Mirabelle Mirabeau

Nein, Mirabeau ist kein Obst und Mirabelle Mirabeau kein Rezepttitel, sondern der Titel eines Lieds eines meiner Lieblingskünstler, das ich im Moment im Kopf habe, weil ich über ein Rezept mit Mirabellen berichten will, das noch kein Namen hat.

Der Ispahan in Gläsern, den ich vor einige Monate vorbereitet hatte, hat einen so guten Eindruck hinterlassen, dass ich das Rezept wiedergeholt habe, als ich am Wochenende ein Nachtisch mit Mirabellen gemacht habe. Meine erste Idee war eine einfache Tarte mit Mirabellen, nur mit Kardamom gewürzt, die ich in dem Buch von Christine Ferber über Tartes gefunden habe, aber eigentlich hatte ich keine Lust auf eine Tarte. Auf Mirabellen und Kardamom schon. Nach ein bisschen Überlegung war ich überzeugt, dass eine weiße Schokoladenmousse, stark nach Vanille schmeckend, mit Mirabellen-Kardamom Kompott gut harmonieren würde. Und während des Kochens habe ich die Idee gehabt, das Ganze mit etwas knuspriges zu toppen. So ist folgendes Desserts entstanden, das ich, mangels Inspiration, und weil ich „Kompott von Mirabellen mit weißer Schokoladenmousse in Gläsern“ zu lang finde, vorläufig Mirabelle Mirabeau nennen werde.


Mirabelle Mirabeau, vorläufig

Für 4 Pers.

400g Mirabellen, geputzt, halbiert und entkernt
2 EL Rapadurazucker*
den Inhalt von 4 grünen Kardamomkapseln, im Mörser frisch pulverisiert
1 TL Agar-Agar

80 gr weiße Schokolade
70 + 75 ml flüssige Sahne
½ Vanillestange

2 EL kleine Haferflocken
2 EL gehackte Mandeln
1 EL Rapadura

4 leere Gläser à mindestens 125 bis 150ml


Mirabellen, Zucker und Kardamom in einen Topf geben, und zum köcheln bringen. Ab und an rühren. Nach ca. 5 Minuten, den Agar-Agar hinzufügen, gut vermischen, und weiter 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Dabei weiterhin regelmäßig rühren.

Die Gläsern mit der Kompott füllen, und kalt werden lassen, gegebenenfalls im Kühlschrank.

Wenn das Kompott kühl ist, die weiße Schokoladenmousse vorbereiten, genau wie bei dem Ispahan, aber ohne Rosensirup, und dafür mit Vanille:

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Gleichzeitig 70g Sahne mit einer durchgetrennten, halben Vanilleschote zum kochen bringen, und in einen Schüssel über die Schokolade gießen. Mit einem Besen mischen. Kalt werden lassen.
In einer anderen Schüssel, die Sahne fest schlagen. Einen Viertel der Schokoladencrème hinfügen, mit dem Besen wieder schlagen, und den Rest der Crème darunter bringen.

Die Crème in den Gläsern auf das mittlerweile fest gewordene Kompott verteilen. Bis zum Servieren kühl stellen.

In eine ungefettete Pfanne Hafer und Mandel leicht gold werden lassen, unter ständigem rühren. Zucker hinzufügen, ohne aufzuhören, die Pfanne zu bewegen. Es sollen möglichst keine Klumpen erscheinen, aus reinen ästhetischen Gründen, denn die Klumpen schmecken natürlich besonders gut.

Vor dem Servieren ein Teil des Hafer-Mandel-Knusperzeugs auf die Gläser verteilen, und den Rest in einen Schälchen auf dem Tisch lassen. Ich tippe darauf, dass manche die Gläser damit nachfüllen werden.


Was man unbedingt noch wissen sollte:

Rapadura-Zucker ist eine unraffinierte Zuckerart, die wie grauer Sand aussieht, für Zucker nicht sehr süß ist, dafür mehr Würze hat, und angeblich gesunder als weiße Zucker sein soll. Entdeckt habe ich sie auf dem Blog von Clea, den ich bereits erwähnt habe.

In diesem Rezept braucht man sowieso wenig wenn nicht gar keine Zucker. Weiße Schokolade ist sehr süß, und wenn ich mich nicht täusche, sind Pflaumen allgemein die süßeste Obstsorte, geleitet von der Reine-Claude.

