Ispahan in Gläsern, mit weisser Schokolade

Ende Februar hat die französische Zeitschrift Elle einige französische Star-Konditoren vorgestellt, mit jeweils ihre bekannteste Kreation, und eine vereinfachte Deklination davon, für Normal-sterbliche zu schaffen.

Als erster unter diesen Konditoren war natürlich Pierre Hermé, der derzeit in Frankreich unangefochten die Nummer 1 ist. Seine bekannteste Kreation ist der Ispahan, nach der iranischen Stadt Isfahan genannt. Es ist ursprünglich ein Rosenmacaron mit Rosencrème, Himbeere und Litschis. Er hat selber mehrere Variationen davon kreiert, die er in seinen Geschäfte anbietet, wie diese Tartelette, links auf dem Bild, die ich im März gekauft und gleich danach im Jardin du Luxembourg geteilt habe, und auf die Hand gegessen habe. Ich weiß, ich bin leicht dekadent, aber besonders bei wenn Rosen drin sind, bin ich beim essen kaum zu stoppen

(Rechts eine Tartelette mit Äpfeln und kandierte Orangen).

Bei den weiteren Versionen des Ispahans gibt es immer Rosenextrakt, Wasser oder Sirup, Himbeere und Litschies, und mittlerweile kursieren auf der französischen Blogosphere mehrere Rezepte, die nicht immer von Hermé stammen, sondern auch Bloggers Kreationen sind, wie dieser „ispahanisierten“ Tiramisu. In der Elle-Ausgabe, die ich habe, ist eine Version im Glas angeboten, mit weißer Schokolade. Da sie zu dem Blog Event „Fou de Chocolat“ gut passt, habe ich das Rezept gestern noch schnell getestet, eine gute Idee.

Blog-Event XXII - fou de chocolat


Ispahan mit weisser Schokolade (nach Elle Frankreich vom 26. Februar)

Für 4 Pers. (in der Zeitschrift für 8, ich habe halbiert)
300g Himbeere (Ich habe tiefgefrorene benutzt)
2,5 Blatt Gelatine
37,5 g Zucker
80g weiße Schokolade (Valrhona habe ich genommen)
70 + 75g flüssige Sahne
½ Dose Litschis
7,5g Rosensirup
2,5 Tropfen Rosenessenz (weggelassen, da nicht gefunden)
4 Gläsern, mindestens 150ml gross, oder 5 à 125ml.

Die Himbeere pürieren und durch einen Haarsieb filtern, damit die vielen kleinen Kernen nicht in das Dessert gelangen. Es ist ein bisschen mühsam, aber im Ergebnis angenehmer. Die Gelatineblätter 20 Minuten lang im kalten Wasser einweichen, abtropfen, und auf niedriger Flamme schmelzen lassen. Einen Viertel der Himbeerpüree hinzufügen, mit einem Besen schlagen, dann Zucker und Rest der Himbeerpüree geben. In den Gläsern verteilen. Abkühlen lassen, und anschließend im Kühlschrank stellen.


Die Litschis abtropfen, in Stücke schneiden, und auf die fest Himbeerpüree in den Gläsern verteilen.


Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Gleichzeitig 70g Sahne zum kochen bringen, und in einem Schüssel über die Schokolade gießen. Mit einem Besen mischen, Sirup und Rosenextrakt hinfügen. Kalt werden lassen.
In einem anderen Schüssel, die Sahne zu Schlagsahne… schlagen. Einen Viertel der Rosencrème hinfügen, mit dem Besen wieder schlagen, und den Rest der Crème vermengen.
In den Gläsern verteilen, und für mindestens eine Stunde kühl stellen. Vor dem servieren kann man noch mit Himbeere und essbare Rosenblättern verzieren.

Was mir aufgefallen ist:
Desserts von Hermé sind subtil: Man wird nie durch zuviel Zucker betäubt. Hier ist es auch der Fall. Am Anfang kommt die Rosen-Schokoladen-Crème, die allein schon ein Genuss ist, aber bevor es zu süß wird, erreicht man die versteckten Litschis Stücke, die Frische bringen, bevor man in die tief-rosa Schicht sinkt, parfümiert und säuerlich. Keiner der Zutaten trifft zu stark vor, aber jeder hat seine Rolle, und die Schichten tragen dazu bei, dass jeder irgendwann im Vordergrund ist.



In letzter Zeit habe ich wenig Zeit um in Ruhe zu kochen: Ich habe das Rezept viel schneller vorbereitet als vorgesehen, denn ich habe die Himbeerpüree in die Tiefkühltruhe fest werden lassen, was eine gute Idee war, denn diesmal hat den Agar-Agar Trick als Ersatz für Gelatine (ich war vermutlich zu geizig, mit nur einem Teelöffel) nicht so gut funktioniert. Mein Himbeerpüree ist dickflüssig, aber nicht fest. Aber gut, und die Litschis sind nicht gesunken.


Rosenextrakt kauft man laut Hermé in Apotheken. Das mag in Frankreich gelten, aber die Apotheke, bei der ich hier gefragt habe, hatte nichts lagernd, denn es ist sehr teuer. Das konnte ich bestätigen, als ich bei Basic eine Preisliste von essentiellen Ölen gesehen habe. Rosenöl gibt es in kleinen Fläschchen für zwischen 14,90€ und fast 25€ für türkische Rosen. Lagernd war da auch nichts. Ich habe nur Sirup benutzt, und es war gut. Rosenwasser ist vermutlich nicht konzentriert genug.


Meine schöne Joghurtgläser waren leider ein bisschen zu klein, so dass ich leider einen teil der Rosencrème gleich essen müsste, denn es gab kein Raum mehr in den Gläsern.


Und schließlich ein paar Tipps zu den Pierre Hermé Geschäft in der Rue Bonaparte in Paris. Es gibt fast immer eine Schlange bis zur Strasse, aber das Geschäft ist so konzipiert, dass es fast zwangsläufig so ist. Ich habe nie mehr als 10 Minuten warten müssen, bis ich dran war, und die Zeit braucht man eh, um eine Entscheidung zu treffen. Nicht zu unterbewerten ist die Service. Insbesondere die Verkäufer – ja es gibt mehrere Männern - die offensichtlich auch nach Aussehen und Exotenfaktor ausgesucht werden, und die es wissen, wie man sich mit einem tiefen Blick von der Kundin verabschiedet. Der Geschäftspartner von Hermé ist Publizist, und ich glaube, dass alles besonders gut durchdacht ist: Es würde mich nicht wundern, wenn die tiefe Blicke in einer Schulung extra eingeübt werden. Wahrscheinlich kann ich das aber nur feststellen, wenn ich häufiger da einkaufen gehe. Aber für wissenschaftlich-vertretbare Beweise bin ich gerne bereit, mich zu opfern.