüssigkeit bedeckt sind. Zum kochen bringen, und 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis das Hähnchen gar ist. Riechen.
Sofort servieren, und die Gäste auch mal riechen lassen.

Was man noch wissen sollte:
Habe ich schon erwähnt, dass es besonders gut riecht? Und noch besser: Geschmeckt hast es auch. Wer mich nachahmen will und in Düsseldorf einkauft: Dieser Pimentón de la Vera habe ich am Carlsplatz in Düsseldorf gekauft.

Wer so was mag, wird sich bestimmt auch für das heute dokumentierte Gumbo-Rezept bei Küchenlatein interessieren.

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Wer es nicht weiß (ich nehme es immer ziemlich spät wahr…): Zum fünften Mal findet „Menu for Hope“ statt, eine internationale wenn auch sehr amerikanische Foodblogger-Aktion, mit der Geld für das Ernährungsprogramm der Vereinten Nationen gesammelt wird, diesmal für Lesotho. Bis zum 24. Dezember 2008 kann man da Lose à 10 US$ kaufen, mit der man an Verlosungen für zum Beispiel diese Preise (europäische Liste) teilnehmen kann. Italienliebhaber werden sehr wahrscheinlich etwas Interessantes finden, so wie Japanliebhaber (Gutschein für Bentozubehör, aber auch für japanisches Lebensmittel). Die Benutzung der Spendenseite ist einfach. Unter „Personal message“ kommt die Liste der Lose, die man kauft (vorher muss man die Code notiert haben), und man muss seine E-Mail Adresse für den Inhaber der Seite zugänglich machen, damit man benachrichtigt wird, sollte man gewinnen. Ich finde es eine gute Aktion.
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Terrine au chocolat et à la crème de marrons

Auf der Suche nach einem Nachtisch für Weihnachten, der leichter ist als die traditionelle Bûche de Noël mit Buttercrème bin ich auf dieser Schokoladen-Maronencrème Terrine-Rezept gestoßen, das Clea auf ihrem Blog gepostet hatte. Da ich kein zuckerfreies Maronenpuree gefunden habe, habe ich das Rezept leicht geändert… und habe das Ergebnis nicht übergesüßt gefunden.
Da derzeit Ein Garten-Blogevent zum Thema Maronen läuft, ist dies mein Beitrag.
Terrine au chocolat et à la crème de marrons (nach Cleas Rezept)
Für 6 Pers.
370g Maronencrème
80g Schokolade
¼ Liter Sojamilch
2g Agar-agar (1 TL)
2 Löffelbiscuits (optional)
Orangenblütenwasser (optional)


Die Schokolade in Stücke brechen, und in einem Topf mit der Milch und den Agar-Agar langsam zum kochen bringen. Nur eine Minute kochen lassen: Es reicht, um den Agar-Agar zu aktivieren.

Die Crème de Marrons in eine Schüssel geben, und mit der Milchschokolade mischen. Dann in die gewünschte Form geben, die vorher, oder auch nicht, mit Folie bezogen würde: Ich habe eine längliche Form gewählt, weil sie näher an die Bûche de Noël ist., und habe in der Mitte der Schokomaronencrème zwei Löffelbiscuits versteckt, die vorher etwas Orangenblütenwasser aufgesaugt hatten. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.


Serviert habe ich es mit Granatapfelkörner.


Was man noch wissen kann:
Clea benutzt eine ungezuckerte Maronenpuree und serviert die Terrine mit einer Vanille-Sahne (pflanzlich) Sauce. Ich finde aber Obst auch sehr passend.

Goya Chanpuru, oder das Gericht, womit Hundertjährige gemacht werden, vielleicht

Heute bin ich zu der Nachricht aufgewacht, dass Manoel de Oliveira, bekannter portugiesischer Filmregisseur*, eben hundert Jahre alt geworden war, und zum Feier des Tages angefangen hatte, seinen 48. Film zu drehen. Kurz danach habe ich festgestellt, dass das geeistes Gurken-Soufflé Rezept, dass ich vor wenigen Monate zum Gartenblog-Event gepostet hatte, merkwürdigerweise auf einmal größere Beliebtheit genießt, bis ich verstanden habe, dass der Begriff „Goya“, eine bittere Gurke aus Okinawa, die ich damals gesucht habe, der Grund dafür war, und nicht die Suche nach winterlicher Erfrischung. So ein Zufall…

Denn: Die Okinawa Diät ist seit Jahren in manchen Ländern ein großes Thema: Frankreich ist da ganz vorne, wenn ich an die Anzahl der Bücher denke, die dazu geschrieben werden, oder auf dem in letzter Minute noch „régime Okinawa“ geklebt wird, in der Hoffnung, irgendein japanisches Kochbuch besser verkaufen zu können. Der Grund? Der Insel produziert sehr viel Hundertjährige (aber noch keine Berühmten), was besonders auf die leichte Kost zurückzuführen ist, die dort gegessen wird, und insbesondere der regelmäßige Konsum vom sehr bitteren Goya. Erst vor kurzem habe ich endlich letzteres entdeckt, und zwar in der Tiefkühltruhe eines chinesischen Supermarkts. Aus dem Chinesischen übersetzt heißt es bittere Melone.

