Penne mit Kopfsalat

Blog-Event XXI - Pasta

Ich muss sagen, dass ich Bloggers bewundere, die es schaffen, an viele Blog-Events teilzunehmen, ohne je einen Termin zu verpassen. Nicht selten sehe ich den Hinweis erst zu spät, oder verpasse den Veröffentlichungstermin.

Nicht so diesmal: Ich habe beschlossen, so schnell wie möglich ein Gericht zum Pasta-Event zu kochen, sollte ich etwas einfaches und jedoch außergewöhnliches in dem Silberlöffel finden. Da das Buch voller solchen Rezepten ist, musste ich nicht lange suchen: Penne mit Kopfsalat ist anders genug, und einfacher geht's kaum.


Penne mit Kopfsalat (nach Penne à la laitue oder Penne alla lattuga, „Der Silberlöffel“)

Für 2 Pers. (ich habe die Menge halbiert)

12,5g Butter
400g Kopfsalat in Streifen (bei mir Romana-Herzen da der Kopfsalat eher schlapp aussah)
1,5 EL Olivenöl
175g Penne
50g frisch geriebener Greyerzer (bei mir durch vorhandenen „Extra mature Cheddar“)
Salz und Pfeffer



Den Backofen bei 180°C vorheizen, und eine Auflaufform buttern.
Den Salat in einen Salatschüssel geben, und mit dem Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
Die Penne al dente kochen, in einer großen Menge Salzwasser.
Die Penne abtropfen, und in die gebutterte Form geben.
Mit dem Kopfsalat bedecken. Den Käse und die Butterflocken verteilen. Zwanzig Minuten backen lassen. Sofort servieren.



Was mir aufgefallen ist:
Es ist ein leichtes Gericht, und der Salat gibt unerwartet Würze dazu, da es ein bisschen bitter ist. Trotzdem darf man den Käse nicht unterschätzen: Man sollte auf geschmacklose Sorten verzichten, wenn der Gratin gelingen soll.
Ich werde es wieder machen, vielleicht mit kleinen Varianten in der Würze, und in der Käseauswahl.

Cannelés

Cannelés sind eine Spezialität aus Bordeaux, die ich in den 90er Jahre in Paris entdeckt habe, bei Dalloyau, nach einem Museumsbesuch. Es ist ein Gebäck, das in einer bestimmten Form gebacken wird, die gerillt – in französisch „cannelé“ – ist. Das Gebäck soll sein Ursprung im 16. Jahrhundert haben, und wurde anscheinend durch die Einlieferung im Hafen Bordeaux von neuen Zutaten aus Amerika geprägt (Rohrzucker, Vanille, später Rum). Der Grund, weshalb es mehr Eigelb als Eiweiß in dem Cannelé-Teig gibt, soll die Benutzung von Eiweiß für das Filtern vom Wein sein.
In den 80er Jahren haben sich Konditoren aus Bordeaux vereint, um den Cannelés über die Grenzen ihrer Stadt hinaus bekannt zu machen. Mit Erfolg, denn irgendwann sind Cannelés in Paris angekommen, und dann konnte man sie fast nicht mehr stoppen, denn die Meisten, die einmal ein Cannelé gegessen haben, schwärmen davon. Heute findet man sie überall in Frankreich, zum Beispiel bei der Kettenbäckerei Paul, die aber nicht die besten anbietet. Cannelés dürfen nicht lange lagern, höchstens acht Stunden. Danach verlieren sie ihren ganzen Charme: Die knusprige karamellisierte Kruste wird zuerst so weich wie der Kern, und danach trocknet das ganze Gebäck aus.