Thon en coulibiac déstructuré

Warum ich am Mittwoch auf dem Weg nach Hause plötzlich angefangen habe, an Coulibiac zu denken, weiß ich nicht. Dieses Gericht habe ich erst einmal im Leben gegessen, in Paris im März in einem jüdischen Restaurant. Es hat etwas altmodisches, was mir manchmal gefällt. Aber wie häufig lohnt sich nur die Vorbereitung nur, wenn man für mehrere kocht… es sei denn, man destrukturiert das Ganze.

Klassisch ist es eine Art warme Lachspastete, wobei der Lachs auf ein Bett Reis oder grobe Getreide liegt, ist mit Scheiben harte Eier bedeckt, und das ganze in einem Blätterteigmantel umhüllt. Ja, Blätterteig. Das Wort hatte ich schon lange nicht mehr geschrieben, oder?

Lachs hatte ich nicht, aber Thunfisch schon. Reis war mir in der Kombination zu viel, aber Spinat schien mir einen ganz passenden Ersatz. Eier und Blätterteig hatte ich auch, so wie eine Idee für eine passende, jedoch sehr einfache Sauce.


Thunfisch als destrukturierter Coulibiac

Pro Person:
1 Thunfischsteak
1 kl. Block TK-Spinat
etwas Zwiebel
1 Ei
1 Scheibe (Butter-)Blätterteig
Olivenöl
Salz (mit roten Algen in meinem Fall, ein israelisches Produkt, das ich in der Woche bei Kaufhof entdeckt habe)
Rosa Beeren
Kardamom
Pepperberry-Senf (von Löwensenf)
Dickflüssige Sahne

Backofen bei 170°C vorheizen.

Die Eier hart kochen.

Die Blätterteigblätter mit Milch bepinseln, und einige zerquetschte Rosabeeren darauf verteilen. In dem warmen Ofen Backen, bis sie gold sind. Warm halten.

In der Zwischenzeit den Zwiebel würfeln, und in einem bisschen Öl anbraten. Den Spinat hinzufügen, mit Salz und Kardamom würzen. Ab und an rühren, bis das Gemüse gar ist. Zur Seite stellen.

Die gekochten Eier pellen und in Scheiben schneiden.

Pro Person ein TL Pepperberry-Senf mit Sahne strecken. Im kleinen Gefäße auf den Tellern hinstellen.

In einer anderen Pfanne wieder ein bisschen öl erhitzen. Die Thunfischsteak mit Salz bestreuen, und auf beiden Seiten anbraten, ca. 3 Minuten pro Seite.

Während dieser Zeit die Blätterteigscheiben auf die Tellern legen, und den Spinat darauf verteilen. Daneben die Eierscheiben anordnen.

Die gekochten Thunfischsteaks auf den Spinat positionieren, und sofort servieren.

Was ich noch unbedingt sagen wollte:

Dieser Pepperberry-Senf von Löwensenf, von dem ich nicht mal weiß, ob er noch angeboten wird, ist meiner Meinung nach sehr gelungen, und das sage ich bei weitem nicht bei jeder der Senf-Kreationen, die man in dem Geschäft in Düsseldorf testen kann. (Altbier-Senf? Pfuiiii!) Pepperberry soll eine Art wilder Pfeffer aus Australien sein. Der Geschmack ist würzig, aber nicht zu scharf, eher rund, würde ich sagen.

Auf dem Thunfisch in meinem Foto sieht man Algentatar: Das war bei dem Gericht aber nicht sehr passend. So was hat eh nicht jeder, und in dem Fall bringt es nichts, es übertont sogar den Thunfisch, was Schade ist.

Als ich gesucht habe, ob es in Deutsch eine andere Schreibweise für Coulibiac gibt, bin ich auf einer sehr kompletten und korrekten Liste von Küchenfachwörtern in Französisch, mit Erklärungen in Deutsch gestossen. Da ist sie zu finden: http://www.exquisine.de/net/gourmet/ Es wäre übrigens schön, wenn die Restaurateure, die gern französisch kochen, und französische Begriffe in ihren Menüs haben, häufiger solche Listen studieren würden. Aber vielleicht haben manchen als Nebenaufgabe die Erheiterung Französischsprachigen Passanten gewählt?

