Pot-au-feu

Wie man aus diesem Blog entnehmen kann, bin ich keine leidenschaftliche Fleischesserin, aber trotzdem habe ich, nachdem ich bei Zorra gesehen habe, dass Katia von Bolli’s Kitchen für den nächsten Blog-Event die Bistro-Küche gewählt hatte, sofort an einen sehr klassischen Pot-au-Feu gedacht. Und gleich am nächsten Tag umgesetzt, denn Pot-au-feu macht mich glücklich, sogar doppelt, wenn draußen kalt* ist, also warum warten.

Alle klassischen Rezepte für Pot-au-feu, die ich habe, sind – logisch – sehr ähnlich. Das schwierige für mich, ist das passende Fleisch zu finden. Ich habe französische Begriffe dafür, und ein paar deutsche Übersetzungen, die vermutlich nicht so geläufig sind. Aber zum Glück war an diesem Tag im (Bio-)Supermarkt, in dem ich gekauft habe, einen kompetenten Verkäufer (neben zwei nicht kompetenten Verkäuferinnen, die aber sicherlich die MWSt. vor- und rückwärts rechnen können). Er hat mir sehr gut geholfen, obwohl er nicht wusste, was Pot-au-feu ist, und obwohl ich ihn ziemlich schockiert habe, als ich gesagt habe, dass beide Fleischstücke (Beinscheibe inkl. Knochen, und Tafelspitz) ca. 3 Stunden kochen würden. „Aber der Tafelspitz wird auseinanderfallen!“ Das war eigentlich ziemlich, was ich wollte: Es war fast ohne Messer zu trennen. Perfekt.

Pot-au-feu (nach Vingt ans de cuisine buissonnière de la Provence aux Cévennes ardéchoises)

Kochzeit : ca. 3 Stunden

Für 3-4 Pers.

350g Beinscheibe vom Rind
350g Tafelspitz
3 Möhren, geschält, in Stücke geschnitten
2 Porrees, in Scheiben

1 Steckrübe, geschält, grob gewürfelt
1 Petersilienwurzel, geschält, in Stücke
1 Pastinake, geschält, gewürfelt
2 Zwiebeln von 3 Nelken gespickt
1 ziemlich große Kartoffel/Person, geschält
Salz, Pfeffer, Bouquet garni

Wenn alle Zutaten wie oben beschrieben bereit sind, ist das schwierigste schon getan. Wasser im Wasserkocher zum kochen bringen. In der Zwischenzeit alle Zutaten bis auf die Kartoffen in einen tiefen Topf legen. Mit dem heißen Wasser bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, und für ca. 2h40 bedeckt und köchelnd auf dem Herd vergessen. Die Kartoffeln hinzufügen, und noch 20 Minuten kochen lassen. Sofort servieren. Oder nicht: bis zum nächsten Tag warten, wieder zum kochen bringen, und heiß servieren.

Was man noch wissen sollte:

Mann kann wahlweise nur das Fleisch servieren, oder das Fleisch im Bouillon, oder beides mit dem Gemüse, oder das Bouillon separat servieren, auch an einem späteren Tag, oder das Gemüse mit dem Bouillon mit dem Stabmixer zu eine Gemüsesuppe verarbeiten, oder… kurz gesagt: Von einem solchen Gericht kann man sich ein Zeitlang fast ausschließlich ernähren.


* Dass es auch an einen lauen Herbsttag auch sehr glücklich machen kann habe ich letztes Jahr in diesem Restaurant in Monaco erfahren: Dort habe ich un pot-au-feu über-délicieux (wie die französische Elle Leserin sagen würde; ja, „über-“ ist ziemlich angesagt), kalt serviert (nur das Fleisch), mit „integriertem“ Körnersenf und auf dünnen, leckeren Scheiben Ochsenherztomaten gegessen.