Die Zutaten für ein Cannelé sind sehr simpel: Milch, Butter, Eier, Weizenmehl, Zucker, Vanille und Rum. Der Teig ähnelt sehr einem Pfannenkuchenteig, muss aber ein bis zwei tage im Voraus vorbereitet werden. Warum, wenn sie so gut schmecken, sind sie nicht früher populär geworden? Es hat bestimmt mit der ursprünglichen Form zu tun, die aus Kupfer besteht, und mit Binnenwachs bestrichen werden muss. Trotz dem Wachs ist das Herausholen des Cannelés aus der Form bekanntlich nicht immer leicht. Oder war. Denn es ist eine Spezialität, die ihre Verbreitung der Einführung der Silikonformen zu verdanken hat. Dank einem Beitrag von Claudia aka Fool for Food habe ich meine Mini-Cannelés-Silikonform herausgeholt und an diesem Wochenende wie folgt gebacken:



Cannelés (Rezept nach Hélènes Rezept bei Mon blog de fille, das laut der Crème de la Crème der französischen Blogosphere die beste Version ist.)

Für 16 normale Cannelés (oder ca. 49,5 Mini-Cannelés)

0,5 Liter Milch
2 Eier
2 Eigelbe
25g Butter
200gr Zucker
100gr Mehl
½ Vanilleschote oder ½ TL Vanilleessenz
3-4 EL Rum



24 bis 48-96 Stunden im Voraus:
Die Milch zusammen mit der Butter und der Vanille zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit Mehl und Zucker vermengen, Eier und Eigelbe hinzufügen. Die kochende Milch hinzufügen und gleichzeitig vermischen. Sobald der Teig kühler ist, den Rum dazu geben. Für mindestens eine Nacht im Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. (Ich habe den höchstens 10 Minuten im Voraus genommen. Ist aber nicht weiter schlimm.)
Den Ofen bei 270°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Blech, auf dem die Silikonform gelegt und zum ¾ mit der Teig gefüllt wurde in den Backofen schieben. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 180°C senken. (Manche Rezepte sagen 10 Minuten bei 300°C, also mehr als fünf Minuten dürfen es auch sein.) Bei 180°C ca. 1h20 backen. Dabei ist es wichtig, die Farbe zu beobachten: Der Teig muss dunkelbraun sein, denn nur so ist er wirklich äußerlich karamellisiert. Wenn es heller ist schmeckt es nicht schlecht, aber es ist nicht ganz ein Cannelé.



Was mir eingefallen ist:
Da die Backzeit lang ist, lohnt es sich bei Mini-Cannelés Formen gleich zwei zu kaufen!
Jaaaa, das Warten lohnt sich. Nach drei Tage im Kühlschrank wird aus der selben Teig besseren Cannelés als am ersten Tag. Diese lassen sich leider schneller essen als einfrieren.
Große Cannelés Formen, in Pink wie bei Fool for Food, habe ich mal bei Cucina in Düsseldorf gesehen. Sie sind von Fauchon. Allerdings weiß ich nicht, ob das Geschäft sie nach seinem Downsizing noch führt.
Cannelés halten nicht lange, aber sie können nach dem Backen eingefroren werden. Nach dem Auftauen sollten sie im Backofen erhitzt werden, um die Kruste wieder knusprig zu machen.
Wer keine Cannelé-Form hat, kann vermutlich jede leicht hohe Silikonform, die glatte Ränder hat, benutzen. Oder das!

Edit vom 6.1.2011: Cucina in Düsseldorf auf der Benratherstr, hat aktuell die Form (nicht mehr von Fauchon; nennt sich "Bordelais"). Link oben korrigiert.
Amazon hat auch welche (mini Form).

Nr. 86

bei Gourmet Express, Fürstenwall 200, 40215 Düsseldorf ist Chicken Tikka Pizza. Eine schnelle Suche über Google sagt mir, dass es kein Einzelfall ist: Englische Politiker essen sowas seit mindestens 2001, in Kalifornien gibt es auch welche, die gelobt werden, ein Rezept findet man auch, aber in Flickr gibt es bisher nur ein Bild. Zugegeben, es hat mich neugierig gemacht: Hat's jemanden im Saal bereits probiert?

Reispudding

Es ist ziemlich leicht Milchreis und Reispudding Rezepte zu finden. Es ist derzeit so beliebt, dass es in New York sogar ein Geschäft gibt, das 21 Sorten anbietet, die vor Ort genossen werden können oder USA-weit verschickt werden, und vor kurzem habe ich über Reispudding einen ganzen Artikel in The Atlantic Monthlykeine Kochzeitschrift – gelesen, geschrieben von Corby Kummer, ein in den USA bekannten Foodwriter, der Slow Food unterstützt, und musste das dort präsentierte Rezept probieren.