Kochen in Schwarz-Weiss


Jetzt auf 3 Sat.

Tarte légère aux brocolis

Anfang des Jahres habe ich auf der französischen Koch-Blogosphere mehrere Berichte zu Laurence Salomon gelesen, eine Köchin mit Restaurant in Annecy, in dem Savoyen, die eine Ausbildung als Naturheilpraktikerin gemacht hat, und die zu der Zeit ein Kochbuch herausgegeben hatte.

Ich bin nicht dafür, ständig über den gesundheitlichen Aspekt des Essens zu denken: Ich bin zum Beispiel der Meinung, dass manche ein Kuchen nur schmeckt, wenn er mit feinem raffiniertem Zucker und weißem Mehl gebacken wird. Wenn man diese Zutaten nicht benutzen will, sollte man lieber etwas anderes backen. Aber was das alternative Essdenken bringt, finde ich manchmal sehr interessant, wie im folgenden Fall.

Bei diesem Rezept wollte ich vor allem den Teig testen, denn ein Teil des Mehls wird durch Haferflocken ersetzt, und als Fett benutzt man Tahini, den ich durch Mandelpüree ersetzt habe, weil ich das eine hatte, und nicht das andere. Der Flan in dieser Tarte wird anstatt mit Crème Fraiche mit einem vegetarischen Ersatz vorbereitet, aus Hafer, der sich sehr gut verhält. Da insgesamt wenig Fett benutzt wird, ist es wichtig alles richtig zu würzen, denn wie jeder weiß, ist Fett einen richtigen Geschmackspeicher, und Hafer-Sahneersatz hat nicht gerade viel Geschmack.

Tarte légère aux brocolis (auf diesem französischen Blog gefunden)

Für 4 Pers.

Teig :
150g Mehl
50g Haferflocken, klein
2 EL Mandelpüree (oder Tahin)
6 EL Wasser, oder ein bisschen mehr

Salz

400g Broccoli
3 Möhren (ich habe die neue Sorte „Crème de Lite“ probiert, für ihre nette helle Farbe)
1 roter Paprika
10cl Hafer-Sahneersatz
2 Eier
Salz
Reichlich Thymian

Mehl und Hafer mischen. Mandelpüree und Salz hinzufügen, mischen, und nach und nach kaltes Wasser geben, bis der Teig zu einen Kugel wird. Bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Um den Teig zu machen, benutze ich zuerst eine Gabel, und wenn der Teig fester wird, meine Händen. Manche nehmen dafür einen Küchenroboter.)

Gemüse putzen und in Salzwasser blanchieren (ca. 8 Minuten).

Backofen auf 200°C vorheizen.

Gemüse abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne-Eier Mischung mit der Gewürze vorbereiten.

Den Teig in eine Form ausrollen. Ich benutze wie schon mal erklärt einen Kuchenspringform, und anstatt den Teig auszurollen, dehne ich ihn zuerst mit meinen Händen, und forme ihn dann in der Form weiter, in dem ich an den richtigen Stellen drücke. Mit einem Gabel den Teig an einigen Stellen leicht löchern.

Das Gemüse auf dem Teig verteilen, dann die Eier-Mischung darauf geben.

In den Ofen schieben, für 20-25 Minuten.

Es kann warm oder kalt gegessen werden. Und es ist in der Tat viel leichter als die Butterteig / Sahne Version.


Das Buch von Laurence Salomon besitze ich nicht, aber ich habe es schon einer Freundin geschenkt, die es sehr gut findet, und den Eindruck habe ich beim blättern auch gehabt.

Wer Rezepte dieser Art in Französisch auf dem Web sucht, wird bei Clea ausfindig, eine Bloggerin, die mittlerweile auch ein Buch geschrieben hat, über Agar-Agar.