Ein klassisches Gericht, das die Okinawa Einwohner mit Goya kochen, ist Goya Chanpuru. Ich habe das Rezept da gefunden, und kaum etwas geändert.

Goya Chanpuru (nach einem Rezept von about.com, leicht geändert)

Für 4 kleine Portionen, wenn andere Gerichte serviert werden, oder zwei Portionen (mit Reis)

1 Goya Gurke (auch tiefgefroren)
1 Block Tofu, fest
80g dünn geschnittenes Schweinefleisch (Shabu-Shabu Fleisch, wenn Ihr Metzger das kennt)

1-2 EL Soya Sauce

1-2 EL Sake (Reiswein)
½ TL Salz
2 EL neutrales Öl
2 Eier

Die Gurke sehr gründlich waschen, und halbieren. Mit Hilfe eines Löffels die Samen entfernen. Dünn schneiden und salzen. Einige Minuten ruhen lassen, und anschließend die Scheiben waschen und drücken, um von so viel Wasser wie möglich zu befreien.

Der Tofu zwischen zwei flache Teller oder zwei Schneidebretter stellen, um vom Flüssigkeit zu befreien.

Ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, darin sautieren. Salzen. Tofuwürfel dazu geben, und weiter sautieren, bis es ganz leicht Farbe nimmt. In einem Schüssel zur Seite stellen.

Den zweiten EL Öl in derselben Pfanne erhitzen, und die Gurken darin scharf anbraten. Fleisch und Tofu dazu geben, und kurz weiter kochen. Soy Sauce und Sake dazu geben, dann zwei geschlagene Eier, unter ständigem Rühren. Wenn die Eiermasse gar ist, aber noch nicht trocken, vom Herd nehmen, und servieren, eventuell auf Reis.

Was man noch wissen kann:
Sehr bitter ist die Gurke schon, und man ahnt beim Essen, dass sie gesund ist… aber das Gericht schmeckt gar nicht schlecht, anders als der Kommentator vom Originalrezept meint. Für meinen Geschmack sollen alle Zutaten unbedingt leicht angebraten werden, und Sake und Soya Sauce sollen schon nach Geschmack hinzugefügt werden. Ich würde es nicht als Hauptgericht bei Nichtahnenden servieren, aber als kleines Nebengericht bei Neugierigen schon, und ich werde es bestimmt für mich wieder kochen.
* Manoel de Oliveiras Filme gibt es in Deutschland nicht auf DVD, wie ich später festgestellt habe, und so musste ich mein Hundertjähriges Konzeptabend kurzfristig abändern, aber zum Glück gibt es neulich mehr oder weniger aktive Hundertjährige (und über) wie Sand am Meer, und so wurde das Gericht mit zum Konzept passendem Musik gegessen, ein bisschen schräg, aber durchaus genießbar. Es ist mir nicht bekannt, ob diese Herren - Frauen gibt es anscheinend nicht, leider hat diese den Termin platzen lassen - regelmä
ßig Goya essen. Ich spüre aber ein neues Forschungsfeld, und demnächst eine Reihe von Büchern zu den "régimes artistico-intellectuels".

Orangenfenchel

Auf einmal häufen sich Zeichen, die mich dazu bringen, dieses einfaches Rezept aus der Süddeutschen Zeitung, bereits in Mai getestet, zu posten.
Welche Zeichen? Ein sehr ähnliches Rezept in der französischen Elle à table, ein atemberaubendes Duell bei Lamiacucina (unbedingt lesen!), bei dem am Ende schon wieder die Italiener gewinnen, und Sarah Wiener im Fernsehen, die das Rezept der SZ mitgeteilt hatte.

Orangenfenchel (nach Sarah Wiener / SZ)

Pro Person 1 reife Bio-Orange, geschält und theoretisch von der weißen Haut befreit, in ca. 1 cm dicke Scheiben
Fenchelknolle, fein gehobelt
Fenchelsamen
Tapenade (oder Crema di Olive)
Salz
Olivenöl


Die Orangenscheiben mit Salz, Fenchelsamen würzen und Olivenöl beträufeln.
Mit den Fenchelscheiben auftürmen. Auf der letzten Orangenscheibe einen EL Olivenpaste geben, und ein bisschen Fenchelgrün. Kühl servieren, am besten, wenn man zu lang vor dem glühenden Kamin geblieben ist.