Milchreis hat man in meiner Familie selten vorbereitet, Reispudding, also im Backofen, nie. Grießpudding gab es dafür ein bisschen häufiger, aber ich mag es nicht besonders. Milchreis dagegen, oder Reispudding, mit seiner cremigen Konsistenz, finde ich ziemlich unwiderstehlich. Trotzdem habe ich erst in diesem Jahr zum ersten Mal in meinem Leben Reispudding nachgebacken. Ich hatte in Erinnerung, dass der Milchreis sehr leicht an Topf haftet: Aber im Backofen, ganz langsam gebacken, gab es dieses Risiko nicht. Außerdem wird in dem Artikel wirklich alles erklärt, was man wissen muss. Und auch, welche Sorte Milchreis oder eben Reispudding es gibt. Der Autor mag die Versionen nicht so sehr, wo die Reiskörner nicht mehr zu erkennen sind, also bevorzugt er Basmatireis für die Vorbereitung. Für eine weichere Konsistenz empfiehlt er Jasminreis. Wer sein Milchreis fast ohne erkennbare Körner mag, nimmt Milchreis oder Sushireis. Zucker verlangsamt die Aufnahme der Milch in dem Reis, also sollte die Zuckermenge nicht erhöht werden, und wer Rosinen hinzufügt, sollte weniger Zucker benutzen. Das Fett in der Vollmilch trägt zu der Cremigkeit bei; wer Magermilch benutzt, sollte eine Reissorte aussuchen, die mehr Stärke bildet (Milchreis oder Sushireis). Es darf auf keinem Fall vorgekochten Reis sein! Das sind die wesentlichen Empfehlungen. Wenn man sich für eine Reis und Milchsorte entschieden hat, ist die Vorbereitung sehr leicht, wenn auch die Backzeit lang ist.



Reispudding (nach Corby Kummer in The Atlantic Monthly Jan./Feb. 2007 )

Für 2-4 Pers.

½ Liter Milch
1,5 bis 2 EL Reis
3 EL Zucker, wahlweise aus Zuckerrohr
1 Prise Salz
Optional: Vanille

Den Backofen bei 150°C vorheizen.
In eine Backform, ca. 20x10 cm groß, alle Zutaten geben, inklusiv die aufgeschlitzte Vanilleschote (Vanilleextrakt wird erst später hinzufügen). In den Backofen schieben. Während zwei Stunden alle 30 Minuten die Zutaten durchmischen. Bei dem letzten Mischen die Vanilleschote entfernen, oder, wenn Extrakt benutzt wird, die Flüssigkeit hinzufügen. Noch für eine bis anderthalb Stunden backen, weniger wenn die Form breit ist, bis sich die Haut bildet, mit einigen braunen Stellen.


(Nach einer Stunde: Die Haut bildet sich immer wieder, wird aber durch dem Durchmischen zuerst zerstört.)

Was ich beobachtet habe:
Ich habe es das erste Mal mit einem Rest Sojamilch nachgekocht, und hatte leider kein Jasminreis im Supermarkt gefunden (gab’s nur vorgekocht). Der Geschmack war OK – für Sojamilch – aber die Konsistenz nicht sehr angenehm, zu Gummihaft.
Diesmal habe ich Vollmilch benutzt und eine halbe EL guter Kakao, sowie eine Kappe Cointreau (erst nach einer Stunde hinzugefügt). Fazit: So schmeckt es mir sehr gut.
Das Rezept wurde für die doppelte Menge geschrieben, und die Form soll dabei 8 x 8’’ oder 11 x 7’’ groß sein. Wer keine Form hat, die halb so groß ist, reduziert die Backzeit. Bei mir war es nach 2h15 fein.


