Beignets, Bugnes, Oreillettes…

Unter diesen Namen sind die dünnen, frittierten Teigblätter bekannt, die man traditionell von Lyon nach Marseille vorbereitet. In den meisten Gegenden in Frankreich (ann unter anderen Namen) werden diese, wie die Krapfen vielerorts in Deutschland, während des Karnevals, genauer gesagt am „Mardi Gras“ (Karnevaldienstag oder fetter Dienstag) vorbereitet. In einigen Regionen, wie in der Ardèche, isst man sie um Weihnachten und Silvester herum. Man frittiert grössere Mengen, denn sie werden allen Besucher angeboten, die in der Zeit kommen, egal um wieviel Uhr. Die Beignets sind auch manchmal Teil der 13 Weihnachtsdesserts, die man in der Provence serviert.
Da die Familie meiner Mutter bis vor wenigen Jahren einen Dorfcafé mit Tante Emma Laden besass, was einen grossen Beignet-Bedarf bedeutete, wurden die Beignets von der ganzen Famile am Abend des 30. Dezember dort gerollt, gedehnt, frittiert, abgetropft und in mehreren grossen Kartons geschichtet und gezuckert. Mittlerweile gibt es Café und Laden nicht mehr, also machen wir unsere eigenen Beignets zu Hause. Das Rezept ist sehr einfach, und es würde mich nicht wundern, wenn etwas ähnliches auch in Deutschland, vielleicht zu einen anderen Anlass gemacht würde. Bisher habe ich nur Muzen entdeckt, die zwar eine Ähnlichkeit haben, aber viel dicker und mächtiger sind, und vermutlich weniger Eier und gar kein Butter sondern Schmalz, denke ich, beinhalten.

Beignets

1kg Mehl
4 Eier
150g Butter (Zimmertemperatur)
150g Zucker
2/3 Tüte Backpulver
bis 1/4 Liter Wasser
Orangenwasser (in der Provence ein Muss) und/oder Rhum
Eine Prise Salz

In einen grossen Schüssel Mehl und Backpulver vermengen. Eier, Butter, Zucker , Wasser und Orangenwasser hinzufügen, und zusammen mit einem Holzlöffel mischen, und dann kneten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Zu einem grossen Kugel formen und für einige Stunden kühl stellen. Öl (Traubenkern oder Erdnuss) in einem leicht tiefen, und breiten Topf erhitzen. (Eine Paëllapfanne zum Beispiel). Ein Stück Teig nehmen, ausrollen, in drei oder Vierecken schneiden, nochmal einzeln rollen und dehnen, und in das heisse Öl auf beiden Seiten frittieren. Abtropfen lassen, mit Puder oder Kristallzucker bestäuben und zum Beispiel in einem geflechteten Korb, in dem man einen Leinentuch gelegt hat, lagern.

Was man noch wissen sollte:
Oreillettes sind meistens dicker als Beignets. Die klassische Form der Bugnes, wie man diese Krapfen in Lyon nennt, ist vorne auf dem Foto zu sehen, geknotet. Der Teig ist auch entsprechend dicker als die der Beignets.
Paul Bocuse nimmt in seinem Bugnes-Rezept pro Kilogramm Mehl sechs Eier, 250g Butter und 100g Kristallzucker. Ich habe lieber die leichtere Variante.

Joyeux Noël!

Wie zu erwarten war, habe ich es in letzter Zeit nicht mehr geschafft, zu bloggen, aber vielleicht dauert es nicht zu lang, bis ich wieder etwas zum posten habe. In der Zwischenzeit wünsche ich allen Besucher dieser Seite einen

Frohen Weihnachten!

Eine Entdeckung, französisch angehaucht

Vor kurzem hat mir eine Freundin gesagt, ein neues Geschäft, typisch etwas für mich, hätte in Ihrer Nähe eröffnet. Bei der nächsten Gelegenheit haben wir einiges getestet, das sie ausgesucht hatte. Denn klar, mit Essen hatte es schon zu tun. Eine Quiche mit Spargel hat uns sehr gut geschmeckt. Kleine Häppchen aus Blätterteig haben uns eher enttäuscht, sie waren zwar hübsch, für uns sonst langweilig. Aber wirklich mehr als überzeugend sind das Mandel-Törtchen und das Schokoladen-Törtchen gewesen. Die Tartelette au chocolat ist so schokoladig, dass sie fast schwarz aussieht (sorry für die Fotos, schlechter als sonst, weil mit Handy fotografiert). Die Ganache hatte aber die richtige Konsistenz zwischen weich und fest, glänzte appetitlich, und hat uns hervorragend geschmeckt, stark, aber angenehm.