Panna Cotta rose à la rose

Eine Panna Cotta ist es nicht wirklich, denn Sahne habe ich gar nicht benutzt, dennoch finde ich keinen besseren Namen. Das Rezept ist entstanden, um 100g Frischkäse zu verbrauchen, nachdem die andere Hälfte der Packung in eine Zucchinisuppe verschwunden war. Das Rezept ist äußerst simpel:

Panna Cotta rose à la rose

Für 4 Panna Cotta (in Silikon Muffin Formen)
100ml Milch
100ml Frischkäse
50g Rosensirup
½ Teelöffel Agar-Agar Pulver
Bruch von einigen „Pralines Roses“ (Zuckermandeln mit Rosa Zucker umhüllt, aus Lyon)

Milch und Frischkäse erhitzen und verrühren, bis der Frischkäse sich aufgelöst hat. Agar-Agar hinzufügen, rühren und fünf Minuten köcheln lassen. Den Rosensirup hinzugeben, noch mal rühren. In jede Form einige Stückchen von Pralines roses verteilen. Die Milch/Käse Mischung in den vier Formen füllen. Wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist, kühl stellen. Nach einer Stunde kann man schon diese Panna Cotta stürzen und servieren, aber man kann sie auch erst am nächsten Tag essen.


Was man wissen sollte:
Ohne Pralines roses geht es natürlich auch, aber das schöne daran, ist dass die Zucker sich teilweise auflöst und nach dem Stürzen eine Art rosafarbenen Coulis bildet, die sehr schön aussieht, und geschmacklich auch ganz gut zum Rest passt. Man kann aber mit anderen Mitteln für andere Effekte sorgen: Hätte ich keine Pralines rose gehabt, hätte ich einige TK Himbeere in jede Panna Cotta versteckt.
Pralines roses findet man in Frankreich immer häufiger; in Paris bei den mittlerweile weltbekannten G.Detou, in 1kg Tüte. Die ganzen werden fast nur in der Brioche de Saint-Genix benutzt, während man aus dem Bruch viel mehr machen kann.
Der Paragraph über die Pralines aus Lyon im deutschen Wikipedia muss verbessert werden...

Frisée-Pilze

Ich hätte gestern den genauen Namen notieren sollen, als ich diese komisch aussehenden Pilze bei Basic gekauft habe. Denn „Frisée“ ist eigentlich ein Adjektiv und wäre passender, wenn „Frisés“ stehen würde. Aber ich glaube, dass sie „Frisée-Pilze“ genannt wurden. Egal.

Je nachdem, wie man drauf ist, erinnern diese Pilze an weiße Korallen oder weiße Frisée Salat. Sie sollen laut Text auf dem Holzkorb, in dem Sie in dem Geschäft waren, kurz in Fett gebraten werden, und auf Brot oder Salat gegessen werden, eventuell mit ein bisschen Zitrone.

Ich habe drei Schreiben Räucherspeck knusprig gebraten, in der selben Pfanne drei Scheiben Brot kurz getoastet, und dann mit ein bisschen Olivenöl die Pilze, die ich vorher mit den Fingern in „Blättern“ oder kleinere Bündel getrennt hatte, gold gebraten, und schnell auf die Brot Scheiben mit Speck verteilt. Mit einem Löffel weißer Balsamico habe ich noch die Säfte von der Pfanne gebunden, und auf die Scheiben gegeben. Ein Gläschen Wein dazu hat für ein perfektes leichtes Mittagessen gesorgt.


Die Pilze wachsen vermutlich in steriler und dunkler Umgebung: so blass und sauber waren sie. Der Geschmack ist nicht sehr ausgeprägt – ein Champignon hat mehr anzubieten, was das angeht - aber angenehm. Und die Konsistenz ist fest genug, was mir sehr gut gefällt.

Zwei Bücher

Diese Woche habe ich mit so viel Freude zwei Bücher entdeckt, dass ich denke, dass die beiden eine kleine Rezension verdienen.

