
Almost the same procedure as every year

Jambalaya
2 Hähnchenschenkel
1 große Hähnchenbrust
1 TL Pimentón de la Vera
3 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 grüner Paprika, gewürfelt
2 Selleriestangen, klein geschnitten
2 Knoblauchzehe, dünn geschnitten
1 Räuchermettwurst in Scheiben
1 große Dose Tomaten (ganz)
½ Liter Hühnerbrühe
1 Tasse (1/4 L.) Langkornreis (ich habe es mit Rotkornreis aus der Camargue gemischt)
2 TL Thymian
1 ½ TL Salz (habe Räuchersalz benutzt, aber weniger)
¼ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL Tabasco
Habe ich schon erwähnt, dass es besonders gut riecht? Und noch besser: Geschmeckt hast es auch. Wer mich nachahmen will und in Düsseldorf einkauft: Dieser Pimentón de la Vera habe ich am Carlsplatz in Düsseldorf gekauft.
Wer so was mag, wird sich bestimmt auch für das heute dokumentierte Gumbo-Rezept bei Küchenlatein interessieren.

Terrine au chocolat et à la crème de marrons
80g Schokolade
¼ Liter Sojamilch
2g Agar-agar (1 TL)
2 Löffelbiscuits (optional)
Goya Chanpuru, oder das Gericht, womit Hundertjährige gemacht werden, vielleicht
Denn: Die Okinawa Diät ist seit Jahren in manchen Ländern ein großes Thema: Frankreich ist da ganz vorne, wenn ich an die Anzahl der Bücher denke, die dazu geschrieben werden, oder auf dem in letzter Minute noch „régime Okinawa“ geklebt wird, in der Hoffnung, irgendein japanisches Kochbuch besser verkaufen zu können. Der Grund? Der Insel produziert sehr viel Hundertjährige (aber noch keine Berühmten), was besonders auf die leichte Kost zurückzuführen ist, die dort gegessen wird, und insbesondere der regelmäßige Konsum vom sehr bitteren Goya. Erst vor kurzem habe ich endlich letzteres entdeckt, und zwar in der Tiefkühltruhe eines chinesischen Supermarkts. Aus dem Chinesischen übersetzt heißt es bittere Melone.
Ein klassisches Gericht, das die Okinawa Einwohner mit Goya kochen, ist Goya Chanpuru. Ich habe das Rezept da gefunden, und kaum etwas geändert.
Goya Chanpuru (nach einem Rezept von about.com, leicht geändert)
Für 4 kleine Portionen, wenn andere Gerichte serviert werden, oder zwei Portionen (mit Reis)
1 Block Tofu, fest
80g dünn geschnittenes Schweinefleisch (Shabu-Shabu Fleisch, wenn Ihr Metzger das kennt)
1-2 EL Soya Sauce
1-2 EL Sake (Reiswein)
½ TL Salz
2 EL neutrales Öl
2 Eier
Der Tofu zwischen zwei flache Teller oder zwei Schneidebretter stellen, um vom Flüssigkeit zu befreien.
Ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, darin sautieren. Salzen. Tofuwürfel dazu geben, und weiter sautieren, bis es ganz leicht Farbe nimmt. In einem Schüssel zur Seite stellen.
Den zweiten EL Öl in derselben Pfanne erhitzen, und die Gurken darin scharf anbraten. Fleisch und Tofu dazu geben, und kurz weiter kochen. Soy Sauce und Sake dazu geben, dann zwei geschlagene Eier, unter ständigem Rühren. Wenn die Eiermasse gar ist, aber noch nicht trocken, vom Herd nehmen, und servieren, eventuell auf Reis.
Was man noch wissen kann:
Sehr bitter ist die Gurke schon, und man ahnt beim Essen, dass sie gesund ist… aber das Gericht schmeckt gar nicht schlecht, anders als der Kommentator vom Originalrezept meint. Für meinen Geschmack sollen alle Zutaten unbedingt leicht angebraten werden, und Sake und Soya Sauce sollen schon nach Geschmack hinzugefügt werden. Ich würde es nicht als Hauptgericht bei Nichtahnenden servieren, aber als kleines Nebengericht bei Neugierigen schon, und ich werde es bestimmt für mich wieder kochen.
* Manoel de Oliveiras Filme gibt es in Deutschland nicht auf DVD, wie ich später festgestellt habe, und so musste ich mein Hundertjähriges Konzeptabend kurzfristig abändern, aber zum Glück gibt es neulich mehr oder weniger aktive Hundertjährige (und über) wie Sand am Meer, und so wurde das Gericht mit zum Konzept passendem Musik gegessen, ein bisschen schräg, aber durchaus genießbar. Es ist mir nicht bekannt, ob diese Herren - Frauen gibt es anscheinend nicht, leider hat diese den Termin platzen lassen - regelmäßig Goya essen. Ich spüre aber ein neues Forschungsfeld, und demnächst eine Reihe von Büchern zu den "régimes artistico-intellectuels".
Orangenfenchel
Orangenfenchel (nach Sarah Wiener / SZ)
Pro Person 1 reife Bio-Orange, geschält und theoretisch von der weißen Haut befreit, in ca. 1 cm dicke Scheiben
Fenchelknolle, fein gehobelt
Fenchelsamen
Tapenade (oder Crema di Olive)
Salz
Olivenöl