Ehrlich gesagt, weiß ich nicht ob es in Deutsch für den im Backofen vorbereiteten Milchreis einen separaten Begriff gibt. Aus den Büchern, die ich besitze, konnte ich feststellen, dass die Backofenversion Riz au four in Frankreich und Rice pudding in Englisch während die Topfversion Riz au lait und Milk rice heißt. Also habe ich mich für den Begriff Reispudding entschlossen. War es richtig?

Wirsingpfanne

Zum Weihnachten habe ich vier Kochbücher geschenkt bekommen, darunter „La cuillère d’argent“, die französische Übersetzung des italienischen Kochbuchs „Der Silberlöffel“. Ich weiss schon, dass ich nicht die einzige war...



Schön finde ich, dass das Buch eine Sammlung meist sehr einfachen Rezepte ist, die man wirklich jeden Tag kochen kann, und die trotzdem bei weitem nicht immer bekannt vorkommen, und nicht langweilig sind. Diejenigen, die dank Starköche-Fernsehsendungen glauben, dass Kochen nur geht, wenn man viele Stunden vor sich, besondere Geräte und exotischen Zutaten hat, oder Hyperaktiv wie Tim Mälzer ist, sollten sich dringend das Buch anschaffen, denn es zeigt, dass es auch anders geht.


Die Rezepte sind praktischerweise nach Hauptzutaten unterteilt: Ich hatte gestern einen Wirsing gekauft, habe heute früh die Rezepte aus dem „Kohl“-Kapitel gelesen, und habe mich für folgendes Rezept entscheiden.


Wirsingpfanne

Für 4 Personen:
50g Butter
½ Wirsing, in Streifen geschnitten
3 Kartoffeln, in dünnen Scheiben
1 EL frisch geriebener Parmesan
2 Eier
100ml Milch
Salz, Pfeffer

In einer tiefen Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen. Der Boden mit der Hälfte der Kartoffelnscheiben bedecken, dann den Kohl darüber verteilen und den Käse. Milch und Eier mit einer Prise Salz schlagen, und in die Pfanne geben. Die restlichen Kartoffeln auf dem Gericht verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter darüber streuen. Mit einem möglichst dichtschließenden Deckel schließen, und eine Stunde lang auf niedriger Stufe kochen. (Ich habe während der Vorbereitung Stufe 6/12 gewählt, dann Stufe 4/12).



Ein paar Tipps: Nach 30 Minuten habe ich auf den gesunkenen Auflauf Räucherwürstchen verteilt. 30 Minuten später war mein Hauptgericht servierfertig, lecker riechend und schön heiß.

Wenn ich als vegetarisches Gericht und nicht als Begleiter von Fleisch essen sollte, dann würde ich die Menge an Käse erhöhen, oder zusätzliche Gewürze hinzufügen (Ingwer? Chili? Wacholder?)

Die Wirsingpfanne lässt sich mit einer m Löffel – nicht unbedingt aus Silber – leicht wie ein Kuchen schneiden, zumindest nachdem das erste Stück entnommen wurde.

Nabe

Kein Rezept, aber einige Fotos und Erklärungen zu einem japanischen Wintergericht, das man zu Hause isst, ähnlich wie Raclette oder Fondue.

Nabe ist ein Eintopfgericht, und die Zutaten variieren von Region zu Region. Das hier ist die Version, die ich letzte Woche gegessen habe.

Auf dem Tisch wird ein Gaskocher mit einem Nabetopf, aus Tonerde, gestellt. Im Nabetopf sind zuerst nur Wasser und ein großes Stück Kombu-Alge.





Folgende Zutaten werden in dem Topf gekocht:
Kohl
Hauchdünnes, fettes Schweinefleisch
Tofu in Würfel
Porree
Austernpilze
Enokipilze
Glasnudeln
Optional: kalter Wintertag






Nach und nach nehmen sich die Gäste die gekochten Zutaten, jeder was er will. Sie werden in den kleinen Schüssel gegeben, in dem jeder für sich seine Gewürzmischung vorbereitet hat, bestehend aus geriebener weißer Rettich, Ponzu (eine Art Zitrusfrüchtensaft-Essig Mischung), Sojasauce, rohe Frühlingszwiebelringe, und scharfe Paste. Viel Zeit für vor der Kamera still stehen gibt es nicht:



Solange die Gäste Hunger haben, wird der Nabetopf nachgefüllt, und jeder mischt seine Gewürzsauce, sobald sie aus ist. Dazu wird kein Reis serviert. Es ist leicht und köstlich.