Was man noch wissen könnte:
Für die gestylte Version, einfach bei der Sueddeutsche prüfen. Allerdings finde ich, dass man, wenn man wirklich das weisse Haut entfernt, durchaus Saft verliert, und ich finde es Schade.
Das Rezept in Elle à Table ist vom Chefkoch vom Restaurant Racines in Paris, von dem ich sehr gutes gehört habe. Es ist ein Millefeuille de pamplemousse rose à la tapenade noire, also ein Türmchen aus rosa Grapefruit und schwarze Tapenade. Das habe ich noch nicht getestet, aber ich weiß schon, dass es mir schmecken wird, und außerdem können die Tapenade-Liebhaber die Zutaten vergleichen:

Für 6 Pers.
6 Rosa Grapefruit, geschält, inklusive dünnes wei
ßes Haut, in vier Scheiben geschnitten
250g schwarze, entkernte Oliven
Fenchelsamen
2 TL Kapern
1/2 Knoblauchzeh
6 Sardellenfilets
Olivenöl

Aus alle Zutaten ausser Grapefruit und Fenchelsamen Tapenade machen. Tapenade zwischen den Grapefruitscheiben schichten, Fenchelsamen darüber verteilen, und kühl servieren.

Gâteau Moka à la cardamome

Dieser Kuchen ist in Frankreich so beliebt und vermutlich so alt, wie der kalte Hund in Deutschland, mit dem er Ähnlichkeiten hat. Er wird mit einer Buttercrème gemacht, mit Kekse, die wie Butterkekse aussehen, aber kein Butter beinhalten (früher hießen sie "Thé Brun"- jetzt "Thé LU"- und das Rezept für diesen Kuchen war auf jeder Packung gedruckt), und mit Kaffee. Dank einem geschickten Deal bin ich, gegen Verschickung eines Bayern-München Schals für eine entfernten Kusine, jetzt im Besitz einer großen Dose von den besagten "Thé LU" (und zwei handgeschriebene Rezepte, darunter diese), ohne die ich diesen Moka nie nach"backen" würde.

Gâteau Moka à la cardamome

24 Thé-Kekse
1 Ei
7 TL Zucker
60g Butter
1 große Tasse Kaffee, sehr stark und gekühlt, oder höchstens nur lauwarm
Kardamom (siehe unten)

Eigelb, Zucker und Butter mischen. Eiweiß steif schlagen, und unter der Ei-Zucker-Butter Masse mischen. Frisch gestoßene Kardamom aus dem Mörser dazu geben. Ein Tipp: Man kann die Crème mit dem Schneebesen schlagen.


Die Kekse kurz in den Kaffee legen. Sie dürfen nicht vollgesaugt sein, aber auch nicht ganz trocken bleiben. Mit ein bisschen Erfahrung weiß man, wie die richtige Dosis aussieht. Auf einem eckigen Teller vier Kaffee-Kekse in einem Viereck legen, mit Buttercrème bestreichen, und weiter schichten, bis alle Kekse verbraucht sind. Ich ende lieber den Kuchen mit einer Schicht Kekse, aber es ist frei überlassen. Die Seiten glätten, und mindestens zwei Stunden, aber viel besser eine Nacht, kühlen lassen. In Scheibe schneiden und am Besten zu Kaffee servieren.


Was man wissen sollte:
Die Kardamom ist ein plötzlicher Einfall von mir, und ich kann es bei solch ein Kuchen nicht Geniestreich nennen, aber es ist ziemlich nah. Normalerweise wird die Crème mit Vanille oder Kaffee abgeschmeckt, auch mit Rum, aber von diesen drei Möglichkeiten war ich gestern nicht begeistert. Dass Kardamom zu Kaffee gut passt, wusste ich. Und dass es in diesem Kuchen besonders gut passt ist jetzt bewiesen. Da es relativ wenig Crème gibt, darf man ruhig viel Kardamom - oder sonstige Gewürze - benutzen (1/2 TL in meinem Fall).
"Thé" Kekse beinhalten über 60% Mehl, pflanzliches Fett, Zucker, Milchpulver, Eier und nicht viel mehr. Mit Butterkekse wäre der Moka glaube ich zu reich (und es würde das gewisse etwas fehlen, das die meisten Franzosen seit ihrer Kindheit kennen); über Versuche mit Alternativkekse würde ich gerne lesen.

Cranberry Ketchup

Die USA waren in letzter Zeit überall, zur Abwechslung in erfreuliche und überraschende Weise (Ich hätte nicht damit gerechnet, dass meine 13 jährige Nichte mal Supporter eines amerikanischen Präsidenten sein würde, via Facebook, und dass ich ihr mal anbieten würde, „Bravo“ zu kaufen – bin gespannt, ob sie Obama zwischen den vielen Pferden an ihrem Wand sieht, oder ob es ihr zu weit geht, oder zu unseriös ost.)
Kulinarisch ist die Omnipräsenz der USA auch bemerkbar: Zum Beispiel im jetzigen, zum richtigen Zeitpunkt von FemNerd organisierten Blog-Event, oder durch eine Seite über Cranberries, die direkt vor dem Wahlen in der französischen Elle unter dem Titel „Votez pour les cranberries!“ erschienen ist, in der ich folgendes Rezept entdeckt habe, das mich sofort angesprochen hat, und bei der ersten Gelegenheit nachgekocht wurde, denn Cranberries liebe ich – auch im Saftform, es ist nach schlichtem Wasser mein beliebtesten „Softdrink“ – und es passt besonders gut zu Thanksgiving und Pute, was wiederum beim Blog-Event erwünscht ist.
Cranberry Ketchup (nach Elle Frankreich vom 3. November 2008)
1 rote Zwiebel, gehackt
1 EL Olivenöl
Salz
20cl Wasser
400g Cranberries
1 Stange Sellerie, fein geschnitten
geriebene Schale einer unbehandelten Orange