Vor dem Geschäft war ich selbst gestern Abend, als schon alles zu war. Im Schaufenster machten drei sehr schöne "Bûches de Noël" auf sich aufmerksam, während in einer anderen Ecke - das Geschäft ist ziemlich groß - einige Saucissons hingen. Ich werde es mit Sicherheit während der Öffnungszeiten besuchen, wenn auch zuerst nur um die Törtchen noch eingehender und wissenschaftlicher zu untersuchen: Für so was opfere ich mich gerne auf.

Bernstein & Inbar
Lorettostr. 16
Düsseldorf-Unterbilk

Kohlrabi-Raclette-Risotto

Eine Improvisation mit Kohlrabi. Ich muss dazu sagen, dass ich in Frankreich Kohlrabi nur als Gemüse kannte, das man unter viel anderen zum Beispiel im Pot-au-Feu fand. Aber allein habe ich es erst in Deutschland kennen gelernt. Also hat es gestern ein sehr einfaches und sehr leckeres Risotto gegeben, das so zu sagen den Kohlrabi gewidmet ist.

Kohlrabi-Raclette-Risotto

Für 2 Pers.
ca. 450g brutto Kohlrabi, die dann geschält und mit der Mandoline (große Löcher) gerieben werden
140g Risotto-Reis
50g Raclette-Käse
2 Schalotten
15cl Weißwein (Bourgogne)
Butter
Ein Prise Thymian
(Rauch)Salz

Die Schalotten fein hacken und in der Butter dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Den Reis hinzufügen, und rühren, damit die Körner glasig werden. Den Kohlrabi, den Thymian und den Salz dazugeben, und ein paar Minuten rühren, denn ein bisschen Flüssigkeit wird dadurch verloren, die, zumindest habe ich es gedacht, vom Reis aufgenommen wird. Eine Tasse lauwarmes Wasser hinzugeben, und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Wenn das Wasser fast aufgenommen wurde, eine halbe Tasse Wasser wieder dazugeben, und köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen ist, sollte der Reis beinahe gar sein, Den Wein hinzufügen, rühren, den Käse dazugeben, rühren bis der Käse geschmolzen ist und das Risotto die richtige Konsistenz hat. Sofort anrichten und servieren, am besten mit dem selben Wein.

Was man noch wissen sollte:
Die Idee, den Kohlrabi zu reiben anstatt zu würfeln war gut: Kohlrabi und Reiskörner waren dadurch fast genau gleich dick.
Der passende Weißwein war ausschlaggebend in dem Rezept: Nachdem ich mich für Raclettekäse in dem Risotto entschieden habe, habe ich unter den Flaschen Weißwein aus der selben Gegend, die ich habe (Bourgogne und Schweiz) eine gewählt, und habe Glück gehabt.

Kürbis-Kichererbsen-Käse-(C)Kurry

Den Hokkaido Kürbis, den ich vor einer guten Woche gekauft hatte, hätte ich beinahe vergessen, also musste er dran. Ich hatte aber keine Lust auf eine Suppe, und auch nicht auf eine Kombination mit Kokosmilch, obwohl ich eine gute Erinnerung an einen Curry von Nigel Slater habe, mit Kürbis, Kichererbsen und eben Kokosmilch. Mir fiel ein, dass ich selten Kürbis gegessen mit Käse habe, außer in den Gratins meiner Kindheit, in der meine Mutter vertikale Stifte von Greyerzer versteckte, damit wir bei der Suche (noch) mehr Gemüse essen. Da ich Käse (echte Feta) und Crème Fraîche im Kühlschrank hatte, Resten aus der Fenchel-Quiche Zubereitung, ist diesen leckeren, nach Schaf und Ziege riechenden vegetarischen Curry entstanden.

Kürbis-Kichererbsen-Käse-CKurry

Für 2-3 Pers.
1 Hokkaidokürbis, geschält und gewürfelt
1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 250g)
1 Zwiebel in Scheiben
70g Feta, in Würfel
3 EL Crème Fraîche
1 guter TL Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel), zerstoßen
Inhalt von 3 Kardamomkapseln, zerstoßen
1 kleine getrocknete Chilischote, zerstoßen
1 guter TL Senfsamen
1 guter TL Kurkuma
1 Lorbeerblatt
Schnittlauch, Petersilie
3 EL Olivenöl
Salz
150ml Wasser

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zunächst die Senfsamen, dann die anderen Gewürze und die Zwiebel hinzufügen, und unter gelegentlichem Rühren drei Minuten lang leicht anrösten. Die Kürbisstücke hinzufügen, drei Minuten lang ein bisschen Farbe nehmen lassen, und dann Wasser und Salz hinzufügen. 10 Minuten bedeckt köcheln lassen.