In Düsseldorf kann man das Fleisch bei Schmalzried auf der Oststrasse Ecke Immermannstrasse kaufen. Weitere Zutaten, sowie Töpfe und Gaskocher findet man in den benachbarten asiatischen Supermärkte auf der Immermannstrasse.

Schaum gewordene Ahornsirup-Crème

Als ich letzte Woche die damals aktuelle Ausgabe von Delicious durchgeblättert habe (jetzt ist schon März raus, sehe ich), ist mir ein Foto einer Crème Caramel im Ramequin aufgefallen. Crème Caramel? Komisch, denn das Karamell war auf der Crème, was aber der Titel erklärte: Es war kein Karamell, sondern Ahornsirup, und nicht mal Kuhmilch in der „Crème“, sondern Sojamilch. Da ich derzeit versuche, die Zutaten, die ich zu Hause habe, aufzubrauchen, anstatt neue zu kaufen, und seit zu langer Zeit eine Flasche Ahornsirup habe, habe ich beschlossen, das Rezept bei der nächsten Gelegenheit nachzukochen. Klar, der Gedanke Sojamilch als Hauptzutaten in einem Nachtisch zu haben versetzt mich nicht in einen Euphoriezustand, aber in dem Rezept waren auch Eidotter, und so habe ich das Rezept getestet, wie sie geschrieben war… oder fast.


Schaum gewordene Ahornsirup-Crème oder Ahornschaum (nach „Soya and Maple creams“, Delicious, 02/2007)

Für 6 Pers.:

600ml Soja-Milch
1 TL Vanilleextrakt
6 mittlere Eidotter
55g Zucker
1 ½ EL Stärke
6 gr. Agar-Agar in Pulver (im Original Gelatine, die nicht gekocht wird, also erst mit dem Sirup hinzugefügt wird).
100ml Ahornsirup, plus extra Menge zum servieren

Die Milch erhitzen.
Während dieser Zeit, die Eidotter, zusammen mit der Zucker, die Stärke und den Agar-Agar mit dem elektrischen Besen ein paar Minuten schlagen. Die heiße Milch unter ständigem schlagen langsam dazu geben. In den Topf 3-4 Minuten kochen, bis es dickflüssiger wird.
Den Ahornsirup und den Vanilleextrakt hinzufügen, und in 6 Ramequins (à 175ml) verteilen.
Kühl stellen. Eine ganze Nacht, sagt das Rezept. Ein paar Stunden reichen aus, sage ich.
Vor dem Servieren ein bisschen Ahornsirup darauf verteilen.



Was mir aufgefallen ist:
Sehr auffällig: Bei mir ist die Crème ein Schaum geworden, und hat fast das doppelte Volumen ergeben... Beim schlagen ist die Masse sehr schaumig geworden, und kein bisschen weniger als ich die Milch hinzugefügt habe. Ich habe zuerst gedacht, dass beim Kochen der Mischung das ganze cremiger würde, wie bei einer „Crème Anglaise“, aber es ist nichts derart passiert. Ich tippe auf einem unerforschten (von mir) Synergieeffekt von Sojamilch und Agar-Agar.
Gesüßte, heiße Sojamilch mit Eidotter schmeckt sehr… bescheiden. Zum Glück aber kam noch Ahornsirup dazu:
Warmer Ahornsirup riecht unheimlich gut und ist lecker. Ich muss irgendwann Ahornsirup Soufflés machen.
Das Rezept soll in 15 Minuten zu machen sein, und es ist wirklich so. Vermutlich ist beim Einsatz von Gelatine eine Nacht im Kühlschrank notwendig, aber mit dem Agar-Agar ist es nicht so: Am Freitag nach der Arbeit vorbereitet, und am gleichen Abend gegessen.