200g braune Zucker
10cl Apfelessig
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
Den Zwiebel in dem Öl goldbraun braten, salzen, und mit 20cl Wasser 10 Minuten kochen. Cranberries, Selleriestange, Orangenschale hinzufügen, und bedeckt 20 Minuten kochen.
Zucker, Essig, Salz und Gewürz dazu geben, und unter höheren Flamme 10 Minuten lang einkochen. Mit dem Stabmixer mixen, und in eine Glasflasche umfüllen. Dieses säuerliche Ketchup ist ein Monat im Kühlschrank haltbar.
Was man noch wissen kann:
Laut Elle passt es besonders gut zu Hähnchen, Schwein und Ente. Ich glaube, dass es auch zu Wild (Wildschwein) und Pute sehr gut passen würde. Ich habe es zuerst als Tomatenketchupersatz getestet, mit Hamburger, und habe es so sehr zufrieden stellend gefunden. Der nächste Versuch war rein vegetarisch, mit rotem Reis aus der Camargue und einer Wurzel-Kürbis-Pfanne mit Weißwein, wo es wieder gepunktet hat. Weitere Kombinationen werden mit Sicherheit noch kommen.

Als essbares Weihnachtsgeschenk, solang es gekühlt transportiert wird, ist so ein Ketchup vermutlich keine schlechte Idee.
Statt Fünf-Gewürze-Pulver habe ich nur Sichuan-Pfeffer und Fenchel benutzt; Zimt ist nicht so mein Ding, Gewürznelken auch nicht unbedingt, und Sternanis hatte ich gerade nicht. Daran sollte das Rezept nicht scheitern.

Soupe de légumes

Nach guter Überlegung bin ich zu dem Entschluss gekommen, die einfache Gemüsesuppe in diesem Blog zu erwähnen und zu loben. Meine Liebe dazu hat sich in meiner Kindheit entwickelt – ich gehöre zu dieser seltenen Kategorie von Menschen, die als Kind sehr gerne alle Gemüsesorten gegessen haben, ja, auch Spinat, und nein, kein Kardy - aber ich muss gestehen, dass ich sie jahrelang in Deutschland ignoriert habe, zu sehr war ich von den sehr nahrhaften deutschen, und von den leichten asiatischen, meistens japanischen Suppen fasziniert, die ich hier entdeckt habe.
In den letzten Jahren habe ich aber wieder angefangen, unter anderem durch die Verfügbarkeit von neu entdecktem altem Gemüse verführt, im Winter schlichte Gemüsesuppen in einem relativ großen Topf zu kochen, und über mehrere Abende zu essen: Man muss nicht jeden Abend viel Zeit für Vorbereitungen haben, um Selbstgemachtes zu essen, und diese Suppe schafft es, abwechslungsreich, so konzentriert in Geschmack, wie man will, und gesund zu sein. Bei meiner Mutter blieb der Topf tagsüber auf dem Fensterbank der Küche, und die Suppe war die Vorspeise zu dem Abendessen, bei mir lagert sie je nach Platz und Laune einfach auf dem Herd (ich habe eine kleine Küche, in der nur gekocht wird, und deswegen so gut wie nie geheizt wird), auf dem Balkon oder im Kühlschrank, und sie ist derzeit häufig der Hauptbestandteil meines Abendessens, neben Brot und Käse. Und zu der Überraschung einer Freundin besteht diese Suppe allein aus Gemüse, Wasser und Salz.* Es ist ihre Reaktion, die mich dazu geführt hat, diese Vorschläge zu posten.
Zwei Vorschläge für eine einfache Gemüsesuppe:
1er Vorschlag:
Für ein 2 Liter Topf:
1 Lauch (mit nur ein Teil vom Grün)
1 große Möhre
1 kleiner Kohlrabikopf

1 Petersiliewurzel
Salz

Wasser
2er Vorschlag:
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Kartoffel
1 große Möhre
1 Petersilienwurzel
½ Selleriekopf (von einer kleinen Sellerie)

1 Spitzpaprika
Salz

Wasser
Gemüse putzen und würfeln beziehungsweise Lauch in kleinen Streifen schneiden. In dem Topf mit Wasser gefüllt und nach Geschmack gesalzen zum kochen bringen und je nach Würfelgröße mindestens 10 Minuten kochen lassen.