Die abgetropften Kichererbsen hinzufügen, sowie die Crème Fraîche. Gut durchmischen, und für weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Der (das, die?) Feta hinzufügen, 1-2 Minuten zusammen kochen lassen, damit es warm ist, aber nicht komplett zerfällt. Gehackte Kräuter hinzufügen, noch einmal rühren und sofort servieren.

Was man noch wissen sollte:

Die gute Überraschung bei diesem Gericht ist der Duft des warmen Fetas, wirklich tierisch. Je nach Geschmack sollte man also einen anderen Käse nehmen.

Das Brotgewürz kann natürlich durch einzelne Gewürze ersetzt haben, aber ich finde die Mischung praktisch, um schnell eine Grundnote zu geben.

Früh übt sich

Eben habe ich eine Anzeige für tiefgekühlte Babymenüs in einer französischen Zeitschrift entdeckt, und weiss nicht recht, was ich davon halten soll. Ab vier Monate gibt es Pürées wie Blumenkohl mit Thymian oder Kürbis mit Kümmel, ab 6 Monate Menüs wie "Mon déjeuner en Normandie" (Fischparmentier mit Äpfeln und Tomaten) oder "Mon déjeuner chez Mamie" (Mittagessen bei Oma, nicht wie bei Oma, auch wenn keine Oma in der Nähe ist, praktisch!) und ab 9 Monate sind Dinner in Marroko, Toskana, Mailand oder Provence angesagt.

Und passend zu Jahreszeit gibt es auch ein Weihnachtsmenü, mit Truthahn, Maronen, Äpfeln mit Weihnachtsgewürze, und Süsskartoffelpüree.

Für mich bleibt offen, ob Kinder damit an fertige Menüs gewöhnt werden, oder an - laut Hersteller - Gourmet-Essen.

Quiche au fenouil, à la châtaigne et à la feta

Nach dem Salat mit Fenchel und Kastanien hatte ich Lust, etwas anderes aus diesen Zutaten zu probieren. Habe ich auch gemacht, aber das einzige Problem ist, dass ich nichts davon gegessen habe, denn ich habe die Quiche zu einem Buffet gebracht, wenige Stunden bevor ich im Restaurant Gans essen sollte, was bei mir einen fast leeren Magen voraussetzt. Ich habe nur positive Kommentare für die Quiche bekommen, aber vielleicht waren alle einfach nur höflich. (Ich fühle mich meistens viel sicherer wenn jemand etwas findet, das vielleicht anders besser gewesen wäre...) Ich fürchte, mir bleibt nichts anderes, als sie wieder zu machen, und bevor ich vergesse, was ich gemacht habe, notiere ich das Rezept.

Quiche mit Fenchel, Kastanien und Feta

Für 8 Pers.

Für den Teig:
250g Mehl
½ Tüte Backpulver (ohne Phosphat schmeckt es mir viel besser!)
8 EL Olivenöl
8 EL lauwarmes Wasser
2 TL Fenchelsamen
2 TL Thymian

Für die Füllung:

300g Fenchel, geputzt, und relativ klein gehackt (in ca 7mm x 7mm Quadrate), und wenn man will, das grüne für die Oberfläche der Quiche aufbewahren.

100g vorgekochte Kastanien, leicht gehackt (halbiert oder geviertelt)
100g Feta, in Krümeln
2 EL Brotgewürze, mit dem Mörser zerstoßen
3 Eier
2 große EL Crème Fraîche
Salz

Den Teig vorbereiten in dem man zu den trockenen Zutaten die Flüssigen nach und nach hinzufügt, bis zur richtigen Konsistenz (man braucht durchaus mehr oder weniger), und für ca. eine Stunde, wenn möglich, kühl stellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform mit Olivenöl bepinseln. Die Teig ausrollen und in die Form geben. Fenchel, Kastanien, Feta und Gewürze vermengen, und in die Form geben. In den Backofen schieben. Während dieser Zeit die Eier, mit der Crème Fraîche und Salz schlagen. Nach den Minuten Backzeit die Form herausnehmen, die Eier/Sahne Flüssigkeit hinzugeben, und ca. 30 weitere Minuten backen. Warm, lauwarm oder kalt essen.

Was man noch wissen sollte:
Zu meiner Überraschung habe ich heute beim Suchen von Statistiken über Kastanienproduktion erfahren, dass die ersten zwei Produktionsländer in Europa Portugal und Griechenland sind, vor Frankreich, wo ich eigentlich Italien erwartet hätte. Hat jemand griechische oder portugiesische Rezepte mit Kastanien?
Es ist nicht verkehrt, ab und zu die Linse seiner Kamera zu säubern, besonders wenn sie häufig beim kochen eingesetzt wird...