Noir c’est noir : Kurogoma Purin

Eine Freundin von Koch-Pulvermischungen bin ich nicht gerade, aber eine Ausnahme musste ich machen, als ich im japanischen Supermarkt auf einer solchen Packung das Foto eines schwarz-grauen Desserts entdeckte:

Es ist ein Pudding (Purin) mit schwarzem (Kuro) Sesam (Goma). Zu der Mischung aus Sesam, Zucker und Gelatine müssen nur 400ml Milch hinzugefügt werden. Soviel konnte ich sehen, nachdem ich das deutsche Etikett, die sehr genau auf die Anweisungen geklebt worden war, entfernt hatte. Es muss erhitzt werden, soviel ist klar, aber wie lange genau und bis zu welcher Temperatur war für mich zu schwierig zu entziffern – beim japanisch braucht man bei jedem unbekannten Zeichen zuerst ein Kanji-Buch aufschlagen, um die möglichen Aussprachen des Zeichen zu entdecken, und dann ein Wörterbuch, um den Sinn zu verstehen. Die Geduld hatte ich in dem Fall nicht, und so habe ich die graue Milch-Pulver-Mischung unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie anfing, zu verdampfen, aber noch nicht kochte.

Danach habe ich sie in unterschiedlichen Gefäße gefüllt, feste für den Fall, dass sie nicht fest wird, aber auch Silikon-Muffin Formen.

So fest wie eine Panna-Cotta ist das ganze nicht, wie man sieht, vielleicht habe ich die Mischung zu kurz oder zu lang erhitzt. Aber geschmacklich gefällt mir diesen leichten, wenig süßen Sesam-Pudding sehr. Und seine Farbe ist eine sehr gute Abwechslung zu Rosa, die in meinen Desserts so gut wie omnipräsent ist, nicht wahr? Jedermanns Sache ist sie aber nicht. Aber bei Halloween könnte es der Renner werden...

Parlez-vous français?

Ich nicht, denke ich manchmal. Vorgestern Mittag habe ich plötzlich Lust auf Schokolade gehabt, möglichst schwarz mit ganzen Haselnüsse. Schnell finde ich bei Kaufhof etwas passendes von Côte d’Or. Auf der Verpackung gibt es eine Information in Siegelform: „Pur beurre de cacao“ sehe ich da. Schön, denke ich, denn in Französisch heißt es Reine Kakaobutter. Côte d’Or gehört zwar zu Kraft, aber versucht dann doch gutes zu produzieren. Dann lese ich noch die Zutaten. Und neben „Beurre de cacao“ lese ich auch „Beurre concentré“, was in Frankreich für Buttereinfett steht.

Ich fange an zu zweifeln: Spreche ich nicht mehr gut genug französisch? Auf der deutschen Webseite von Côte d'Or ist die Noir/Noisette Schokolade nicht zu finden. Der „Pur beurre de cacao“ Siegel sehe ich nur auf der ersten Seite, allerdings nicht direkt auf Produkte abgebildet. Und einen ähnlichen Siegel findet man auf anderen Seiten, allerdings mit der Beschriftung „Beliebteste Schokolade in Belgien“.

Jetzt verstehe ich! Zu einem heißt „Pur beurre de Cacao“ in deutsch „Beliebteste Schokolade in Belgien“, und zum anderen muss ich dringend Französisch-Sprachunterricht bei Côte d’Or nehmen, denn ich habe offensichtlich vieles verlernt.

Mange du kebab

So was hätte ich eher aus Berlin oder aus Istanbul erwartet, aber nein, in Paris hat ein Kebabverkäufer, jetzt als DJ Kebab bekannt, ein Lied aufgenommen, das er anscheinend zuerst regelmässig in seinem Geschäft gesungen hat, bis EMI die glänzende Idee gehabt hat, ein Hit daraus zu machen. Muss ich den Titel übersetzen? Vermutlich nicht.

Es gibt derzeit eine französische Version:



und eine türkische Version:



eine Webseite und ab Montag den Titel in den Läden... Und wisst ihr was? Ich traue Frankreich zu, daraus ein Sommerhit zu machen.

Wer jetzt aber lieber Lust hat zu sehen, was man in Istanbul auf der Strasse essen kann - viel mehr als nur Kebab - sollte unbedingt diese Post vom Food Vagabond lesen.

La vie en rose...

...nur schnell, bevor ich es vergesse:

Bei Gut + Gerne, das Schokoladengeschäft am Burgplatz in Düsseldorf, gibt es jetzt den guten Rosensirup, den ich in dieser Post gepriesen hatte, und bei den Galeries Lafayette in Paris gekauft hatte.

Folgendes habe ich am Wochenende beim Lebanesen getrunken:


Weiss jemand, was das ist? Die Antwort folgt am Sonntag.