Mit den Fenchelscheiben auftürmen. Auf der letzten Orangenscheibe einen EL Olivenpaste geben, und ein bisschen Fenchelgrün. Kühl servieren, am besten, wenn man zu lang vor dem glühenden Kamin geblieben ist.
Was man noch wissen könnte:
Für 6 Pers.
6 Rosa Grapefruit, geschält, inklusive dünnes weißes Haut, in vier Scheiben geschnitten
250g schwarze, entkernte Oliven
Fenchelsamen
2 TL Kapern
1/2 Knoblauchzeh
6 Sardellenfilets
Olivenöl
Gâteau Moka à la cardamome
24 Thé-Kekse
1 Ei
7 TL Zucker
60g Butter
1 große Tasse Kaffee, sehr stark und gekühlt, oder höchstens nur lauwarm
Kardamom (siehe unten)

Die Kekse kurz in den Kaffee legen. Sie dürfen nicht vollgesaugt sein, aber auch nicht ganz trocken bleiben. Mit ein bisschen Erfahrung weiß man, wie die richtige Dosis aussieht. Auf einem eckigen Teller vier Kaffee-Kekse in einem Viereck legen, mit Buttercrème bestreichen, und weiter schichten, bis alle Kekse verbraucht sind. Ich ende lieber den Kuchen mit einer Schicht Kekse, aber es ist frei überlassen. Die Seiten glätten, und mindestens zwei Stunden, aber viel besser eine Nacht, kühlen lassen. In Scheibe schneiden und am Besten zu Kaffee servieren.

Was man wissen sollte:
"Thé" Kekse beinhalten über 60% Mehl, pflanzliches Fett, Zucker, Milchpulver, Eier und nicht viel mehr. Mit Butterkekse wäre der Moka glaube ich zu reich (und es würde das gewisse etwas fehlen, das die meisten Franzosen seit ihrer Kindheit kennen); über Versuche mit Alternativkekse würde ich gerne lesen.
Cranberry Ketchup
1 EL Olivenöl
Salz
20cl Wasser
400g Cranberries
1 Stange Sellerie, fein geschnitten
geriebene Schale einer unbehandelten Orange
200g braune Zucker
10cl Apfelessig
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver


Laut Elle passt es besonders gut zu Hähnchen, Schwein und Ente. Ich glaube, dass es auch zu Wild (Wildschwein) und Pute sehr gut passen würde. Ich habe es zuerst als Tomatenketchupersatz getestet, mit Hamburger, und habe es so sehr zufrieden stellend gefunden. Der nächste Versuch war rein vegetarisch, mit rotem Reis aus der Camargue und einer Wurzel-Kürbis-Pfanne mit Weißwein, wo es wieder gepunktet hat. Weitere Kombinationen werden mit Sicherheit noch kommen.

Als essbares Weihnachtsgeschenk, solang es gekühlt transportiert wird, ist so ein Ketchup vermutlich keine schlechte Idee.
Statt Fünf-Gewürze-Pulver habe ich nur Sichuan-Pfeffer und Fenchel benutzt; Zimt ist nicht so mein Ding, Gewürznelken auch nicht unbedingt, und Sternanis hatte ich gerade nicht. Daran sollte das Rezept nicht scheitern.
Soupe de légumes

Für ein 2 Liter Topf:
1 Lauch (mit nur ein Teil vom Grün)
1 große Möhre
1 kleiner Kohlrabikopf
1 Petersiliewurzel
Salz

Wasser
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Kartoffel
1 große Möhre
1 Petersilienwurzel
½ Selleriekopf (von einer kleinen Sellerie)
1 Spitzpaprika
Salz
Wasser

