Beignets, Bugnes, Oreillettes…

Unter diesen Namen sind die dünnen, frittierten Teigblätter bekannt, die man traditionell von Lyon nach Marseille vorbereitet. In den meisten Gegenden in Frankreich (ann unter anderen Namen) werden diese, wie die Krapfen vielerorts in Deutschland, während des Karnevals, genauer gesagt am „Mardi Gras“ (Karnevaldienstag oder fetter Dienstag) vorbereitet. In einigen Regionen, wie in der Ardèche, isst man sie um Weihnachten und Silvester herum. Man frittiert grössere Mengen, denn sie werden allen Besucher angeboten, die in der Zeit kommen, egal um wieviel Uhr. Die Beignets sind auch manchmal Teil der 13 Weihnachtsdesserts, die man in der Provence serviert.
Da die Familie meiner Mutter bis vor wenigen Jahren einen Dorfcafé mit Tante Emma Laden besass, was einen grossen Beignet-Bedarf bedeutete, wurden die Beignets von der ganzen Famile am Abend des 30. Dezember dort gerollt, gedehnt, frittiert, abgetropft und in mehreren grossen Kartons geschichtet und gezuckert. Mittlerweile gibt es Café und Laden nicht mehr, also machen wir unsere eigenen Beignets zu Hause. Das Rezept ist sehr einfach, und es würde mich nicht wundern, wenn etwas ähnliches auch in Deutschland, vielleicht zu einen anderen Anlass gemacht würde. Bisher habe ich nur Muzen entdeckt, die zwar eine Ähnlichkeit haben, aber viel dicker und mächtiger sind, und vermutlich weniger Eier und gar kein Butter sondern Schmalz, denke ich, beinhalten.

Beignets

1kg Mehl
4 Eier
150g Butter (Zimmertemperatur)
150g Zucker
2/3 Tüte Backpulver
bis 1/4 Liter Wasser
Orangenwasser (in der Provence ein Muss) und/oder Rhum
Eine Prise Salz


In einen grossen Schüssel Mehl und Backpulver vermengen. Eier, Butter, Zucker , Wasser und Orangenwasser hinzufügen, und zusammen mit einem Holzlöffel mischen, und dann kneten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Zu einem grossen Kugel formen und für einige Stunden kühl stellen. Öl (Traubenkern oder Erdnuss) in einem leicht tiefen, und breiten Topf erhitzen. (Eine Paëllapfanne zum Beispiel). Ein Stück Teig nehmen, ausrollen, in drei oder Vierecken schneiden, nochmal einzeln rollen und dehnen, und in das heisse Öl auf beiden Seiten frittieren. Abtropfen lassen, mit Puder oder Kristallzucker bestäuben und zum Beispiel in einem geflechteten Korb, in dem man einen Leinentuch gelegt hat, lagern.



Was man noch wissen sollte:
Oreillettes sind meistens dicker als Beignets. Die klassische Form der Bugnes, wie man diese Krapfen in Lyon nennt, ist vorne auf dem Foto zu sehen, geknotet. Der Teig ist auch entsprechend dicker als die der Beignets.
Paul Bocuse nimmt in seinem Bugnes-Rezept pro Kilogramm Mehl sechs Eier, 250g Butter und 100g Kristallzucker. Ich habe lieber die leichtere Variante.

Kommentare:

einfachkoestlich.com hat gesagt…

Eine schöne Anregung für Neujahr, vielen Dank. Ich werde die Dinger mal backen. Ein bisschen erinnern sie mich an Torta Frota (http://www.free-blog.in/einfachkoestlich/28255/Frittierte+Teigkreise+%28Torta+Frota%29.html), obwohl das ja ein Hefegebäck ist.
Guten Rutsch ins Neue Jahr.
Franz

einfachkoestlich.com hat gesagt…

Jetzt ist dei URL zu Torta Frota wiedr zu lang geworden. Hier also eine Kurzversion:
http://tinyurl.com/2ykcm4
Gruß
Franz

Iris hat gesagt…

Krapfen und oreillettes - quel souvenirs!

Oreillettes gehören hier zum traditionellen Gebäck, dass inzwischen auch das ganze Jahr über bei "regionalen" Essen für Touristen und beim Wohltätigkeitsständen auf Märkten gerne angeboten wird. Sie sind ganz leicht und etwas zerbrechlich.

Krapfen hatte ich ganz vergesen. Du hast Recht, sie sind viel fettiger und fester - und eben auch meist eher in Form von kleinen "Knödeln". Ich erinnere mich jetzt dass ich sie früher für Sylvester und Neujahr immer in einer Bäckerei gegenüber dem Alten Rathaus in der Altstadt gekauft habe.

Nach all den Festtagsessen waren sie aber auch etwas schwer verdaulich.

Was jetzt hier vor allem wieder angeboten werden wird (nach den letzten Buches) sind die Gâteaux des Rois mit der Fêve. Da jeder, der die Fêve findet, den nächsten Kuchen spendieren muss, wird die Produktion inzwischen über den traditionellen 6. Januar hinaus bis fast Februar ausgedehnt - dann waren alle mal König oder Königin und man kann sich auf die Crèpes für Chandeleur konzentrieren...

Véronique hat gesagt…

@Franz: Deine Torta Frota sieht tatsächlich sehr ahnlich aus. Da die Beignets auch dafür waren, um das letzte Fett und die Zucker vor dem Fasten komplett zu verbrauchen, ist der Teig reichhaltiger. Guten Rutsch ins Neue Jahr wünsche ich Dir auch.

@Iris: Oreillettes ist der Name in den Cevennen, denke ich. Zumindest nennt man sie auch so bei meinem Vater. Mittlerweile findet man hier die Galettes des Rois ab Anfang Dezember... Ein Galette-Rezept war übrigens mein allerersten Blog-Beitrag. Die Brioche des Rois, früher in der Provence populär, scheint völlig zu verschwinden. Dieses Jahr werde ich die spanische Variante des Kuchens kennenlernen: ich glaube, dass es auch eine Brioche ist.

mamour hat gesagt…

Hallo Veronique,
habe gerade meiner Freundin in Deutschland zeigen wollen was Bugnes sind und bin auf Deine Seite gestossen : Top !!
Ich wohne als Deutsche in DEINER Stadt Lyon.
ganz herzliche Grüsse von hier, schreib mal zurück wo Du in Deutschland bist
bis bald

Véronique hat gesagt…

@mamour: ICh wohne in Düsseldorf. Wo kommst Du her?