Das erste habe ich zufällig in meiner Lieblingsbuchhandlung gesehen:

Da ich das Buch zuletzt vor kurzem erwähnt habe, als ich die kalte Schokoladensuppe vorbereitet habe, liegt die Entdeckung nicht daran, dass das Buch neu ist, sondern, dass es jetzt in Deutsch übersetzt ist. Beim durchblättern der deutschen Version habe ich den Eindruck gehabt, dass die Hauptunterschiede zum französischen Buch der Cover und die Schriftart im ganzen Buch sind. Ansonsten glaube ich, dass alles eins zu eins übernommen wurde. Es ist also eine Art moderne Enzyklopädie über das Kochen mit Schokolade. Es beinhaltet sowohl eine Einführung über die Geschichte, als auch als klare technische Anweisungen über die Basisvorbereitungen, und Information über die Wahl der Zutaten. Es gibt sowohl Rezepte für Anfänger, als auch welche, die für den (sehr) geübten Koch sind, die meisten süße, aber auch Vor- und Hauptspeisen. Außer die klassischen Rezepte, gibt es auch originelle, ausgefallene Kreationen, viele davon von bekannten Gäste geschrieben, (wie Christine Ferber mit Ihrer Confiture Belle-Hélène). Ein solches Buch lässt bei mir wirklich nichts zum wünschen übrig. Mich würde aber interessieren zu wissen, ob es den deutschen Leser auch so geht, oder ob ihm einiges fehlt: Ist dies schon ein globales Kochbuch, oder ein Fransösisches?


Das zweite Buch ist gestern über den Postweg bei mir gelandet, ein unerwartetes Geschenk eines lieben Freunden, der mich sehr gut kennt. Es ist das neueste Buch von Nigel Slater:

Kein Kochbuch, sondern eine Ansammlung von Erinnerungen und Kommentare über die Art und Weise, wie die Engländer essen und mit Essen umgehen. Ich habe erst 40 Seiten gelesen, und der erste Eindruck ist sehr positiv. Zuerst muss man erwähnen, dass das Buch auch sehr unterhaltsam ist, wenn man nie in England gelebt hat. Einzige Voraussetzung ist, dass man sich für Essen interessiert. Da manche der Erinnerungen um einige Jahre zurückliegen, gibt es manchmal Erklärungen für die jüngere Generation, für die ich auch dankbar bin. Was das Buch sehr unterhaltsam macht, ist dass, Dank des bis vor kurzem bescheidenen kulinarischen Rufs des Landes, Nigel Slater keine Hemmungen hat, sehr (welt-)offen und humorvoll mit den Gewohnheiten seiner Landsleute umzugehen. Da hilft auch die englische Tugend von „Self deprecation“. Aber in den Beobachtungen gibt es auch vieles, was universell ist. Wer sich einen ersten Eindruck machen will, kann derzeit noch hier Auschnitte aus dem Buch lesen.
Übrigens, ein solches Buch über Frankreich von einem Franzosen wird es meiner französischen Meinung nach bestimmt noch lange nicht geben, schon alleine deshalb, weil es sich kaum ein Franzose findet, der das Essen in seinem Land kritisch und humorvoll betrachten kann.

Le poulet N°728120

Da ich in letzter Zeit wegen Arbeit, und ja, die Rugby-WM, die man zwischen DSF, TV5 und den Irish Pubs in Deutschland auch sehr gut verfolgen kann, nicht zu bloggen komme*, folgt hier ein bisschen Unterhaltung. Wie immer bleibe ich beim Thema dieses Blogs: In dem Lied geht es um das Leben und die Verwertung vom (Freiland-)Hähnchen Nummer 728120. Es ist ein Lied aus dem Album Les Créatures von Philippe Katerine, der meistens nur Katerine genannt wird, und von dem man viele weitere Videos auf Youtube finden kann, und die vielen CDs unter anderem bei Amazon. Ich habe seit seinem Debüt Anfang der 90er Jahre, fast alles von ihm gekauft, und kann ihn nur weiterempfehlen. Am besten selbst gleich testen:



* Wie ich eben Dank der Genussblogs Awards entdeckt habe, schaffen es manche in Deutschland, sowohl bestens zu bloggen als auch die Rugby WM ganz genau zu verfolgen, wenn auch sie mit anderen Mannschaften fiebern als ich. (Ja, Südafrika ist von Anfang an sehr stark gewesen, und für Habana kann ich mich begeistern, aber die Mannschaft hat allgemein zu viel arrogante Spieler, und ich hoffe, dass die Engländer Montgomery's Frisur völlig durcheinander bringen werden.)