Was man zur Abwechslung tun kann:
*Manche Menschen sind leider davon überzeugt, dass nichts Einfaches ohne Wundertüte gekocht werden kann.
Fett und weitere Gewürze – noch weniger magische Bouillons - sind für meinen Geschmack in dieser Suppe nicht nötig, auch wenn ich manchmal, aber nicht immer, etwas in meinen Schüssel hinfüge, wie eine Prise Thymian, Gewürzmischungen frisch aus der Mühle, Kresse, exotische Blätter von den ich den Namen nicht notiere

Alternativ zu Raclette: Kartoffeln “Madame Tochon”
Was mich aber bei dem Buch ein bisschen überrascht hat, ist das der Name des Autors in der deutschen Version klein gehalten wird.
Marc Veyrat ist immerhin einer der bekanntesten Köche Frankreichs (auch wenn er schon Mal durch seine Art und seinen Hut irritieren kann), mit 3 Michelin Sternen und japanischen Sponsoren, die ihm den Rücken frei halten. Der Herr produziert eine Art Alpen-Molekularküche mit Wildpflanzen und viel Lokales (Ein Menübeispiel findet man da). Was in diesem Buch zu finden ist, hat mit Molekularküche nichts zu tun, und Selbstpflückung von Wildpflanzen ist auch keine Voraussetzung, sondern wird bodenständige Landküche angeboten, wo Kartoffeln und (Alpen)-Käse nicht zu kurz kommen, sowie bodenständig-kreative Rezepte wie Kohlwickel mit Kürbisfüllung, Lachs in der Folie mit Melissenbutter, Geschmortes Rindfleisch mit Sardellen, und einiges mehr.
Das kalte Wetter hat mich aber zuerst dazu geführt, zunächst ein einfaches Kartoffel-Käse Rezept zu probieren, das voll gepunktet hat, Dank sehr gutem Käse. Und wozu braucht man denn einen sperrigen Raclette-Ofen, wenn man folgendes machen kann?
Kartoffeln “Madame Tochon” (aus Kochen wie auf dem Land - Frankreich)
Für 4 Personen
800g Kartoffeln
300g Reblochon
4 Scheiben roher Schinken
1 Glas Perlzwiebeln
1 Glas Cornichons
Grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und 10 Minuten in Salzwasser garen. Die Rinde des Reblochon entfernen und den Käse in Würfel schneiden. Den Ofen auf 240°C vorheizen.
Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und vorsichtig einen Teil des Fruchtfleischs herauslösen. Die Aushöhlungen mit dem Käse füllen und kräftig mit gemahlenem Pfeffer würzen. Die Kartoffeln wieder zusammensetzen und in Alufolie wickeln.
Im Ofen 30 Minuten backen und sofort servieren. Den Schinken, die Perlzwiebeln und die Cornichons separat dazu reichen.
Was man noch wissen kann:
Die Blätter auf meinem Teller sind blanchierte Kohlrabiblätter, bestimmt ganz im Sinne von Marc Veyrat, habe ich mir eingebildet. Kleinere schmecken besser, aber größere sind auch in kleinen Mengen gut, wenn man den relativ harten “Zweig” nicht mit isst.
Reblochon ist bestimmt seit der 90er Jahre eines der meist konsumierten Käsen Frankreichs, seitdem die Tartiflette, eine Art Kartoffel-Reblochon Gratin aus der Savoyen, in Mode gekommen ist. Den gibt es hier bei z.B. in Bio-Supermärkte. Raclette-Käse ist zwar fester, aber sollte in dem Rezept auch gut passen.
Citrons confits - Eingelegte Zitronen
6 EL Meersalz
2 EL schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
6 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange (habe ich weggelassen)
Sonnenblumenöl (ich habe mildes Olivenöl benutzt)
Einmachgläser


Ein Rezept für die üblichere Version, in Salzwasser eingelegt, findet ihr bei Zorra, da.
Ich habe nur eine dicke Zitrone eingelegt, die gerade in einem Viertelliter Glas gepasst hat.
Das Ergebnis ist sehr aromatischen Zitronenscheiben, die an Bitterkeit und Säure verloren haben. Sie können ganz oder gehackt serviert werden, und farblich sind sie auch sehr interessant, finde ich:
Jegliche Ähnlichkeit mit einem...