Die zweite Suppe habe ich am zweiten Abend mit dem Stabmixer gemixt: bei den Zutaten wurde sie schön sämig, und bei der Farbe könnte man aus der Ferne an eine Kürbis oder reine Karottensuppe denken.

Was man zur Abwechslung tun kann:
*Manche Menschen sind leider davon überzeugt, dass nichts Einfaches ohne Wundertüte gekocht werden kann.

Fett und weitere Gewürze – noch weniger magische Bouillons - sind für meinen Geschmack in dieser Suppe nicht nötig, auch wenn ich manchmal, aber nicht immer, etwas in meinen Schüssel hinfüge, wie eine Prise Thymian, Gewürzmischungen frisch aus der Mühle, Kresse, exotische Blätter von den ich den Namen nicht notiere
und prompt wieder vergesse, Tomatenmark, Sahne, oder neulich diese getrocknete Sojamilch-Streifen, die ich so kennen gelernt habe, und die zuerst gekocht werden müssen.
Was mir dazu noch einfällt:Es macht Sinn, für diese Mengen das Gemüse auf dem Wochenmarkt oder im Biosupermarkt zu kaufen. Die Vielfalt ist größer, und man kann leichter eine einzelne Kartoffel oder Möhre einkaufen. (Ja, ich kann jeden Tag in unmittelbarer Nähe bis 20 oder 22 Uhr einkaufen, also lagere ich wenig bei mir. Mir ist aber klar, dass nicht jeder das Glück hat, in einer Stadt zu leben, nicht wahr?)

Alternativ zu Raclette: Kartoffeln “Madame Tochon”

Dieses einfache und leckere Rezept habe ich, neben vielen anderen, die ganz meinen Geschmack entsprechen, im “Kochen wie auf dem Lande - Frankreich” gefunden.

Was mich aber bei dem Buch ein bisschen überrascht hat, ist das der Name des Autors in der deutschen Version klein gehalten wird.

Marc Veyrat ist immerhin einer der bekanntesten Köche Frankreichs (auch wenn er schon Mal durch seine Art und seinen Hut irritieren kann), mit 3 Michelin Sternen und japanischen Sponsoren, die ihm den Rücken frei halten. Der Herr produziert eine Art Alpen-Molekularküche mit Wildpflanzen und viel Lokales (Ein Menübeispiel findet man da). Was in diesem Buch zu finden ist, hat mit Molekularküche nichts zu tun, und Selbstpflückung von Wildpflanzen ist auch keine Voraussetzung, sondern wird bodenständige Landküche angeboten, wo Kartoffeln und (Alpen)-Käse nicht zu kurz kommen, sowie bodenständig-kreative Rezepte wie Kohlwickel mit Kürbisfüllung, Lachs in der Folie mit Melissenbutter, Geschmortes Rindfleisch mit Sardellen, und einiges mehr.

Das kalte Wetter hat mich aber zuerst dazu geführt, zunächst ein einfaches Kartoffel-Käse Rezept zu probieren, das voll gepunktet hat, Dank sehr gutem Käse. Und wozu braucht man denn einen sperrigen Raclette-Ofen, wenn man folgendes machen kann?

Kartoffeln “Madame Tochon” (aus Kochen wie auf dem Land - Frankreich)

Für 4 Personen

800g Kartoffeln
300g Reblochon
4 Scheiben roher Schinken

1 Glas Perlzwiebeln
1 Glas Cornichons
Grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und 10 Minuten in Salzwasser garen. Die Rinde des Reblochon entfernen und den Käse in Würfel schneiden. Den Ofen auf 240°C vorheizen.

Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und vorsichtig einen Teil des Fruchtfleischs herauslösen. Die Aushöhlungen mit dem Käse füllen und kräftig mit gemahlenem Pfeffer würzen. Die Kartoffeln wieder zusammensetzen und in Alufolie wickeln.

Im Ofen 30 Minuten backen und sofort servieren. Den Schinken, die Perlzwiebeln und die Cornichons separat dazu reichen.

Was man noch wissen kann:
Die Blätter auf meinem Teller sind blanchierte Kohlrabiblätter, bestimmt ganz im Sinne von Marc Veyrat, habe ich mir eingebildet. Kleinere schmecken besser, aber größere sind auch in kleinen Mengen gut, wenn man den relativ harten “Zweig” nicht mit isst.


Reblochon ist bestimmt seit der 90er Jahre eines der meist konsumierten Käsen Frankreichs, seitdem die Tartiflette, eine Art Kartoffel-Reblochon Gratin aus der Savoyen, in Mode gekommen ist. Den gibt es hier bei z.B. in Bio-Supermärkte. Raclette-Käse ist zwar fester, aber sollte in dem Rezept auch gut passen.

Citrons confits - Eingelegte Zitronen

Diese leckere eingelegte Zitronenscheiben, die man zu Fisch, Hühnergerichte, aber auch zu vegetarische Gerichte servieren kann, habe ich bereits im August gemacht, und es bisher nicht geschafft, darüber zu berichten. Ich vermute aber, dass der jetzige Zeitpunkt der richtige ist, das Rezept mitzuteilen, denn es kann ein gutes essbares Weihnachtsgeschenk werden, benötigt aber einige Wochen Wartezeit bis zum Verzehr.
Es ist eine Nordafrikanische Spezialität, und so war ich überrascht, nachdem ich vergeblich versucht habe, fertige hier in Düsseldorf zu kaufen, kein Rezept dafür in meinem kleinen Buch über die marokkanische Küche zu finden.
Dafür habe ich unerwartet (ich kannte nur gewürzlosen Versionen) ein Rezept am Ende vom “Handbuch der Gewürze” gefunden, das dritte Buch über Gewürzen, das ich mittlerweile besitze.

Es ist natürlich nicht so umfangreich wie die Referenz im Web zu dem Thema, und die Übersetzungen der Gewürznamen, die bei jedem Produkt mitgeteilt werden, sind nicht immer korrekt (“Anis de la Chine” für Sternanis habe ich noch nie gehört und ist grammatikalisch hinkend. Man spricht eigentlich von Badiane oder Anis étoilé.) Dafür sind im Buch viele praktische Anwendungen (Rezept für Gewürzmischungen und 100 Rezepte von Vorspeise bis Nachtisch und Eingelegtes), viele Abbildungen, die einem helfen können, wenn nicht etikettierten Gewürze auf dem Regal sind - das kommt wohl nicht nur bei mir vor, oder? - und sogar Information über Anbau und vermutete medizinische Wirkung. Das Buch schlage ich viel häufiger auf, als ich erwartet hätte, was für ein Kochbuch immer ein gutes Zeichen ist.
Eingelegte Zitronen auf marokkanische Art (aus dem Handbuch der Gewürze)
6 schöne, unbehandelte Zitrone, mit dicker Schale, Beldi Zitronen, in Bio Supermärkte als  "Bergamote" verkauft, gewaschen
6 EL Meersalz
2 EL schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
6 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange (habe ich weggelassen)
Sonnenblumenöl (ich habe mildes Olivenöl benutzt)

Einmachgläser
Zitronen längs vierteln, in ein Sieb schichten und dabei jede Lage mit Salz bestreuen. Für zwei Tage über einer Schüssel abtropfen lassen.
Die Zitronenviertel mit Pfeffer, Lorbeerblättern, Kardamom und Zimt (oder ohne), sehr eng in ein bis zwei Einmachgläser schichten.
Mit dem Sonnenblumenöl bedecken. Das Glas fest verschließen. Vor der Verwendung 3-4 Wochen stehen lassen.
 
Was man noch wissen kann:
Ein Rezept für die üblichere Version, in Salzwasser eingelegt, findet ihr bei Zorra, da.
Ich habe nur eine dicke Zitrone eingelegt, die gerade in einem Viertelliter Glas gepasst hat.
Das Ergebnis ist sehr aromatischen Zitronenscheiben, die an Bitterkeit und Säure verloren haben. Sie können ganz oder gehackt serviert werden, und farblich sind sie auch sehr interessant, finde ich:

Jegliche Ähnlichkeit mit einem...

französischen Monarch ist rein zufällig.


Essbare Voodoo-Puppe - Poupée vaudou comestible

Für eine Puppe:
1 Weckmann
Mikan Pocky (japanische Mikado mit Mandarinen/weißer Schokolade Überzug) für die Absätze und das Zepter

Namacha Choco Sticks (Grüntee Schoko-Kekse Stäbchen) für das Ding, das das unkontrollierte Schulterzucken hervorruft, und das Baguette unter dem Arm
Chocolate Pocky für die Zigarre


Montieren, ausstellen, und essen.

Was mir jetzt noch eingefallen ist:
Man kann damit auch spielen.

Koreanisches Bibimbap im Reiskocher

In der Nähe meines Büros gibt es drei japanische Buchhandlungen, darunter eine, die auch Lebensmittel anbietet, neben Kochbücher. Unter diesen habe ich vor kurzem zwei Bücher entdeckt, die sich ausschließlich mit Reiskochergerichte beschäftigen (ein sogar nur mit Süßem aus dem Reiskocher, so vielseitig scheint das Gerät zu sein). Da mein japanisch fürs Rezepte bis ins Details lesen nicht ausreicht, obwohl ich an dieser Stelle japanische Kochbücher und Kochzeitschriften dafür loben sollte, dass sie es mit der vielen Illustrationen schon leichter machen, das Prinzip eines Rezept zu verstehen, auch wenn man die Sprache nicht kennt, habe ich beschlossen, im Internet nach Rezepte für Reiskochergerichte zu suchen, die ich ohne viel Mühe verstehen und umsetzen kann. Prompt habe ich genau zu diesem Thema einen Artikel vom 1. Oktober 2008 von der New York Times gefunden, und als Rezeptvorschlag etwas entdeckt, dass ich schon mal im koreanischen Restaurant gegessen habe: Bibimbap, ein Reisgericht in dem Gemüse, ein bisschen Rindfleisch und Ei untermischt werden, das manchmal im heißen Steinschüssel serviert wird. In dem Rezept vom NYT ist die Vorbereitung vereinfacht, und ich habe es außerdem europäisiert und improvisiert, in dem ich ein paar Zutaten weggelassen (Lachs und Spinat) und andere ersetzt habe. Das ist leckeres, einfaches Comfort Food, und wirklich leicht – bestimmt auch ohne Reiskocher – nachzukochen.