Essbare Voodoo-Puppe - Poupée vaudou comestible
Für eine Puppe:
1 Weckmann
Mikan Pocky (japanische Mikado mit Mandarinen/weißer Schokolade Überzug) für die Absätze und das Zepter
Namacha Choco Sticks (Grüntee Schoko-Kekse Stäbchen) für das Ding, das das unkontrollierte Schulterzucken hervorruft, und das Baguette unter dem Arm
Chocolate Pocky für die Zigarre

Montieren, ausstellen, und essen.
Was mir jetzt noch eingefallen ist:
Man kann damit auch spielen.
Koreanisches Bibimbap im Reiskocher
Koreanisches Bibimbap im Reiskocher (nach einem Rezept von der New York Times)
Für 3 Portionen (für die „Originalbesetzung“, siehe das Rezept in NYT) :
1,5 Tassen Reis
1 Spitzpaprika
3 gute EL Sauerkraut
Piment d’Espelette
2 Eier
Schnittlauch
Sesam
Erdnussöl
Salz, Pfeffer
Ein bisschen Öl auf die Oberfläche verteilen, und zwei Eier darauf aufschlagen.
Decken, und den Kocher fünf Minuten lang auf kochen statt warm halten stellen: Das Eiweiß sollte durch sein, das Eigelb noch flüssig.
Den Inhalt des Reiskochers kräftig umrühren, und dabei wieder die untere Schicht einbeziehen. Sofort servieren: Jeder kann mit Schnittlauch, Sesam, Öl, und auch Reisessig und Chili bzw. Chilipaste beliebig nachwürzen.
Was mir aufgefallen ist:
Das einzig nicht so leicht ist das Ei zu kochen. Bei mir wird das Eigelb beinah gleich schnell wie das Eiweiß gar. Ich muss weiter üben, oder mich damit abfinden.
Diese Art von Kochen ist ziemlich unterhaltsam: Ich werde nach anderen Reiskochtopfrezepte suchen. Vielleicht sogar mein Japanisch dafür auffrischen.
Tarte Chèvre-Choucroute

Für 6-8 Portionen
1 Blätterteig (ca. 300g)
1 Ziegenfrischkäse
300g Sauerkraut
1 Spitzpaprika, rot
½ Fenchelknolle
2 Schalotten oder eine kleine Zwiebel
Thymian
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Blätterteig auf einem Backblech ausbreiten, und mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen. Thymian und Piment d’Espelette darauf verteilen, dann die Gemüsemasse. In den Backofen schieben, und ca. 25 Minuten backen. Warm oder kalt essen.

Wer es nicht so sauer mag, ersetzt ein Teil des Sauerkrauts durch dünn geschnittene Zwiebeln, oder mehr Paprika.
Houmous de céleri-rave, pesto blanc de gingembre et cacahouètes pilées
Houmous de céleri-rave, pesto blanc de gingembre et cacahouètes pilées (nach Psychologies Nr. 278)
Für 4 Pers.
1 Ingwerwurzel
½ Liter Vollmilch
40g Salzbutter
4 „La Ratte“ Kartoffeln
1 EL geriebene Parmesan
Erdnussöl, Sesamöl
Fleur de sel, Pfeffer
Zerstoßene Erdnüsse
Sellerieknolle waschen, schälen und in großen Stücken schneiden.
Die Selleriestücke in einem Topf mit der Milch 30 bis 40 Minuten auf niedriger Flamme kochen.
Die Selleriestücke abtropfen, und zusammen mit der Salzbutter mit dem Stabmixer pürieren. Zur Seite stellen.
Für den Pesto: die Kartoffeln kochen, kalt werden lassen, schälen, und mit dem Parmesan mixen.
Den Ingwer schälen und reiben. Nach und nach zu der Kartoffelmischung geben, je nach Geschmack. Mit dem Erdnussöl zu einer Art Mayonnaise mixen. Salzen und pfeffern.
Servieren.
Was mir aufgefallen ist:
Verdienen dieser "Hummus" den Namen "Hummus" und der Pesto den Namen Pesto? Ich bin mir nicht sicher, aber ich kann aus anderen Entdeckungen in der französischen Presse schon sagen, dass "Hummusse" aus allem möglichen außer Kichererbsen derzeit ziemlich angesagt sind. Dagegen habe ich nichts einzuwenden.
Die „La Ratte“ Kartoffeln sind klein, also sollten nicht zuviel Kartoffeln gekocht werden, da der Pesto eher leicht weich und würzig sein sollte, als zu Kartoffelpüree-artig (wie auf dem Bild...).
Mir ist wieder aufgefallen, dass Erdnussöl in Deutschland relativ teuer ist, was mich immer wieder wundert, denn es ist für viele in Frankreich ein banales, allttägliches Öl. Internet gibt mir ein Mindestpreis von ca. 2 € / Liter in Frankreich, während 2 € eher der Mindestpreis für ein Viertelliter in Deutschland ist.
(Wieder)vereinigung