Koreanisches Bibimbap im Reiskocher (nach einem Rezept von der New York Times)

Für 3 Portionen (für die „Originalbesetzung“, siehe das Rezept in NYT) :

1,5 Tassen Reis
1 Spitzpaprika
3 gute EL Sauerkraut
Piment d’Espelette
2 Eier
Schnittlauch
Sesam

Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Reis nach dem Reiskocheranleitungen kochen. Wenn der Kocher auf warm halten umschaltet, Paprika in Streifen, Sauerkraut, etwas Salz und Pfeffer und Chilipulver hinfügen, und unter den Reis vermengen, ohne zu vergessen, die untere Schicht vom Boden zu heben und mit dem Rest zusammen zu mischen. Die Oberfläche glätten.

Ein bisschen Öl auf die Oberfläche verteilen, und zwei Eier darauf aufschlagen.

Decken, und den Kocher fünf Minuten lang auf kochen statt warm halten stellen: Das Eiweiß sollte durch sein, das Eigelb noch flüssig.


Den Inhalt des Reiskochers kräftig umrühren, und dabei wieder die untere Schicht einbeziehen. Sofort servieren: Jeder kann mit Schnittlauch, Sesam, Öl, und auch Reisessig und Chili bzw. Chilipaste beliebig nachwürzen.

Drei Tage später habe ich in einem koreanischen Supermarkt auf der Immermannstrasse eine Convenience Paket zu Vorbereitung von Bibimbap gefunden, und das musste ich testen. Gekocht habe ich wie oben. Statt Sauerkraut habe ich den mittlerweile Kimchi (scharf eingelegter Kohl) hinzugefügt, sowie das Gemüse mit dem Rindfleisch. Zwei Eier habe ich auch darauf gekocht, und die nicht mal so scharfe Chilipaste benutzt, um zu würzen, sowie Sesam und Schnittlauch (und ein bisschen Piment d’Espelette für Extra Schärfe). Aus einer Gemüsemischung, 2 Tassen Reis und zwei Eier habe ich 4 Portionen gemacht.


Was mir aufgefallen ist:
Das einzig nicht so leicht ist das Ei zu kochen. Bei mir wird das Eigelb beinah gleich schnell wie das Eiweiß gar. Ich muss weiter üben, oder mich damit abfinden.
Diese Art von Kochen ist ziemlich unterhaltsam: Ich werde nach anderen Reiskochtopfrezepte suchen. Vielleicht sogar mein Japanisch dafür auffrischen.

Tarte Chèvre-Choucroute

Der Termin für das Tarte, Quiches & Co. Blog-Event nähert sich bedrohlich an, und ich hatte bis vor wenigen Stunden nichts parat, obwohl ich gerne Tartes und Quiches mache und esse. Aber was soll’s, es geht auch blitzschnell: Ein Blick im Kühlschrank, in den Regalen, oder vielleicht im Supermarkt reicht für die Inspiration, und kurz danach wird man mit einem leckeren Abendessen oder Snack belohnt.
Für so eine schnelle Tarte habe ich bei den Hauptzutaten zu einen fertigen Blätterteig gegriffen, aus dem Kühl- aber nicht Tiefkühlregal des Supermarkt, zu vakuumverpackten Sauerkraut und einen frischen Ziegenkäse. (Ihr wisst bestimmt, welchen ich meine, wenn ich sage, dass seine Verpackung die Form einer Pyramide hat.) Und nicht viel mehr habe ich gebraucht um diese Ziegenkäse-Sauerkraut Tarte zu backen.

Tarte Chèvre-Choucroute

Für 6-8 Portionen
1 Blätterteig (ca. 300g)
1 Ziegenfrischkäse
300g Sauerkraut
1 Spitzpaprika, rot
½ Fenchelknolle
2 Schalotten oder eine kleine Zwiebel
Thymian
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Olivenöl

Backofen auf 200°C vorheizen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen, und die gehackten Schalotten zusammen mit dem Fenchel und dem Paprika, beide in Streifen geschnitten, anbraten. Wenn das Gemüse weicher ist, das Sauerkraut dazu geben, je nach Geschmack leicht abgetropft oder nicht, und so lange erhitzen und ab und rühren, bis kein Wasser auf dem Boden der Pfanne ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Blätterteig auf einem Backblech ausbreiten, und mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen. Thymian und Piment d’Espelette darauf verteilen, dann die Gemüsemasse. In den Backofen schieben, und ca. 25 Minuten backen. Warm oder kalt essen.

Was mir aufgefallen ist:

Wer es nicht so sauer mag, ersetzt ein Teil des Sauerkrauts durch dünn geschnittene Zwiebeln, oder mehr Paprika.

Houmous de céleri-rave, pesto blanc de gingembre et cacahouètes pilées

Neulich habe ich in der französischen Zeitschrift Psychologies (zwar eine Zeitschrift, die sich psychologischen Themen widmet, aber auch eine klassische Frauenzeitschrift) Rezepte von Alain Passard entdeckt, die mir sowohl durch den Hauptzutaten (Gemüse, Gemüse, und noch mal Gemüse) als auch durch den interessanten Kombinationen gefallen haben. Alain Passard ist in Deutschland vermutlich nicht sehr bekannt, dafür ist er in Frankreich berühmt, Dank seinem 3 Sterne Restaurant, in dem vor allem Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten südlich von Paris vorbereitet werden. Ich habe es leider versäumt – Ihr habt wahrscheinlich bemerkt, dass ich in letzter Zeit nicht viel zu bloggen gekommen bin – rechtzeitig das Rezept mit frischen Blaubeeren und Rotkohl nachzukochen, das ich vor ein oder zwei Monate gelesen hatte, aber jetzt bin ich dazu gekommen, aus der neuesten Ausgabe einen „Knollensellerie-Hummus mit weißem Ingwer-Pesto und zerstoßenen Erdnüsse“ zu vorbereiten, der sehr gut angekommen ist.

Houmous de céleri-rave, pesto blanc de gingembre et cacahouètes pilées (nach Psychologies Nr. 278)

Für 4 Pers.

1 großer Knollensellerie
1 Ingwerwurzel
½ Liter Vollmilch
40g Salzbutter
4 „La Ratte“ Kartoffeln
1 EL geriebene Parmesan
Erdnussöl, Sesamöl
Fleur de sel, Pfeffer
Zerstoßene Erdnüsse


Sellerieknolle waschen, schälen und in großen Stücken schneiden.
Die Selleriestücke in einem Topf mit der Milch 30 bis 40 Minuten auf niedriger Flamme kochen.
Die Selleriestücke abtropfen, und zusammen mit der Salzbutter mit dem Stabmixer pürieren. Zur Seite stellen.
Für den Pesto: die Kartoffeln kochen, kalt werden lassen, schälen, und mit dem Parmesan mixen.

Den Ingwer schälen und reiben. Nach und nach zu der Kartoffelmischung geben, je nach Geschmack. Mit dem Erdnussöl zu einer Art Mayonnaise mixen. Salzen und pfeffern.
In jedem Teller den Sellerie Houmous verteilen, in der Mitte den Pesto geben, um den Pesto herum die Erdnüsse und ein dünner Strahlen Sesamöl geben.
Servieren.

Was mir aufgefallen ist:
Verdienen dieser "Hummus" den Namen "Hummus" und der Pesto den Namen Pesto? Ich bin mir nicht sicher, aber ich kann aus anderen Entdeckungen in der französischen Presse schon sagen, dass "Hummusse" aus allem möglichen außer Kichererbsen derzeit ziemlich angesagt sind. Dagegen habe ich nichts einzuwenden.
Die „La Ratte“ Kartoffeln sind klein, also sollten nicht zuviel Kartoffeln gekocht werden, da der Pesto eher leicht weich und würzig sein sollte, als zu Kartoffelpüree-artig (wie auf dem Bild...).
Mir ist wieder aufgefallen, dass Erdnussöl in Deutschland relativ teuer ist, was mich immer wieder wundert, denn es ist für viele in Frankreich ein banales, allttägliches Öl. Internet gibt mir ein Mindestpreis von ca. 2 € / Liter in Frankreich, während 2 € eher der Mindestpreis für ein Viertelliter in Deutschland ist.

(Wieder)vereinigung

Um den heutigen Tag zu zelebrieren, haben die Knödels ausgemacht, etwas zum Thema (Wieder)vereinigung zu machen, wobei es eher um deutsch-französische kulinarische Vereinigung angeht. Zumindest die, die es im Moment schaffen - manchmal trotz frisch gebackenen Säugling zu Hause, Hut ab! - regelmässig zu bloggen. Die Liste der Knödel-Blogs findet Ihr links auf meinem Blog, und ich sehe, dass auf dem ersten davon, Bretzel et Café Crème, schon etwas interessantes gepostet wurde, sowie auch schon bei Bolli's Kitchen.
Da ich bis Sonntag in Paris bin, wird mein Beitrag die Form eines Besuchs dieser Fotoaustellung aus Düsseldorf nehmen. Welche Überraschung als ich gestern in der Pariser Metro den Namen "meiner" Stadt gleich auf mehrere Plakate entdeckt habe...